Характеристика ПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

План: 1. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов. 2. Свежие овощи. 3. Свежие плоды. 4. Свежие грибы.

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Количество сахаров в овощах до 9,5%, в плодах - до 20%. Крахмал содержится в основном в овощах: в картофеле (18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Клетчатки в овощах и плодах до 4%. Минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др.) в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Овощи и плоды являются основным источником витаминов С, Р, К и группы В. Также органические кислоты, эфирные масла, дубильные вещества, красящие вещества, азотистые вещества. Жиров в плодах и овощах до 1%.

2. СВЕЖИЕ ОВОЩИ 2.1 Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат) Картофель крахмал (18%). азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 к Дж.

Сорта картофеля (по назначению) столовые – крахмала 12-18%, средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством глазков, круглой формы, мякоть белая. технические – крахмала 25%, используют для получения крахмала; кормовые – высокое содержание крахмала и белков, используются для корма скота; универсальные – обладают свойствами столовых и технических сортов.

Сорта картофеля (от срока заготовки) Ранний (до 1 сентября) (Белорусский ранний, Приекульский ранний) Поздний ( с 1 сентября) (Лорх, Берлихинген, Детскосельский) Используют для: отварного картофеля и салатов супов, пюре, жарки и салатов Отборный и обыкновенный (сорта по качеству)

Требования к качеству картофеля: Целые, сухие, чистые, здоровые, не увядшие и непроросшие клубни, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту. Размер клубней для раннего отборного картофеля мм, для обыкновенного , для поздних отборных сортов , для обыкновенного мм. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли.

Не допускается картофель: позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Топинамбур Батат

Болезни клубнеплодов Фузариум (сухая гниль) вызывается грибом, в виде бурых пятен. Фитофтора - грибное заболевание, в виде вдавленных коричневых пятен. Мокрая гниль вызывается бактериями, превращая в слизистую массу с неприятным запахом. Парша обыкновенная поражает картофель в виде язвочек разной величины. Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Упаковка и хранение клубнеплодов Картофель упаковывается в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по кг. Хранят на ПОП в течение 5-10 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха %.

2.2 Корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен) сахара (в моркови и свекле до 6-9%), минеральные вещества (0,7-1,0%), витамины, ароматические вещества (сельдерей, петрушка), гликозиды (редька, редис, репа). азотистые вещества (1,2-2,5%) и клетчатка (0,5-2%).

Морковь По длине: короткая см (каротель) - Парижская каротель; полудлинная см - Нантская 4 Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя; длинная см - валерия. Отличительными признаки - период созревания, форма, величина корнеплодов их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.

Свекла Сорта - Грибовская плоская, Бордо 237, Египетская плоская, Подзимняя, Холодостойкая 19. Разновидностью свеклы является мангольд - листовая свекла.

Редька 1 По времени созревания: летняя, зимняя 2 По окраске корнеплода: белая, черная, серая, зеленая 3 По форме: длинная, полудлинная, круглая

Редис Различают по: форме (круглые, овальные, удлиненные), окраске (белые, розовые, красные), срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Репа Брюква По окраске мякоти репа бывает желтой и белой Форма корнеплодов бывает круглой или сплюснутой, цвет мякоти - желтым или белым.

Белые коренья Петрушка Сельдерей Пастернак Хрен Катран

Требования к качеству корнеплодов: Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, неувядшими, незагрязненными, нетреснувшими, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Болезни корнеплодов Белая и серая гнили образуют белый или серый налет, а мякоть превращается в слизистую массу. Черная гниль проявляется в виде черных вдавленных пятен на поверхности корнеплода. Сердцевинная гниль поражает сначала головку, а затем сердцевину корнеплода, образуя пустоты и черные пятна на ткани.

Упаковка и хранение Используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг. Хранят корнеплоды в той же таре или закромах при температуре 3° С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

2.3 Капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, брокколи, цветную, кольраби и пекинская) сахара (до 6,4%), белок (4,8% в брюссельской и савойской), органические кислоты, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. витамины С, В1, В6, РР, К и фолиевая кислота

Требования к качеству капустных овощей: Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Болезни капустных овощей Серая и белая гнили вызываются грибами; пораженные листья при этом ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Пятнистость является физиологическим заболеванием и проявляется в виде мелких точек серого или черного цвета.

Упаковка и хранение Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках. Ранние сорта белокочанной капусты, а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули, корзины и ящики по кг. Цветную капусту укладывают в ящики-клетки по 20 кг. На ПОП капустные овощи хранят на стеллажах без тары, кочерыгами вверх, при температуре 3° С и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 дней.

2.4 Луковые овощи (лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-порей, многолетние луки -батун, многоярусный, шнитт, слизун; и чеснок.) сахара, белки, минеральные вещества, витамины.

Требования к качеству луковых овощей луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см у стрелкующегося чеснока, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. диаметр отборного лука 4- 5 см, обыкновенного 3-4 см; у чеснока соответственно не менее 4 см и 2,5 см. Лук репчатый и чеснок отборный обыкновенный

Болезни луковых овощей шейковая гниль - пушистая серая плесень, черная плесень - пылевидный налет; фузариозная гниль; бактериальное заболевание.

Упаковка и хранение Лук репчатый и чеснок упаковывают в кули и сетки-мешки по 30 кг, а зеленый лук, лук-порей и лук-батун - в ящики- клетки или корзины рядами. На ПОП лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха помещения 70%, а зеленый и многолетний луки - до 3 дней при относительной влажности воздуха 90%.

2.5 Салатно-шпинатные овощи (салат, шпинат и щавель) азотистые вещества (3%), минеральные вещества (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Требования к качеству салатно- шпинатных овощей свежие, чистые, не огрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: у щавеля 5 см, у шпината - 6, у салата - 8 см.

Упаковка и хранение салатно- шпинатных овощей На ПОП - в ящиках не более 10 кг, уложенными вертикально в один ряд, а щавель навалом. Хранят их при температуре 4° С и относительной влажности воздуха % в течение 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды (95%).

2.6 Десертные овощи (ревень, спаржа, артишоки) Ревень яблочная кислота, пектиновые вещества, витамины С, Р, РР, В2, каротин Спаржа сахара (2,3%), белки (1,9%), минеральные вещества (0,9%) в виде натрия, калия, фосфора, железа. Артишоки сахара (до 12%), минеральные вещества, белки (2,2%)

Упаковка и хранение десертных овощей На ПОП десертные овощи должны поступать, свежими, чистыми, неогрубевшими, упакованными в ящики по 10 кг. Спаржа поступает пучками по побегов в каждом. Ревень поступает пучками по 1-3 кг черешков, длина которых см. Хранят десертные овощи при тех же условиях, что и салатно-шпинатные овощи.

2.7 Пряные овощи (укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр и др)

Требования к качеству пряных овощей. Упаковка и хранение Пряная зелень должна поступать свежей, чистой с нежными зелеными листьями. На ПОП пряные овощи поступают в ящиках или корзинах вместимостью не более 10 кг. Хранят эти овощи не более 1-2 дней при той же температуре и относительной влажности воздуха, что и салатно-шпинатные овощи.

2.8 Тыквенные овощи (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни)

Требования к качеству тыквенных овощей Тыквенные овощи должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно- ботаническому сорту. Огурцы, кабачки, патиссоны должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами.

Болезни тыквенных овощей антракноз (медянка), вызываемая грибом, в виде темно-бурых пятен на поверхности и внутри мякоти, бурая пятнистость в виде бурых пятен на поверхности овощей, белая гниль в виде белого налета.

Упаковка и хранение тыквенных овощей На ПОП огурцы и кабачки поступают в ящиках по 30 кг, а арбузы, дыни и тыквы - в ящиках или без тары. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.

2.9 Бобовые овощи (горох, фасоль, бобы, кукуруза) белок (4-6%), сахара (1,6-6%), крахмал, витамины группы В, С и каротина.

2.10 Экзотические овощи (авокадо, папая, чайот)

3. СВЕЖИЕ ПЛОДЫ 3.1 Семечковые (яблоки, груши, айва, рябина, боярышник, мушмула, шиповник) сахара ( до 9%), витамины (С, В1, В6, РР), минеральные вещества (0,6%), органические кислоты (до 2%), эфирные масла, дубильные вещества, пектиновые вещества (до 2%).

Требования к качеству семечковых плодов вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами.

Болезни семечковых плодов Парша вызывается грибом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен на кожице. Плодовая гниль также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна. Сажистый гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет. Загар - побурение поверхности и сердцевины плодов в результате плохого вентилирования и колебания температуры на складах.

Упаковка и хранение семечковых плодов Хранятся в ящиках: яблоки - по кг, груши - по 20, айва -по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды на ПОП до 3 дней при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

3.2 Косточковые плоды (вишни, черешни, сливы, алычу, терн, чернослив, абрикосы, персики, кизил) сахара(до 11%), органические кислоты (1,3%), минеральные вещества (0,6%), витамины (С, В1, В2, РР), пектиновые, красящие, ароматические вещества

Требования к качеству косточковых плодов одного помологического сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Косточковые плоды подразделяют на I и II помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта, а персики - на высший, 1-й и 2-й сорта. Болезнь - плодовая гниль, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти.

Упаковка и хранение косточковых плодов Косточковые плоды упаковывают в ящики- лотки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы и персики - по 8 кг, сливы - по 6 кг. Хранят их не более 2 дней при температуре 4°С и относительной влажности воздуха %.

3.3 Субтропические и тропические плоды Субтропические плоды Цитрусовые Гранаты Инжир Хурма Тропические плоды Бананы Ананасы

Болезни субтропических и тропических плодов Сажистый гриб в виде черного точечного налета ухудшает внешний вид плодов. Голубая и зеленая плесени размягчают кожицу и мякоть, вкус плодов при этом становится горьким.

Упаковка и хранение субтропических и тропических плодов Упаковывают в ящики, тонкую бумагу, полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а ананасы - в ящики или картонные коробки с прокладками. Хранят плоды на предприятиях общественного питания до 3 дней в той же таре при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85%.

3.4 Экзотические плоды Киви Манго Карамбола Рамбутан Личи Гранадилла

3.5 Ягоды сахара (4 - 16%), органические кислоты (до 3%), витамины, минеральные, ароматические и красящие вещества. виноград, смородина, крыжовник, брусника, черника, голубика, клюква, калина Настоящие ягоды малина и ежевика Ложные ягоды земляника и клубника Сложные ягоды

Требования к качеству ягод Ягоды по качеству делят на 1 и 2-ой сорт. Все ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, со вкусом и запахом, свойственными данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски. Болезни ягод - серая гниль, которая вызывается грибом, в результате чего мякоть быстро размягчается и сгнивает.

Упаковка и хранение ягод Виноград упаковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики вместимостью до 10 кг. Ягоды упаковывают насыпью в открытые ящики-лотки, решета, корзины: землянику - по 2,5 кг, смородину - по 6, крыжовник - по 8 кг. Дикорастущие ягоды (клюкву, бруснику) укладывают в бочки вместимостью по 200 л или в корзины по 60 кг. Хранят ягоды на ПОП не более 1-2 дней при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-90% в таре.

3.6 Орехоплодные жиры (до 70%), белки 18-25%, до 3% минеральных веществ (калий, магний, кобальт, железо, марганец и др.), незначительное количество витаминов С и группы В, до 3,5 % клетчатки.

Требования к качеству орехоплодных По качеству орехи делят на сорта: фундук и грецкие - на высший, 1-й и 2-й; лещину - на 1-й и 2-й; миндаль - на высший и 1-й. Орехи высшего и 1-го сортов должны быть целыми, вполне развившимися, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы. Ядра покрыты кожицей разных оттенков от светло-коричневого до коричневого цвета, на изломе от белого до кремового цвета, без посторонних запахов и привкусов. Во 2-м сорте допускаются орехи разных помологических сортов, разнообразные по форме, размеру и цвету.

Упаковка и хранение орехоплодных Орехи упаковывают в мешки по кг. Ядра орехов и миндаль упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении ПОП при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

4. Свежие грибы азотистые вещества (1,5-3%), незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки)

Классификация грибов ( в зависимости от строения нижней части) Губчатые грибы белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Пластинчатые грибы рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки и др. Сумчатые грибы сморчки, строчки и трюфели.

Классификация грибов (в зависимости от пищевой и товарной ценности) I категория - белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые); II категория - подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки, подгруздки; III категория - моховики, сыроежки, опенки, шампиньоны полевые, белянки, лисички, сморчки, строчки, трюфели; IV категория - рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.

Требования к качеству грибов На ПОП поступают в свежем виде – шампиньоны, лесные грибы –соленые, маринованные, сушеные. Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка.

Использованная литература: Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. Додонкин Ю.В., Райкова Е. Ю. Теория товароведения. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: ГОСТы, формы договоров, должностные инструкции, консультации товароведов-экспертов URL: html

Спасибо за внимание!