Кыргыз элинин улуттук тамак ашы

Кыргыз эли меймандос, ке ң пейил эл экендигин анын дасторконунан бил үү г ө болот. Кыргыз дасторконунан элдин м ү н ө з ү, жашоо образы байкалат. Мал чарбачылыгы жакшы ө н ү кк ө н кыргыз элинде эт жана с ү т азыктарынан жасалган тамактын т ү рл ө р ү ө т ө к ө п. Ал тамактарды жасоонун технологиясын, жашыруун сырларын кыргыз эли жакшы билет.Мисалы, с ү т азыктарынан: айран, каймак, сары май, с ү зм ө, курут, быштак сыяктуу адамга си ң имд үү жана пайдалуу тамактарды жасашкан. Улуттук ашканада дан азыктарынан жасалуучу тамактардын э ң сонун т ү рл ө р ү кездешет. Ундан жасалган: калама, каттама, куймак, жупка к ө м ө ч, токоч, тандыр нан сыяктуу нандын эле ондогон т ү рл ө р ү н саноого болот:

Кыргыз ашканасы дегенде эле баары ң ыздардын оюу ң уздарга дароо эле «Бешбармак» келсе керек. Анткени баштапкы аты «нарын» деп аталган бул ч ү йг ү н тамак к ө чм ө н элдин эн биринчи улуттук тамак-ашы катары тарыхта калган. Бешбармак- майда тууралган эттен жасалган кыргыздын э ң сый тамагы. Бышкан эт тууралып, эттин сорпосуна бышырылган кесме жана майлуу чык аралаштырылып бешбармак жасалат. Бешбармак бардык малдын (жылкы, уй, кой, эчки) ошондой эле кийиктин (аркар, кулжа, бугу, элик) жа ң ы союлган же с ү рс ү т ү лг ө н этинен жасалат. Бешбармактын э ң башкы ө зг ө ч ө л ү г ү катары анын табигый таза азыктардан жасалышы; Бешбармак башка тамак-аштардан айырмаланып эч кандай вилка, кашыксыз аты айтып тургандай беш бармак менен, кол менен желет; Бешбармактын эти майда тууралгандыктан, адамдардын жаш ө зг ө ч ө л ө г ү н ө карабастан кары-жашы дебей баары жактырып жешет; Бешбармактын э ң негизги курамын эт жана камыр т ү з ө т. Ал эми пияз башында турган татымалдар кошулган ачуу чык да абдан маанил үү.

Куурдак- Орто Азия элдеринде ке ң ири тараган ч ү йг ү н эт тамактардын бири. Куурдак кууруунун улуттук ашка тамактарды даярдагандай эле ө зг ө ч ө л ү кт ө р ү бар.Кыргыздарда куурдакты жа ң ы союлган малдын кой, уй, эчки) ич этинен (боор, ж ү р ө к, б ө йр ө к, чучук жана башка), моюн, боконо, арка эттери кошулуп куурулат. Адегенде карын менен б ө йр ө к майларын к өө лг ү т ө сызгырып алат, ага анча чо ң эмес б ө рт ө -б ө рт ө тууралган этти салат, кыя тууралган пияз, сарымсак кошот, баарын аралаштырып куурат, туз, мурч салат, отту кичирейтип, минута бышырат. Анда-санда аралаштырып туруу керек. Куурдак куурулган майы менен бирге берилет, к ө б ү нч ө ысылык катары желет, майы ж ү р ө кк ө тийбейт. Жа ң ы союл­ган малдын ө з майына куурулган куурдак даамдуу.Кыргыздар

Куурдактын бир нече т ү р ү куурулат. Кара куурдак Солкулдак куурдак Борпошо куурдак Кара куурдак уйдун, койдун, эчкинин, эликтин, бугунун этинен жасалат. Эт к ү р өң тартканга чейин майга куурулат. Б ө рт ө тууралган боор, ж ү р ө к, б ө йр ө к кошулган куурдак ширел үү, даамдуу, тузу ө тк ү р ү р өө к болот. Солкулдак куурдак куш тил тууралган жаш эттен бууга демделип, жай к ү йг ө н отко бышырылат. Бул куурдактын эти жумшак жана жегиликт үү келет. Борпошо куурдак куурулган этке бир аз суу куюлуп, андан кийин жай к ү йг ө н отко минута бышырылат. Борпошо куурдак чыгы менен дасторконго коюлат.

Боорсок Боорсок – кыргыздын улуттук нандарынын бири. Боор­сок к ө б ү нч ө тойлордо, майрамдарда, аштарда бышырылат.

Боорсоктун ке ң ири тараган т ү р ү – чарчы боорсок. Жумшак жуурулуп, ачытылган камырдан чактап ү з ү п алып, жукартып жаят (калы ң дыгы 0,5 сантиметрдей), узатасынан тилет (туурасы 3-4 сантиметрдей). Ар бир тилимди кыйгачынан чарчылап кесет, казандагы кайнап жаткан майга аз- аздан салып, депкир менен аралаштырып кызарта бышырат. Бышкан боорсокту с ү з ү п алып, майын сарыктырып, идишке салат. Тоборсутуш ү ч ү н дасторкондун бетине бир азга жайып коёт. Чий боорсок ү ч ү н камырга май, кумшекер кошуп, катуу жуурат. Камыр ачыганда абдан ийлейт, чактап ү з ү п алып, жукартып жаят, чыпалактын жоондугундай кылып узунунан тилет, андан кийин бурап-бурап туруп кесет. Бышкан чий боорсоктун жоондугу бармактай, узундугу 45 санти­метрдей болот. Мурда бул боорсокту чийдин бетине тоголотуп, чийдин изин т ү ш ү р ү п жасашкан. Ушундан улам чий боорсок деп аталган. К өө к ө рд ү н т ү сп ө л ү нд ө бышырылган боорсок к өө к ө р деп аталат. К өө к ө р к ө б ү нч ө балдардын туулган к ү н ү н ө же баш­ка шаан-ш ө к ө тт ө рг ө арналып жасалат. К өө к ө рд ү н камыры май, кант кошулган с ү тк ө жуурулат, башка боорсоктор сыяктуу эле бышырылат. Бал боорсок. Катуу ийленген камырды 2 миллиметр калы ң дыкта жайып, 11,5 сантиметрден узата тилип, аларды туурасынан чийдей жоондукта кесип чыгат. Казандагы кызыган майга бышырат. Бал менен кумшекерди кайнатат. Бышкан боорсокту кенен идишке салып, кайнаган балды куюп, тынымсыз аралаштырат. Муздак сууга чайкалган подноско даяр болгон бал боорсокту салып, т ү рд үү формага (тегерек, с ү йр ү, пирамида) келтирет, мейиз менен кооздолот. Ширин боорсок. Камыры суюк ачыткы менен ачытылат. Даяр камырды диаметри 2 сантиметрден бурап толгоп, 2 сантиметр узундукта кесип чыгат. 20 минута тыныктыргандан кийин ысык майга ү зг ү лт ү кс ү з аралаштыруу менен бышырат.

Олобо Олобо – койдун, эчкинин ө пк ө с ү н ө сары май кошулуп с ү т куюлуп бышырылган улуттук тамак. Олобо жасаш ү ч ү н ө пк ө г ө бычак тийгизбей союш керек. Союлган малдын ө пк ө с ү кекиртеги менен кошо чыгарылып, ү йл ө н ү п, муздак сууга салынат. С ү т куярда ага батышынча жылуу суу куюп тазалайт, ал сууну кайра ө пк ө агарганча «кустурат». Тазаланган кезде ө пк ө канча суу «жутса», ошончо с ү т куюлат. Ө пк ө г ө с ү т толгондо темгил болбой агарып калат. С ү т толтурулгандан кийин кекиртекке эт сойлотуп, 4-5 жеринен ичке жип ме­нен катуу буулат. Олобону ө з ү нч ө 2-2,5 саат казанга бышырып, сууганда кыя кесип, дасторконго коёт. Эл арасында жаш музоо менен кулундун ө пк ө с ү н ө н да олобо жасалат.Бир койдун ө пк ө с ү н ө 8-10 литр с ү т, 0,5-1 килограмм сары май керек, туз татымына жараша салынат.

Быжы – улуттук коюу тамак. Жа ң ы союлган койдун же эчкинин ич канын ө з ү нч ө куюп алат. Ага кашык менен, же с ү рг ү чк ө эзилген боорду колго, же эт туурагычка майда тууралган боор этин жана ж ү р ө кт ү, ич майын, к ү р ү ч, пияз, татымал ч ө п (ашк ө к, шибит, ж ү сай), суу кошот, туз, кара мурч же калемпир салат, баарын жакшылап аралаштырып, бир азга жаап коёт. Быжыга кошулуучу к ү р ү чт ү тазалап, туз татытылган сууга бир кайнатып алып, суусун сарыктырып т ө г ү п салат. Даяр туурамжыны (фарш) таза жуулган м өө нг ө, же жоон ичегиге салып, учун чий менен т өө н ө п, чарык жип менен бекем бууйт. Эгерде туурамжы к ө п даярдалса, карынга, жумурга салса да болот. Туурамжы канчалык майлуу болсо, быжы ошончолук жегиликт үү болот. Боор (к ү р ү ч кошулганда андан бетер) майды к ө п талап кылынат. Быжы минутада бышат, ысык бойдон дасторконго коюлат. Быжыны этке кошпой, ө з ү нч ө идишке бышырган о ң, анткени ал жарылса, сорпо киргил тартып, даамы кермек болуп калат.

Кыргыз дасторконунун к ө рк ү н чыгаруучу улуттук суусундуктар ө з ү н ү н дарылык касиети менен ө т ө баалуу. Максым, бозо, кымыз жыл мезгилдеринин климаттык шартына ылайыкташкан. Жазында, кыш мезгилинде бозонун дары­лык касиети чо ң. Кышында бозо ичуу суукка урунуп калуунун алдын алат. Ошол эле бозону жазында ичсе ң из, анын составындагы ви­тамин сизди аз кандуулуктан сактайт. Ал эми кымыз – кыргыз ашканасынын сыймыгы Ал дарылык касиети менен ж ү р ө к, кан- тамыр, дем алуу органдарынын, нерв ооруларынан сактайт:

Кыргыздарда тамак-аштарды даярдоодо бир кыйла ү рп- адаттар да кездешет. Алардын бири казанга эт салаарда э ң биринчи сууга «каржиликти», андан кийин калгандарын салышат. Шорпону канчалык к ө п сапырса ошончолук таттуу болот дешет. Ар бир мейманга анын коомдогу даражасына, туугандык абалына жараша табак тартылат. Аялдарга эч убакта койдун башы тартылбайт. Конокторду тейлегендерге же ү й ээсинин баласына «устукан» бер үү, ошондой эле табактын т ү б ү н ө тейлеген кыз-келиндерге бир аз табак т ү п калтыруу салты илгеритеден бери келатат. Эгерде бул эрежени меймандар сактабаса, эл кеп кылып, коомдо кадыр-баркын жоготкон менен барабар деп айтылат.Ошондуктан кыргыз эли озубуздун улуттук тамак ашыбызды сактап, аш онорун андан ары онуктуролу….