Тема урока: Приготовление натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из нее Разработала : Балахнина Р. В., преподаватель спец. дисциплин, первой квалификационной категории, бу «Когалымское профессиональное училище» г. Когалым, 2014 год

Для приготовления рубленной массы используют: мясо шейной части, пашины, покромки шпик молоко вода перец соль

На 1 кг рубленной массы берут (масса нетто в г): Мясо – 800 Шпик – 120 Вода или молоко - 70 Количественные соотношения между компонентами мясной рубленой массы Потери при жарении изделий составляют 30%

Приготовление рубленной массы и полуфабрикатов из нее Мясо режут на мелкие кусочки и измельчают на мясорубке с крупной решеткой,

Добавляют воду, шпик (кубиками), солят, посыпают перцем, хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку, взбивают, формуют полуфабрикаты

Формование полуфабрикатов

5 Из натуральной рубленной массы приготавливают следующие полуфабрикаты: 1. котлеты 2. бифштекс 3. шницели 4. фрикадельки 5.купаты

Бифштекс рубленный Люля - кебаб

Котлеты полтавские Шницель натуральный рубленный

Фрикадельки

Купаты

Характеристики натуральных рубленных полуфабрикатов Полуфабрикат из рубленой массы Внешний вид Вид панировки Вид тепловой обработки Вид мяса Особенности рецептуры Бифштекс рубленый Котлета полтавские Шницель натуральный рубленый Фрикадельки Люля-кебаб Купаты

Проверка степени усвоения материала 1. Укажите части туши, используемые для приготовления рубленной массы: (из говядины, баранины, свинины) 2. Укажите количественные соотношения между компонентами рубленой массы. 3. С какой целью в фарш из рубленного мяса добавляют воду? 4. Перечислите натурально – рубленные полуфабрикаты. 5. Назовите особенности рецептуры и вид панировки следующих полуфабрикатов: Бифштекс рубленый Котлета полтавские Шницель натуральный рубленый Фрикадельки Люля-кебаб Купаты

Домашнее задание: Повторить материал, заполнить таблицы характеристику мясных рубленных полуфабрикатов.