Выполнила: учитель высшей категории МС(к)ОУ С(к)ОШИ 4 Захарова Т.М.

Блюда из домашней птицы являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани, чем в мясе. Содержание белка в мясе вареной птицы достигает до 30% от его общей массы. Жиры птицы легкоплавки, поэтому хорошо усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи углеводами, а овощные - обогащают их витаминный и минеральный состав.

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, их упитанности, возраста. И других факторов. Кур и индеек жарят, варят, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат.

1. Варка 2. Припускание 3. Жарка основным способом 4. Жарка во фритюре 5. Тушение 6. Запекание

Курицу промыть, уложить на доску спинкой вниз. По выступу грудной кости сделать продольный надрез. Снять чистое филе курицы, а каркас птицы убрать для приготовления бульона. Чистое филе отбить, надрезать сухожилия.

Подготовленное филе птицы хорошо промазать аджикой, уложить кружки колбасы, омлет, зелень петрушки и туго свернуть в рулет. Рулет завернуть в салфетку и туго перетянуть нитками.

В кипящую воду положить соль, опустить рулет и варить минут до готовности. Рулет вынуть шумовкой и положить под гнет, до полного остывания. Снять салфетку, убрать нитки.

Подготовленный рулет нарезать на порции и уложить на тарелку. Оформить зеленью, накорбованными овощами. На гарнир можно подать отварные и тушеные овощи, соус сметанный с томатом.

Очень вкусное изделие из куриной грудки. Фаршируют котлеты зеленым маслом. Зеленое масло 1. Масло размягчить при комнатной температуре. 2. Зелень промыть и мелко нарезать, добавить чеснок. 3. Смешать пряности с солью, маслом, лимонным соком.

1. Сделать надрез вдоль килевой кости. 2. Отрезать с грудки филе с косточками от крылышек.

3. Отделить малое филе от большого. 4. Филе хорошо отбить, чтобы не было разрывов.

5. На середину большого филе уложить замороженное зеленое масло и накрыть малым филе.

6. Котлету аккуратно свернуть и придать овальную форму, чтобы не было разрывов.

Панированием называют - обваливание полуфабриката в муке, сухарях или тертом хлебе. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды. При жаренье, а готовое кулинарное изделие имеет красивую поджаристую корочку.

Образовано от французского слова «льезон» – связь называют яично – молочную смесь. Для ее получения сырые яйца смешивают с молоком и солью. На одно яйцо берут 75 – 100 гр молока и 2-4 г соли.

1. Запанировать котлеты в муке

Обмакнуть в льезон и запланировать в белой панировке.

В кастрюле разогреть растительное масло до температуры 160 градусов и уложить аккуратно котлету в горячее масло. Обжарить до румяной корочки 2-3 минуты с каждой стороны.

Аккуратно выложить котлеты на противень и довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 минут. Котлеты по - киевски подают с отварным рисом, картофельным пюре, картофелем фри, свежими овощами.

Справочник технолога общественного питания. Издание 2 переработанное. Технология приготовления пищи. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова Толковый словарь русского языка.