1. История транспорта,1. История транспорта, 2. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы,2. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы, 3. Пища Средневековья,3. Пища Средневековья, 4. Мужская одежда,4. Мужская одежда, 5. Жилища, города.5. Жилища, города.

В XVIII столетии в Великобритании началась индустриальная революция, которая коренным образом изменила уклад жизни островитян и буквально на глазах превратила фермерскую страну в «кузницу мира». Развитие производства в первую очередь требовало новых способов транспортировки, и британские инженеры создали инфраструктуру, которую у них потом перенял весь мир.

Первые дороги в Британии построили, как ни странно, не коренные британцы, а римские захватчики. Римская Империя простиралась на тысячи километров, и постройка путей сообщения позволяла быстро передавать новости, торговать и оперативно присылать в провинции легионеров для выяснения спорных вопросов. Когда римляне прибыли в Британию, никаких дорог там не было. Захватчики были вынуждены использовать тропинки, проложенные британцами. И то эти тропинки проходили только в самых оживленных местах, а большей частью простиралось обычное бездорожье... Римские магистрали славились на весь тогдашний мир. Но как римские инженеры умудрялись строить их гладкими и прямыми, не имея, ни компаса, ни карт? До сих пор точного ответа на этот вопрос не найдено, все что сохранилось – рисунки инструмента под названием «грома», который использовали римские землемеры и строители. При помощи громы можно было чертить на земле прямые линии и отмерять нужные углы. Так или иначе, но завоеватели построили в Британии много дорог, некоторые участки которых все еще сохранились. Главные магистрали соединяли Лондон с Йорком и Дувром. По этим дорогам ходили пешком, потому что лошадей в то время было в Британии мало, а телега или фургон были недоступной роскошью. Строительством дорог у римлян по традиции занимались военные. Во времена поздней империи, когда римская армия ослабла и полагалась больше на подкуп, чем на силу, в Риме иронизировали, что легионеры слишком увлеклись строительством и разучились воевать. После ухода римлян, британцы не использовали их дороги (как и виллы, бани и амфитеатры). Они не умели за ними ухаживать, и система путей через несколько столетий пришла в первоначальный упадок. Итак, примерно до 1650 года дороги в Британии представляли собой пыльные тропы, которые превращались в непроходимую грязь зимой и спекались в камень летом. Движение по этим «дорогам» было необычайно затруднено, а иногда и невозможно. По существовавшему закону каждый церковный приход был обязан ухаживать за дорогой, проходившей через его владения. Мужчинам полагалось работать на благоустройство и ремонт путей 6 дней в году. При этом, только немногие британцы куда-либо путешествовали, выгоды дороги не приносили, поэтому никто не относился к своему «общественному» труду ответственно. Римская дорога цела и в наши дни

Во второй половине XVII века индустриальная революция уже стала набирать обороты – требовались новые транспортные пути. В 1663 году Парламент издал акт, известный под названием «Turnpike Act»: от английских слов «to turn» - разворачивать и «pike» - пика. Этот акт позволил местным магистратам взимать пошлину с путников за пользование дорогами, при условии, что значительная часть выручки уйдет на должное благоустройство этих дорог. Наиболее предприимчивые британцы быстро оценили возможную выгоду от такого законодательства, и по всей стране начали открываться частные предприятия, носившие в народе название «Turnpike Trusts», которые по договоренности с властями производили «прием платежей». На дорогах были установлены деревянные ворота, около которых вооруженные «сотрудники» компаний взимали деньги за проезд. Эти предприятия направляли налоги в первую очередь в собственный карман, но, несмотря на это, состояние путей значительно улучшилось. «Неблагодарные» люди не оценили благоустройства путей и активно искали способы объехать посты и не заплатить. Некоторые лихие всадники перескакивали через ворота, поэтому на них стали устанавливать сверху заостренные пики (отсюда и название Turnpike). В ряде регионов Британии дорожные заставы вызывали такую ненависть населения, что на них нападали и ломали ворота. В ответ Turnpike Trusts при помощи крупных денежных выплат и подношении провели в парламенте закон, который угрожал суровыми наказаниями, вплоть до смертной казни, всякому, кто осмелится напасть на дорожный налоговый пункт. В это время уже стало ясно, что одними деньгами хорошие дороги построить не выйдет. Нужно было умение, и к дорожным проектам стали привлекать видных инженеров. Два из них возглавили целые направления, остро конкурировавшие друг с другом. Томас Тельфорд считал, что дороги должны быть сверхнадежными и не требовать частого ремонта. Его проекты обошлись Британии дорого и строились долго, но служили действительно очень длительное время и не почти не нуждались в уходе. Дорожная застава

Его соперник Джон Мак-Адам считал, что «вычурность Тельфорда» дорогам только мешает. Он строил дороги с высоким сопротивлением износу и делал их несколько приподнятыми, считая, что движение транспорта само спрессует грунт и сделает полотно прочнее. Дороги Мак-Адама были дешевле, поэтому Turnpike Trusts инвестировали в них охотнее. Вклад Мак-Адама в дорожное строительство Британии неоценим. Крупнейшая в Соединенном Королевстве компания по производству строительных материалов носит имя Tarmac в честь состава для дорожного покрытия, которое изобрел Мак-Адам. Улучшение дорог сделало возможным создание экипажей на смену существовавшим телегам и фургонам. Следующим шагом стало создание упорядоченной почтовой службы. Джон Палмер пустил первые в Британии почтовые экипажи по маршруту Лондон-Бристоль. Почтовый экипаж преодолевал расстояние в два раза быстрее обычного. Извозчик имел с собой нужные инструменты, чтобы на месте произвести ремонт своего экипажа, в случае поломки. Палмер прекрасно распланировал свою службу: в каждом экипаже был специальный горн, услышав звук которого, сборщики платы за проезд сразу открывали ворота. Таким образом, почтовые экипажи не тормозили на заставах – плату за их проезд в потом передавали непосредственно из главного офиса компании Палмера. За плату Палмер также перевозил пассажиров. Благодаря увеличению числа экипажей, вдоль дорог один за другим вырастали постоялые дворы, в которых можно было получить свежую лошадь и отдохнуть. Время, необходимое для путешествия по Британским островам становилось все меньше и меньше. В 1750 году чтобы проехать из Лондона в Йорк требовалось 6 дней, в 1830 – уже меньше суток. Мак-Адам строит дорогу

Одних дорог индустриальной революции было недостаточно. Британия начала производить все большие объемы товаров, которые нужно было как-то перевезти. Сухопутные магистрали эту задачу не решали, так как еще не были изобретены автомобили, а на лошадях можно перевезти достаточно небольшой вес, и требует это много времени. Британцы нашли решение в постройке каналов. Английские каналы – это рукотворные реки, достаточно широкие и глубокие, чтобы по ним прошли баржи. В те времена баржи вмещали около 40 тонн, это гораздо больше, чем способна увезти упряжь лошадей или мулов. Первый транспортный канал связывают с именем герцога Бриджуотерского. Ему принадлежали угольные шахты в Ланкашире. Герцогу требовалось транспортировать добытый уголь на рынок в Манчестер, расстояние до которого было около 12 километров. Герцог тщательно взвесил все за и против и поручил инженеру Джеймсу Бриндли распланировать и прорыть канал от шахт до Манчестера. Разумеется, в наше время самовольно прорыть канал никому не разрешено, но во второй половине XVIII столетия все упиралось лишь в наличие денежных средств. Герцог влез в долги, но собрал около фунтов, в те времена огромную сумму, и дал распоряжение начать постройку. Канал строили 2 года и завершили работы к 1761 году. Его структура была достаточно сложной: от главного канала небольшие ответвления отходили прямо к входам в шахты. Самой известной частью канала герцога был Акведук Бартона, который «проносил» его над рекой Ирвин. Успех этого предприятия был ошеломляющим. Благодаря быстрой и бесплатной транспортировке, герцог смог продавать свой уголь на 50% дешевле! Низкие цены резко увеличили спрос, и герцог продавал большие объемы и зарабатывал все больше денег. Инженер Бриндли, для которого эта постройка стала дебютной получил известность и… новые заказы! За свою жизнь он прорыл около 800 километров каналов по всей стране. Его главной работой стал канал «Trent and Mersey», соединивший два важных индустриальных района Британии. Британию захлестнула настоящая «канала мания». Инвесторы получали от них огромные дивиденды, люди вкладывали деньги в любой канал, который начинали строить, и часто становились жертвами мошенников, разъезжавших по стране с «деловыми предложениями». Каналы прекрасно подходили для транспортировки хрупких товаров (таких как посуда) и тяжелых товаров (уголь). Баржи передвигались гораздо быстрее грузовых фургонов. К 1840 году в Британии прорыли около километров каналов, но уже через 5 лет их звездный час закончился. Почему же так вышло? Причин тому несколько. Разные строители прорывали каналы различной ширины и глубины. Выходило, что на одной и той же барже перевезти товары по всему пути следования было невозможно. Требовалось перегружать: а это деньги и время. Изобретение быстрых и комфортных экипажей сделало ненужными пассажирские баржи: люди предпочитали путешествовать по земле. Пища очень быстро приходила в негодность (особенно в летнее время), а холодильников еще не изобрели… Но хуже всего было то, что каналы могли замерзнуть зимой, иногда вместе с баржей, а летом вода могла испариться и транспорт садился на мель! К тому же в Британии в это время уже появились поезда. В наши дни промышленное значение большинства каналов Британии давно в прошлом, но они сохранены, как живописное место для прогулок и катания на лодках.

Regent's Canal в Лондоне

Железная дорога положила конец экипажам и каналам. Несмотря на высокую стоимость прокладки путей, она в конечном итоге выходила в 2 раза дешевле каналов. В 1830 году открылась первая железная дорога между Ливерпулем и Манчестером. Успех этого предприятия породил в стране большой ажиотаж. Между 1825 и 1835 годами Парламент одобрил строительство 54 линий. А за один только 1836 год было одобрено еще 39! К 1900 году в Британии было построено около километров железнодорожных путей Железная дорога стала настоящей находкой для развивающейся индустрии. Но не все британцы одобряли нововведение. Победитель при Ватерлоо, герцог Веллингтон утверждал, что поезда вдохновят невоспитанных провинциалов перебраться в столицу, при этом он добавлял, что составы из Бристоля, проезжая мимо Итонской школы, мешают будущей элите учиться! Английские фермеры молились в церквях об отмене поездов, так как боялись, что их коровы из-за шума начнут давать кислое молоко. Но если фермеры быстро одумались, оценив возможность быстро привозить свои скоропортящиеся продукты в Лондон и продавать их на столичных рынках, то герцог Веллингтон остался непримиримым врагом железной дороги до конца жизни… Navvies строят дорогу Железные дороги коренным образом изменили британское общество. В моду высшего света вошли поездки к морю на рыбную ловлю. Популярными стали небольшие пансионы и имения в уединенных прибрежных деревнях, куда стало возможным с комфортом уехать на несколько дней и отдохнуть от шума городов. Даже самые бедные могли позволить себе путешествие на поезде, правда, самого дешевого третьего класса. Продукты питания подешевели, в городах появились свежее молоко и рыба. Многие тысячи километров железнодорожного полотна построили люди, которых в Британии называли «Navvies». Слово «navvy» происходит от слова «navigator» - навигатор. Работа этих строителей была очень тяжелым испытанием: хороший «navvy» поднимал в день не менее 20 тонн земли. Требовались не только здоровье, но и опыт. Новички-строители не поспевали за опытными строителями и работали только по половине дня. По тогдашним стандартам нэвви получал очень много. Рабочий зарабатывал по 25 пенсов в день, правда деньги ему обычно выплачивали в тавернах, принадлежавших строительной компании, и он их тут же тратил. К слову, пьянство среди «navvy» вошло в поговорку. Когда работа на железной дороге останавливалась на выходные, местные жители старались не выходить из дому, и только хозяева трактиров радостно предвкушали барыши. Почему нэвви выбрали для себя такую жизнь? Многие из них жили одним днем. Смертность на стройке была очень высока, работы велись в наспех, без соблюдения каких-либо правил безопасности. Результат был для компаний гораздо важнее жизней рабочих. Вдова погибшего строителя только в очень редких случаях могла рассчитывать на положенные ей 5 фунтов компенсации... Несмотря на буйные нравы, у британских нэвви была очень хорошая репутация. Многие из них потом работали на стройках железных дорог в континентальной Европе Именно благодаря этим людям Британия попрощалась с телегой и въехала в XX век на поезде!

Navvies строят дорогу

По монастырским понятиям главным блюдом называется порция яиц (5–6 штук), вареный сыр, рыба, лук и прочее, предназначенное для одного монаха и подаваемое на одной тарелке. Паек (французское слово pitance, от латинского "pietas", "милосердие", "благочестие", поскольку эту еду зачастую предоставляли монахам светские ревнители благочестия) представлял собой дополнительную порцию, предназначавшуюся для двоих. Например, фунт* [Европейский фунт равен примерно 453,5 г. (Прим. ред.)] сыра, если это сырой сыр, или полфунта вареного и от 4 до 30 яиц. Паек не благословляется аббатом, как всякая прочая пища. Монах, раздающий главные блюда и пайки, называется "питансье" или "апокризиарий". Вот история, весьма типичная для царивших в Средние века умонастроений. Установился обычай разделять средства аббатства между различными "должностными лицами", выполняющими свой круг обязанностей. Но однажды монахи выразили намерение не выдавать ежегодные средства монастырскому питансье, а вместо этого направить их на починку раки местно-чтимого святого. Как видим, прекрасный порыв самопожертвования. Однако питансье, возможно, знал человеческую натуру лучше других и опасался, что этот порыв самоотречения продлится недолго. Он упрекнул их в заведомом маловерии, ибо только маловеры могут сомневаться в способности святого помочь самому себе. К сожалению, мы не знаем, чем закончился этот спор. Микстум (mixtum), вкушаемый после утрени или вечери, состоит из хлеба и вина (или пива): четверть или фунт хлеба, пинта вина. Микстум предназначается для чтеца, работников на кухне, детей, больных, стариков, а также монахов, которые перенесли кровопускание. Словом "жюстис" (justice, что по-французски означает "справедливость") называется сосуд, которым отмеряли вино для каждого. "Жюстис" аббата ежедневно мыл дежурный монах. Легкая закуска (collation), краюха хлеба и стакан вина, предназначается для монахов по вечерам в дни поста после чтения "Аналгий" ("Collationes") Кассиана (по Уставу св. Бенедикта, XLII). Трудно определить смысл слова "pulmentium". Чаще всего это каша, перловка или овсянка, если не из бобовых. Вероятно, вкусная. Чудесный итальянский томик из коллекции "Минибокка", озаглавленный "Dom Minestra", содержит несколько рецептов монастырских minestre, первых блюд на основе бобов, чечевицы или земляной груши, капусты, спаржи или цикория, листовой свеклы или шпината, базилика и кервеля: суп по-бенедиктински, монастырский суп, монастырская чечевица, перловый суп по-францискански, бобовый суп братьев-рагузенов и многое другое.

С течением веков в разных орденах и разных регионах меню претерпевает сильные изменения. Нужно также иметь в виду, что братия могла делать в этой области лишь свои первые шаги. Пионеры кулинарии довольствовались малым, своего рода поварской начальной подготовкой, осваивая достижения предшественников, и останавливались на этом. Кроме того, в разных монастырях меню зависит от праздников и времен года. Но, несмотря на такое разнообразие, любой монастырский режим питания задуман как система отказа, поста и воздержания. Всем известны "опыт и испытания отказом" (Р. Рюиер), без которых в жизни не бывает великих свершений. Этот "опыт отказа" различен и многообразен. Он может выражаться в скудости рациона, состоящего из сухого хлеба и воды три раза в неделю, из простой и однообразной пищи, в полном отказе от жирной и мясной пищи, от завтрака, нарушающего пост, в том, что обедают в три-четыре часа во второй половине дня, тогда как монахи поднимаются в полночь, или же это единственная трапеза за целый день. Уместно отметить, что первые признаки послаблений всегда проявляются в режиме питания.

И все же монастырская кухня невольно оказалась колыбелью гастрономии. "К концу эпохи Меровингов монастыри, эти хранители гастрономических традиций (на самом деле, следовало бы сказать: того, что оставалось от галло-римской цивилизации), распространяются по всей Франции (и в других местах) и способствуют развитию кулинарии", написано в гастрономическом словаре. Факт этот менее удивителен, чем кажется таковым. Монахи были людьми, любившими хороший стол, а иначе как объяснить грозные запреты уставов и сборников обычаев (и также их нарушения)? С другой стороны, вынужденные соблюдать строгую диету, есть однообразную пищу и вместе с тем из желания отметить праздники особыми кушаньями, монахи совершенно естественно совершенствовали кулинарное искусство, изобретая блюда из тех немногих продуктов, какие были им разрешены (как поступали и мы во время войны); или же позволяли себе какое-нибудь лакомство по случаю Пасхи, Рождества, праздника святого основателя монастыря, по случаю дня рождения отца-настоятеля. В период нормандского завоевания Англии (1066) один из приоров Вестминстерского аббатства убедил братию отказаться от мяса и довольствоваться рыбой; однако хронист отмечает, что сей благочестивый порыв поддерживался исключительно изысканностью рыбных блюд. Одно из таких яств из мелко нарубленной сельди и хлебного мякиша носило название "Karpie", в котором слышится английское слово pie, обозначающее "пирог". Подобного рода сообщения не оставляют ни малейшего повода усомниться в утонченности монастырской "гастрономии". Тем более когда в сборнике обычаев встречаешь рекомендацию, что пиво следует подавать не слишком теплым летом и не слишком холодным зимой, а соль в солонке надо сменить, если она отсырела. Подобная скрупулезность верный признак хорошей кухни. Другое подтверждение этого факта можно заметить в отношении к приготовлению бобов. Сами по себе бобы были столь заурядной едой, что приготовленное из них блюдо никак не могло претендовать на какие-либо изыски. Вместе с хлебом и вином они составляли основную пищу в Средние века и все же оставались предметом неустанных забот. Бобы имели право на особое благословение наряду с виноградом, суслом, новым хлебом. Эта повседневная пища пользовалась неустанным вниманием со стороны повара. Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу, в котором показывается, насколько подробными были рекомендации по поводу того, как сделать это блюдо максимально "деликатным": "После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дну котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы". Когда оболочки бобов начинают раскрываться, их снимают с огня и остужают, вновь прополаскивая в трех водах. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом и некоторое время варят еще, а затем добавляют туда другие овощи, которые тоже тщательно вымыты и отварены в кипящей воде, тогда как "холодная вода не достаточна для их употребления в пищу". Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце. Одному из поваров надлежало удостовериться в том, что бобы достаточно соленые, и в этих целях ему предписывалось их попробовать. Сборники обычаев Клюни уточняют, что бобы не следует солить, прежде чем они окончательно не сварятся, ибо в противном случае соль испарится. Замечания подобного рода содержит каждый сборник. Я случайно обнаружил, что тамплиеры имели обыкновение выжимать несколько капель лимонного сока не только в рыбные блюда, но также и в мясные (что еще и поныне практикуется в Италии). Вполне закономерно, что "шпинат по-целестински", названный так по имени этого монашеского ордена, известного своей строгостью, означает, по мнению Литтре, "блюдо, которое разогревали в течение нескольких последующих дней, и поэтому оно приобретало особый вкус".

Неудивительно, что один монах из строгой и ученой конгрегации бенедиктинцев Сен-Мор написал "Трактат о монашеской кухне", но, разумеется, не ради удовлетворения собственного тщеславия, а, по его словам, "дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным". Даже в наши дни любой картезианский монах, который проявляет кулинарные способности, устраивает нечто вроде "показательных выступлений на кухне" с тем, чтобы научить своему искусству других поваров. Раймон Дюме отмечает, что двух-трехзвездочное меню наших дней содержит, всего за несколькими включениями, те же самые кулинарные рецепты, которые применялись в средневековых монастырях, аббатствах и крупных церковных метрополиях. Удивляться этому не приходится: любое кулинарное искусство результат традиции. Ту же изысканность можно встретить в подборе вин. С давних времен у монахов использовалась дегустационная чаша, и они со знанием дела, обсуждали достоинства каждого из сортов вин: Здесь лозы Анжуйской дитя, здесь лозы с берегов Рейна, Вот кубок стеклянный, вот другой из ценного дерева. В словах св. Бернара слышится скрытое недовольство по этому поводу: "Три или четыре раза в течение одного и того же обеда приносят наполовину наполненный кубок. Скорее под хмельком, нежели пьяные (от дегустационной чаши!), не столько пьяные, сколько подвыпившие (было бы немилосердно обвинять их), обладая тонким вкусом и принимая решения, они избирают наконец лучшее вино из многих других". В отдельных аббатствах центральный фонтан имел особый резервуар, в котором охлаждались бутыли с вином. Везде и всюду заботились об использовании излишков, будь то мука, мед, виноград, яблоки или молоко. Поэтому монахи вынуждены были изобретать и совершенствовать методы консервации вин, печенья, пряников, сыра, сидра и меда. Профессор Ж. Клодьян пишет, что "с начала Средних веков почти весь прогресс в различных областях пищевой экономики и технологии обеспечивался настойчивыми и методичными усилиями монастырских учреждений". Не следует ли сказать, что это происходило к великому соблазну ригористов во главе со св. Бернаром Клервоским или тех, кому были не по вкусу уроки морали, преподаваемые монахами? Впрочем, если верить некоторым свидетельствам (например, тому, что рассказывает Гийо де Провен), то и в Клюни не все было прекрасно: похоже, там могли подавать тухлые яйца, не лущеные бобы и настолько разбавленное вино, что от него становилось тошно! И в заключение надо сказать, что в этом аббатстве "пили слишком много воды".

Яйца были основой пайков и главных обеденных блюд и приготовлялись разнообразно фаршированные, жареные, сваренные всмятку или "в мешочек" (в последнем случае их приправляли соусом, за исключением вечернего меню). Дети, старики, монахи после кровопускания получали двойную порцию в период от Пасхи до Крестовоздвижения. Аббат получал шесть штук на ужин, подростки дюжину ежедневно. Лишение яиц признак умерщвления плоти: в Великий пост клюнийцы не едят яиц за исключением сыропустной недели, когда после вечерни они получают яйца и перец. Как пишет Мартен, это бывает раз в год. Неизвестно по какой причине столь суровый орден целестинцев произвел на свет "омлет по-целестински" кулинарное чудо, очень плотное и сочное, с розовой водой, подслащенное, но без конфитюра.

Одна из принципиальных особенностей всех монашеских уставов это запрет на мясо, ибо мясо разжигает страсти и сластолюбие. К тому же оно дорого стоит и поэтому противоречит обету бедности. Короче, оно мешает вести жизнь, исключительно духовную и молитвенную. В своей книге "Европа за столом" я задавался вопросом: нет ли в этом запрете тоски по утраченному раю? Адам и Ева были вегетарианцами. И в самом деле, Бог разрешил (да и то с известными оговорками) употреблять мясо в пищу только после Потопа, "ибо помышление сердца человеческого зло от юности его" (Бытие, 8: 21). А в конце дней после второго пришествия Мессии, когда утвердится Царство Небесное с его естественным плодородием почв, всеобщим разоружением и вечным миром, человек вернется к первобытному состоянию своей невинности и вегетарианскому образу жизни (Исайя, 11:6 и 7). Запрет на мясо, впрочем, никогда не воспринимался обществом положительно. "Неужто грешно употреблять любую пищу?" вопрошал в XII веке Сидрак. "Ваше молоко, ваше масло, ваш сыр возбуждают", возражал другой автор. И все же, по утверждению Гийо де Провена, "из опыта всех, кто это знает, именно молоко, масло и сыр разжигают сладострастие сильнее, нежели мясо животных"... Иные авторы напоминают о климатических условиях, объясняя, почему в деле умерщвления плоти они не заходят так далеко, как святые отцы-пустынники: "Если Киринеянин и способен питаться лишь вареными травами и перловым хлебом, то к этому его приучила природа и необходимость", пишет монах из аббатства Лигюже, добавляя: "Но мы, галлы, не в состоянии вести ангельский образ жизни". Как бы то ни было, св. Бенедикт формально запрещает мясо животных, дозволяя принимать его в пищу только тяжелобольным. А это врата, открытые искушению: кто же не захочет почувствовать себя хоть немножко больным, особенно если известно, что в больнице он имеет право на бульон с цыпленком? Картезианцы, лучшие знатоки человеческих слабостей, решили раз и навсегда, "самочинно, добровольно, без принуждения", как гласит "единодушное и обжалованию не подлежащее" решение генерального капитула 1254 года, постановили, что никто, ни под каким предлогом, ни больной, ни уставший или умирающий не имеет права на мясо, хотя бы домашней птицы. Они даже отказались от предложенных им смягченных условий папы Урбана V (1362–1370), ответив следующим образом: "Если больные начнут есть мясо, то следует опасаться, что многие другие тоже захотят счесть себя заболевшими, а если они больны на самом деле, захотят воспользоваться своей болезнью". Больница будет постоянно полной, а церковь пустой... Запрещалось мясо четвероногих животных, но дичь как таковая не имелась в виду. Действительно, довольно многие комментаторы выражают мнение, что птицы, в том числе не водоплавающие, менее "мясо", чем прочие животные, ибо они были сотворены в один день с рыбами, потому-то в первые века христианства и дозволялось вкушать их. Но затем все вернулось на круги своя, и дичь запретили всем, за исключением больных. Да и те после выздоровления обязаны были испрашивать прощение на капитуле. У монахов ордена Атриж любое мясо запрещалось настолько строго, что они не имели права питаться в монастырях других орденов, где мясо разрешалось больным, даже наличие костей на кухне заставляло их уйти. Еще более разительный пример: в первое время основания Сито даже работавшим там каменщикам запрещалось есть мясо. Можно представить себе их настроение.

Тоска по мясной пище оказалась настолько гнетущей, что практически во всех орденах и конгрегациях вводились послабления этого запрета. Но стоило дать небольшую поблажку, как события принимали стремительный оборот. Начинают потреблять мясо, его разрешают есть по воскресеньям при условии, что оно получено в качестве милостыни (у тринитариев), что его потребляют, находясь в море (у кармелитов), что его вкушают после кровопускания, что оно употребляется в пищу во время праздника, как в Клюни, или за столом вместе с аббатом находится знатный гость. В конце концов, хорош любой повод. Так что, мало-помалу, некоторые меню, особенно в Клюни, делаются обильными и мясными. Говядина по воскресеньям, вторникам и четвергам, свинина по понедельникам. "К мясу добавляется еще и солонина" (Ги де Валу), а по воскресеньям мясная кулебяка. На ужин монахи получали половину жареной курицы на двоих и еще порцию жареной свинины. Другие придерживались употребления мяса, жаренного на углях, что напоминало приготовление на нашем мангале. О больных заботились еще лучше. Визитаторы в ордене Клюни следили за тем, чтобы для больных соблюдался нужный режим питания, позволяющий скоромную пищу даже в Великий пост. Иногда монахи в смущении воздерживались от скоромного перед мирянами, "из боязни скандала", даже если были больны или путешествовали. Оливетинцы постились в течение всего генерального капитула, несомненно, в память о строгих обычаях первых отцов христианства. Любопытная деталь: пренебрегали бараниной, даже мясом молодого барашка. Баранья ножка еще не вошла в моду, ее оценят только в XV веке. Бараньи внутренности очень хороши и уместны для бедных и для учащихся, у которых обычно тоже нет лишних денег. Видимо, это касалось также печени, мозгов, любых потрохов, употребление в пищу которых было не столь обычным делом. Монахи из Сен-Пьер-де-Без отдавали говяжьи языки в лепрозорий. Не ради ли умерщвления плоти? Позволим себе усомниться в этом. Я не нашел упоминания ни об улитках, ни о лягушках. Эти исконные блюда наших далеких предков, похоже, не привлекали к себе внимания монашества.

"В XI веке, пишет Робер Латуш в своей книге "Происхождение западной экономики", почти не затрагивался вопрос о молоке, но иногда говорилось о сыре и масле". Действительно, именно монахам мы обязаны традицией потребления сыров, причем, как мы увидим дальше, различных сортов известных и знаменитых сыров. Только сообщество высококвалифицированных мастеров способно передавать изысканные рецепты сыроварения от поколения к поколению. Такая среда существовала именно в монастырях и сельских общинах, трудившихся под руководством монахов. Кроме того, сыроварение требовало большого количества молока, что встречалось не так-то часто по причине малочисленности рогатого скота и его малой продуктивности. Однако монахи имели молоко в избытке благодаря умению разводить скот и собственной умеренности в потреблении сырого молока. Снова тот же механизм: пост и воздержание, порядок и труд приводили к появлению излишков. Но экономические отношения еще слишком неразвиты и мало распространены, чтобы позволить себе мечтать о регулярной продаже этих излишков. Поэтому возникала проблема их сохранения и использования, и ответ напрашивался сам собой. Что же еще делать из молока, как не сыр? Из свежего молока? Из кислого? Рикотту, которой питались в Клюни? Именно этот молочный продукт хранить сложнее всего. Приходилось искать более надежные способы консервации, и таковым окажется твердый сыр. "Переходя из одного крупного монастыря в другой пишут Ж. Клодьян и И. Сервиль, эта технология (сначала латинская, потом монастырская) применялась в Швейцарии, Галлии, рейнских землях, Фландрии, Великобритании". Но разве сыр не продукт животного происхождения подобно молоку, яйцам или самому мясу? Об этом велись споры. Однако нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло деревом, а вино виноградной лозой. Даже цистерцианцы, будучи образцом монашеской добродетели, приняли эти хрупкие доводы. Так что можно было увидеть, как путешествующий монах, отказываясь по пятницам от мяса, "будь то мясо четвероногих животных или дичи", вкушал за недостатком рыбы "хороший сыр, по своей жирности не уступающий мясу" (Элио). Сыр был разрешен по тем же смутным причинам, что и сливочное масло.

Вот почему мы обязаны монахам многими сортами вкусных и питательных сыров: ливаро, мароль, реколле (францисканский из Вогез), название которого само говорит о его происхождении; пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, который вначале назывался анжело ("ангелочек"), нормандский гурне, пикардийский шалиньи, мюнстер ("монастырский"), мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор (сорт козьего сыра), сито, а также изрядное количество сортов сыра из Турени, Бургундии, Оверни, Франш-Конте и даже, если верить отцу Лелону, камамбер, рецепт приготовления которого Мари Аре будто бы получила от одного непокорного священника... Нельзя забывать еще и о сыре, какой производили монахи-целестинцы из Поршфонтена; нельзя не упомянуть и о том, что тамплиеры имели свое командорство в Куломье, в Бри, на пути паломников; что сыр мюнстер "издавна продавался в эльзасских монастырях... а также в монастырях немецких, бельгийских и швейцарских" (Клод Тувно), и что этот самый мюнстер вместе со своим собратом из Вогез жероме, в XVI веке слыл сыром богачей католиков и протестантов, в этом отношении не проявлявших разногласий друг с другом. Среди сыров монашеского происхождения упомянем также пармезан с шафраном, маредсу, орваль, траппист и конечно же эрв, прославивший Куртин. Короче, возможно ли вспомнить какой- нибудь сорт сыра, который оказался бы не монастырского происхождения в своем далеком прошлом?

Большинство монашеских уставов запрещало мясо, однако, насколько мне известно, не ограничивало потребление муки и сахара. Совершенно естественно, что из этих двух ингредиентов готовили всевозможные варианты блюд, а вскоре к ним добавятся еще и пряности. Нет ничего удивительного, что в монастырях процветала "городская выпечка". Разумеется, особенно много пекли в праздничные дни, но также, как ни странно, перед Великим постом, чтобы смягчить его суровые требования и помочь выносить длинные службы этого времени. Сборники обычаев сохранили названия выпечки. Блины ("фригодоле", в Нормандии их называли "криспеле"), вафли, сладкие пироги и торты, фланы (густой заварной крем), браселли ("bracchium" "рука" по-латыни, поэтому, возможно, они дали название немецким бретцелям печенью в форме двух сплетенных рук, между прочим, этот знак использовался цистерцианцами для обозначения браселлей на языке жестов). Вафли по-латыни назывались "nebulae", что намекало на воздушность теста. Их готовили из очень тонкой муки при помощи фигурных форм. Не забудем также пряники медовые и пряные, появившиеся в период большого увлечения корицей и имбирем. "Начиная с Прощеного воскресенья и до конца Великого поста, во все дни в монастыре пекли большой пирог", и каждый монах получал свой кусочек. В Англии на Пасху этот пирог делали из манной крупы. В некоторых местах, по обычаю у входа в храм монахи подавали верным, пришедшим на мессу, вино и какую-нибудь выпечку. Например, в XV веке это были пряники и маленькие круглые печенья, сухие и хрустящие, которые назывались "сушками".

Как и все люди Средних веков, монахи любили специи перец, тмин, шафран, мускатный орех, имбирь, корицу, а также душистые травы кервель, петрушку, укроп, чеснок, хрен. Из последних даже готовили пряную пудру для приправы овощей, как гласит один из текстов. Горчица, рецепт которой знали еще римляне, производилась в Дижоне начиная с XII века, и нам известно, что картезианцы заказывали ее для себя в картезианском монастыре Дижона. Впрочем, некоторые современники упрекали монахов за чрезмерное пристрастие к пряностям: О Святом Духе, А не приправе духовитой Монаху должно говорити! Больным заботливо предлагались всевозможные специи. И если келарь должен был выдавать больным соль, чеснок и соус, то всякие остальные приправы, специи и пряности раздавал аптекарь. Главная приправа соль. К примеру, только ее дозволяли использовать картезианцам, а камальдолийцы солили пищу лишь пять раз в неделю. Любопытная деталь: клюнийцам запрещалось приносить в трапезную что-либо другое, кроме своей солонки. Ежедневно потребляли внушительное количество соли: до 20 г, а то и больше. Жидкий или густой рассол (иногда еще и с маслом) служил для консервирования мяса и рыбы. Монахи придавали огромное значение хранению провианта. Аббатства стремились приобретать солеварни, чтобы обеспечивать себя и производить соль на продажу (Сен-Жан-д'Анжели располагал даже судами для этой цели), или хотя бы добиться освобождения от налога на соль, как аббатство Лерен). В 1389 году жалованная грамота Филиппа Смелого предоставила право картезианцам Дижона ежегодно брать по 40 грузов неочищенной соли в соляных копях Салена, где следовало очищать эту соль, ее половину монахи получали в мае, а вторую на Михайлов день. Широко использовался уксус, иногда ароматизированный, как это делалось в командорствах тамплиеров. Даже такой непреклонный орден минимов поливал "зелень" маслом и уксусом. Маслом и уксусом заправляли фрукты и овощи. Был известен винегрет сырые или вареные овощи с уксусом, возможно, так родился и рецепт кислой капусты. Из Жития св. Розы нам известно, что в память о губке, смоченной желчью и уксусом, поданной распятому Христу, эта святая готовила "блюдо" из желчи и гренок, сдабривала его уксусом и обильно смачивала солеными слезами. Текст уточняет, что она ела это в холодном виде; во всяком случае, это достаточно точный "рецепт" известного андалузского протертого супа.

Трудно сказать, откуда пошла молва о монахах как о чрезвычайно нечистоплотных людях. Правда, некоторые из них действительно заходили далеко в своем стремлении к умерщвлению плоти таким способом. О св. Бенедикте Аньянском рассказывали, что "множество вшей ползало по его шероховатой коже, пожирая его тело, истощенное постами". Но это следует признать чем-то совершенно исключительным, вроде рекорда, как в спорте. Говорили еще, что он никогда не мылся. Это позволяет предположить, что так вел себя только он один, иначе, в чем же тогда заключалась его заслуга? Впрочем, компетентный ученый Кальме в своем "Комментарии к Уставу св. Бенедикта" едва ли выражает симпатии к бане (но это XVIII век). Он с удовольствием перечисляет свидетельства недоверия монахов к гигиене тела: цистерцианцы отлучали от причастия того, кто мылся без разрешения (но речь здесь шла об общественных банях, пользовавшихся дурной репутацией). Картезианцам запрещалось купаться в реках и прудах (то есть опять-таки публично, тогда как они имели воду в кельях). Монахам Монте-Кассино позволялось мыться только в крайних случаях, для чего требовалось разрешение генерального капитула! Пожилые монахи конгрегации Бурсфельда ходили в баню четыре раза в год, а молодые два раза. Монахи Гирсау мылись два раза в год. В других местах мылись на Рождество, на Пасху и Пятидесятницу. В Фарфа мылись ежемесячно. Те же правила касались и монахинь, соблюдавших устав св. Августина. И лишь больные имели право помыться, когда только почувствуют такую необходимость. Дом Кальме радуется, что бани были редкостью. Он объясняет это тем, что нательное белье монахи могли стирать сколько угодно. В прежние времена монахи спали одетые, не снимая своих грубых шерстяных одеяний, поэтому грязь, запах, кожные заболевания были обычными явлениями. Теперь же, утверждает он, нательное белье изменило ситуацию. Желая опереться на авторитет, Кальме цитирует св. Иеронима, который предписывал не стремиться к горячей бане тем, кто хочет потушить "жар плоти холодом поста". К этому предубеждению, порожденному стремлением к умерщвлению плоти (ибо, в отличие, например, от хиппи, монахи всегда рассматривали телесную нечистоту как испытание), добавлялся также тот факт, что в обществе убежденных "холостяков" неизбежно пропадает вкус к чистоте, но это, скорее всего, было реакцией на скрупулезную регламентацию, которую так тщательно внедряли сборники обычаев. В конце концов, вся эпоха Средневековья пронизана подобными упреками (даже в сравнении с веком Людовика XIV); и если некоторые тексты рекомендуют мыться летом и осенью, то в них не упоминается зима или, что любопытно, весна; да и советуют они мыться только один-два раза в месяц людям в возрасте после 36 лет.

На самом же деле во всех средневековых монастырях царила большая забота о чистоте тела, по крайней мере, если опираться на то, что пишут и бесконечно повторяют сборники обычаев того времени. С первых же десятилетий существования ордена картезианцев в монашеские кельи была проведена вода, дабы монахи никуда не выходили. И вот результат: ко всеобщему удивлению в монастыре не водилось клопов, хотя некоторые обстоятельства должны были бы способствовать их появлению: монашеский образ жизни (отсутствие нательного белья), манера спать одетыми, деревянные постройки, редко сменяемые постели и соломенные тюфяки. Правда, клопы водились у братьев-конверзов (как, впрочем, и у остальных людей в Средние века). По этому поводу возникали споры. Некоторые усматривали здесь особую милость Небес, оказанную этому наиболее строгому из монашеских орденов. Другие считали отсутствие клопов результатом того, что здесь не ели мяса. Однако проще всего предположить, что картезианцы вывели всех клопов благодаря поддержанию чистоты. Начиная с VII века в некоторых монастырях существовали бани, в которых мылись горячей водой. В аббатстве Сен-Галль бани располагались рядом со спальней, и в них мылся каждый, кто хотел. Однако час, день и сам процесс мытья были строго регламентированы. Монахам предписывалось раздеваться, как в спальне, то есть по правилам целомудрия (чтобы лучше соблюдать эти правила, монахи и стали носить нижнее белье). Им не разрешалось опаздывать в баню. Вымывшись, монахи надевали выданное им чистое одеяние и возвращались в монастырь. Вся процедура проходила под наблюдением старшего брата, "благочестивого и целомудренного".

В эпоху классической античности бороды носили философы и следом за ними некоторые римские императоры. Борода отпускалась в знак презрения к роскоши и социальным условностям. На Востоке борода служила признаком мудрости. На Западе же, наоборот, варварские народы вряд ли заботились о том, чтобы выглядеть "мудрецами", и борода вновь сделалась здесь синонимом грубости и непросвещенности. Конверзам в монастыре было позволено носить бороду, но отцы ее брили. Однако, как и в случае с баней и мытьем головы, в разных орденах бритье (rasura) совершалось по-разному: у одних бороду брили пять-шесть раз в год; у других раз в три недели, каждый месяц или каждые пятнадцать дней, перед Пасхой и за два дня до Рождества. Некоторые сборники обычаев запрещали бриться в течение всего Великого поста или сорока дней (надо полагать, что монахи с радостью отказывались от бритья, и перспектива вновь подвергнуться этой процедуре выглядела не самой радужной). Действительно, совершить эту операцию бритвами того времени немалое испытание, да еще когда это дело поручалось неумелым людям (даже если, в общем-то, каждый монах должен был научиться сам делать это), к тому же и бритье происходило без специального мыла. Я сильно подозреваю, что обычай петь псалмы во время бритья ввели с целью заглушить вопли "клиентов". Отметим, что какими бы аскетами ни были монахи, они не доходили до того, чтобы жертвовать своими щеками ради бритвы подростков, воспитывавшихся в монастыре. Они говорили, что наставники не должны подвергаться этой пытке, если юноши не владеют искусством брадобрея, и, как правило, мэтры сами брили друг друга. Зимой в холодных северных странах это испытание было столь жестоким, что вопрос о бритье принимался капитулом. У картезианцев подобных проблем не возникало: они вели отшельническую жизнь, и их устав предусматривал, что при входе в келью каждый из них должен был получить гребень, щетку, камень и ремень для правки бритвы. Мартен оставил нам описание церемонии бритья в аббатстве Фарфа. Вот как, вкратце, все это происходило. Сначала раздавались бритвы, хранившиеся в ларце возле спальни, предварительно наточенные камерарием. Бритье совершали в самом монастыре (в Клюни в теплой комнате). Братья сидели лицом друг к другу в два ряда. Одни держали в руках бритвы, другие миски с горячей водой (надеюсь, с мыльной пеной). Тот брат, который брил, снимал рясу и "оперировал" в куколе. Тот, кого брили, снимал рясу и куколь и клал их рядом. Во время бритья пели псалмы, а конкретно пятый псалом, как уточняет автор. Но стричь ногти или волосы было нельзя до тех пор, пока продолжали петь или пока снова не надевали куколь... Как быть, если уже звонят к службе, а процесс бритья еще не завершен? В сборниках обычаев предусмотрено и это: монахи должны отправиться в храм, надев свой куколь, но не занимать свои места на хорах и не обнажать голову.

В одном старинном сборнике обычаев говорится, что монахи обязаны мыть голову перед Вербным воскресеньем. При этом не уточняется, мыли ли они голову при других обстоятельствах (последнее вполне вероятно). Бенедиктинцы, бернардинцы, картезианцы, которые не стригли волос, как пишет Кальме, часто мыли голову. В аббатстве Фарфа каждый желающий мог вымыть голову в день бритья без особого разрешения. Но в другой день делать этого было нельзя. Почему? Я не ведаю. Не известно мне и то, почему монахи должны были спрашивать разрешения вымыть голову; и почему, если в большинстве случаев их брил один из братьев, они не могли заодно помыть и голову. И вообще, для чего была разработана эта сложная и тщательно расписанная церемония для таких обыденных действий, как стрижка волос и ногтей, бритье (целых три страницы, 85 строк в сборнике Эйнсхема!) и кровопускание. К примеру, указывалось, что в день бритья в трапезной должны быть заменены скатерти. Почему? Записано также, что в то время, когда дети, больные и монахи, перенесшие кровопускание, получают свой "mixtum", рефекторарии должны побрить друг друга под пение псалмов. И пока они поют, никто не может ни мыться, ни стричь волосы, ни заниматься своими ногтями, ни покидать монастырь без разрешения.

Галлы пользовались смесью жира и золы, чтобы красить свои волосы в рыжий цвет. Германцам было известно мыло: жидкое ("Schaum") и твердое ("Seife", по-английски "soap", по-латински "saipo"). Упоминается раздача мыла в поместьях Карла Великого. Известно и о том, что часть оброка выплачивалась мылом. У Петрарки говорится о "едком" мыле. Стало быть, в Средние века мыло знали. Употребляли ли мыло монахи? В одном из текстов того времени сообщается, что монахи мыли голову водой со щелоком после того, как в ней кипятили белье. В другом тексте речь идет о "мыльном жире", что указывает на употребление некоей жирной субстанции. Говорится также о траве, из которой делали брикеты под названием "herbacos" (травяные); в высушенном виде их использовали в качестве мыла. Это наша сапонария или мыльнянка. В аббатстве Эйнзидельн мыло раздавалось в маленьких коробочках. Дом Жак Лекрек указал мне на текст, в котором говорится об использовании мыла после того, как монах уже вымылся. Вероятно, сначала в чистой воде монахи смывали основную грязь с рук и ног, а затем уже использовали мыло как ценный продукт, завершая мытье. Монахи изобрели и первый лосьон. Они испытывали в нем необходимость. Текст 1305 года говорит о том, что монахи употребляли душистую воду на травах, выращиваемых в саду рядом с трапезной и больницей; это были шалфей, майоран, базилик, мята, рута, розмарин. Вступив на путь элегантности, человек уже никогда не остановится. Перед сном гранмонтанцы, эти образцы строгих правил, ежедневно мыли бороду, расчесывали ее и укладывали красивыми волнами! На кого и уповать, если даже эти монахи, более суровые, чем сами цистерцианцы, занимались подобными вещами!

Изучение исторических хроник показало, что в средние века люди, как правило, питались простой и преимущественно вегетарианской пищей. В Бургундии говорили, что ангелы едят один раз в день, люди два раза и только животные три раза и больше. В те времена дни обильных пиров сменялись долгими днями поста. В 1375 году Биллем Бейкельсзоон из Бирвлита (Фландрия) ввел потрошение сельди, что значительно расширило возможности хранения рыбных продуктов, поставлявшихся во внутренние отдаленные от моря районы. На столах богатых горожан довольно часто появлялись говядина, свинина, цыплята и яйца. Заработки городских мастеров все увеличивались, они начали лакомиться пшеничным хлебом и такими деликатесами, как «пресале» (мясо овец, пасущихся на солонцовых почвах морских побережий), козлятина и свинина. Только бедные люди ели хлеб из просяной или гречневой муки, завезенной в Западную Европу в XV веке из славянских стран. В средние века были очень распространены кресс-салат, редиска, пастернак и морковь. К концу средневековья в Италии появляется новый вид пищи - макароны и вермишель. Предполагают, что впервые они появились в Южной Италии. Маслины не произрастали в северных областях Италии, поэтому употреблявшееся в древности оливковое масло было заменено здесь сливочным маслом, говяжьим и свиным салом и рапсовым или сурепным маслом. Единственным сахаристым веществом был мед; этим объясняется развитие пчеловодства в средние века. Наиболее вкусными считались кушанья, очень сильно приправленные пряностями. В каждом городе и поместье имелись специальные огороды для разведения различных трав; на столах богачей можно было увидеть такие восточные пряности, как перец. Многим пряностям и травам приписывали различные целебные свойства. Пищу ели обычно с помощью ножей типа охотничьих, ложек и просто руками. Вилками пользовались только на кухне. Тарелками и салфетками служили ломти хлеба, но наряду с этим использовали круглые деревянные доски и деревянные кубки. Солонки, часто имевшие форму ладьи, отличались большими размерами, так как в средние века люди употребляли гораздо больше соли, чем мы, и приправляли пищу очень острыми соусами. Майкл Делахед из Вашингтонского Университета пишет о средневековой кулинарии. Мы практически ничего не знаем о европейской кулинарии пятого-тринадцатого века. Самые ранние письменные рецепты появились именно тогда, в тринадцатом веке.

Средневековая пища характеризуется обильным использованием специй, особенно имбиря, корицы, перца, мускатного ореха и шафрана. Часто упоминается уксус, который готовился из незрелого зеленого винограда с высокой кислотностью и низким содержанием сахара.Одним из самых распространенных мифов о Средневековье является наивное убеждение, что специи в средневековой кулинарии использовались для того, чтобы скрыть привкус испорченного мяса. Наши современники совершенно уверены в том, что до изобретения холодильников и морозильников люди питались тухлыми продуктами. Муниципальные рекорды того времени, тем не менее, четко указывают, что власти прекрасно знали о гигиене, и принимали довольно жесткие меры против тех, кто пытался продать клиентам подпорченную продукцию, маскируя ее дефекты. В конце концов, обильное использование специй в кулинарии вышло в Европе из моды еще в 17-м веке, за 300 лет до появления холодильников! И специи были невероятно дороги, слишком дороги для того, чтобы разбазаривать их на тухлятину. Иногда можно встретить утверждения, что люди Средневековья использовали специи для сохранения продуктов. По этому поводу можно сказать только одно: люди Средневековья не были слабоумными, и прекрасно знали, что специи не сохраняют продукты, что их сохраняют соль, сахар, мед и уксус. Специи были символом, символом роскоши и статуса. Они были престижны. Кулинаров нашего времени поражают средневековые рецепты, включающие добрую дюжину специй и несколько видов мяса. Дело в том, что ни один обычный человек не сможет воспринять такое количество специй на вкус, если только ему заранее о них не расскажут. Действительно, средневековые рецепты писались не для поваров. Повара учились своему нелегкому ремеслу через ученичество. Рецепты писались для управляющих, которые делали закупки. А гости узнавали о содержании блюд через красочные меню, и чем более причудливым было меню праздника, там счастливее были гости, и тем больше престижа было у хозяина. Одной из экстравагантностей средневековой кулинарии были «subtleties», которые были далеки от субтильности. Например, пироги, надрез корочки которых освобождал стаю птиц. Эти пироги были не для еды, конечно, они демонстрировали мастерство поваров. А вот декоративно украшенные и установленные туши, нашпигованные разным мясом, травами, колбасками, кашами – это было действительно долгожданным главным блюдом. В общем, гораздо эффектнее, чем современный flambé dessert. В английскую кулинарию дорогие специи пришли вместе с норманнами. До этого влияние на нее оказывали самые различные культуры, от римской до скандинавской и, разумеется, французской. Сахар тоже появился через норманнов, до этого англичане пользовались медом и фруктовыми соками. Крис Адлер-Франс указывает в своей книге, что средневековые рецепты вовсе не были просто полетами фантазии их авторов. На самом деле, это была очень тонкая работа на основе теории Галена, сочетание горячего, сухого, влажного и холодного. В средние века уже знали, что плохо сбалансированная пища приносит вред. Существовали четкие указания на базе книги Tacuinum Sanitatis о том, как готовить, с чем и в каком порядке подавать блюда. Например, говядину всегда сначала проваривали, потому что она была «сухой и холодной», свинину же выжаривали на огне, чтобы уменьшить ее «влажность». Рыба тоже обжаривалась, но в масле или жире, чтобы нейтрализовать ее «холодную и влажную» природу. Большое значение придавалось различным способам измельчения пищи. Блюда, которые выглядели внушительными и цельными, состояли, на самом деле, из довольно мелких и аккуратных кусочков. Дело в том, что они должны были легко браться острием ножа, ложкой или пальцами – вилки использавались в числе кухонных принадлежностей за сотни лет до того, как вошли в число столовых приборов. Оборудование кухонь того времени включало ножи (для резки, рубки и измельчения мяса и овощей), ступки и пестики (для толчения специй, трав, миндаля, зерна, вареных овощей и мяса), дуршлаги и сита, котлы, сковороды, решетки, вафельные печи, мясницкие топорики, отбивочные молотки, щипцы, набор венчиков для взбивания, набор кусков материи для фильтрование и протирания поверхностей, песок для чистки поверхностей и чаны для мытья оборудования.

Мужская мода 18 века Сближение внешних черт мужчины и женщины, их изнеженный, кукольный облик, пренебрежение к возрастным особенностям (молодые и старые носили одинаковые костюмы, применяли одну и ту же декоративную косметику) свидетельствовали о моральном и физическом вырождении аристократической верхушки. Полная неприспособленность к труду многих ее поколений достигла в это время своего апогея: все силы и таланты направлены на галантный флирт, на салонные развлечения. Во французской живописи с такими образами нас знакомят картины Буше, Ватто, Фрагонара. В костюме XVIII в. прежде всего изменяется ассортимент тканей. Наряду с использованием в нарядной и придворной одежде шелка, бархата, парчи, атласа все большее распространение получают тонкая шерсть, сукно, хлопчатобумажные ткани. Из более плотных хлопчатобумажных тканей (тик, нанка, канифас) шили мужские кюлоты, камзолы. Цветовая гамма светлая, мягкая, слабо насыщенная: розовый, голубой, салатный, лимонный, перламутровый. Черный цвет используется только как траурный, белый как фон для узоров. Изысканное цветовое решение одежды исключает контрасты и порождает большое разнообразие оттенков основного цвета. Например, модный коричневый цвет имел оттенки «молодой и старой блохи», «парижской грязи». В конце века цветовая гамма становится более темной, приглушенной: коричневый и серый во всех оттенках, свекольный, бордо, фиолетовый, темно-синий, зеленый, оливковый.

Французский мужской костюм состоит из белья, камзола, жюстокора и кюлотов. В первой половине века сорочка пышно отделывается кружевом на манжетах и высоких жабо. Шейные платки из белого полотна или батиста туго бинтуют шею, а поверх них франты повязывают черную шелковую ленту. Кружево применяют только тонкое, легкое на тюлевой основе с редким узором. Жюстокор был прилегающего по талии силуэта с узкой и покатой линией плеч и расширением к бедрам и низу. Нижняя отрезная его часть, состоящая из клиньев, была на жесткой полотняной или волосяной прокладке. В боковых швах и шлице спинки заложены складки. Все детали декоративно подчеркивались вышивкой, металлическими и обтянутыми основной тканью пуговицами, краевыми фестонами. Особо роскошная и сложная кайма вышивки располагалась по борту, манжетам рукавов и клапанам прорезных карманов. Жюстокор шили из бархата, шелка, атласа, позже из шерстяных и хлопчатобумажных тканей. К началу 60-х гг. он становится строже и проще: исчезает жесткая прокладка внизу, складки в шлице, обильные украшения. Камзол в начале века почти полностью повторяет фасонные и декоративные линии жюстокора, в том числе и прокладку в нижней части. Его полочки были наиболее декоративной и видимой частью костюма. Они расшивались цветным шелком, синелью, стеклярусом, пайетками, золотой и серебряной нитью, украшались аппликациями тюля по бархату. Спинка камзола, закрытая жюстокором, обычно делалась из более дешевой ткани (полотно или плотная хлопчатобумажная ткань). В течение XVIII в. камзол укорачивается и к 60-м гг. становится на 20 см ниже линии талии. По цвету он обычно контрастировал с жюстокором. В 70-х гг. возникает новое изысканное решение костюма: появляется фрак, прилегающий по бедрам, со скошенными полами, узким рукавом и небольшим стояче-отложным воротником, впоследствии замененным высокой стойкой. Фрак не сразу освобождался от ярких шелковых и бархатных тканей, вышивки, пышной отделки. В 7080-х гг. его носят с камзолом, кюлотами, белыми чулками, плоскими туфлями. Цветовая гамма включает нежные оттенки коричневого, желтого, зеленого. Обычно все три основные части мужского костюма (фрак, камзол и кюлоты) выполнялись в одном цвете или камзол и кюлоты однотонные, фрак в тональной гармонии с ними. Иногда камзол был белым с богатой вышивкой цветным шелком.

В конце века вместе с нарядным французским фраком появляется повседневный английский двубортный с высоким срезом бортов, отложным воротником и большими отворотами. Его шили из шерсти или плотной хлопчатобумажной ткани. Единственным его украшением были большие металлические, перламутровые, костяные пуговицы или цветные канты по воротнику, борту и отворотам. Его также носили с жилетом и кюлотами. Укороченный камзол полностью утрачивает свое декоративное значение в мужском костюме, превращаясь в удобный, практичный, короткий жилет. В XVIII в. отмечается большое разнообразие форм верхней одежды. Это прежде всего рединготы прилегающего силуэта с однобортной или двубортной застежкой. Носят также теплые и удобные сюртуки, отделанные мехом, часто на меховой подкладке. Гораздо реже обращаются к накидке.

Основным видом отделки мужского костюма были кружева и пуговицы. Кружева применялись для пышных жабо и белых галстуков. Драгоценные скульптурные, чеканные, эмалевые пуговицы украшали фрак и кюлоты. Украшением костюма служили также брелоки, прикрепляемые на плетеных шнурках или цепочках к поясу кюлот. Головные уборы небольшие шляпы с полями, узкими спереди и загнутыми с боков. Парики завивали в боковой части, сзади их укладывали косичкой с бантом. Влияние стиля рококо сказалось в мужском костюме в подчеркнуто узких объемах изделия и рукавов, в изогнутых линиях силуэта, мягком изысканном колорите и дорогих вычурных украшениях. Это соответствовало общему направлению в искусстве. Прямая линия считалась невыразительной и всюду заменялась кривой, изогнутой, волнистой.

Денди. В эпоху конца 18 века Лондон, а не Париж, стал столицей мужской моды. И Ленский с его «кудрями черными до плеч», и ироничный Онегин, и их создатель – Александр Сергеевич – каждый по-своему отдали дань дендизму. Быть истинным денди означало не просто одеваться с иголочки у модного портного, но и вести себя определенным образом. Денди был изящен, ироничен, дьявольски хладнокровен и недосягаемо элегантен; это был светский лев, король салонов и покоритель дамских сердец в одном лице. «Идеологом» и иконой дендизма был знаменитый лорд Бруммель, покрою фраков которого и манере разговора подражали тысячи юношей по обе стороны Ла-Манша. Кому подражал сам Бруммель, неизвестно; но не исключено, что это были знаменитые щеголи 18 или 17 века. Правда, эстетические критерии у щеголей 19 и веков были различны. Если дендизм считал хорошим тоном элегантную простоту одежды, то предыдущие эпохи культивировали роскошь и даже излишество. Чтобы быть модным придворным в 17 или 18 века, мужчина обязан был не только иметь огромный запас богато украшенных, расшитых золотом камзолов, кафтанов, а также драгоценности, но и непрестанно ухаживать за своей внешностью. Чтобы достичь ровного цвета лица, изящные кавалеры пудрились не меньше, чем дамы, подводили брови сурьмой, глаза – тушью, губы – кармином. Нередко лицо щеголя украшали так называемые «мушки» - кусочки затейливо вырезанной тафты в виде звездочек или фигурок. На голове носили парики, которые полагалось менять едва ли не каждый день. При этом известная женственность внешнего облика сочеталась у щеголей веков с демонстративной мужественностью: тот, кто не имел дуэлей, не считался мужчиной.

Западноевропейский средневековый город замкнут в скорлупе каменных стен, он обороняется не только и даже не столько от чужестранных врагов, сколько от собственного сеньора, запершегося в замке. В Риге или Ревеле замок противопоставлен городу, укрепления города и замка противостоят друг другу, как стоящие по разные стороны линии фронта. Земля внутри периметра городских стен баснословно дорога, а дороже всего - протяженность фасада вдоль улицы. Нередко бывал и такой фасад: дверь, рядом окно, а дальше уже следующее владение. В историческом центре Ревеля или Львова можно видеть остатки такой застройки: фасады домов плотно примыкают друг к другу. Выше второй этаж, который чуть-чуть нависает над первым, а третий - над вторым. Обычный средневековый город Города в средневековой Европе были небольшими. Наши привычные масштабы "мегаполиса" совсем не применимы к ним. Даже Великий Рим во времена расцвета империи насчитывал всего около 1 миллиона жителей. В среднем же городе Западной Европы в описываемые времена жило не больше 5-7 тыс. человек. Город с населением тыс. уже считался большим, а население тыс. было только в столицах крупных государств, таких как Лондон или Париж. Совсем маленький городок мог насчитывать всего 2-3 тыс. жителей. Иногда возникают разночтения в оценке населения средневековых городов, связанные с тем, что в тогдашних документах как правило указывалось не все население, а только взрослые, а иногда - только взрослые мужчины. Поэтому если вы читаете, что в городе насчитывается 700 горожан - то, скорее всего, общее население города - порядка Города строились по берегам рек, вдоль крупных трактов или вокруг замков. Если город ставился на дороге, то участок этой дороги в пределах города превращался в главную городскую улицу. В прибрежных городах главной улицей обычно становилась дорога, ведущая от замка сеньора (или другого главного здания города) к берегу. Реже главная улица тянулась вдоль реки или морского берега (это характерно для городов, выросших из рыбацких поселков).

Практически любой город окружен стенами. Причем, чем больше и богаче город, тем более мощные и высокие стены его ограждают. У самых маленьких и молодых городков защитой может служить просто земляная насыпь и деревянный частокол на ней, в городах побольше - каменные стены с башнями и бойницами. В работах по возведению и поддержанию городских укреплений должны были участвовать все горожане, впрочем практически везде "отработку" можно было заменить денежным взносом. Вокруг городских стен обычно простираются сады и огороды, принадлежащие горожанам. Нередко ближайшая сельская округа (на 3-5 миль вокруг города) считалась принадлежащей городу и входила в юрисдикцию городских властей. Многие города имели примерно однотипную радиальную планировку. В центре главная площадь, на которой находились самые главные здания: центральный собор, ратуша или зал заседаний, дом (или замок) правителя. От площади по радиусам разбегались улочки. Они не были прямыми, петляли, пересекались, образуя маленькие площади, их соединяли проулки и проходы. Все это образовывало настоящий лабиринт, в котором приезжему нетрудно заблудиться. Ближе к центру города располагались богатые дома, дальше - дома и мастерские ремесленников, совсем на окраинах - трущобы. Недалеко от городских ворот располагались купеческие подворья, где останавливались проезжие купцы. Там же были склады товаров. Если город стоит на берегу судоходной реки или моря, то в стороне порта образовывался портовый (речной, морской, рыбацкий) квартал. В умах большинства RPG'шников существуют два взаимоисключающих предрассудка: первый - что улицы средневековых городов были залиты помоями по колено, и второй - что чуть ли не в каждом городе должна быть подземная канализация, представляющая собой немаленький, иногда многоуровневый "донжон", населенный крысами, разнообразными монстрами и обязательно со встроенной штаб-квартирой воровской гильдии. Хочу вас разочаровать - ни того, ни другого обычно не было. В небольших городках помои действительно выливались прямо на улицу, но все же, как правило, не на головы прохожим, а в сточные канавы, идущие по краям улицы. Собственно канализация, пардон, была устроена по выгребному методу и обслуживалась, гм, ассенизаторами, по ночам вывозившими это самое из города. Кстати люди данной профессии носили весьма поэтичное название "ночной мастер" или даже "ночной король". Нечто наподобие централизованной городской системы канализации и дренажа начало появляться довольно поздно и в крупных городах. В мелких городишках открытые сточные канавы просуществовали аж до XVIII века.