2 ВВЕДЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, лесным хлебом. В них: белки, жиры, сахар, соли меди, кальция, калия, марганца, железа, витамины. Хозяйки умеют готовить грибные блюда, которые в любое время года могут украсить стол. Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, лесным хлебом. В них: белки, жиры, сахар, соли меди, кальция, калия, марганца, железа, витамины. Хозяйки умеют готовить грибные блюда, которые в любое время года могут украсить стол. Нужно познать многие тайны лесного царства, научиться отличать съедобные грибы от ядовитых двойников. Будьте в лесу заботливыми хозяевами, не нарушайте лесную подстилку, чтобы не повредить грибницу. Такие грибы, как белые, подосиновики, подберезовики, лучше даже не срезать, а осторожно повернуть за ножку в одну-другую сторону и вытащить из грибницы. Образовавшуюся ямку засыпать землей и слегка прижать ногой. Крепкая грибница, постепенно разрастаясь, может жить десятки, даже сотни лет и всю свою долгую жизнь дает хорошие урожаи. Нужно познать многие тайны лесного царства, научиться отличать съедобные грибы от ядовитых двойников. Будьте в лесу заботливыми хозяевами, не нарушайте лесную подстилку, чтобы не повредить грибницу. Такие грибы, как белые, подосиновики, подберезовики, лучше даже не срезать, а осторожно повернуть за ножку в одну-другую сторону и вытащить из грибницы. Образовавшуюся ямку засыпать землей и слегка прижать ногой. Крепкая грибница, постепенно разрастаясь, может жить десятки, даже сотни лет и всю свою долгую жизнь дает хорошие урожаи.

3 ВВЕДЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ Опытный грибник не оставит на месте старые, не пригодные для сбора белые, рыжики, грузди, подосиновики. Он не сочтет за труд срезать их и повесить на сучок дерева или кустарника. Ветер разнесет по лесу созревшие споры, которые прорастут и образуют новые грибницы. Многие грибники по пути уничтожают мухоморы и поганки. А напрасно. Они нужны лесу: их грибницы, так же как и грибницы съедобных грибов, питают влагой и азотом корни деревьев, под которыми они растут. Опытный грибник не оставит на месте старые, не пригодные для сбора белые, рыжики, грузди, подосиновики. Он не сочтет за труд срезать их и повесить на сучок дерева или кустарника. Ветер разнесет по лесу созревшие споры, которые прорастут и образуют новые грибницы. Многие грибники по пути уничтожают мухоморы и поганки. А напрасно. Они нужны лесу: их грибницы, так же как и грибницы съедобных грибов, питают влагой и азотом корни деревьев, под которыми они растут. Собранные грибы долго храниться не могут, поэтому сразу постарайтесь очистить их от земли, листьев и хвои, а придя домой, отварите, зажарьте, повесьте сушить или замочите для засола. Собранные грибы долго храниться не могут, поэтому сразу постарайтесь очистить их от земли, листьев и хвои, а придя домой, отварите, зажарьте, повесьте сушить или замочите для засола.

4 ОГЛАВЛЕНИЕ БЕЛЫЙ ГРИБ БЕЛЫЙ ГРИБ БЕЛЫЙ ГРИБ БЕЛЫЙ ГРИБ РЫЖИК РЫЖИК РЫЖИК ПОДБЕРЕЗОВИК ПОДБЕРЕЗОВИК ПОДБЕРЕЗОВИК МОХОВИКИ МОХОВИКИ МОХОВИКИ СВИНУШКА ТОНКАЯ СВИНУШКА ТОНКАЯ СВИНУШКА ТОНКАЯ СВИНУШКА ТОНКАЯ ВАЛУИ ВАЛУИ ВАЛУИ ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ БЛЕДНАЯ ПОГАНКА БЛЕДНАЯ ПОГАНКА БЛЕДНАЯ ПОГАНКА БЛЕДНАЯ ПОГАНКА ВОЛНУШКА ВОЛНУШКА ВОЛНУШКА ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ ГРУЗДЬ ЧЕРНЫЙ ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ ГРУЗДЬ ОСИНОВЫЙ ПОДОСИНОВИК ПОДОСИНОВИК ПОДОСИНОВИК ЛОЖНООПЕНОК КИРПИЧНО-КРАСНЫЙ ЛОЖНООПЕНОК КИРПИЧНО-КРАСНЫЙ ЛОЖНООПЕНОК КИРПИЧНО-КРАСНЫЙ ЛОЖНООПЕНОК КИРПИЧНО-КРАСНЫЙ ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ ЖЕЛЧНЫЙ ГРИБ СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ СМОРЧОК КОНИЧЕСКИЙ СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА СМОРЧКОВАЯ ШАПОЧКА СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ СТРОЧОК ОБЫКНОВЕННЫЙ ГОРЬКУШКА ГОРЬКУШКА ГОРЬКУШКА ПОЛЬСКИЙ ГРИБ ПОЛЬСКИЙ ГРИБ ПОЛЬСКИЙ ГРИБ ПОЛЬСКИЙ ГРИБ МАСЛЁНОК ПОЗДНИЙ МАСЛЁНОК ПОЗДНИЙ МАСЛЁНОК ПОЗДНИЙ МАСЛЁНОК ПОЗДНИЙ ОПЁНОК ОСЕННИЙ ОПЁНОК ОСЕННИЙ ОПЁНОК ОСЕННИЙ ОПЁНОК ОСЕННИЙ СЫРОЕЖКИ СЫРОЕЖКИ СЫРОЕЖКИ ЛИСИЧКИ ЛИСИЧКИ ЛИСИЧКИ ГРИБ-ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ ГРИБ-ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ ГРИБ-ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ ГРИБ-ЗОНТИК ПЕСТРЫЙ МУХОМОР КРАСНЫЙ МУХОМОР КРАСНЫЙ МУХОМОР КРАСНЫЙ МУХОМОР КРАСНЫЙ

5 БЕЛЫЙ ГРИБ Рис

6 БЕЛЫЙ ГРИБ Известны всем, встречаются всюду и имеют много синонимов: боровик, беловик, жатник, глухарь, коровяк, печура, медвежатник, струень. Растет в березовых рощах, сосновых борах, дубовых и еловых лесах со второй половины июня до октября. В иные годы их можно собирать до первого снега. Белые грибы растут чаще группами. Окраска их шляпок зависит от того, в каком лесу растет гриб: в сосновых - темно-коричневая, в еловых - бурая, а в лиственных - светлая. Трубчатый слой мелкопористый, с возрастом меняющий окраску от белого до желтоватого, а затем зеленоватого. Ножка беловатая или светло-бурая, с белым сетчатым рисунком. Мякоть плотная, белая, на изломе цвет не меняет, с приятным запахом. Белые грибы варят, жарят, сушат, маринуют, солят, консервируют. Известны всем, встречаются всюду и имеют много синонимов: боровик, беловик, жатник, глухарь, коровяк, печура, медвежатник, струень. Растет в березовых рощах, сосновых борах, дубовых и еловых лесах со второй половины июня до октября. В иные годы их можно собирать до первого снега. Белые грибы растут чаще группами. Окраска их шляпок зависит от того, в каком лесу растет гриб: в сосновых - темно-коричневая, в еловых - бурая, а в лиственных - светлая. Трубчатый слой мелкопористый, с возрастом меняющий окраску от белого до желтоватого, а затем зеленоватого. Ножка беловатая или светло-бурая, с белым сетчатым рисунком. Мякоть плотная, белая, на изломе цвет не меняет, с приятным запахом. Белые грибы варят, жарят, сушат, маринуют, солят, консервируют.

7 БЕЛЫЙ ГРИБ Рис

8 БЕЛЫЙ ГРИБ Суп из сушеных грибов. Грибы тщательно вымыть, залить холодной водой и варить. Когда они станут мягкими, их вынуть и нарезать. Бульон процедить, посолить, положить в него нарезанные грибы, очищенные овощи, приправы. Из жира и муки приготовить мучную заправку, для чего муку подрумянить в духовке, жир разогреть, смешать с подрумяненной мукой, развести холодным бульоном до образования негустой однородной массы, влить в суп и прокипятить. Суп перед подачей на стол посыпать рубленым укропом, заправить сметаной. Суп из сушеных грибов. Грибы тщательно вымыть, залить холодной водой и варить. Когда они станут мягкими, их вынуть и нарезать. Бульон процедить, посолить, положить в него нарезанные грибы, очищенные овощи, приправы. Из жира и муки приготовить мучную заправку, для чего муку подрумянить в духовке, жир разогреть, смешать с подрумяненной мукой, развести холодным бульоном до образования негустой однородной массы, влить в суп и прокипятить. Суп перед подачей на стол посыпать рубленым укропом, заправить сметаной.

9 РЫЖИК Рис

10 РЫЖИК Растёт в сосновых и еловых лесах, любит редколесье, молодые ельники и сосняки. Появляются в середине лета, а собирают их до середины сентября, октября. Растут группами. Шляпка сначала почти плоская или вдавленная посредине, с завернутым вниз краем, позднее воронковидная, гладкая, светло-оранжевая, рыжевато- или синевато-зеленая. Пластинки оранжевые, приросшие, от надавливания зеленеют. Ножка ровная, полая, ломкая, несколько светлее шляпки. Мякоть оранжевая, позднее зеленоватая, с оранжевым не едким млечным соком. Бывают рыжики красные (сосновые) и темно-зеленые (еловые). Первые встречаются чаще. Мякоть у них плотнее, чем у еловых, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую окраску. Рыжики еловые по вкусу не уступают сосновым. После белых грибов и груздей рыжики - третье чудо леса. Растёт в сосновых и еловых лесах, любит редколесье, молодые ельники и сосняки. Появляются в середине лета, а собирают их до середины сентября, октября. Растут группами. Шляпка сначала почти плоская или вдавленная посредине, с завернутым вниз краем, позднее воронковидная, гладкая, светло-оранжевая, рыжевато- или синевато-зеленая. Пластинки оранжевые, приросшие, от надавливания зеленеют. Ножка ровная, полая, ломкая, несколько светлее шляпки. Мякоть оранжевая, позднее зеленоватая, с оранжевым не едким млечным соком. Бывают рыжики красные (сосновые) и темно-зеленые (еловые). Первые встречаются чаще. Мякоть у них плотнее, чем у еловых, в засоленном виде они менее хрупки и сохраняют красивую окраску. Рыжики еловые по вкусу не уступают сосновым. После белых грибов и груздей рыжики - третье чудо леса.

11 РЫЖИК Рыжики жареные. Шляпки молодых грибов средней величины тщательно промыть и хорошо обсушить. Разогреть масло на сковороде, положить грибы в один слой и поджарить на сильном огне с обеих сторон. Уложить на блюдо, посолить, добавить перец и подать на стол, облив маслом, на котором они жарились. Рыжики жареные. Шляпки молодых грибов средней величины тщательно промыть и хорошо обсушить. Разогреть масло на сковороде, положить грибы в один слой и поджарить на сильном огне с обеих сторон. Уложить на блюдо, посолить, добавить перец и подать на стол, облив маслом, на котором они жарились. Можно жарить эти грибы и по-другому: предварительно отварить в соленой воде, затем воду слить и обвалять каждый грибок в муке, после чего жарить с мелко накрошенным луком 6-8 минут. Можно жарить эти грибы и по-другому: предварительно отварить в соленой воде, затем воду слить и обвалять каждый грибок в муке, после чего жарить с мелко накрошенным луком 6-8 минут. Солят эти грибы без вымачивания и даже без промывки, их только тщательно очищают от лесного мусора. Солят эти грибы без вымачивания и даже без промывки, их только тщательно очищают от лесного мусора.

12 ПОДБЕРЁЗОВИК Рис

13 ПОДБЕРЁЗОВИК Гриб называют также обабок, бабка, серый гриб, черныш, подгреб. Встречается в березовых или смешанных с березой лесах, растет одиночно и группами с июня по октябрь. Попадаются на полянах и опушках, обочинах лесных дорог и пригорках. Шляпка выпуклая, серая, серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. Трубчатый слой с возрастом приобретает грязно-серую окраску, поры мелкие. Ножка книзу утолщенная, белая, с продолговатыми серыми, бурыми или черными чешуйками. Мякоть белая, на изломе цвет не меняет. Несколько видов. В сухих березовых перелесках попадается гриб с черно-бурой шляпкой на толстой чешуйчатой ножке. В сырых местах растут подберезовики с серыми или оливковыми шляпками на высоких тонких ножках. В мшистых березняках у болот обитает еще одна разновидность - подберезовик болотный. Шляпка у него серовато-белая на тонкой и длинной ножке, мякоть рыхлая. Гриб называют также обабок, бабка, серый гриб, черныш, подгреб. Встречается в березовых или смешанных с березой лесах, растет одиночно и группами с июня по октябрь. Попадаются на полянах и опушках, обочинах лесных дорог и пригорках. Шляпка выпуклая, серая, серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. Трубчатый слой с возрастом приобретает грязно-серую окраску, поры мелкие. Ножка книзу утолщенная, белая, с продолговатыми серыми, бурыми или черными чешуйками. Мякоть белая, на изломе цвет не меняет. Несколько видов. В сухих березовых перелесках попадается гриб с черно-бурой шляпкой на толстой чешуйчатой ножке. В сырых местах растут подберезовики с серыми или оливковыми шляпками на высоких тонких ножках. В мшистых березняках у болот обитает еще одна разновидность - подберезовик болотный. Шляпка у него серовато-белая на тонкой и длинной ножке, мякоть рыхлая.

14 ПОДБЕРЁЗОВИК Подберезовики пригодны для всех видов переработки. Только болотный не следует мариновать: рыхлая мякоть легко разваривается, распадаясь на отдельные волокна. Подберезовики пригодны для всех видов переработки. Только болотный не следует мариновать: рыхлая мякоть легко разваривается, распадаясь на отдельные волокна. Шашлык из свежих грибов. Подготовленные молодые подберезовики погрузить на минут в кипящую воду, затем вынуть, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки (длина их зависит от диаметра сковороды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарить на сковороде, за несколько минут до готовности добавить к нему томат- пюре, перец, соль. Шашлык из свежих грибов. Подготовленные молодые подберезовики погрузить на минут в кипящую воду, затем вынуть, откинуть на дуршлаг и нанизать на тонкие деревянные палочки (длина их зависит от диаметра сковороды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжарить на сковороде, за несколько минут до готовности добавить к нему томат- пюре, перец, соль.

15 МОХОВИКИ Рис

16 МОХОВИКИ Эти грибы встречаются часто, особенно распространен моховик желто-бурый. Растет он во влажных сосновых лесах, на песчаной мшистой почве, одиночно и группами с июля по октябрь. Шляпка у него обычно выпуклая, сначала охристо-желтая, затем становится коричневой или бурой, в сухую погоду бархатистая, в сырую слизистая. Трубчатый слой, грязновато-желтый, потом желто- оливковый, поры мелкие, неровные. Ножка цилиндрическая, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть плотная, желтоватая, на изломе немного синеет. Эти грибы встречаются часто, особенно распространен моховик желто-бурый. Растет он во влажных сосновых лесах, на песчаной мшистой почве, одиночно и группами с июля по октябрь. Шляпка у него обычно выпуклая, сначала охристо-желтая, затем становится коричневой или бурой, в сухую погоду бархатистая, в сырую слизистая. Трубчатый слой, грязновато-желтый, потом желто- оливковый, поры мелкие, неровные. Ножка цилиндрическая, бледно-желтая, иногда с буроватым оттенком. Мякоть плотная, желтоватая, на изломе немного синеет. В хвойных и лиственных лесах растет еще один вид - моховик зеленый. Он растет одиночно, выбирая края дорог, лесные полянки и опушки. Шляпка его оливково- бурая или желтовато-оливковая, часто испещрена мелкими трещинами. В хвойных и лиственных лесах растет еще один вид - моховик зеленый. Он растет одиночно, выбирая края дорог, лесные полянки и опушки. Шляпка его оливково- бурая или желтовато-оливковая, часто испещрена мелкими трещинами.

17 МОХОВИКИ В пищу он используется только свежим: его жарят и варят. А вот моховик желто-бурый еще и маринуют, и сушат. Для маринования лучше брать некрупные грибы. Маринад получается темным, тягучим, но вкусовые качества грибов остаются высокими. В пищу он используется только свежим: его жарят и варят. А вот моховик желто-бурый еще и маринуют, и сушат. Для маринования лучше брать некрупные грибы. Маринад получается темным, тягучим, но вкусовые качества грибов остаются высокими. Грибные фрикадельки для супа. Необходимое количество сухих грибов сварить до мягкости. Воду слить, грибы мелко нарезать или пропустить через мясорубку и остудить. Затем в молоке или воде намочить белый хлеб, отжать его, смешать с грибами и толчеными белыми сухарями. Полученную массу подсолить, приправить, добавить тертый чеснок, сырое яйцо и хорошо перемешать. Из фарша приготовить маленькие фрикадельки и варить их в мясном или грибном бульоне. Грибные фрикадельки для супа. Необходимое количество сухих грибов сварить до мягкости. Воду слить, грибы мелко нарезать или пропустить через мясорубку и остудить. Затем в молоке или воде намочить белый хлеб, отжать его, смешать с грибами и толчеными белыми сухарями. Полученную массу подсолить, приправить, добавить тертый чеснок, сырое яйцо и хорошо перемешать. Из фарша приготовить маленькие фрикадельки и варить их в мясном или грибном бульоне.

18 СВИНУШКА ТОНКАЯ Рис

19 СВИНУШКА ТОНКАЯ Иногда этот гриб называют свиным ухом, потому что ножка у него соединяется со шляпкой не в центре, а несколько сбоку, и он действительно напоминает свиное ухо. Растет свинушка тонкая группами, встречается в хвойных и лиственных лесах, предпочитает светлые березовые рощи, солнечные опушки, но встретить ее можно и в самых неожиданных местах: в колее лесной дороги, в садах и парках и даже на муравейниках. Собирают этот гриб с июня по октябрь. Шляпка свинушки сначала плоская, позднее вдавленная до воронковидной, с завернутым глубоко внутрь войлочным краем, бархатистая, охристо-буро-коричневая. Пластинки несколько нисбегающие, желтовато-бурые, легко отделяются от шляпки, при надавливании становятся темно-бурыми. Ножка светлее шляпки, гладкая, короткая, толстая, сплошная. Мякоть мясистая, грязно-желтоватая, буреет на изломе. Иногда этот гриб называют свиным ухом, потому что ножка у него соединяется со шляпкой не в центре, а несколько сбоку, и он действительно напоминает свиное ухо. Растет свинушка тонкая группами, встречается в хвойных и лиственных лесах, предпочитает светлые березовые рощи, солнечные опушки, но встретить ее можно и в самых неожиданных местах: в колее лесной дороги, в садах и парках и даже на муравейниках. Собирают этот гриб с июня по октябрь. Шляпка свинушки сначала плоская, позднее вдавленная до воронковидной, с завернутым глубоко внутрь войлочным краем, бархатистая, охристо-буро-коричневая. Пластинки несколько нисбегающие, желтовато-бурые, легко отделяются от шляпки, при надавливании становятся темно-бурыми. Ножка светлее шляпки, гладкая, короткая, толстая, сплошная. Мякоть мясистая, грязно-желтоватая, буреет на изломе.

20 СВИНУШКА ТОНКАЯ Рис