КВАЛІФІКАЦІЙНІ ПРОБНІ РОБОТИ З ПРОФЕСІЇ «КУХАР. ОФІЦІАНТ» Розробили: майстер виробничого навчання І категорії Морокова Н.Г. майстер виробничого навчання І категорії Носенко Л.І. Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Головне управління освіти і науки Полтавська обласна державна адміністрація Державний навчальний заклад «Кременчуцький професійний ліцей нафтопереробної промисловості»

АНОТАЦІЯ Дана методична розробка містить методику проведення кваліфікаційних пробних робіт з професії Кухар. Офіціант, розроблені завдання для учнів, фотоматеріалами робочих місць учнів на підприємстві. Використані сучасні технології приготування страв та обслуговування відвідувачів. Вдало розкрито взаємозв'язок виробничого навчання з новими технологіями на виробництві. Пробні кваліфікаційні роботи дають можливість перевірити фахову майстерність учнів згідно кваліфікаційних характеристик, виявити здатність працювати самостійно та проявляти творчість у роботі, оцінити їх здатність здійснювати правильний вибір у вирішенні нестандартних виробничих ситуацій, тим самим наблизивши працю учнів-випускників харчового напрямку та сфери обслуговування до праці робітників на виробництві. Робота має велику кількість фотоматеріалів та фотоілюстрацій як процесу роботи так і готових страв, виконаних учнями. Даний матеріал може бути використаний та мати практичне застосування в навчальних закладах, які готують спеціалістів з професії Кухар. Офіціант

Для визначення рівня кваліфікації і підготовки учнів до самостійної роботи по обраній професії, учні виконують пробні кваліфікаційні роботи відповідно до вимог кваліфікаційної характеристики по професії «Кухар.Офіціант» Пробні кваліфікаційні роботи виконуються по закінченню вивчення навчальної програми. Допускаються учні з достатнім рівнем знань з предметів теоретичного циклу та виробничого навчання, які відпрацювали переддипломну практику на підприємстві, мають щоденники по практиці і виробничі характеристики з підприємств Перелік пробних робіт визначається майстром в/н, викладачем спецдисциплін, старшим майстром і погоджується з методичною комісією, затверджується заступником директора ліцею

Складається графік проведення пробних робіт і доводиться до відома учнів групи. Учні забезпечуються робочими місцями, необхідною технологічною документацією, інструкційно – технологічними картками, калькуляційними картками, кухонним і столовим посудом, приборами, інструментами, інвентарем, обладнанням і набором продуктів. Виконуються пробні кваліфікаційні роботи в лабораторії кухарів під контролем кваліфікаційної комісії

Тема уроку: Приготування страв та обслуговування відвідувачів згідно замовлення (урок – конкурс «Розкажи мені де ти працюєш») Мета: Навчальна: закріпити та удосконалити знання та вміння учнів з приготування страв та обслуговування відвідувачів. Розвиваюча: розвивати в учнів практичні знання та вміння з приготування страв та обслуговування відвідувачів, логічне мислення, мову, смакові відчуття, навички роботи з комп'ютером, навички роботи в групах. Виховна: виховувати інтерес до обраної професії, уміння працювати в групах. Тип уроку: підсумково-узагальнюючий урок-конкурс Місце проведення: лабораторія кухарів та офіціантів. Матеріально-технічне забезпечення: посуд, приладдя, столова білизна, інструкційно-технологічні картки та схеми, компютер, проектор.

Хід уроку І. Організаційний момент Привітання групи. Перевірка учнів за списком. Перевірка готовності матеріально – технічної бази до заняття. Перевірка наявності спецодягу.

І. Повідомлення теми і мети уроку 1. Оголошення проведення конкурсу «Розкажи мені, де ти працюєш» Теоретичний етап Майстер в/н: Шановні наші випускники! Сьогодні ми підводимо підсумок вашої навчально-виробничої роботи в нашому ліцеї. У нас незвичайний підсумково-узагальнюючий урок-конкурс під назвою «Розкажи мені, де ти працюєш». При підготовці уроку-конкурсу використовувались фотоматеріали робочих місць учнів по приготуванню страв та обслуговуванню відвідувачів на виробничій практиці та підприємствах міста. Завдання конкурсу складається з двох частин. У першій частині конкурсу на огляд журі представлено десять презентацій кращих підприємств міста, в яких показаний інтерєр торгових залів, форми обслуговування, сервірування столів, асортимент страв та напоїв, їх приготування. Друга частина конкурсу складається з приготування страв. Кожен учень отримав завдання з чотирьох страв, більшість яких є фірмовими стравами підприємств, на яких вони працюють. При оформленні столів були використані елементи сервірування та наявний формений одяг офіціантів. Кожне підприємство буде представляти лише один учень.

Оголошення умов проведення конкурсу Завдання: 1. Презентація підприємств масового харчування міста, де учні проходили виробничу практику. 2. Оформлення столів з елементами сервірування та оздоблення роботу якого учні презентують. 3. Приготування, оформлення та подача фірмових страв підприємства. Оголошення критеріїв оцінювання. Завдання 1. Максимальна кількість балів – 10 Презентація виконана з використанням матеріалів з організації обслуговування підприємств. Розповідь повна, логічна, наявні супроводжуючі фото з урахуванням практичної діяльності учнів на робочих місцях. Завдання 2. Максимальна кількість балів – 15 Використані елементи оформлення і сервірування столів, наявний фірмовий одяг та посуд. Завдання 3. Максимальна кількість балів – 20 Враховується складність приготованих страв, дотримання технології приготування, оформлення та подача страв. 3. Захист презентацій учнів (Додаток 1)

Комісія оцінює доповідь учня та задає додаткові питання Оцінювання меню та зовнішнього вигляду учнів Перевірка сервіровки столів Дотримання санітарних норм та дотриманням правил експлуатації обладнання, інвентарю, інструменту, посуду Заслуховування творчих звітів учнів

Майстер в/н: На фотознімках можна побачити роботу учнів на підприємствах по приготуванню страв та обслуговуванню відвідувачів. Друга частина конкурсу складається з приготування страв. Кожний учень отримав завдання з чотирьох страв. Більшість їх є фірмовими стравами підприємств, де працюють учні. При оформленні столів будуть використанні елементи сервірування столів та формений одяг офіціантів цих підприємств.

ІІІ. Поточний інструктаж (розпочинається друга частина конкурсу) 1.Сервірування та оформлення столів згідно завдання. 2.Підготовка необхідних продуктів та організація робочого місця по приготуванню страв. 3.Приготування та оформлення страв. 4.Поточний контроль членами журі виконання роботи. 5.Після закінчення виконання роботи підготувати страви для оцінювання. 6.Проведення оцінювання членами журі виконання роботи по приготуванню страв та обслуговуванню. 7.Робота з картками оцінювання (Додаток 2).

Контингент відвідувачів згідно замовленню. Левада обслуговує весілля, банкети, святкові церемонії, фуршетні вечірки. Інтер'єр виконаний у простому елегантному стилі, на стінах висять картини, підсвічники і поміж столів стоять декоративні прикраси з дерева. Формений одягу офіціанта простий це білий верх і чорний низ. Кухня розміщує в собі 3 цехи це холодний цех (для салатів та закусок), цех для риби та м'яса, і гарячий цех. Гарячий цех обладнаний 2-ма газовими плитами на яких готують, а цех для риби та м'яса обладнаний електромясорубкою. Також до ваших послуг приготування банкетних страв і по індивідуальному замовленню. У Леваді відмінний сервіс і різноманітне меню. Левада Кафе – бар «Левада»

Піцерія «Уно - момент»

Товариство «Богдан»

Ресторан «Йолки - палки»

Заснований 2 серпня 2004 року, розташований у районі ж/д вокзалу та ж/д технікуму. Назва закладу виникла трішки пізніше, вже після того як була зведена споруда. Ресторан виконаний в українському стилі. На подвір'ї є маленький фонтан, багато декоративних прикрас, багато зелені, квітів. Заклад зорієнтований на українські народні традиції. Поряд збудували готель «Йолки Палки», тому контингент відвідувачів різний. Прийшовши до ресторану, вам запропонують переглянути меню, в якому ви можете відшукати усі улюблені українські страви. В асортименті пропонується дуже великий вибір напоїв, алкогольних, молочних, морси та інші. На кухні багато сучасного обладнання (плити, холодильники, морозильні камери, машини для нарізання). У офіціантів українські костюми. Вишиванки, гарні червоні жакети з українським орнаментом. Проходивши практику у цьому закладі, нас навчили деяким особливостям приготування українських страв.

Розважальний комплекс «Європа»

Ресторан «Маестро»

Позиціонується як арт-кафе, розраховано на 66 посадкових місць. Місце знаходження арт-кафе «Маэстро» дуже зручне, а саме в центрі міста, поруч парк та річка Дніпро. Кухня вишукана – європейська. Зал виконаний у гарному вишуканому стильному дизайні, кожного вечора грає жива музика. Бар має алкогольні та безалкогольні напої.

Ресторан «Арменія»

Ресторан «Сказка»

Інтер'єр торгового залу виконаний в художньому стилі з використанням оздоблювальних елементів - картини, різьба. Меблі з натурального дерева, на столах підсвічники з металу з свічками королькового парафіну різних форм. Запалені свічки в залі з приглушеним освітленням створюють своєрідний інтер'єр, сприятливий для відпочинку, бесіди. Посуд порцеляновий, приладдя з нержавіючої сталі, скляний посуд на середній та низькій ніжці. Столова білизна фабричного виготовлення кольорова. Музичне обслуговування аудіо - відео техніки та жива музика. В меню є різноманітні алкогольні та безалкогольні напої. Одяг офіціантів - це чорна спідниця з логотипом підприємства, біла блузка та чорний жакет. Ресторанне меню містить великий асортимент страв різних за технологією приготування і температури подачі. Фірмова холодна страва - це салат Казка, для його приготування використовують сир, смажені гриби, відварну говядину, варені яйця, овочі ( картопля, морква), майонез. Технологічне обладнання - овочерізальна машина, м'ясорубка, фритюрниця, жарова шафа, мікрохвильова піч, декілька холодильників та морозильних камер.

Кафе «Козацька застава»

IV. Заключний інструктаж Журі враховує кількість балів та визначає переможців. Аналіз роботи учнів, відзначення кращих столів та презентацій.