Бюджетное профессиональное образовательное учреждение РК «Многопрофильный колледж» ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАСС. Преподаватель Цубера Наталья Доржиновна

Высказывания о еде знаменитого писателя А С Пушкин. «О, царство кухни! КТО не восхвалял Твой синий чад над жарящимся мясом, Твой легкий пар над супом золотым!» « На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.»

Говядина

Свинина

Баранина

________________ -- приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1–2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. __________________ -- верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, массой 1,5–2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят с помощью шпиговальной иглы.

______________ -- нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, слегка отбивают. _________________ – нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки, придают овально– продолговатую форму

________________ – нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней ч.з.н. куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10–15 г. ________ –нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20–30 г по 4–5 шт на порцию

План урока Приготовление рубленой массы и п/ф из нее Приготовление котлетной массы и п/ф из нее Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

Для рубки лучше использовать

Организация рабочего места 1. Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование. 2. Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние. 3. Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.

Подготовка мясорубки для измельчения мяса 1. Проверить комплектность мясорубки. Проверить санитарное состояние оборудования 2. Собрать мясорубку 3. Проверить на холостом ходу

Измельчение мяса на мясорубке 1. Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки. Включить мясорубку. 2. Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком.

Просеять размолотые сухари, муку Приготовление панировки

Мясная рубленая масса: Натуральная (без наполнителей) Котлетная (с наполнителями) Полуфабрикаты не панируют Полуфабрикатыпанируют

Рубленая масса МЯСО ШПИКСОЛЬСПЕЦИИ СОЕДИНИТЬ ДОВЕСТИ ДО ВКУСА ВЫБИВАНИЕ ФОРМОВАНИЕ

Состав натуральной рубки На 1 кг фарша: мясо-8 арго, сало сырец- 120 гр, молоко- 67 гр, соль- 12 гр,перец-0,4 гр.

Котлета натуральная рубленая

Котлета полтавская

Бифштекс натуральный рубленый

Шницель натуральный рубленый

С ОСТАВЛЕНИЕ КЛАСТЕРА

Котлетная масса МЯСО ХЛЕБ МОЛОКО СОЛЬ ЗАМАЧИВАНИЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СОЕДИНЕНИЕ ДОВЕСТИ ДО ВКУСА ВЫБИВАНИЕ ОТЖИМАНИЕ ФОРМОВАНИЕ СПЕЦИИ

Нарезают мясо Схема приготовления мясной котлетной массы

Мясо пропускают Подготовка хлеба для котлетной массы

Добавляют соль, перец Схема приготовления мясной котлетной массы

Раскладка на 1 кг мякоти мяса 250 гхлеба 300 гводы или молока 20 гсоли 1 гперца

Приготовление полуфабрикатов

Полуфабрикаты из мясной котлетной массы Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Использование – для жарки Форма округло – приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см толщиной. Панировка – сухари или белая панировка. 1-2 шт. на порцию Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания. Форма батона с фаршем, внутри фарш – жаренные грибы, пассированный лук, яйца или отварные макароны. Форма кирпичика с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-сухари. 1-2 шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца. Можно использовать омлет.

Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты рубленые порционируют, панируют в красной панировке, придают овально–приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10–12 см, шириной 5 см). По 1–2 шт.

Полуфабрикаты из котлетной массы Биточки рубленые – порционируют, панируют и придают форму округло–приплюснутую (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). По 2 шт.

Полуфабрикаты из котлетной массы Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1– 2 шт. Фарш: пассированный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.

Полуфабрикаты из котлетной массы Тефтели приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пасерованный лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке. По 2–4 шт.

Полуфабрикаты из котлетной массы Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину по всей длине кладут фарш (отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассированный лук). Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов. Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара. Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч.

Вопросы на закрепление 1. Чем отличается котлетная масса от натуральной? 2. Чем отличается полуфабрикат «бифштекс рубленый»? 3. Какие полуфабрикаты готовят с фаршем? 4. Какой полуфабрикат из натуральной массы не панируют и почему? 5. Что используют в качестве фарша для рулета?

Т ЕСТЫ. Наименование п/ф ФормаРазмеры Панировка 1 Приплюснутая круглая 2 Яйцо, сухари 3 Толщина 1-2 см Ширина 5 см Длина см 4 Кирпичик с овальными краями 5 Диаметр - 3 см 6Шницели Полуфабрикаты из котлетной массы

Т ЕСТЫ. Полуфабрикаты из котлетной массы Наименование п/ф ФормаРазмеры Панировка 1 Д-3 см 2Шницели 3 Приплюснутая круглая 4 Яйцо, сухари 5 Толщина 1-2 см Ширина 5 см Длина см 6 Кирпичик с овальными краями

Тесты Название полуфабриката Панировка полуфабриката Размеры полуфабриката Наполнитель в котлетной массе

Ответы на графический диктант

Кулинарные секреты При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала. Готовность изделий из рубленой массы можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы.

Графический диктант вопроса Ответ

Домашнее задание Д/з: учебник «Кулинария» Н.А.Анфимова, стр ; «Калмыцкая кухня» под редакцией Шовгуровой А.Я, Вяткиной В.А. стр.60, составление теста, кроссворда, подготовить вопросы для взаимоопроса. Найти особенности приготовления зраз и рулета из котлетной массы из мяса и заполнить таблицу (учебник Кулинария, стр. 72). (П1, з 3) На сайте найдите рецептуру и технологию приготовления изделий из котлетной массы из мяса калмыцкой и русской кухни.

Спасибо за внимание!