«Птица для повара – это все равно, что холст для художника» Жан Антельем Брийа- Саварен

Основные операции обработки с/х птицы 1 Размораживание 2 Опаливание 3 Удаление головы, шейки, ножек 4 Потрошение 5 Промывание

Заправить(заправка)- придать предварительно компактную форму и ускорить процесс тепловой обработки, птице предназначенной для тепловой обработки целиком, после чего удобнее нарезать на порционные куски Заправка с/х птицы В «Кармашек» В одну нитку- В две нитки

Заправка дичи В две нитки В одну нитку Ножка в ножку (в муфточку) Клювом

ЗАПРАВКА ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ 1. СКРЕПИТЬ ХВОСТОВОЕ ОТВЕРСТИЕ 2. ЗАКРЕПИТ ШЕЙНЫЙ ЛОСКУТ КОЖИ И КРЫЛЫШКИ

ЗАПРАВКА ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ 3. ЗАКРЕПИТЬ НОЖКИ 4. ЗАВЯЗАТЬ УЗЕЛ

ЗАПРАВКА ПТИЦУ В ДВЕ НИТКИ 7. ЗАКРЕПИТЬ СУСТАВЫ КРЫЛЬЕВ 8. ЗАКРЕПИТЬ НОЖКИ

ЗАПРАВКА В ОДНУ НИТЬ Птицу укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола, затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с другой стороны. Накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивают иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с другой стороны. Тушку поворачивают на бок. Прокалывают одно крыло, закрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины. Прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают в узел в одну нитку. Заправленную птицу используют для жаренья.

В КАРМАШЕК Для этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

В МУФТОЧКУ В муфточку заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку

Так заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа раздробляют кости ножек в голенях, переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шейкой прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочок, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.