МЯСО ТБ Санитарно- гигиенические требования Виды мяса Первичная обработка Первичная обработка Изделия из рубленой массы Изделия из рубленой массы Субпродукты Тепловая обработка Жарка Варка Опаливание Тушение Запекание Крупьяный рогатый скот Домашняя птица Дичь Овцы Свиньи

Крупьяный Рогатый Скот Кру́пьяный рога́тый скот (КРС) сельскохозяйственные животные подсемейства Быки. Основным назначением КРС является производство мяса и молока, а также тяговая сила. Говядина потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «челышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины. Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков). Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов - из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок - можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки. Разделка На слайде есть 1 изображение. Для его показа кликните ПКМ.

Разделка мяса КРС Кулинарное использование Кулинарное использование Кулинарное использование Кулинарное использование

Кулинарное использование Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов зависит от количества и степени развития в них соединительной ткани: вырезка, толстый и тонкий края жарка целиком, верхняя и внутренняя части задней ноги тушение целиком; боковая и наружная части задней ноги тушение и варка целиком, лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка варка целиком. Чем сильнее развита соединительная ткань, тем сложнее приемы тепловой обработки. Лучшее по качеству мясо расположено в спинной части. Большей нежностью отличается вырезка, затем идут толстый и тонкий края и далее верхняя и внутренняя части задней ноги. Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные (натуральные и панированные) и мелкокусковые. Натуральные порционные полуфабрикаты нарезают из тех частей туши, которые содержат меньше соединительной ткани, и отпускают по одному куску на порцию. Панированные порционные полуфабрикаты содержат больше соединительной ткани, поэтому перед панированием сухарями их отбивают. Чтобы панировка лучше держалась, полуфабрикаты смачивают в льезоне. Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Овцы Дома́шняя овца́ парнокопытное млекопитающее из рода баранов семейства полорогих. Бара́нина мясо баранов (овец) при употреблении в пищу. Мясо молодого ягнёнка называется ягнятина. Применяется в жареном, варёном, пареном, копчёном и солёном виде для приготовления обширного спектра блюд, включая: супы, например шурпа и бозбаш, и вторые блюда - бешбармак, плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски, куурдак, форикол и многое, многое другое. Баранина всегда была и остаётся важной частью ежедневного рациона кочевых, тюркских и монгольских народов Азии, в России наиболее ценной (не имеет неприятного запаха, богата минеральными веществами и витаминами) породой считается калмыцкая порода, полученная в результате селекции монгольских мясных пород овец. Схема разделки тушки барана На слайде есть 1 изображение. Для его показа кликните ПКМ.

Схема кулинарной разделки туши барана 1 – лопатка 2 – шея 3 – корейка 4 – грудинка 5 – окорок

Домашняя птица Человеком одомашнено несколько видов птиц с целью получения от них яиц, мяса, пера и пуха, а также для использования в религиозных обрядах и для развлечения. К числу основных одомашненных, а также приручённых и разводимых в неволе птиц относятся: Куры, Гуси, Утки, Мускусная утка, Индейка, Страус, Цесарки, Фазаны, Перепела, Голуби, Павлины, Домашняя канарейка, Попугаи, Лебедь-шипун. Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается. В нем мало соединительной ткани, жир легкоплавок и легко усваивается. Мороженую птицу сначала оттаивают, обрабатывают, а затем направляют на тепловую обработку. Молодых кур, цыплят, гусей, уток, индеек жарят. Кур варят, тушат или готовят из них котлетную массу, из кур и индеек получают ароматные бульоны. Первичная обработка На слайде есть 1 изображение. Для его показа кликните ПКМ.

Первичная обработка мяса домашней птицы Первичная обработка птицы включает несколько стадий: 1. Оттаивают на воздухе при температуре °С в течение ч (крупная птица) или ч (мелкая птица), укладывая спинкой вниз. 2. Опаливают тушки над открытым пламенем горелки для удаления пуха и волосков. 3. Потрошат, удаляют голову, шею, ножки и крылышки. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Со стороны спинки делают продольный надрез кожи на шее и спускают кожу. Шейку отрубают, удаляют пищевод, зоб, трахею. Ножки отрубают выше пяточного сустава на 1.5 см, а крылышки - по локтевой сустав. 4. Надрезая брюшко от анального отверстия до килевой кости, вырезают сальник, удаляют легкие и почки. 5. Промывают птицу холодной водой и укладывают брюшком вниз на стеллаж, чтобы стекла вода. Котлетная и кнельная массы

Из птицы готовят котлетную и кнельную массы. Котлетная масса готовится так же, как и из мяса, но без добавления перца. Можно добавить сливочное масло. Кнельная масса готовится из мякоти, которую 23 раза пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или сливках хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Протирают через сито, вводят белок, сливки и взбивают. Соль вводят в конце взбивания. Масса готова, если ее кусочек, опущенный в холодную воду, не тонет. Из кнельной массы готовят кнели (клецки) для прозрачных супов. Этой же массой фаршируют котлеты из филе птицы.

Дичь Дичь дикие животные как объект охоты. Многие виды дичи традиционный деликатес. Такие животные, как: кролик, страус, перепелка, нутрия, кабан, утка, косуля считаются дичью. Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное. Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира. Конечно, блюда из дичи можно приготовить так же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу. В блюдах из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит. Конечно, непосредственно на охоте, в походных условиях приготовление блюд из дичи может быть более простым. Охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус. Как правило, именно на охоте мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Бережное отношение к добыче, какой бы скромной она ни была, - непременное качество культурного охотника. На слайде есть 2 изображения. Для показа кликните последовательно 2 раза ПКМ.

Свиньи и свинина Животноводство, а в частности свиноводство одно из самых древних способов добычи мяса людьми. Первая свинья была одомашнена человеком около 8 тысяч лет назад, сейчас же в мире насчитывается более 100 пород свиней. Есть два сорта мяса свиней: К первому сорту принадлежит - лопаточная часть, спинная часть, поясничная часть, грудинка и окорок; Ко второму относится - баки с шейным зарезом, предплечья и голяшка. Её можно жарить, варить, парить, коптить и тушить. Из мяса свиней можно приготовить множественное количество вкуснейших блюд, таких как: котлеты, студни, борщ, щи, пельмени, шашлыки, и много, много вкусного. Так же большое количество свинины уходит на производство различных копчёностей, таких как окорок, бекон и колбасы. В домашних условиях можно приготовить буженину. А на праздники можно запечь целого поросёнка, это блюдо считается деликатесом. В некоторых странах из-за религии не разрешается употребление свинины в пищу, например в иудаизме и исламе. Лично у христиан употреблять свинину разрешается, она была запрещена в законе Ветхого Завета, но разрешена законом Нового Завета, там где перестали делить животных на чистых и не чистых. Например для индусов свинина на первом месте, так как корова у них считается священным животным и убивать её нельзя. Многие ссылаются на то, что свинина заражена паразитами, но к этому серьёзно относиться не стоит, так как паразиты могут присутствовать и у других животных. Схема разделки тушки свиньи На слайде есть 1 изображение. Для его показа кликните ПКМ.

Схема разделки тушки свиньи 1 – лопатка 2 – шея 3 – корейка 4 – грудинка 5 - окорок

Техника Безопасности Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: – запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; – запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; – снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; – перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; – для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; – запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; – работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; – на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; – ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; – производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не выше 2 м от пола.

Санитарно-Гигиенические требования До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний, необходимо тщательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. До работы на предприятиях общественного питания допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследование микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица, больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке. Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняются от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускаются до работы заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащиеся в слюне, могут попасть на продукт при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правиле при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают санспецодежду, после тщательно моют руки с мылом. В карманах санспецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

Тепловая обработка Продукты, прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. Кроме того, при нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Однако происходит и некоторое снижение пита­тельной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ. Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные. К основным приемам относятся варка и жарка.

Варка Она может проходить в жидкости или в атмосфере пара. Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100°С. При варке в посуде с закрытой крышкой температура повышается до 101…102 °С, а при герметически закрытой крышке - до 108…110°С. При таком способе варки в раствор переходит максимальное количество экстрактивных и питательных веществ, поэтому основной способ варки применяется для приготовления бульонов и супов. Варка на пару (в атмосфере пара). При этом способе сохраняется максимальное количество питательных веществ: его широко используют в лечебном питании. Припускание. Продукт варят в небольшом количестве жидкости, когда продукт закрыт жидкостью на 1/3 своей высоты. Часто припускают с добавлением сливочного масла. Если продукт содержит достаточное количество влаги, то его припускают в собственном соку. Припускают в сотейниках под закрытой крышкой. Варка на водяной бане. Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем, и температура продукта составляет 40…70°С. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, яично-масляных соусов.

Блюда из отварного мяса и субпродуктов Для приготовления отварных блюд используют говядину, телятину, свинину, баранину, кур, из субпродуктов языки, почки, мозги, вымя; различные мясные копчености, колбасы, сосиски, сардельки. Режим варки мяса для вторых блюд должен быть таким, чтобы больше вкусовых и питательных веществ осталось в продукте. Для уменьшения времени варки мясо заливают кипящей водой. На 1 кг мяса берется 1...1,5 л воды. Для ароматизации мяса в воду кладут коренья, лук, а в конце варки соль и специи. Варят при еле заметном кипении в среднем 2 ч. Продолжительность варки зависит от величины куска и количества соединительной ткани. Готовность определяют проколом поварской иглой, которая должна легко входить в мякоть, а выделившийся сок быть бесцветным. Для варки используют: у говядины грудинку, покромку, лопатку, боковую и наружную части задней ноги, у баранины и свинины грудинку, лопатку. Перед варкой на грудинке делают надрезы вдоль ребер с внутренней стороны, чтобы легче было удалить кости из вареного мяса; мякоть лопатки и покромку свертывают рулетом и перевязывают. При варке мяса в отвар переходит много экстрактивных веществ, минеральных солей. Это учитывается при подборе соусов к мясным блюдам. Они должны придавать отварному мясу остроту (например, соус хрен), не заглушать слабовыраженный вкус основного продукта. Лучший гарнир отварные и припущенные овощи, картофельное пюре и рассыпчатые каши. Мясо и птица Язык и мозги Припускание

Язык отварной готовят так же, как и отварное мясо, но после варки его опускают в холодную воду, чтобы легче было снять кожу. Очищенные языки нарезают наискось поперек по 24 куска на порцию, прогревают в бульоне и подают с отварным зеленым горошком, отварными и припущенными овощами, картофельным пюре. Соус красный основной. Мозги отварные готовят, учитывая их нежную консистенцию. Сначала в течение 2 ч мозги выдерживают в холодной воде, потом, не вынимая из воды, с них снимают пленку. Затем закладывают в холодную воду, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят при очень слабом кипении мин. В конце варки добавляют специи. Введение уксуса способствует уплотнению консистенции блюда. На гарнир подают припущенный рис или отварные овощи. Соус белый основной. Приготовление отварного говяжьего языка Приготовление говяжьих мозгов

Мясо отварное нарезают по 2 куска на порцию поперек волокон и прогревают в бульоне. На гарнир подают картофельное пюре, отварные овощи, макаронные изделия или рассыпчатые каши. Соусы сметанный, соус хрен, сметанный с хреном. Птица отварная варится заправленной в «кармашек» тушкой по общим правилам с добавлением белых кореньев и лука. По окончании варки тушку вынимают из бульона, дают ей немного остыть и нарубают по 2 куска на порцию. Нарубленное мясо прогревают в бульоне и отпускают с рассыпчатыми кашами, отварным зеленым горошком, отварными овощами. К отварным гусям и уткам подают тушеную капусту или печеные яблоки. Соус паровой для кур, красный основной для уток и гусей. Куриный бульон Отварная говядина с соусом

Для припускания используют только нежное мясо телятину, молодую птицу. Подготовленные натуральные полуфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную сливочным маслом посуду, солят, добавляют лимонный сок, масло и. заливают кипящим мясным бульоном так, чтобы он покрывал мясо наполовину. Закрывают крышкой и припускают при кипении. Подают с паровым соусом. БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО И ПРИПУЩЕННОГО МЯСА

Жарка Жарка. Она состоит в сухом нагреве продукта в различных количествах жира. Под действием высоких температур ( ° С) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверхности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. Жир замедляет повышение температуры продукта, предохраняет его от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Основной способ жарки. Его применяют главным образом для приготовления вторых блюд и пирогов. Жарят на сковородах, противнях и в электросковородах при температуре 135°С до образования румяной корочки. При основном способе жарки масса используемого жира составляет 5…10% массы продукта. Жарка во фритюре (в большом количестве жира). При таком способе количество жира в 4 раза превышает количество продукта. Если соотношение жира и продукта 2:1, происходит жарка в полу-фритюре. При жарке во фритюре корочка образуется равномерно со всех сторон. Температура жарки 160…190 °С. Жарка в жарочном шкафу. Она происходит в закрытом пространстве при высокой (до 270°С) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. (Очень часто блюда, обжаренные основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.) Жарка на открытом огне. Продукт жарится над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах. К вспомогательным приемам относятся пассерование, бланширование, опаливание. Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Для приготовления горячих блюд из жареного мяса и субпродуктов используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы, субпродукты и некоторые колбасные изделия. Для приготовления блюд применяют жарку основным способом, в полуфритюре, фритюре, над углями. Полуфабрикаты обжаривают натуральными и панированными. Целым куском жарят говяжьи вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, баранью и свиную туши. Кур, гусей, уток, индеек тоже можно жарить целиком. Натуральные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты Натуральные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты Мелкокусковые натуральные и панированные порционные полуфабрикаты, Бефстроганов Мелкокусковые натуральные и панированные порционные полуфабрикаты, Бефстроганов Шашлык Мозги и печень жареные Мозги и печень жареные Птица и цыпленок

Мозги и печень жареные Мозги жареные. Предварительно мозги отваривают, охлаждают в бульоне, разделяют на две части. Половинки смачивают в льезоне, обваливают в сухарях и жарят на плите. Дожаривают в духовом шкафу. На гарнир подают картофельное пюре, отварной зеленый горошек. Соус томатный. Печень жареная. Печень нарезают по 2 куска на порцию. Солят, перчат и панируют в муке. Обжаривают на плите с двух сторон и дожаривают в духовом шкафу. Подают с картофельным пюре, отварным и жареным картофелем со сметанным соусом. Жареные мозги Жареная печень с луком На слайде есть 2 изображения. Для показа кликните последовательно 2 раза ПКМ.

На слайде есть 1 изображение. Для его показа кликните ПКМ. Мелкокусковые натуральные и панированные порционные полуфабрикаты, Бефстроганов Панированные порционные полуфабрикаты жарят на плите так же, как и натуральные. До готовности доводят в жарочном шкафу в течение 4..5 мин. Так готовят ромштекс, шницель. Подают их с овощными гарнирами, поливают жиром. Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, такие, как бефстроганов и поджарку, жарят на хорошо разогретых сковородах в течение мин. Их солят, перчат и кладут в один слой, чтобы предотвратить потери мясного сока. Шашлык, нанизанный на шпажки, жарят над углями. Бефстроганов мясо, нарезанное брусочками массой по г, солят, перчат и обжаривают, расположив тонким слоем на сковороде.) Затем добавляют в него пассерованный лук, заливают смесью смея тайного соуса с небольшим количеством соуса «Южный» и прогревают 5 мин. Подают с этим же соусом, на гарнир картофель жареный (из вареного).

Натуральные крупнокусковые и порционные полуфабрикаты Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты перед жаркой посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень, поливают жиром и обжаривают на плите до образования румяной корочки. Дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250 °С, поливая через каждые мин выделившимся соком. После образования плотной корочки мясо дожаривают при температуре 150°С. Так жарят ростбиф вырезку, тонкий и толстый края целиком. Натуральные порционные полуфабрикаты бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп жарят на плите. Мясо солят, перчат и кладут в разогретый до 180 °С жир. Жарят с двух сторон до готовности. Исключение составляет бифштекс. Его можно готовить с кровью (обжаривать в течение мин до образования румяной корочки, тогда внутри остается слой непрожаренного мяса), полупрожаренным (в течение мин) и прожаренным (в течение 15 мин). Подают изделия со сложным овощным гарниром, жареным и отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, макаронными изделиями. Мясо поливают соком, выделившимся при жарке.

Шашлык Шашлык перед жаркой маринуют для размягчения соединитель-] ной ткани в течение ч в холодном месте. Маринад состоит из мелко нарезанного репчатого лука, соли, перца, зелени петрушки и уксуса или лимонного сока. Иногда в маринад добавляют немного растительного масла. Маринованные кубики мяса нанизывают на шпажки и жарят над углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажек. На гарнир-подают свежие овощи, дольки лимона, нарезанный полосками по см зеленый лук (шпалками). Соус ткемали из слив или «Южный». Так готовят и подают шашлык по- кавказски. Шашлык по-черкесски готовят так же, но мясо нанизывают на шпажки вперемешку с кружочками репчатого лука. Шашлык по-московски жарят не над углями, а на сковороде и отпускают с рассыпчатым рисом. Шашлык по-карски нарезают одним куском из почечной части корейки баранины. Мясо маринуют и обжаривают вместе с бараньими почками. Перед жаркой на шпажку надевают половину помидора, кусочек почки, мясо, снова кусочек почки. Жарят и гарнируют как шашлык по-кавказски. Из субпродуктов жарят мозги, печень, вымя, почки, сердце. Шашлык из свинины На слайде есть 1 изображение. Для его показа кликните ПКМ.

Птица и цыпленок Птицу жарят тушками целиком, заправленными в «кармашек». Жарят в жарочном шкафу, периодически поливая образовавшимся соком и жиром. При подаче порционируют по 2 куска на порцию, подают с рассыпчатыми кашами, тушеной капустой, печеными яблоками. Отдельно можно подать свежие овощи. Птицу можно жарить и порционными кусками, как, например, цыплят. Цыпленка разрубают на четыре части, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат и панируют в муке. Жарят в сотейнике до образования румяной корочки, поливая выделяющимся соком и жиром. Доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир можно подать жареный картофель. На слайде есть 1 изображение. Для его показа кликните ПКМ.

Опаливание Его производят над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног. Опаливание птицы в домашних условиях

Тушение Этот вид обработки заключается в припускании с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта. Слово «тушение» появилось сравнительно недавно. В русской кулинарии тушеные блюда обычно называют духовыми. Готовят их в глиняных или чугунных горшках, кастрюлях и т. д. Крышка посуды герметично закрыта. Иногда щели между крышкой и посудой замазывают тестом. Блюда из тушеного мяса и субпродуктов

Тушат мясо говядины, баранины, свинины и субпродукты Используют части туши с плотной и грубой соединительной тканью. Так как кислоты ускоряют размягчение соединительной ткани то для тушения часто используют томат, кислые соусы, маринованные плоды и ягоды с соком. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками с добавлением ароматических кореньев и специй Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги и лопатку говяжьей туши, а также лопатку и грудинку бараньей и свиной туш. Гарниром к тушеному мясу служат тушеные овощи и макароны. Соусы томатный и красный. Мясо, тушеное крупным куском Гуляш Мясо, тушеное крупным куском Гуляш Мясо духовое Рагу, Плов Почки по-русски

Сырые телячьи, бараньи и свиные, почки нарезают ломтиками и обжаривают. В красный соус кладут почки, пассерованные морковь, лук и петрушку (корень), нарезанные ломтиками соленые огурцы, специи и тушат до готовности. В конце тушения добавляют чеснок. Почки можно готовить и с обжаренным предварительно картофелем. В этом случае почки подают вместе с соусом, с которым они тушились, и гарниром.

На слайде есть 2 изображения. Для показа кликните последовательно 2 раза ПКМ. Рагу, Плов Рагу. Баранину, нарубленную на кусочки по г, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат- пюре и тушат. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заливают им мясо, добавляют обжаренный картофель (кубиками), морковь, дольки репчатого лука и тушат до готовности. В готовое рагу можно добавить вареный зеленый горошек и другие овощи. Подают с соусом и гарниром, в котором рагу тушилось. Плов. Мясо для плова обжаривают в сотейнике до образования румяной корочки, добавляют нарезанные соломкой лук и морковь и жарят вместе. Мясо и овощи заливают водой, засыпают подготовленный рис, кладут специи и варят до загустения. Затем плотно закрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Перед отпуском перемешивают и отпускают. Можно готовить плов с добавлением томата-пюре. Овощное рагу с мясом Узбекский плов

Мясо духовое Это порционное блюдо, которое можно приготовить из говядины, баранины или свинины. Порционные куски говядины духовой нарезают из боковой и наружной частей задней ноги, духовой баранины и свинины из лопатки. Куски мяса отбивают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон. Затем укладывают в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют томат-пюре пряные овощи и тушат до полу готовности. Бульон сливают, процеживают и готовят на нем красный соус. В мясо добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные лук и морковь, специи и тушат до готовности. Отпускают мясо вместе с тем соусом и овощами, с которыми оно тушилось. Из мелкокусковых полуфабрикатов готовят такие тушеные блюда, как гуляш, рагу, азу, плов.

Мясо, тушеное крупным куском, Гуляш Мясо, тушенное крупным куском. Используют куски мяса массой до 2 кг. Их солят и обжаривают в сотейнике до образования румяной корочки с небольшим количеством жира. Затем добавляют обжаренные овощи, пряности, специи, заливают на одну треть горячим бульоном или водой и тушат под закрытой крышкой в течение о ч. Но окончании тушения для восстановления румяной корочки мясо переносят на 510 мин в жарочный шкаф. Тушеное мясо нарезают по 12 куска на порцию и подают с рассыпчатыми кашами, макаронами, картофельным пюре с красным соусом. Гуляш. Мясо обжаривают до образования румяной корочки, перекладывают в сотейник и заливают горячей водой так, чтобы мясо было закрыто полностью. Добавляют пассерованный томат-пюре и тушат при слабом кипении около 1 ч. На полученном бульоне готовят соус, добавив в него пассерованный лук, соль и перец. Заливают мясо соусом и продолжают тушить. За мин до готовности вводят специи. Подают с картофельным пюре, жареным картофелем, рассыпчатыми кашами или макаронами. Гуляш из говядины На слайде есть 1 изображение. Для его показа кликните ПКМ.

Запекание Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфаб­рикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдер­живают в жарочном шкафу при температуре °С до образования корочки. Запекать можно с соусом и без него. Блюда из запечённого мяса Блюда из запечённого мяса Блюда из запечённого мяса Блюда из запечённого мяса

Блюда из запечённого мяса Мясо для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. А затем запекают с картофелем или овощами, крупами и макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом. Некоторые блюда запекают в порционных сковородах и в них же подают. Запекают говядину, телятину, баранину, овощи, фаршированные мясом, голубцы. Порционные мясные блюда запекают в жарочных шкафах при температуре °С в течение мин. При запекании для массовой раздачи поддерживают более низкую температуру запекания ( °С) и запекают около 1 ч. Запеканка картофельная с мясом; Макаронник с мясом Запеканка картофельная с мясом; Макаронник с мясом Говядина, запеченная в луковом соусе; Овощи, фаршированные мясом Говядина, запеченная в луковом соусе; Овощи, фаршированные мясом

Запеканка картофельная с мясом; Макаронник с мясом Запеканка картофельная с мясом. Мясо обжаривают, тушат и пропускают через мясорубку. Соединяют с пассерованным луком и перцем. Этим фаршем прослаивают протертый картофель. (Фарш можно приготовить и из субпродуктов.) Сначала вареный картофель делят на две равные части. Затем противень смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут на него одну часть картофеля, а на него фарш, который закрывают второй частью картофеля. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом или грибным, или красным соусом. Макаронник с мясом. Его готовят так же, как картофельную запеканку. Макароны предварительно отваривают, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Отпускают макаронник с жиром или соусом (красным или томатным). Картофельная запеканка с мясом

Говядина, запеченная в луковом соусе; Овощи, фаршированные мясом Говядина, запеченная в луковом соусе. Говядину предварительно отваривают, нарезают по 12 куска на порцию и кладут на смазанную маслом порционную сковороду. Предварительно на нее подливают немного соуса. Вокруг мяса укладывают картофельное пюре или кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями и сбрызгивают жиром. Запекают в жарочном шкафу. Подают в той же порционной сковороде на тарелке с салфеткой. Овощи, фаршированные мясом. Подготовленные кабачки, перец, баклажаны, помидоры наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень и заливают сметанным соусом с томатом. Посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Для приготовления фарша сырое мясо измельчают на мясорубке, обжаривают, соединяют с пассерованным луком, отварным рассыпчатым рисом, солью, перцем и перемешивают. При отпуске овощи поливают тем соусом, под которым они запекались.

Субпродукты Кроме мяса, в пищу используют внутренние органы животных, головы, ноги, хвосты, т.е. субпродукты. Питательная ценность различных субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, мозги, языки, почки. В них содержится много солей железа, фосфора, витаминов и белков. Наиболее высокими вкусовыми качествами обладают языки, печень. Мороженые субпродукты оттаивают в основном на воздухе. В воде можно оттаивать мозги, почки, желудки. Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: «ножки бараньи, начиненные яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле» и т. д. Первичная обработка

Первичная обработка субпродуктов Головы и ноги, подготовленные к дальнейшей обработке, очищены от шерсти. Головы замачивают в холодной воде, очищают кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. Ноги зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и вымачивают в холодной воде ч. Мозги вымачивают ч в холодной воде для удаления сгустков крови и набухания пленок для их лучшего удаления. Пленки удаляют, не вынимая мозги из воды. У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку и быстро промывают. Почки освобождают от жира. Для этого надрезают с одной стороны вдоль и снимают пленку вместе с жиром. Затем почки вымачивают ч в холодной воде для удаления специфического запаха. Воду желательно менять 2..3 раза. Языки зачищают ножом от загрязнений и промывают в холодной воде. Желудки (рубцы) вывертывают внутренней стороной наружу, промывают и вымачивают 8…12 ч в холодной воде. Затем для удаления слизистой оболочки их ошпаривают, счищают свернувшуюся слизь и промывают. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки, вымачивают в холодной воде 1…2 ч и несколько раз промывают. Вымя разрезают на куски по 1…1,5 кг, промывают, вырезают крупные сосуды, вымачивают 5…6 ч в холодной воде.

Изделия из рубленой массы Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо шею, пашину и иногда покромку, а также обрезки, полу­чаемые при приготовлении полуфабрикатов. Рубленая масса может быть натуральной и котлетной (с хлебом). Рубленная натуральная масса Котлетная масса Котлеты Пожарские Блюда из рубленого мяса

Изделия из рубленого мяса готовят с добавлением хлеба и без него (натуральные). Для их приготовления используют котлетное мясо: мякоть шеи, пашины и обрезки. Натуральные рубленые изделия жарят с небольшим количеством жира. Изделия с добавлением хлеба жарят, тушат, запекают. Чтобы изделия получались более сочными, в них добавляют немного жира. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон перед самым отпуском и доводят до готовности в течение мин в жарочном шкафу при температуре 250…280°С. Изделие считается готовым, если выделяющийся сок бесцветен. При отпуске изделия поливают жиром или соусом, гарниры картофель во всех видах, овощи тушеные или вареные, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия. Ромштекс рубленый Бифштекс рубленый Биточки, котлеты, зразы, шницели Тефтели Зразы и рулеты

Ромштекс рубленый Ромштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добавлением сала, соли, перца, воды. Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, с овощным гарниром. Видео приготовления

Бифштекс рубленый Бифштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добавлением нарезанного кубиками (5X5 мм) свиного шпика, соли, перца, воды. Разделывают в виде биточков, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем. Из котлетной массы с добавлением хлеба готовят тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницели, рулеты. Видео приготовления

Биточки, котлеты, зразы, шницели Биточки, котлеты, зразы, шницели панируют в сухарях, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 12 шт. на порцию. Гарнируют овощами, рассыпчатыми кашами, макаронными изделиями. Соус красный основной или сметанный. (Котлеты и биточки можно запекать под молочным или сметанным соусом в порционной сковороде.) Готовность котлет, биточков можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы. Биточки ЗразыОбзор

Тефтели Тефтели в отличие от биточков и котлет панируют в муке, а в массу добавляют пассерованный репчатый лук. На порцию формуют по 34 шарика, обжаривают, перекладывают в сотейник, заливают красным основным соусом и тушат 10 мин. Отпускают с соусом, в котором тефтели тушили. Гарнируют рассыпчатыми кашами, отварным картофелем или картофельным пюре. Тефтели в томате

Зразы и рулеты Зразы и рулеты относятся к фаршированным изделиям. Их фаршируют рублеными яйцами или пассерованным луком с зеленью, а рулеты и отварными макаронами. Рулет смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с красным или луковым соусом. На гарнир рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварные овощи.

Котлетная масса Для ее приготовления мясо измельчают в мясорубке, соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта без корок и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно пере­мешивают до получения однородной массы. Из котлетной массы формируют котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. При приготовлении котлетной массы на 1 кг мякоти берут 350 г жидкости, 250 г хлеба, 20 г соли и 1 г перца. Рецептура несколько меняется для приготовления массы для тефте­лей. В эту массу входит пассерованный репчатый лук, поэтому количество хлеба несколько уменьшают. Котлеты, биточки, зразы, шницели панируют в сухарях, тефтели в муке. Рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром. Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с одним заострен­ным концом (толщина 1,5...2 см, длина см). Биточки приплюснуто-округлую форму диаметром 5...б см, толщиной 2 см. Шницели той же формы, что и котлеты, но их толщина 0,8...1 см, а длина см. Зразы формуют в виде кирпичика с закруг­ленными краями из лепешек толщиной 1 см, в середину которых положен фарш из пассерованного лука с рубленым яйцом и зе­ленью, заворачивают края изделии, придавая нужную форму, панируют в сухарях. Тефтели мясные шарики диаметром 3 см. Рулет формуют так: котлетную массу выкладывают на мокрую ткань слоем толщиной 1,5...2 см, на середину кладут фарш и заворачивают так, чтобы один край заходил за другой. Осторожно перекладывают на лист швом вниз. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают на ней несколько про­колов для выхода пара при дальнейшей тепловой обработке.

Рубленая натуральная масса В нее входит котлетное мясо, шпик, вода и специи. Шпик измельчают на мясорубке вместе с мясом или нарезают в виде мелких кубиков и смешивают с измельченным фаршем. Массу с добавлением воды и специй вымешивают и формуют из нее натуральные рубленые полуфабрика­ты (бифштексы, шницели, ромштексы, люля-кебаб). Бифштексы изделия округло-приплюснутой формы толщиной см, непанированные. Шницели имеют овально-приплюснутую форму с заостренным концом, их смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Ромштексы овальной формы смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Люля-кебаб формуют в виде валиков из бараньей котлетной массы с салом и репчатым луком. Кроме того, в массу для люля-кебаб добавляют лимонную кислоту, выдерживают ее несколько часов на холоде, а сформованные изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

Котлеты Пожарские Котлеты Пожарские. Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен – владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься налегке» Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды про­пускают через мясорубку, Добавляют черствый белый хлеб, раз­моченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемеши­вают. Рубку еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Подают с овощами в молочном соусе. Видео приготовления На слайде есть 1 изображение. Для его показа кликните ПКМ.

Первичная обработка Термическое состояние Технологический процесс

Термическое состояние мяса По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и замороженное. Остывшее мясо это мясо, выдержанное в естественных усло­ виях при температуре не более 12 °С в течение б ч. Охлажденное мясо это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеющее в толще мышц температуру °С Оно обладает высокими вкусовыми свойствами. Замороженное мясо это мясо, подвергшееся замораживанию и имеющее в толще мышц температуру °С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлажденному.

Технологический процесс Он включает в себя следующие стадии: оттаивание; обмывание и обсушивание; разделка туши; обвалка, зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. Замороженное мясо сначала оттаивают. При оттаивании происходит восстанов­ление качества мяса. Основным показателем качества являются потери мясного сока (мясной сок, состоящий на 80% из воды, содержит белки, минеральные вещества, витамины группы В). Эти потери в зависимости от способа оттаивания колеблются от 3 до !2%. При медленном способе оттаивания на предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до + 8 °С постепенно в течение суток; потери сока минимальны. Быстрый способ оттаивания при температуре °С длится 24 ч; потери сока до 12%. Мясо, имеющее в толще мышц температуру +1 °С, считается оттаявшим. После оттаивания туши в подвешенном состоянии обмывают щеткой-душем и обсушивают полотняными салфетками или естественным путем (на воздухе). (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш.) Если на мясе имеются загрязненные участки, их срезают, как и клеймо, или зачищают. Разделка туш заключается в разделении на части туши, полутуши или четверти­ны по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Полу­ченные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира. Более тщательная зачистка называется жиловкой. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты.