Материал для уроков по кулинарии.

Виды птиц Домашняя птица Домашняя птица Куры Индейка Гуси и утки Дичь Глухари Куропатки Рябчики Тетерев Перепел Фазан

Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека. Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая. Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления. Съедобная часть тушки курицы ( а она составляет около 60 % от ее общей массы ) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Большое содержание минеральных веществ ( кальций и фосфор ), витаминов А, В 1, В 2, РР. Содержатся в мясе экстрактивные вещества которые используются в детском и лечебном питании. Мясо домашней птицы

По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее. Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд. Дичь

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек ( если курицу купили с ножками ). Тушки молодой птицы покрыты нежной, белой кожей. На этой коже, особенно под крыльями хорошо видны прожилки. Гибкие ножки молодой птицы покрывают мелкие чешуйки. У старой птицы желтая грубая кожа. Жир старой тушки имеет более желтый оттенок, чем у молодых тушек. Стоит не забывать, что иногда у молодой тушки тоже бывает желтоватая кожа, в том случае, если она получила особый корм. Как определить возраст курицы

Оформление блюд

Куры Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, с ними можно приготовить прозрачный бульон, а старых кур варят или используют для приготовления котлет. Цыплят обычно жарят кусками ( не целиком ) или готовят их на пару. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичный.

Индейки Мясо индейки считается деликатесом. Индейка имеет превосходный вкус как и в горячем, так и в холодном виде. Мясо идейки можно жарить, варить. Из этого мяса получаются вкусные бульоны.

Утки и гуси Главное преимущество тушки гуся или утки – упитанность. Но так же не стоит забывать, что чрезмерно жирное мясо птицы приторный вкус и плохо усваивается, а мясо плохо откормленной птицы будет сухим и грубым. К сожалению, приготовленное мясо гусей и уток имеет специфический « сальный » запах.

Глухари Глухари – крупная пернатая дичь. Самцы достигают веса 4-5 кг, самки весят значительно меньше, но их мясо мягче и нежнее.

Куропатки Хорошо приготовленная куропатка – деликатесное блюдо. Мясо куропатки имеет тонкий, своеобразный вкус. Мясо горных красных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки.

Рябчики Кушанья и закуски рябчиков – характерные блюда русской кухни. Рябчик в кулинарии ценится как деликатес, благодаря тонкому вкусу с горчинкой. Эту дичь отличает не только отменный вкус, но и высокая питательность.

Тетерев Мясо молодых тетеревов напоминает куриное ( нежное и мягкое ). Обычно его тушки жарят целиком, т. к. в таком виде они особенно вкусны. Мясо самцов жестче и суше.

Перепел Мелкая дичь с особо нежным и мягким мясом. Средний вес тушки приблизительно 100 г. Перепелов жарят только целыми.

Фазан Фазаны – крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500 г, самки меньше, но их мясо сочнее и вкуснее.