Вопросы для контроля Дайте определение понятию чай Что такое чайный напиток? Каково назначение чая и чайных напитков? Какие вещества входят в химический состав чая? Как называют верхние побеги чайного дерева? По каким признакам классифицирую чай? Дайте определение зеленому чаю Как иначе называют красный чай? Что означает байховый чай? Как получают прессованные чаи? Из чего получают белый чай? Где выращивают чай? Каким способом проводят оценку чая? Перечислите дефекты чая Каковы условия и сроки хранения чая?

Тема урока: «Кофе и кофейные напитки»

Кофе - Это целые и /или молотые обжаренные или не обжаренные зерна плодов кофейного дерева. Кофейные деревья произрастают только в тропиках К кофе пьющим странам относятся - США, Франция, Испания, Скандинавские страны, Страны Балтии, Южной Америки, Эфиопии.

Основные кофепроизводящие страны - В Латинской Америке – Бразилия (45%), Колумбия, Гватемала, Коста-Рика, Мексика, Сальвадор В Азии – Индия, Индонезия, Йемен, Саудовская Аравия, Въетнам В Африке – Эфиопия, Камерун, Кения, Танганьика, Гвинея, Конго, Ангола Латинская Америка производит 70% мирового производства, Африка – 25%

Потребление кофе в России За последние 25 лет возросло почти в 40 раз. В Россию кофе импортируют такие известные фирмы, как: Jacobs (Германия, Канада, Великобритания) Nestle Elite Classic – Израиль Café Pele –Бразилия Maccona - Нидерланды

Пищевая ценность кофе Физиологическая ценность В настой кофе входят растворимые вещества: Кофеин Теобромин Теофилин Сахара Красящие вещества – карамели на, меланоидины Органолептическая ценность обусловлена экстрактивными веществами ароматическими веществами

Классификация и ассортимент кофе 1. По наличию обжарки – сырой и жареный 2. По отсутствию или наличию добавок – без добавок и с добавками 3. По ботаническому виду – аравийский (арабика),либерийский (либерика), робуста и менее известный виды 4. По стране происхождения – на коммерческие сорта Индия –Арабика, Индийский Черри, Плантейшен; Йемен – Мокко, Ходейла. 5. По региону произрастания – бразильский, колумбийский, индийский и т.п.

6. От ботанического вида, торгового наименования и товарного качества – Высший, 1-й и 2-й. Ассортимент кофе представлен наиболее известными торговыми марками: Нескафе, Якобс, Пеле, Элит Классик и др. По месту произрастания кофе делят на 3 группы: Американские, азиатские и африканские

По технологии обработки различают кофе: 1. Кофе натуральный зеленый – высушенные и очищенные зеленые плоды кофейных растений. 2. Кофе зеленый – цвет зерен зеленый с синеватым или серым оттенком, темно-красный или желтый разных оттенков, вкус сильно-вяжущий, аромат отсутствует 3. Кофе натуральный жареный –в реализацию поступает в зернах, молотый, без добавок и с добавками

А.Кофе натуральный жареный в зернах – плоды обжарены при специальных температурных режимах натурального зеленого кофе. Б. Кофе натуральный жареный молотый – изготавливают размолом натурального жареного кофе в зернах. В. Кофе натуральный жареный с цикорием – получают смешиванием натурального жареного молотого кофе и не более 205 массы готового продукта размолотых корней цикория.

4. Кофе натуральный растворимый – сухой порошкообразный, гранулированный или сублимированный растворимый продукт, изготавливаемый из водного экстракта натурального обжаренного кофе. 5. Кофе натуральный концентрированный – сгущенный до определенной концентрации водный экстракт натурального жареного кофе. 6. Кофе натуральный декофеинизированный – кофе из которого частично или полностью удален кофеин.

Кофейные напитки - Сухие порошкообразные продукты, приготовленные из обжаренного и размолотого зернового сырья и / или цикория, желудей, плодов и другого сырья с добавлением или без добавления кофе. Отличаются низким содержанием кофеина или его отсутствием

Классификация кофейных напитков Кофейные напитки Нерастворимые Растворимые Типы С натуральным кофе Без натурального кофе Без цикория С добавкой цикория Утро, Арабика, Народный Дружба, Новость, Смена, Экстра Без цикория Только цикорий Нива, Золотой, Желудевый Цикорий молотый, Цикорная крупка С добавкой цикория Здоровье, Ячменный пастообразные ароматизированные

Оценка качества кофе Качество оценивается по органолептическим (равномерность обжарки зерен, вкус и аромат) и физико- химическим показателям (массовая доля влаги, экстрактивных веществ, металлопримесей, крупность помола). Натуральный кофе делится на товарные сорта: В зернах –в/с и 1-й; молотый и молотый с цикорием – в/с, 1-й, 2-й; молотый кофе «по- турецки» - в/с Различия устанавливаются во вкусе.

Дефекты кофе Обугленные зерна Механически поврежденные зерна Кислый вкус и запах Неравномерно обжаренные зерна Белесые зерна Неприятные вкус и запах Увлажнение и плесневение

Хранение Гарантийные сроки хранения: Кофе в зернах и молотый в бумажных коробках и молотый в комбинированной банке – 3 мес. Кофе молотый в жестяных банках без вакуума – 5 мес. Кофе в зернах а полимерных материалах и растворимый – 6 мес. Кофе молотый в жестяных банках под вакуумом – 10 мес. Кофейные напитки: с натуральным кофе – не более 6 мес.; без добавления натурального кофе – не более 9 мес.