Abatorizarea animalelor

Dinamica efectivelor de animale în România Sursa: INS

Structura produciei de carne în România (%) Sursa: INS, citat de Oglinda companiilor din industria cărnii – Annual report 2012

Tehnologia abatorizării şi obţinerii carcaselor Fluxul tehnologic de abatorizare cuprinde mai multe etape şi operaţiuni care se derulează în următoarea succesiune: Recepţionarea animalelor; Pregătirea pentru sacrificare; Suprimarea vieţii animalelor; Prelucrarea iniţială a animalului; Prelucrarea carcasei; Interpretarea rezultatelor abatorizării.

Recepionarea animalelor recepţionarea calitativă constă în stabilirea clasei de calitate, pe baza stării de îngrăşare. recepţionarea cantitativă se efectuează după un post prealabil de 12 ore. Cu acordul părţilor, recepţia se poate face şi fără acest post, însă cu aplicarea unui scăzământ de 5 % din greutatea stabilită la cântărire.

Pregătirea pentru sacrificare Pregătirea animalului pentru tăiere constă în: -Asigurarea regimului de odihnă – pentru refacerea echilibrului fiziologic; -Examen sanitar veterinar – se impune în conformitate cu legislaia în vigoare pentru a identifica animalele bolnave, care furnizează carne insalubră. -Igienizare – pentru îndepărtarea impurităţilor de pe suprafaţa pielii şi prevenirea infectării; - Cântărirea animalelor vii.

Suprimarea vieţii animalelor Asomare urmată de sângerare la bovine şi porcine sau prin sângerare directă (jugulare) care se aplică la ovine. Metodele de asomare se clasifică în trei categorii: Asomare mecanică; Asomare electrică; Asomare cu gaze inerte (CO2).

Prelucrarea iniţială a animalelor Această fază a procesului tehnologic de abatorizare cuprinde următoarele operaţii tehnologice: Jupuire - reprezintă procesul tehnologic prin care pielea este detaşată de pe corpul animalului sacrificat, în aşa fel încît să se păstreze integritatea carcasei; Opărire - reprezintă o etapă de prelucrare iniţială utilizată la suine şi păsări. Opărirea la suine se realizează cu apă caldă (60-65°C), timp de 7-10 minute. La păsări, opărirea se realizează la °C, timp de secunde; Depelarea – se poate executa manual sau mecanic cu ajutorul maşinilor de depelat; Pârlire, răzuire de scrum şi finisare Îndepărtarea extremităţii

Prelucrarea carcaselor Cuprinde o serie de operaţii şi anume: Eviscerarea carcaselor - secţionarea corpului pe linia abdominală şi de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominală şi organelor din cavitatea toracică; Despicarea carcaselor - operaţia de separare a semicarcaselor ce se practică de regulă la carcasele mari (bovine şi porcine); Toaletarea carcaselor - se curăţă de cheaguri de sânge, de impurităţi, se fasonează secţiunile şi se spală cu apă caldă; Examen sanitar veterinar - se realizează prin inspecţia carcasei (cărnii), prin palpare, prin examen senzorial şi prin analize de laborator ; Cântărirea şi marcarea (în fcţ. de destinaţie)

Interpretarea rezultatelor abatorizării În urma abatorizării animalelor rezultă ca produse finite carcasa şi sfertul al cincilea. Carcasa reprezintă produsul finit rezultat după jupuire, eviscerare, îndepărtarea organelor comestibile, necomestibile, a capului şi a extremităţilor membrelor. Tipuri de carcase: Întregi pentru: ovine, caprine, păsări şi uneori la suine. Jumătăi (semicarcase) pentru: suine. Sferturi (semicarcase) pentru: bovine.

Randamentul de abatorizare Randamentul de abatorizare se calculează după relaţia: R% = Gc/Gv x 100 Gc = greutatea carcasei calde, zvântate sau refrigerate Gv = greutatea animalului înainte de sacrificare. Randamentul de abatorizare este influenţat de: specie 45 – 65% la taurine, 66 – 77% la suine, 41 – 48% la ovine; 75 – 80% la păsări; rasă la bovine rasele de carne 60 – 65%, rasele carne – lapte 52 – 58%, rasele de lapte 45 – 52%; vârstă la taurine, 60 – 65% la viţei, 55 – 60% la tineret şi 45 – 54% la adulte; sexul la masculi randamentul de abatorizare este mai mare cu 4 – 6% faţă de femele; sistemul de creştere în sistemul intensiv randamentul este mai mare cu 5 – 6% faţă de sistemul semiintensiv şi extensiv.

Aprecierea mărimii carcasei Aprecierea mărimii carcasei se face prin cântărire după abatorizare, sau la 24 ore de refrigerare când apar scăzăminte de 1,2 – 2,5%, dar se pot face şi măsurători pentru dimensionarea carcasei. Bovine: - peste 300 kg în Belgia şi Franţa, kg în SUA şi Canada, kg în Europa, kg în Africa kg în Asia, – 165 kg în România. La suine, la greutatea optimă de sacrificare de 90 – 120 kg, rezultă carcase cu greutatea 70 – 76 kg. La ovine la greutatea la sacrificare de 32 – 42 kg în viu, rezultă carcase cu greutatea 16 – 21 kg, cu un randament de abatorizare de 45 – 49%. La păsări greutatea carcasei este 1,4 – 1,8 kg la găini; 2,2 – 5 kg la curci; 1,2 – 2,5 kg la raţe şi 2,0 – 5,5 kg la gâşte.

Sfertul al cincilea Sfertul al cincilea reprezintă 23 – 30% din greutatea vie, şi se obţine după sângerare, jupuire şi golirea tubului digestiv. La un animal adult la bovine, cu greutatea în viu de 650 kg sfertul al cincilea este reprezentat de: subproduse de abator reprezintă 55% din al cincilea sfert şi sunt: pielea 30 – 40 kg, sângele 18 – 20 l, seul 20 kg, coarnele, unghiile şi produsele biologice; măruntaiele albe, reprezintă 20% din al cincilea sfert şi sunt reprezentate de: burtă 15 – 25 kg, intestine 15 – 20 kg, băşică 0,7 kg, membre de la genunchi în jos 10 – 15 kg şi ugerul 2 – 5 kg; măruntaie roşii reprezintă 25% din al cincilea sfert şi sunt reprezentate de: ficat 4 – 6 kg, inimă 2 – 3 kg, splină 0,65 kg, pulmoni 3 – 4 kg, rinichi 0,4 – 0,8 kg, limba 3 – 4 kg, creier 0,5 kg şi glande (epifiză, hipofiză, pancreas 110 g, fiere 120 g).

Tipuri de carcase

Carcasa la taurine

Pentru piaţa intern ă, carnea de vit ă adult ă şi de mânzat se împarte pe categorii de calitate astfel: specialit ă ți: mușchi, antricot, vr ă bioar ă ; calitate superioar ă : pulp ă, spat ă ; calitatea I: greab ă n, fleic ă, rasol din faț ă, piept, blet cu faț ă, blet f ă r ă faț ă ; calitatea a II-a: gât cu junghetur ă, cap de piept, rasol spate cu os, coad ă, cheie;

Carcasa la ovine

Carcasa de ovine se poat clasifica pentru piaţa intern ă în trei clase de calitate în funcţie de valoarea lor alimentar ă : - calitatea I: jigoul (pulpa), cotlet, antricot, spat ă cu torace; - calitatea a II-a: capul de piept, mijlocul de piept, fleica; - calitatea a III-a: gât, rasol anterior şi posterior.

Carcasa la suine

Carcasa de suine se tranşeaz ă pentru piaţa intern ă în specialit ă ţi, calitate superioar ă, calitatea I şi calitatea a II-a: specialit ă ți: mușchi, cotlet f ă r ă os (file), antricot parțial dezosat, ceaf ă ; calitate superioar ă : pulp ă, spat ă ; calitatea I: fleic ă ; calitatea a II-a: piept cu os, rasol din faț ă, rasol din spate.

Carcasa la păsări 1.Spinare 2.Aripă 3.Piept 4.Pulpă