Специи натуральные и искусственно синтезированные. Флейвористика

В соответствии с классификацией выделяются четыре группы веществ, предназначенных для сдабривания пищи: специи, пряности, ароматизаторы, приправы.

Принципиальное отличие заключается в том, что первые три группы сами по себе не являются пищей, а добавляются в нее в очень малых (часто микроскопических) дозах. А вот приправы готовят как отдельные блюда (с обязательным добавлением специй, пряностей или ароматизаторов), сопровождающие основное блюдо. Отметим нюанс: до сих пор существует некоторая путаница в определении терминов специи и пряности В специальной литературе специями называют ряд продуктов различного происхождения, в том числе и растительного, с помощью которых сырой продукт превращается в блюдо с определенным вкусом и консистенцией. Пряности продукты растительного происхождения, предназначенные совершенно для иных целей. А путаница в этих терминах происходит оттого, что кулинары именуют специями некоторые очень часто употребляемые и наиболее известные классические пряности (красный и черный перец, гвоздику, корицу, лавровый лист).

Специи, конечно, никогда не станут основной составляющей блюд, но их доля в успехе будущего кулинарного шедевра очень велика. В одних случаях специи помогают смягчить вкус продукта, в других, наоборот, усилить его, а в-третьих придать неожиданные вкусовые оттенки. А входящие в их состав эфирные масла не только улучшают кулинарные качества, но и возбуждают аппетит, улучшают усвояемость продуктов, благоприятно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно - сосудистой системы, на общее состояние человека. Большую роль играет и их доступность. Лавровый лист, красный и черный перец, гвоздика, чеснок, пряные травы все это сегодня является классическим набором, который есть в каждом доме.

К группе пряностей относят растения, которые сами по себе не имеют питательного значения и используются в малом количестве в виде добавок к пище для придания ей приятного вкуса и устойчивого аромата. Пряности широко применяют в консервном и кондитерском производствах, кулинарии, при изготовлении салатов, маринадов, а также используют для ароматизации различных напитков, шоколада и других какао- содержащих продуктов, бисквитов, кремов, пломбиров, жвачек, сигарет и пр. Пряности, получаемые из разных частей растений корней, корневищ, коры, листьев, цветков, плодов и семян, принято делить на классические (экзотические) и местные. К классическим пряностям относят продукцию, получаемую из тропических и субтропических растений, обладающую сильным, ярко выраженным ароматом и определенной степенью жгучести. Они используются преимущественно в высушенном виде и в малых дозах.

Самостоятельную группу составляют комбинированные пряности (пряные смеси), состоящие из разных видов продукции и различных их комбинаций, а также синтетические или искусственные пряности. Следует отметить, что такое деление пряностей на самостоятельные группы весьма условно, поскольку в ряде случаев четкой границы между ними не обнаруживается. Как правило, приобрести можно как целые, так и молотые пряности. У целых пряностей имеется преимущество: они долгое время полностью сохраняют свои аромат и вкус. Перед использованием их либо перемалывают, либо раздавливают. Многие пряности, например, паприка или чили, продаются только в молотом виде.

ПРИПРАВЫ ДЕШЕВО И СЕРДИТО!!! По данным компании Nielsen Россия, категория примерно поровну делится на универсальные и специализированные приправы (55,3 и 44,7 % в стоимостном выражении соответственно за период с января по октябрь 2007 года) и в долгосрочном периоде такое соотношение подкатегорий сохраняет стабильность. Среди специализированных приправ наиболее популярной что вполне естественно для россиян является категория приправы для мяса порядка 36 % в стоимостном выражении. Наибольшим спросом пользуются универсальные приправы, то есть приправы, которые подходят для любых блюд. Свою роль тут сыграл принцип удобства, или все в одном: вместо разнообразия специй, пряностей и пр. и беспорядка в голове от незнания, как их использовать, пакетик (кубик) с приправой, которую можно добавить практически в любое блюдо.

Что касается специализированных приправ, то здесь большую роль играет фактор сезонности. Например, в период с конца зимы и до Пасхи возрастает спрос на ваниль, ванильный сахар, корицу. Конец апреля начало мая, традиционное начало пикникового сезона, приводит к активизации спроса приправ для шашлыков и гриля, которые остаются на пике спроса до конца сентября. С июня у российских домохозяек страда консервирования и засолки, а значит соответствующие приправы весьма востребованы. При этом легко заметить, что сезонные колебания происходят только внутри ассортиментных групп и не влияют на общий объем продаж.

Специи мясные

Аджика - жгучая грузинская приправа к мясу, ее готовят из смеси ароматных трав (хмели-сунели), красного перца, чеснока, зелени кориандра (кинзы) и укропа. К смеси сухих трав и специй добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста - ее можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Вот что говорит об этой приправе один из героев Фазиля Искандера: "Мясо с аджикой вызывает жажду... Ты уже хочешь пить, но организм сам требует!". Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, а также к блюдам из отварной фасоли

Чатни (chutney) - традиционная индийская острая кисло-сладкая фруктово-овощная приправа к мясу; ее готовят на основе самых различных фруктов, овощей и специй (помидоров, манго, изюма, яблок, жгучего перца, имбиря, мяты, сахара, уксуса, или лимонного сока). Приправа-чатни особенно широко распространена в Восточной Индии, где ее чаще всего подают к блюдам карри в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Более сладкие версии про сто намазывают на хлеб.

Бульонные кубики - это спрессованный концентрированный и обезвоженный мясной или овощной бульон. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Изготовляется путем обезвоживания овощей или мясного бульона, порцию твердого жира и приправы (обычно соль и глутамат натрия) Бульон, сделанный из кубиков, хуже по качеству, чем свежий из-за высокого содержания соли и из-за того, что вкус нарушается из-за кипячения, однако он дешевый и удобный. Впервые их начал продавать в 1882 году швейцарский предприниматель Джулиус Магги.Он разработал и начал производить их для бедных городских жителей (которые не могли позволить себе мясо) как недорогой способ приготовления питательного супа.

Бульонные кубики в последнее время довольно популярны. Некоторые потребители этих кубиков даже думают, что ими можно заменить мясо. На самом же деле заменить бульонными кубиками настоящее мясо нельзя, так как они не содержат весь необходимый организму набор аминокислот и минеральных веществ. Что же касается состава бульонных кубиков, то они содержат как натуральные вещества, так и пищевые добавки, с помощью которых усиливается вкус и придается аромат настоящего мяса. Это глутаминовая кислота, а также те самые ароматизаторы, которые обозначаются буквой Е и цифрами. По мнению специалистов, эти ингредиенты нисколько не повредят, если использовать продукт, четко следуя указанной на упаковке инструкции то есть один кубик в суп для всей семьи. Но крайне нежелательно употреблять кубик, растворенный в чашке кипятка, как это порой делается, такая концентрация действительно вредна.

ФЛЕЙВОРИСТИКА Флейвористы это аристократы среди производителей ароматики. Именно они создают запахи, которые делают тот или иной продукт привлекательным для потребителей. Хороших флейвористов во всем мире совсем немного. Даже в крупных компаниях работают два-три человека. Базовое химическое образование для флейвориста совершенно необходимо. Наиболее плодотворная работа начинается лет через 20 после начала карьеры. Во-первых, к этому времени уже накоплен необходимый опыт, а во-вторых, именно в лет у человека наиболее чувствительно обоняние. К этому возрасту флейворист уже различает 4500 различных ароматов и 500 видов масляных экстрактов. Это высокооплачиваемая работа. В странах Объединенного королевства, например, начинающий сотрудник получает тыс. евро в месяц. Состоявшийся мастер вполне может претендовать на тыс. евро, а заработок самых именитых флейвористов доходит до 90 тыс. евро в месяц. В России, где школа флейвористов еще не сложилась и трудно найти настоящих профессионалов, работа авторов ароматов оценивается от $3 до $5 тыс. в месяц.

Какие преимущества дает производителям применение ароматизаторов: возможность создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции; восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании; стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья; усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат; придать определенный аромат продукции, которая изготовлена на основе некоторых ценных в питательном отношении, но при этом лишенных запаха, видов сырья (например, продуктов переработки сои); избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов; придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).

По сути, из всех перечисленных пунктов можно сделать один вывод: применение специй, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения их микроэлементами или биологически активными веществами. Единственная задача, выполняемая специями это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов.