Жамбыл облысы әкімдігінің білім басқармасының «Нұрғиса Тілендиев атындағы көп балалы және аз қамсыздандырылған отбасы балаларына арналған мектеп-интернаты» коммуналдық мемлекеттік мекемесі

Соңғы жылдарда тағамдық өнімдерді дайындау үшін әртүрлі тағамдық қоспалар көптеп қолданылады. Олар тағамдардың түрі мен дәмін неғұрлым тартымды етеді және ұзақ сақтауға септігін тигізеді. Бірақ барлық тағамдық қоспалар адам денсаулығына зиянсыз деп айта алмаймыз. Олардың ішінде қайсысы тағамды неғұрлым пайдалы етеді, қайсысы зиянды әсер тигізетінін әртүрлі тағамдық өнімдерді эксперимент жүзінде дәлелдеп көруге болады. Бізге өзіміздің не ішіп не жеп жүргенімізді білу өте маңызды. Сондықтан бұл мәселені жақсылап талқылап білу үшін осы тақырыпты таңдап отырмыз.

Тағамдық қоспаларды адамдар ерте кезден – ақ пайдаланып келеді. Олар тұз, бұрыш, қалампыр, қыша т.б өсімдік текті бояулар. 19 ғасырдың аяғына қарай химия ғылымының дамуына байланысты тағамдық қоспалардың көптеген түрлері алынды. Оларды қолдану кеңінен тарала бастады. 20 ғасырдың басында жасанды тағамдық қоспаларды өндіру іске асырылды. Аз уақыттың ішінде олар дүние жүзіне кеңінен таралды. Қазіргі кезде тамақ өнеркәсібінің барлық саласында міндетті түрде қолданылады.

Тағамдық қоспалар – тағамның сапасын жақсарту, сақталу мерзімін ұзарту, бұзылып кетуге жол бермеу, қоректік заттардың құрамын өз қалпында сақтауын қамтамасыз ететін түрін, иісін, дәмін сақтау үшін қолданылатын заттар.

Тағамдық өнімдердің қораптарының, орауыштарының сыртында бізге түсініксіз химиялық атауларды ыңғайлы, әрі қысқа атау мақсатында Европа мемлекеттері кеңесе келе, тағамдық қоспаларға «Е» әрпі арқылы белгіленетін цифрлі кодты енгізді. Ол ( Европа немесе ағылш.-«жеуге болады» деген сөзінен шыққан). Әрбір тағамдық қоспаның үш- немесе төрт сандық коды бар. Тағамдық қоспаның коды оның қандай функционалдық топқа жататынын білдіреді. Қазіргі кезде тағамдық қоспаның 30 ға жуық функционалдық топтары бар.

Тағамдық бояулар Е Консерванттар Е Антиокислителдер ( антиоксиданттар) Е Тұрақтандырғыш және қоюлатқыштар Е Эмульгатор Е Дәмдеуіштер Е Хош иістендірушілер Е Көбіктендіргіштер Е Көбік басушылар және көпсіткіштер Е

Бояуларды тағамдық өнімдерге қосу себебі: Өңдеу немесе сақтау процесі кезінде жойылған табиғи түсін қалпына келтіру; табиғи түсін жетілдіру; түссіз өнімдерді бояу, тартымды түс беру үшін қолданылады. Мысалы: алкогольсіз сусындар, балмұздақтар, кондитердік өнімдер т.б.

Куркум – көпжылдық шөптесін өсімдіктен алынатын сары түсті бояу. Ол суда ерімейтіндіктен спиртті ерітінді түрінде қолданылады. Қантты колер (карамель) - қантты күйдіргенде алынатын өнім. Оның судағы ерітіндісі жағымды иісі бар қою – қоңыр түсті сұйықтық.Сусындарды, кондитерлік тағамдарды бояу үшін қолданады.

Синтетикалық тағамдық бояулар – бұлар табиғатта кездеспейтін органикалық қосылыстар. Олардың витаминдер емес, дәміде, биологиялық активтілігі де жоқ. Бірақ бұлардың табиғи бояуларға қарағанда алыну технологиясы оңай. Олар өңдеуге қолайлы, ұзақ сақталады, және түстері қанық. Тартразин Е102 тағамдарға сары және қызыл түс береді, тағамдық аллергия туғызады. Е127 қалқанша безі ауруын тудыратын зиянды әсері бар.

Консерванттар тағамдарды микробтардан, саңырауқулақтардан, бактериофагтардан қорғай отырып оның ұзақ мерзімге сақтауына септігін тиізеді. Әр консерванттың микробтарға қарсы әсері әртүрлі, сондықтан кейде олардың әсерінің арттыру мақсатында олардың бірнеше түрін бірден қолданады. Бірде – бір консервантты барлық тағамдарға қолдана бермейді, яғни универсал деп айта алмаймыз. SO2 – Шараптардың белгілі сорттарының сақталу мерзімін ұзартады, әрбір консерванттың әсері оның тағамдық мөлшеріне байланысты. Сульфиттер – түрлі жемістермен көкөністерді қарайып кетуден қорғайды, ағартқыш ретінде қолданады.

Натрий бензоаты (Е211) Бензой қышқылы (Е210) Сірке қышқылы

Натрий нитраты Е250 және натрий нитриті Е251 әртүрлі аллергиялық және қабыну, бас ауруы, бауыр шаншуы, әлсіздік т.б. әсер ететіні белгілі болса да қолданыстан түспей келеді. Е231 және Е232 заттары теріге зиян. Бұл қоспалар ұзақ сақталатын ет, шұжық өнімдеріне, консервілерге қосады. Консерванттар мен тағамдық бояулар иммундық жүйеге кері әсер етеді, ішек микрофлорасын бұзады. Бұл қатерлі ісікке және жүрек- қан тамыры ауруына әкеліп соқтырады. Е216, Е217 (бензой қышқылы және оның тұздары) шоколад, шоколадты конфеттер, чипсондар, құрғақ суп, паштет жасауда қолданылады. Ғалымдардың зерттеу нәтижесінде бұл қоспалар қатерлі ісіктің пайда болуына жол беретіні анықталды.

Антиоксиданттар майдың және құрамында майы бар тағамдардың тотығуына жол бермейді. Липидтердің құрамындағы қанықпаған қышқыл майларының тотығуын бәсеңдетеді. Антиокислителдер жемістерден, көкөністерден жасалған тағамдарды өңдегенде қарайып кетуден сақтайды. Шарап, сыра және алкогольсіз сусындардың ферменттік ашуынан қорғайды. Осының нәтижесінде бұл өнімдердің сақталу мерзімін бірнеше есе артады.

Табиғи антиокислительдер- аскорбин қышқылы және токоферол қоспасы. Токоферол өсімдік майларының кейбір түрлерінің құрамында кездеседі. Жасанды антиоксиданттар – фенол туындылары, бутилокситолуол (СОД) және бутилоксинизол (БОА) әртүрлі кондитерлік майларды алу үшін қолданылады. Е311 аллергия және демікпе ауруының приступын тудырады. Е320, Е321 кейбір май өнімдерінде және сағыздың құрамында болады. Олар ағзада суды ұстап қалады, холестерин мөлшерін көбейтеді.

Аскорбин қышқылы (витамин С, Е300) Бутилокситолуол

Тағамдық өнімдердің тұтқырлығын арттырады, тепе-теңдігін қалыптастырады. Тағамның құрылысын сақтайды, қажетті қоюлылықты ұстап тұрады. Қоюлатқыштар тағамдық өнімдердің тұрақты күйде болуына, сонымен қатар дәмінің сақтауына оң әсерін тигізеді.

Желатин – белокты зат, молекулалық массалары әр түрлі полепептидтердің қоспасы. Иісі, дәмі жоқ. Желатинді жануарлардың сүйегінен, сіңірінен алады. Ол ыстық суда еріп, іркілдек масса түзіледі. Крахмал – қоюландырғыш ретінде кондитер өнеркәсібінде, нан пісіру және балмұздақ өндірісінде қолданылады.

Эмульгаторлар бір – біріне араласпайтын сұйықтардың өзара араласып, тағамдық қасиетін сақтай отырып, біркелкі қоспа түзілуіне жағдай жасайтын тағамдық қоспалар.

Соңғы кездерде өнеркәсіпте жасанды эмульгаторлар кеңінен қолданылады, Мысалы: Е510, Е513, Е527 эмульгаторлары өте қауіпті, бауырға, асқазанға зиян келтіреді.

Дәмдеуіштер тағамның дәмін кіргізе отырып, оның құрылымын сақтайды, сапасы төмен азықтардың дәмін кіргізеді. Мысалы: ескі, сапасы төмен етті, балық, құс еті, саңырауқұлақ, чипса, сухариктер, құрғақ суп, құрғақ дәмдеуіштер т.б. Қазіргі кезде кең таралған дәмдеуіштің бірі – натрий глутаматы Е621. Натрий глутаматын жиі қолданатын адамдардың 30% бас ауруына, жүрек қағысының өзгерісіне, бұлшық еттегі әлсіздікке, кеуденің қысылуына, тершеңдікке шағым жасайды. Таза күйінде бұл заттың не иісі, не дәмі жоқ, бірақ, кез- келген тағамның дәмін арттырады.

Өздері газ бөліп, тағамның көлемін үлкейтетін заттар немесе заттар қоспасын көпсіткіштер дейміз. Осылай қамырдың көлемін өзгертеді, ашытқыш әсерін қалыптастырады.

Ет және еттен жасалатын өнімдердің табиғи түсін сақтау үшін калий нитриті (KNO 2 ) және калий нитраты (KNO 3) қолданылады. Калия броматын(KBrO 3 ) ұнды ағарту мақсатында қолданады. Бірақ, ол кезде ұнның құрамындағы В1, РР витаминдер және метионин өзгеріске ұшырайды.

Табиғи Табиғи тектес Жасанды

Табиғи хош иістендіргіштер жеміс – жидектерден, көкөністерден шырын түрінде алынады. Тамақ өнеркәсібінде тек табиғи хош иістендіргішті бір өзін ғана қолдану мүмкін емес. Себебі әртүрлі жағдайдың әсерінен тез бүлінеді. Табиғи тектес хош иістендіргіштер - ұзақ сақталуына байланысты жиі қолданылады. Оның құрамы жөнінен табиғиға өте ұқсас. Химиялық құрылысы бойынша бұл заттар эфир майларына, күрделі эфирлерге жатады. Күрделі эфирлердің барлығы дерлік жасанды жеміс эссенцияларын, сусындар, кондитер өнімдерін алуға қолданылады. Жасанды хош иістендіргіштер табиғатта кездеспейді. Оны химиялық синтез арқылы алады. Жасанды хош иістендіргіштер бұзылмайды, өте тұрақты, түсі қанық және арзан болады.

Ара балы – жағымды дәмі және иісі бар тағам. Оның хош иісі және түсі бал арасының қандай өсімдіктің гүлінен жинағанына байланысты болады. Лактоза – сүт қанты. Суда нашар ериді. Кондитерлік тағамдар және балалар тағамына қосады.

Балдың құрамында глюкоза көп мөлшерде болғандықтан, тәттілеуіш ретінде кондитерлік өнеркәсіпте жиі қолданады. Біз балдың құрамында глюкоза бар екенін тәжірибе жасау арқылы анықтадық. Бір стакан суға аздаған мөлшерде бал қосып араластырдық. Глюкоза суда жақсы ериді. Мыс (ІІ)гидроксиді Cu(OH) 2 глюкозаны анықтау үшін қолданылады. Оны дайындау үшін натрий гидроксидінің артық мөлшеріне мыс(ІІ) сульфатын қостық, нәтижесінде көгілдір түсті тұнба пайда болды. Бұл мыс(ІІ) гидроксиді. Алынған тұнбаға балдың ерітіндісін қосқанда ашық көк түсті ерітінді алынады. Ерітіндіні қыздырғанда сарғыш түсті тұнба, біртіндеп қызғылт-сары тұнбаға айналады. Бұл глюкозаны анықтауға сапалық реакция, яғни бал құрамында глюкоза болады.

Глюкоза – табиғатта кең таралған бағалы қоректік зат. Ол өсімдіктердің жасыл бөлігінде, жүзімде шырынында,жеміс - жидектерде, балда көп кездеседі. Сахароз, крахмал, клетчатка сияқты маңызды полисахаридтердің құрамына кіреді. Фруктоза – глюкозадан екі есе тәтті қоректік зат. Ол барлық жеміс – жидектердің, балдың, гүлдердің шырынында болады, сондықтан оны «жеміс қанты» деп атайды. Мальтоза (солод қанты) – тәттілігі қанттан төмен. Бидай тұқымдастарының құрамында болады. Қамыр ашығанда мальтозадан глюкоза түзіледі. С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О = 2С 6 Н 12 О 6

Қазіргі кезде сахарин, аспартам, ацесульфам, тауматин және глицеризин деген жасанды тәттілерді қолдануға рұқсат берілген. Аспартам мен ацесульфам сахарозадан 200 есе тәтті. Бірақ, олар туралы көптеген теріс пікірлер дәлелденіп жатыр. Мысалы аспартам 600 түрлі тағамның құрамына кіреді. Ол 30 градус температурада метил спиртіне және формальдегидке ыдырайды. Олар өте қауіпті канцерогенді заттар. Оны үнемі қолданған адамдардың басы ауырады, құлағында шу пайда болады, аллергияға, депрессияға үшырайды. Цекломат тәттілеуші қолданыстан шығып қалды. Себебі ол бүйрек жеткіліксіздігіне ұшыратады. Оны шөлді басатын, сарайыңды ашатын сусынға қосып келген.

Белоктардың жоғары концентрациялы сұйық –газ жүйесін түзу қабілетін көбіктендіргіш деп атаймыз. Нәтижесінде көбік түзіледі. Көбіктердің тұрақтылығы оны түзетін белоктың табиғатына ғана емес, оның концентрациясына және температураға байланысты болады. Белоктар көбіктендіргіштер ретінде кондитерлік өнеркәсіпте кең қолданылады. Мысалы: зефир, суфле, сыра т.б.

Тағамдық көбік басатын қоспалар тамақ өнеркәсібінде пайда болған көбікті басу үшін қолданады.

Кейбір тағамдық қоспалар адам ағзасына жағымды әсерін тигізеді. Мысалы, аскорбин қышқылы –витамин, әрі ағзаның микробтармен күресуіне көп көмек береді.

Е-кодты қоспаҚоспалардың топтары Қосымша әсері Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 Бояулар Қатерлі ісіктің пайда болуына әкеліп соқтырады Е БояуларБауыр және бүйрек ауруларын туғызуы мүмкін Е210, Е211, Е , Е240 Консерванттар Қатерлі ісіктің пайда болуына әкеліп соқтырады Е Консерванттар Асқазан және ішек жолдары аурулары Е , Е239Консерванттар Аллергиялық реакции туғызуы мүмкін Е Антиоксиданттар (қышқыданудан сақтайды) Асқазан және ішек жолдары ауруларын туғызады Е407, Е447, Е450Қоюлатқыш және тұрақтандырғыш Бауыр және бүйрек ауруларын туғызады Е Қоюлатқыш және тұрақтандырғыш Асқазан және ішек жолдары ауруларын туғызады Е924a, Е924bКөбік басушыларҚатерлі ісіктің пайда болуына әкеліп соқтырады

Тағамдық аллергия – бұл адам ағзасының иммундық жүйесіне ерекше әсер ететін кейбір тағамдық қоспаларды көтере алмауы. Аллергия негізінен кейбір ағуыздар немесе полипептидті тағамдардың қан құрамына өтіп кетуін болады. ХХІ ғасыр адамдары аллергияға өте бейім. Себебі дастархан мәзірінде жүздеген түрлі қоспалар кездеседі. Қазіргі кезде сағыздың түрі көп, ол- фенилкетонурия атты жұмбақ ауру тудырады. Дүниеге келген жиырма мың баланың біреуі осы аурумен туылады екен.

Майонез «Три желания» Сірке қышқылы Е260 Табиғи «қыша» тектес хош иістендіргіш, гуар шырышы Е412, ксантан шырышы Е415 Сүт қышқылы Е270 Лимон қышқылы Е330 «Дирол» сағызы Сорбит, мальтит, ксилит, мальтит сиробы, маннит, аспартам, ацесульфам-к,сағыз резеңке негіз, табиғи және табиғиға ұқсас хош иістендіргіштер, қышқылдар (Е330,Е296), қойылтқыш(Е414), эмульгатор(Е470), бояғыш (Е171), жылтыратқыш(Е903), антиоксидант(Е321) Кириешки Натрий глутаматы, Е631, Е627,сахароза, паприка шырселі дәмдеуіш,, табиғи және табиғиға ұқсас хош иістендіргіштер. Майонез «Calve» Сорбин қышқылы Е200, CaNa 2 ЭДТА Е385 бета-каротин бояуы Е160а, табиғи «қыша» тектес хош иістендіргіш, табиғи тектес бұрыш, крахмал, сүт қышқылы Е270, тұз қышқылы Е507 «Орбит» сағызы Ксилит Е967, сорбит Е420, негізі резеңке, қоюландырғыш Е414, хош иістендіргіштер, тұрақтандырғыш Е422, маннит Е421, натрий полифосфаты, соя лецитин эмульгаторы, бояғыш Е171, тәттілегіштер:аспартам Е951, ацесульфам к Е950; глазурь Е903,антиоксидант Е320, бояғыш Е133. Ролттон Дәм мең иіс күшейткіш Е621, қойылтқыш Е412, қопсытқыштар Е500,Е501,куркума,бояғыш Е102, натрий глутаматы, инозинаты мен гуанилаты

Нәтижесі: Е102, Е501 – қауіпті Е160, Е951 – теріге зиян Е171 – күдікті Е270 – балаларға қауіпті Е330 – қатерлі ісік Е320, Е321 –холестерин көбейтеді Е631 – ішек қызметін бұзады

Сұрақ 1: Сіз тамақ сатып алар кезде оның құрамындағы тағамдық қоспаларға көңіл бөлесіз бе?

Сұрақ 2: Тағам құрамындағы тағамдық қоспалардың қолданылуына қалай қарайсыз?

Сұрақ 3: «Тағамдық қоспалар» жөнінде жақсы білесізбе ?

Біз тағамдық қоспаларды қолдануға қарсы емеспіз. Олар белгілі бір мөлшерде адам ағзасына зиян тигізбейтіндей болуы керек. Дамыған кей мемлекеттерде өздерінде қолданатын азық-түлік пен экспортқа шығаратындарының арасында үлкен айырмашылық бар. Сырттан келетін тағамдарды этикеткасына қарап, экологиялық таза екеніне сене беруге болмайды. Мүлдем қолдануға болмайтын тағамдық қоспалар жазылмайтын ауруларға әкеп соқтырады. «Не жесең, содан құраласың» -деп, Гиппократ айтқандай, адам денсаулығын экологиядан бұрын, жасанды тағамдық қоспалар құртып жатыр. Сондықтан да « тәтті, дәмді» деп сырттан келетін тағамдық өнімдерге құмарта бермей, өз елімізде шығатын азық-түліктерді пайдаланған жөн.

Болашақта барлық азық – түліктерде табиғи тағамдық қоспалар көп түрде қолданылады. Оларды мұқият бақылап, адам денсаулығына зиян келтіретін келеңсіз жағдайларды болдырмайды деп үміттенеміз.