Профессия Повар, кондитер Учебная дисциплина ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производствве Раздел 2. Основы санитарии и гигиены в пищевом производствве Тема 2.1. Правила личной гигиены работников пищевых производствв и санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованею, инвентарю, одежде, кулинарной обработке продуктов, реализации готовой продукции

Тема урока «Санитарно-технологические требования к устройству и содержанею предприятий общественного питания. Значение санитарии и гигиены в работе пищевых производствв; требования к устройству предприятий общественного питания: выбор места, территории, планировка и отделка помещений;санитарно-технологические требования к устройству пищевых производствв»

Цели урока Образовательные: -изучить санитарно-технологические требования к устройству и содержанею предприятий общественного питания, к водоснабжение- -изучить санитарно-технологические требования к устройству и содержанею предприятий общественного питания, к водоснабжение- нею, канализации, микроклимату, вентиляции, уровню производств- нею, канализации, микроклимату, вентиляции, уровню производств- венного шума; венного шума; -изучить воздействие пищевых производствв на окружающую среду и разработать мероприятия по уменьшенею вредного воздействия предприятий общественного питания на атмосферу, водные ресурсы, почву, здоровье людей; -изучить воздействие пищевых производствв на окружающую среду и разработать мероприятия по уменьшенею вредного воздействия предприятий общественного питания на атмосферу, водные ресурсы, почву, здоровье людей; -учить самостоятельно работать с дополнительной литературой и Интернет-ресурсами по данной теме; выделять главное, делать выводы, применять знания на практике. -учить самостоятельно работать с дополнительной литературой и Интернет-ресурсами по данной теме; выделять главное, делать выводы, применять знания на практике. Развивающая: - развивать логическое мышление, внимание, познавательный интерес, развитие сотрудничества. познавательный интерес, развитие сотрудничества. Воспитательные: - воспитывать умение слушать и анализировать выступления одногруппников; выступления одногруппников; -воспитывать у обучающихся заботливое отношение к окружающей среде, к собственному здоровью и здоровью окружающих. -воспитывать у обучающихся заботливое отношение к окружающей среде, к собственному здоровью и здоровью окружающих.

Отрасли пищевой промышленности в РФ : 1)Предприятия общественного (массового) питания 2)Консервная промышленность 3)Молочная промышленность 4)Мясная промышленность 5)Масложировая промышленность 6)Макаронная промышленность 7)Кондитерская промышленность 8)Винодельческая промышленность 9)Пивоваренная и безалкогольных напитков промышленность 10)Рыбная промышленность 11)Соляная промышленность 12)Сахарная промышленность 13)Овощеводство и др.

Сфера массового питания (предприятия общественного питания): 1)Столовые 2)Кафе 3)Рестораны 4)Бистро 5)Бары 6)Закусочные 7)Буфеты и др.

Основной документ Санитарные правила и нормы (Сан ПиН) «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовленею и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»(утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ г.) Санитарные правила и нормы (Сан ПиН) «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовленею и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»(утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ г.)

В Сан ПиН указаны все санитарно- гигиенические правила и нормы к : -размещенею, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянею, содержанею организаций, -условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, -технологическим процессам производствва, условиям труда, -соблюденею правил личной гигиены.

Раздел II.Требования к размещенею 2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно- эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроено-построенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроено-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочно безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населённых мест. При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроено-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочно безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населённых мест.

ЭКОЛОГИЯ- наука об отношении организмов к окружающей среде

Виды загрязнений

ПРОБЛЕМЫ Проблема 1. Проблема выбросов в атмосферу от предприятий пищевой промышленности. Негативное воздействие на атмосферный воздух происходит за счет выбросов вредных веществ, возникающих при использовании различных технологий пищевого производствва. Проблема 2. Проблема воздействия предприятий пищевой промышленности на водные ресурсы осуществляется через сбрасываемые отработанные сточные воды. Проблема 3. Проблема шумового загрязнения и теплового воздействия. Проблема 4. Проблема образования различных отходов и их воздействия на окружающую среду.

Проблема 1. Проблема выбросов в атмосферу от предприятий пищевой промышленности. Негативное воздействие на атмосферный воздух происходит за счет выбросов вредных веществ, возникающих при использовании различных технологий пищевого производствва. Проблема выбросов в атмосферу от предприятий пищевой промышленности. Негативное воздействие на атмосферный воздух происходит за счет выбросов вредных веществ, возникающих при использовании различных технологий пищевого производствва.

Презентация на тему: «Проблемы выбросов в атмосферу от предприятий пищевой промышленности» Выполнила обучающаяся группы 12 Сидоренко Валентина

Пищевая промышленность не относится к основным загрязнителям атмосферы, но почти все предприятия общественного питания выбрасывают в атмосферу вредные вещества, газы и пыль, ухудшающие состояние воздуха

Вещества, которые могут находиться в выбросах предприятий пищевой промышленности 1) Органическая пыль 2) Углекислый газ СО2 3) Окись углерода СО 4) Акролеин 5) Водород 6) Водяные пары 7) Бензин и другие углеводороды 8) Выбросы от сжигания топлива. 7) Эфиры уксусной кислоты 8) Монокарбоновые кислоты 9) Лактаты 10) Формальдегид

Вещества, которые могут находиться в выбросах предприятий пищевой промышленности 11) Нафталин 12) Диацетил 13) Ацетат аммония 14) Этилбензол 15) Диметилбензол 16) Антрацен 17) Масляная кислота 18) Фенол 19) Толуол 20) Бензол.

Выбросы от сжигания топлива Дымовые газы, выбрасываемые горячими цехами предприятий массового питания, котельными, имеющимися на многих предприятиях пищевой промышленности, содержат продукты неполного сгорания топлива, в дымовых газах находятся также частицы золы.

Действие угарного газа СО на организм человека Образуется СО при неполном сгорании твёрдого, жидкого и газообразного топлива. Высокая концентрация угарного газа СО приводит к физиологическим изменениям в организме человека (ухудшается зрение, изменяется деятельность сердца и легких, нарушаются некоторые психомоторные функции головного мозга, появляются головные боли, сонливость, нарушается дыхание), а очень высокая концентрация приводит даже к гибели. У здорового человека содержание СО каждые 3-4 часа уменьшается в два раза. СО стабильное вещество, время жизни его в атмосфере составляет 2-4 месяца.

Действие углекислого газа СО 2 на организм человека и окружающую среду Высокая концентрация углекислого газа СО 2 вызывает ухудшение самочувствия, слабость, головокружение. Главным же образом этот газ оказывает влияние на состояние окружающей среды, т.к. является парниковым газом. Накопление углекислого газа в атмосфере приведёт к повышенею среднегодовой температуры на планете.

Выделение пыли в окружающую среду Многие технологические процессы сопровождаются образованием и выделением пыли в окружающую среду Мучная пыль в смеси с воздухом даёт пожаро- и взрывоопасные смеси, что характерно для мукомольных, хлебопекарных, кондитерских предприятий.

На многие предприятия сырьё доставляется автомобильным транспортом

Загрязнение автомобильными выхлопами Одним из ключевых факторов является загрязнение автомобильными выхлопами. Этот вид загрязнения наносит вред защитному озоновому слою в атмосфере. Этот слой защищает землю от вредного влияния ультрафиолетовых лучей, а его утончение влечет за собой угрозу человеческой жизни.

Загрязнение автомобильными выхлопами При работе различных двигателей поглощается кислород и выделяются выхлопные газы, свинцовые пары.

Загрязнение автомобильными выхлопами На каждый квадратный метр городской территории оседает 2,5-3 г свинца. Установлено, что один легковой автомобиль, поглощая 4 т молекулярного кислорода, выделяет в атмосферу 0,8 т СО 2, до 40 кг различных оксидов азота, до 200 кг углеводородов, сажу и др. вещества.

. Большой вред здоровью наносит также курение, в том числе табачный дым загрязняет атмосферу. Поэтому лучше вообще не курить, а на предприятии для курения отводится специальное место.

Эти вредные явления могут быть в значительной мере предотвращены или ослаблены благодаря действию систем вентиляции и пылеулавливания; для доставки продуктов и вывоза готовой продукции на предприятии составить такой график, чтобы расстояние и время движения были наименьшими, при этом экономится бензин, и уменьшаются выбросы вредных веществ в атмосферу. Во вновь строящихся и реконструируемых помещениях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твёрдом топливе и т.д., т. к. при сгорании этого топлива может произойти неполное сгорание топлива и выделиться угарный газ

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

Виды вентиляции, используемой в предприятиях общественного питания: 1. Приточная (когда воздух поступает в помещения) – в обеденном зале, заготовочных (овощном, мясном, рыбном) и холодном цехах, моечных посуды и административных помещениях. 2. Вытяжная автономную с естественным побуждением – в туалетах, душевых, гардеробных, где воздух выходит из помещения в окружающую среду); 3.Приточно-вытяжная – в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях, когда воздух из помещений через вытяжку выходит наружу, а свежий воздух поступает в помещение). Вытяжная вентиляция в таких цехах обычно оборудуется фильтрами для улавливания частиц и запахов.

Раздел IV Сан ПиН.Санитарные требования к условиям работы в производстввенных помещениях 4.4.Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении… В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении… Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения Для предотвращения образования и попадания в воздух производстввенных помещений вредных веществ необходимо: -строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; -при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива; -операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; -все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции Во всех вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твёрдом топливе и др.

Чтобы не загрязнять атмосферу, повар, кондитер должен вовремя включать или выключать вентиляцию, особенно при работе с мукой (вытяжная вентиляция в кондитерском цехе оборудуется фильтрами для улавливания частиц и запахов)

Чтобы не загрязнять атмосферу, повар, кондитер должен: 1. Вовремя включать и выключать вентиляцию или кондиционер. 2. Для предотвращения образования и попадания в воздух производстввенных помещений вредных веществ необходимо: -строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд; -при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива; -операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; -все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции. 3. Для доставки продуктов и вывоза готовой продукции на предприятии составить такой график, чтобы расстояние и время движения были наименьшими, при этом экономится бензин, и уменьшаются выбросы вредных веществ в атмосферу. 4. Во вновь строящихся и реконструируемых помещениях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твёрдом топливе и т.д. чтобы не произошло неполное сгорание топлива и не выделялся угарный газ. 5. Курение приносит большой вред здоровью как самого курящего, так и для окружающих. Поэтому лучше вообще не курить. Для курения на предприятии отводят специальное место. 6. Планировать и осуществлять мероприятия по улавливанею, утилизации, обезвреживанею выбросов вредных веществ в атмосферный воздух.

Проблема 2 Проблема воздействия предприятий пищевой промышленности на водные ресурсы

Презентация на тему: «Воздействие предприятий пищевой промышленности на водные ресурсы» Выполнила обучающаяся группы 12 Плиева Кристина

По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы.

По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая промышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования отработанных сточных вод на предприятиях, при этом они могут иметь высокую степень загрязненности и представлять опасность для окружающей среды.

Сточные воды могут быть загрязнены: Сточные воды могут быть загрязнены: 1)моющими и дезинфицирующими средствами; 2) различными растворёнными веществами (в том числе солью, частицами глины, песка, земли от промывания овощей); 3) возможно содержание болезнетворных микробов. Концентрация загрязнений во многом зависит от: поступающего на обработку сырья, видов технологического оборудования на предприятии, используемых моющих и дезинфицирующих средств.

Концентрация загрязнений во многом зависит от: поступающего на обработку сырья, поступающего на обработку сырья, видов технологического оборудования на предприятии, используемых моющих и дезинфицирующих средств.

Сброс сточных вод в водоемы (пруды, реки, озёра и др.) быстро истощает в них запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов, поэтому нельзя допускать сброс сточных вод в водоёмы или на территорию предприятия. Необходимо, чтобы сточные воды попадали только в канализацию.

Система канализации на предприятиях общественного питания Предусматривается две системы канализационных труб для производстввенных сточных вод для бытовых вод (туалет, душ),

Использование воды пищевой промышленностью 3 Ежегодно используется 60 миллионов м 3 Из них сбросов 46 миллионов м Доля загрязнённых сточных вод 77%

Наличие очистных сооружений Но вне крупных городов количество коммунальных канализационных сетей и очистных сооружений недостаточно, а в ряде районных центров вообще отсутствуют. В относительно крупных областных городах недостаёт денежных средств для реконструкции этих систем, и в ближайшие годы она может остановиться.

При работе на картофелеочистительной машине Используйте сборник отходов с сеточкой, чтобы вода вылилась в канализацию, а твёрдые отходы выбрасывайте или используйте как корм для скота

Берегите водные ресурсы нашей планеты

Не допускайте такое!

Берегите воду! Чистая вода – залог вашего здоровья!

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Раздел III Сан ПиН.Требования к водоснабжениенею и канализации 3.1.Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствовать санитарным правилам Качество воды в системах водоснабжениения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжениения и нецентрализованного водоснабжениения.

3.3. Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать её потребности. Нормы расхода должны соответствовать таблицам 1 и 2. Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов Таблица 1 Полуфабрикаты Норма расхода воды на 1 т в литрах Мясные 1500 Рыбные 2000 Овощные 2200 Кулинарные 1000

Расчётные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования Таблица 2. Оборудование Расход воды, л/с Процент одновременного Оборудование Расход воды, л/с Процент одновременного действия 1. Моечные ванны 0, Раковины действия 1. Моечные ванны 0, Раковины (производстввенные) 0, Машины (производстввенные) 0, Машины посудомоечные 0, Картофелемойки, посудомоечные 0, Картофелемойки, картофелечистки и картофелечистки и кипятильники 0,2 100 кипятильники 0, Котлы варочные 0, Котлы варочные 0, Льдогенераторы 0, Льдогенераторы 0,1 50

Раздел III Сан ПиН.Требования к водоснабжениенею и канализации 3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки оборудования, тары, инвентаря и помещений. В организациях запрещено использовать привозную воду При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает работу Устройство систем канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемым к канализации, …, а также требованиям настоящих Правил Отведение производстввенных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил. Внутренняя система канализации производстввенных и хозяйственно- бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпуска производстввенных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Раздел III Сан ПиН.Требования к водоснабжениенею и канализации 3.9. Сброс в открытые водоёмы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускаются.

Чтобы не загрязнять водные ресурсы, повар, кондитер должен: 1. Сбрасывать сточные воды только в канализацию. Категорически запрещено выливать воду в открытые водоёмы и на прилегающую территорию, а также в поглощающие колодцы. 2. Экономно расходовать воду, используя её для технологических операций по приготовленею пищи, для нужд личной гигиены. Расход воды должен соответствовать нормам, установленным Сан ПиН. Расход воды должен соответствовать нормам, установленным Сан ПиН. 3. При работе на различном технологическом оборудовании нужно на предварительной стадии любой переработки продуктов жидкие отходы процедить через решетку и разделить после отстоя. При этом вода должна попасть в канализацию, а полученные таким образом твердые отходы выбросить или использовать как корм для скота.

Проблема 3 Проблема шумового загрязнения и теплового воздействия

Презентация на тему: «Шумовое загрязнение и тепловое воздействие предприятий пищевой промышленности» Выполнила обучающаяся группы 12 Чубукина Ольга

Шумовое загрязнение Любой шум, который неприятен для человеческого слуха, является шумовым загрязнением. Громкие и резкие звуки, издаваемые машинным оборудованием, автомобилями, тресканьем и шипением от нагревания масла на сковороде и другие звуки.

Воздействие шума на организм человека Все факторы, создающие шумовое и звуковое загрязнение, влияют на здоровье человека. Они вызывают раздражение, проблемы со слухом и головную боль. Но это еще не главные проблемы, ведь совсем невыносимые звуки могут быть очень опасны, поскольку из-за них увеличивается уровень холестерина, сужаются артерии, усиливается приток адреналина, учащается сердцебиение. Все эти факторы опасны для жизни, ведь они могут привести к инфаркту и инсульту.

Предельный уровень шума не должен превышать 70 дБ

Электромагнитные поля Электромагнитные поля окружают нас буквально всюду: дома, в салоне троллейбуса, трамвая, автомобиля. Загудел компрессор холодильника, включили любую машину в цехе, работающую от электрического тока - значит, возникло электромагнитное поле. При работе с электрическим оборудованием главное значение имеет не столько величина магнитного поля прибора, сколько расстояние до него (пропорционально квадрату этого расстояния падает интенсивность магнитного поля), а также время работы с ним. Электромагнитные поля окружают нас буквально всюду: дома, в салоне троллейбуса, трамвая, автомобиля. Загудел компрессор холодильника, включили любую машину в цехе, работающую от электрического тока - значит, возникло электромагнитное поле. При работе с электрическим оборудованием главное значение имеет не столько величина магнитного поля прибора, сколько расстояние до него (пропорционально квадрату этого расстояния падает интенсивность магнитного поля), а также время работы с ним.

Воздействие магнитного поля на организм человека Человеческий организм всегда реагирует на электромагнитное поле, т.к. его магнитная составляющая, как стало известно, хорошо проникает через любые преграды, в том числе внутрь нашего тела. Статистические исследования, проведённые в Швеции, США, Канаде, Франции, Дании и Финляндии показали, что увеличение индукции магнитного поля от 0,1 мк Тл до 4 мк Тл в несколько раз превышает риск развития лейкемии у детей, а там, где значение этой индукции составляет 0,3 мк Тл и выше, онкологические заболевания встречаются в 2 раза чаще.

Влияние магнитного поля промышленной частоты 50Гц Сегодня принято считать, что магнитное поле промышленной частоты может быть опасным для здоровья человека, если происходит продолжительное облучение (регулярно, не менее 8 ч в сутки в течение нескольких лет) с уровнем выше 0,2 мк Тл. Например, уровни магнитного поля на расстоянии 30 см составляют: от бытового миксера 2 мк Тл, от кофеварки 0,2-0,3 мк Тл

Долго находиться у электрического оборудования нельзя! Необходимо вовремя выключать электрическое оборудование, не допуская его холостой работы!

Тепловое воздействие предприятий пищевой промышленности При работе теплового оборудования предприятий общественного питания могут возникать тепловое облучение, особенно характерно инфракрасное излучение, которое также влияет на организм человека.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производстввенного оборудования Не должны превышать 2 70 Вт/м при облучаемой поверхности тела 25-50%

Спасибо за внимание! Будьте здоровы!

Раздел IV Сан ПиН.Требования к условиям работы в производстввенных помещениях Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует: -применять секционно-модульное оборудование; -максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; -своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; -на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять местную приточно- вытяжную вентиляцию.

Раздел IV Сан ПиН.Требования к условиям работы в производстввенных помещениях Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия: -отделка помещений звукопоглощающими материалами; -отделка помещений звукопоглощающими материалами; -установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты; -установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты; -своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; -своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; -постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов.проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.; -постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов.проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.; -своевременная профилактика и ремонт оборудования; -своевременная профилактика и ремонт оборудования; -эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте завода- изготовителя; -размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; -Ограничение выходной мощности мызыкального оформления в помещениях для посетителей; -устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии см от перекрытия.

Мероприятия по защите от вредного воздействия шума в помещениях, где размещается оборудование: -отделка помещений звукопоглощающими материалами; -установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты; -своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; -постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.; -своевременная профилактика и ремонт оборудования; -нужно докладывать администрации о неисправном оборудования и помещать на такое оборудование табличку «Неисправно»; -эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте завода-изготовителя; -размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; -устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии см от перекрытия.

Чтобы уменьшить воздействие электромагнитных полей: - нельзя долго находиться у электрического оборудования; -своевременно выключать электрическое оборудование, не допуская его холостую работу.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует: -применять секционно-модульное оборудование; -максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит и не оставлять жарочную поверхность без посуды; -своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; -на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять местную приточно- вытяжную вентиляцию.

Проблема 4 Проблема образования различных отходов и их воздействия на окружающую среду

Презентация на тему: «Влияние на окружающую среду отходов пищевой промышленности» Выполнила обучающаяся группы 12 Романченко Мария

Сырьё = часть для получения основной продукции + отходы

Нормы отходов при обработке овощей Вид овощей Норма отходов, % Картофель молодой до 1 сентября 20 Картофель с 1 сентября по 31 октября 25 Картофель с 1 ноября по з 1 декабря 30 Картофель с 1 ноября по з 1 декабря 30 Картофель с 1 января по 29 февраля 35 Картофель с 1 января по 29 февраля 35 Картофель с 1 марта по новый урожай 40 Картофель с 1 марта по новый урожай 40 Капуста белокочанная 20 Капуста белокочанная 20 Капуста брюссельская на стебле 75 Капуста брюссельская на стебле 75 Лук репчатый 16 Лук репчатый 16 Морковь с ботвой молодая 50 Морковь с ботвой молодая 50 Морковь с 1 сентября по 31 декабря 20 Морковь с 1 сентября по 31 декабря 20 Морковь с 1 января 25 Морковь с 1 января 25

В основном отходы - органические продукты- при нарушении санитарных правил хранения могут существенно ухудшать эпидемиологическую обстановку. Опасность большинства смешанных отходов состоит в том, что они являются пищевой базой для различных микроорганизмов (грибов, бактерий и т.д.), что создаёт возможность возникновения эпидемий.

Небрежное ведение хозяйства на предприятиях пищевой промышленности и хранение отходов в неустановленных санитарными правилами местах приводит к: увеличенею количества грызунов (мышей, крыс и др.), насекомых, некоторых видов птиц, являющихся носителями многих заболеваний, что может привести к возникновенею эпидемий.

Одной из наиболее важных проблем является хранение отходов на производствве Хранение отходов в естественном виде возможно без потерь в течение 2-3 дней. При длительном хранении они теряют свои питательные свойства, закисают, загнивают, забраживают, загрязняя окружающую среду.

ОТХОДЫ= ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ + МУСОР (тара, бытовой мусор и др.)

Раздел II Сан ПиН «Требования к размещенею» Санитарно-технологические требования к храненею пищевых отходов и мусора: 2.6. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусматривать раздельные контейнеры с крышкой, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которого превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использование других специальных конструкций для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении на 2/3 их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Вывоз мусора производится специальным транспортом на санкционированные свалки в определённые сроки – 2 раза в неделю

Внимание! Не помещайте отходы на землю на территории предприятия или вне его в места, не предназначенные для отходов.

Утилизация отходов пищевых производствв и охрана окружающей среды Проблема утилизации в последнее время становится особо актуальной в нашей стране и за рубежом, так как большое количество отходов создает не благоприятную обстановку в экологическом отношении.

Внимание! Упаковки и упаковочные материалы пищевой продукции из поливинилхлорида ПВХ нельзя сжигать в обычных мусоросжигательных печах, при этом выделяются очень стойкие токсичные соединения - диоксины, опасные для здоровья человека. Отходы ПВХ целесообразнее направлять на повторную переработку. Упаковки и упаковочные материалы пищевой продукции из поливинилхлорида ПВХ нельзя сжигать в обычных мусоросжигательных печах, при этом выделяются очень стойкие токсичные соединения - диоксины, опасные для здоровья человека. Отходы ПВХ целесообразнее направлять на повторную переработку.

Таблица Примеры использование побочных продуктов пищевой промышленности Метод Примеры Метод Примеры Корм для животных Отходы переработки плодов или овощей. Компостирование Отходы плодов и овощей Мусоросжигание Сжигание биомассы как топлива Мусоросжигание Сжигание биомассы как топлива Фруктовые косточки, орехи, скорлупа, Фруктовые косточки, орехи, скорлупа, для использования в виде топлива для использования в виде топлива Пиролиз Переработка скорлупы орехов и косточек фруктов (персиков, абрикосов, оливок) в угольные фруктов (персиков, абрикосов, оливок) в угольные брикеты брикеты Почвоулучшение Повышение плодородия почв с низким содержанием биогенных веществ содержанием биогенных веществ и органического веществ. и органического веществ.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! Чисто не там, где убирают, а чисто там, где не мусорят!

Чтобы уменьшить отрицательное влияние отходов, повар должен: 1. Необходимо строго соблюдать технологию приготовления блюд и кондитерских изделий. 2. Количество отходов должно строго соответствовать нормам. 3. Не хранить долго отходы, чтобы они не загнили. 4. Сортировать пищевые и непищевые (мусор) отходы, помещать их в разные контейнеры. 5. Не помещать отходы на землю на территории предприятия или вне его в места, не предназначенные для отходов. 6. Не выливать жидкие отходы в непредусмотренных местах. 7. Отходы можно использовать на корм скоту, для удобрения полей или как сырье для выработки других видов продукции. 8. Внедрять малоотходные и безотходные технологии в целях снижения уровня загрязнения окружающей среды, используя для обработки сырья новое технологическое оборудование.

Задание на дом Учебник З.П.Матюхина Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. – Москва, издательсьво «Академия» 2010 г. глава 19 параграфы 18.1; 18.2; 18.3; 18.4; 18.5, стр ; Самостоятельная работа: ознакомиться с разделами I, II, III, IV, V Сан ПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовленею и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Решите проблемные производстввенные ситуации: Вопрос 1:Что должен сделать кондитер перед началом работы с точки зрения санитарии и гигиены, если ему предстоит просеять в кондитерском цехе 100 кг муки? Вопрос 2:Почему на предприятиях общественного питания нельзя использовать плиты, работающие на угле, дровах? Вопрос 3: Вы помыли посуду и вылили воду с моющими средствами на улицу под кусты или в находящийся рядом пруд. Правильно ли вы поступили? Как нужно поступать? Вопрос 4: Почему в картофелеочистительной машине рекомендуется устанавливать сборник отходов с дырочками? Вопрос 5: Вы промыли тушу баранины, и не выключив воду, начали переносить и обтирать тушу. Правильно ли вы поступили?

Решите проблемные производстввенные ситуации: Вопрос 6: Вы включили универсальный привод, и вдруг услышали, что он работает с каким-то странным шумом. А вам срочно нужно подсоединить к приводу мясорубку. Будете ли вы работать? Вопрос 7. Вы с помощью овощерезки нарезали картофель брусочками, и начали его обсушивать, а затем понесли к сковороде жарить. Всё это время овощерезка осталась включенной. Затем вы вернулись и продолжили нарезку картофеля. Можно ли так делать? Вопрос 8. Вы работаете поваром в столовой. Утром пришли на работу, сразу зашли в горячий цех и включили все конфорки на электроплите для разогрева, а сами пошли одевать санитарную одежду. Правильно ли вы поступили? Вопрос 9. Можно ли при работе собирать в одну ёмкость пищевые отходы и мусор (тару, пластиковые бутылки)?

СПАСИБО ЗА РАБОТУ! УСПЕХОВ ВАМ!