Управление современным рестораном Калининград Вячеслав Таранов – заместитель Генерального директора Спортивного парка ВОЛЕН Управляющий ресторанной службой

Управление успешным рестораном Часть первая Практическая деятельность управляющего Часть вторая Управленческий учет как инструмент увеличения прибыли

Часть первая Кто такой управляющий? Открытие ресторана Взаимодействие с учредителями Взаимодействие с органами государственной власти Организационная структура ресторана Сотрудничество с персоналом Взаимодействие с поставщиками Виртуальная экскурсия по ресторану Как управляющий контролирует сервис? Как управляющий контролирует кухню?

Кто такой управляющий? Генератор идей Организатор бизнес- процессов Контролер

Открытие ресторана Помещение и концепция Бизнес-план (инвестиции, доходность) Технологический проект. Заказ оборудования Дизайн – проект. Согласования Световой, музыкальный м сетевой проект Стройка Постановка управленческого учета Закупка инвентаря, мебели, посуды и пр. Подбор и обучение персонала Разрешительная документация

Взаимодействие с учредителями О чем следует договариваться «на берегу»? Как согласовывать свои действия? Как отчитываться?

«На берегу» Степень участия учредителей в разработке концепции и управлении Согласование расходов «Священные коровы» Условия работы График Компенсационный пакет Методика исчисления прибыли Критерии оценки работы ресторана

Компенсационный пакет Оклад Акции Премия Процент Соц. пакет Питание

Нюансы исчисления прибыли Аренда Инвестиционные затраты «Запишите на мой счет» % по кредиту

Взаимодействие с органами власти Кто нас проверяет? «Давайте познакомимся…» «Незваные гости»

Организационная структура Управляющий Шеф-повар Су-шеф Повар Стюарт Шеф-кондитер Кондитер Пекарь Инженер техники Зав. складом Кладовщик Грузчик Экспедитор Главбух Бухгалтер КалькуляторКассир Менеджер зала Швейцар УборщицаХостес БарменОфициант Помощник Финансовый директор

Сотрудничество с персоналом Создание четкой структуры предприятия Принципы внутреннего взаимодействия Чаевые. Модели распределения «Звездная болезнь» сотрудников Система штрафов и бонусов Питание персонала

Принципы внутреннего взаимодействия (8 не-) Не отменять распоряжения другого руководителя (кроме ситуаций ЧП) Не критиковать менеджеров при персонале Не делать замечания личного характера при других сотрудниках Не обсуждать акционеров с персоналом Не делать замечания сотрудникам при гостях Не допускать пренебрежительного отношения к персоналу со стороны менеджеров Не допускать некорректного отношения сотрудников друг к другу Не допускать неуважения к персоналу со стороны гостей

Взаимодействие с поставщиками Отсрочка платежа Бонусы Работа с «упрощенкой»

Контроль сервиса Телефонный звонок Книга резерваций* Встреча гостя Прием заказа (блокнот)* Отпуск блюд и напитков Обслуживание стола Прощание с гостем * см. приложение

Контроль работы кухни Дегустация Устные отзывы гостей Анкетирование Оценочные листы официантов Интернет – форумы «Общество чистых тарелок»

Часть вторая. Управленческий учет Что такое управленческий учет? Постановка управленческого учета Анализ работы ресторана: - загрузка - продажи - работа персонала - снабжение и движение товара Составление корректной отчетности

Что такое управленческий учет в ресторане? Виды учета Бухгалтерский Управленческий Управленческий учет – это сбор и анализ количественной информации о работе ресторана для принятия тактических и стратегических решений.

Постановка управленческого учета (I) Сбор информации о гостях - книга резерваций - отчет по агентствам - отчет по гостиницам - база данных по анкетам - ввод информации в кассовую систему (карточка, номер стола, количество гостей)

Постановка управленческого учета (II) 1. Основные средства 2. Посуда и инвентарь БАР ЗАЛ КУХНЯ

Постановка управленческого учета (III) Продукты и напитки - взаимозаменяемые товары - идентификация вина (коды, названия) - внутреннее перемещение товара - списание товара - технологические и калькуляционные карты

Постановка управленческого учета (IV) Продажи через ККМ - ПРОБИВАЕТСЯ ВСЕ! - комплименты для гостей (+ хлеб) - удаление со списанием и без

Анализ загрузки ресторана 1. Откуда к нам приходят гости? 2. Работа с постоянными клиентами 3. Динамика посещаемости по дням - специальные акции - банкеты - анализ аналогичных периодов прошлых лет - зависимость от внешних событий (праздники, выставки, фестивали) 4. Почасовая выручка - корректировка времени открытия и закрытия ресторана - «счастливые часы» - специальные предложения для групп 5. Выручка по станциям 6. График работы персонала

Анализ продаж Средний чек Составляющие чека. На чем еще заработать? а) вино и алкоголь б) десерты в) дижестивы г) «сопутствующие блюда» (гарниры, соусы, пирожки) Продажи блюд по категориям. Правильные ли у нас цены?

Анализ работы персонала Учет рабочего времени Персональные продажи официантов - напитки, вино, десерт, дижестив - специальные предложения - конкурсы Статус стола Все ли пробито? Анализ подозрительных транзакций

Анализ закупок и движения товара Динамика цен на товары Минимальные остатки Инвентаризация - выборочный контроль текущих остатков - плановая инвентаризация (что делать с результатами?) - оценка оборотных средств Фактическая средняя себестоимость Объемы закупок (информация для поставщиков)

Принципы отчетности По поступлению и расходованию средств (кэшевый метод) По начислению доходов и затрат

Принцип отчетности по начислению доходов и затрат Сальдо на начало и конец периода Изменение складского запаса Амортизация основных средств Расходы будущих периодов

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! Удачи в бою!