Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Энгельсский политехникум» Международная студенческая научно-практическая конференция «Виват, наука 2016!» Доклад Направление обсуждения «Исследование в области ассортимента и качества товаров» Тема работы: «Анализ товарного ассортимента и качества готовых блюд в гипермаркетах «Магнит» и «Лента». Подготовили: студентки группы с Бурма Е.А., Матвеева Г.Н. Руководитель: Преподаватель спец. дисциплин Швечихина Т.Н. Энгельс, 2016 г

Целью данного исследования: является проведение анализа ассортимента и оценка качества готовых кулинарных блюд, реализуемых в торговой сети гипермаркетов «Магнит» и «Лента» в г. Энгельсе. Задачи данного исследования: Дать краткую характеристику ГМ «Магнит» и «Лента». Провести анализ ассортимента готовых кулинарных блюд, реализуемых в гипермаркетах. Исследовать качество готовых кулинарных блюд, реализуемых в гипермаркетах (органолептическая оценка, анализ нормативной документации, маркировки). Охарактеризовать дефекты продукции.

Введение. Пища является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Так же не будем забыть о правильном питании. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Обоснование выбора и характеристика объектов исследования Объектом нашего исследования является – готовая кулинарная продукция : салат «Винегрет», салат «Оливье» и второе блюдо «Котлета по – киевски», которая производится на предприятиях общественного питания гипермаркет «Магнит» (расположенный по адресу г. Энгельс, ул. Колотилова, д. 86) и гипермаркет «Лента» (расположенный по адресу г. Энгельс, пр. Химиков, д. 1, стр. 5.) Предприятия характеризуются реализацией: А. Товарами различных предприятий, Б. Товарами собственного производства: -Холодные блюда и закуски, -Вторые блюда в охлажденном виде, -Рыбные и мясные полуфабрикаты, -Хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.

Сеть магазинов «Магнит» - ведущая розничная сеть по торговле продуктами питания в России. Розничная сеть «Магнит» работает для повышения благосостояния своих клиентов, предлагая им качественные товары повседневного спроса по доступным ценам. Компания ориентирована на покупателей с различным уровнем доходов и поэтому ведет свою деятельность в четырех форматах: магазин «у дома», гипермаркет, магазин «Магнит Семейный» и магазин «Магнит Косметик».

Компания «Лента» была основана 25 октября 1993 года. Именно тогда был открыт первый магазин-склад в торговом формате cash & carry по адресу:г. Санкт-Петербург ул. Замшина, д. 27/1, где работали всего 2 кассовых аппарата. Магазин-склад был рассчитан на оптового покупателя: владельцев кафе, ресторанов, мелкорозничных продавцов. Ассортимент состоял в основном из кондитерских изделий, алкогольной продукции, самых популярных сортов чая и кофе. С самого начала основным преимуществом «Ленты» были низкие цены. За 22 года успешной работы бизнес компании значительно вырос.

Органолептическая оценка В исследуемых объектах мы провели органолептическую оценку. Органолептическая оценка - это совокупность операций, что включают выбор номенклатуры органолептических показателей качества продукции, определения этих показателей и сопоставления их с базовыми. Органолептические показатели пищевых продуктов - вкус, запах, внешний вид и консистенция - определяются посредством органов ощущения человека, который проводит исследование. Органолептическая оценка имеет субъективный характер и результаты ее в значительной мере зависят от наклонов, возраста, состояния здоровья и настроения конкретной личности.

ГМ «Магнит» ГМ «Лента» Внешний вид Все компоненты перемешаны, заправлены майонезом, увеличено количество колбасных изделий (дефект) Все компоненты перемешаны, заправлены майонезом, увеличено количество маринованных огурцов (дефект) Вкус В меру соленый, соответствует продуктам, входящим в данное блюдо Запах Соответствует продуктам, входящим в данное блюдо Цвет Соответствует продуктам, входящим в данное блюдо, увеличено количество моркови (дефект) Соответствует продуктам, входящим в данное блюдо Консистенция Мягкая, форма сохранена не у всех продуктов: морковь, картофель- дефект. Яйца не правильной нарезки. Увеличенное количество зеленого горошка. Мягкая, форма сохранена не у всех продуктов: морковь, картофель-дефект. Яйца не правильной нарезки. Температура подачи 40С40С40С40С Салат « Оливье »

ГМ «Магнит» ГМ «Лента» Внешний вид Овощи нарезаны мелкими кубиками, все компоненты смешанны Вкус Острый, соответствует используемым продуктам Запах Соответствует используемым продуктам, усиленный запах маринованных огурцов Соответствует используемым продуктам Цвет Ярко-красный Ярко-розовый, красный Консистенция Вареные овощи мягкие, соленые твердые, хрустящие. Форма картофеля и моркови нарушена (разварились) Вареные овощи мягкие, соленые твердые, хрустящие. Форма сохранена Температура подачи 40С40С40С40С Салат «Винегрет»

ГМ «Магнит» ГМ «Лента» Внешний вид Не правильной овальной формы (деформация), светло-золотистая корочка Не правильной овальной формы (деформация), золотистая корочка Вкус В меру соленый, соответствует входящим компонентам Запах Соответствует продуктам, входящим в данное блюдо Цвет На разрезе: серо-белый На разрезе: серо-кремовый Консистенция Упругая, мягкая Жесткая, упругая (пересушенная) Температура подачи 80С80С80С80С « Котлета по-киевски »

Расчет энергетической ценности Энергетическая ценность - это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (к Дж). В результате расчета было выявлено: Расчет пищевой и энергетической ценности салата «Оливье» На 100 гр салата: Белков-3,97; Жиров-11,12; Углеводов-8,16; Е=148,61 Ккал Расчет пищевой и энергетической ценности салата «Винегрет» На 100 гр: Белков-1,52; Жиров-3,46; Углеводов-11,22 Е= 82,1 Ккал Расчет пищевой и энергетической ценности «Котлета по-Киевски» На 100 гр: Белков-18,98; Жиров-34,80; Углеводов-12,9 Е=440,72 Ккал.

Составление калькуляционной карточки блюд ГМ «Магнит»ГМ «Лента» Продажная цена Продажная цена Наценка 101%Наценка 165% Салат « Оливье » ГМ «Магнит»ГМ «Лента» Продажная цена Продажная цена Наценка 156%Наценка 235% Салат « Винегрет » ГМ «Магнит»ГМ «Лента» Продажная цена Продажная цена Наценка 124%Наценка 144% « Котлета по-киевски »

Исследование маркировки ТребованияГМ «Магнит»ГМ «Лента» 1. Наименование пищевой продукции, позволяющее достоверно охарактеризовать данный продукт и отличить его от другой пищевой продукции; Есть 2. Сведения об изготовителе товара - наименование и место нахождение изготовителя; Есть 3. Состав пищевой продукции. При этом компоненты, входящие в состав пищевой продукции указываются в порядке убывания их массовой доли, т. е. сразу после слова «состав» указывается сырьевой компонент, который содержится в данном продукции в наибольшем количестве; Есть 4. Количество пищевой продукции. Если продукция жидкая, то указывается ее объем ( литры, миллилитры и др.); если твердая, сыпучая - указывается ее масса ( килограммы, граммы и др.); если консистенция пастообразная, вязкая - то указывается либо ее объем, либо масса; Есть 5. Дата изготовления пищевой продукции, являющейся датой окончания технологического процесса производства. Есть 6. Срок годности пищевой продукции - ограниченный период времени, в течение которого продукты должны полностью отвечать предъявляемым к ним требованиям качества и безопасности; Есть 7. Условия хранения пищевой продукции ( оптимальные условия окружающей среды - температура, влажность воздуха, световой режим, при которых обеспечивается сохранность продукции); Есть

8. Сведения о пищевой ценности ( калорийность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов); Нет Есть 9. Способы и условия приготовления ( для концентратов и полуфабрикатов), а для продуктов детского и диетического питания и условия применения; Нет 10. Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО); Есть 11. Сведения о документе, в соответствии с которым произведена пищевая продукция ( государственный стандарт - ГОСТ, технические условия - ТУ, стандарты отрасли или другие нормативные документы). Нет Есть

ГМ «Магнит»ГМ «Лента» Не соблюдение технологического процесса приготовления блюд (увеличено количество моркови, увеличено количество колбасных изделий, нарушена консистенция некоторых продуктов, деформация формы продукции, не правильная нарезка продуктов) Не соблюдение технологического процесса приготовления блюд (увеличено количество маринованных огурцов, нарушена консистенция некоторых продуктов, не правильная нарезка продуктов, деформация формы продукции) Характеристика дефектов продукции В результате исследования качества готовой продукции были выявлены следующие дефекты:

Анализ результатов исследования. При проведении исследовательской работы было выявлено: -не соблюдение технологического процесса приготовления блюд,(но в целом блюда могут быть реализованы) - правильное оформление технико –технологических карт реализуемых блюд, - не совпадение расчетов энергетической ценности блюд, заявленных в маркировке товара, - рассчитана наценка на готовую продукцию данных предприятий, что показало – большую имеет гипермаркет «Лента», - наличие нарушений в маркировке товаров.

Выводы и предложения. Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания. Покупателям советуем также обращать внимание на информацию, указанную на этикетке. Это позволит Вам сделать правильный выбор и избежать приобретения некачественной или несоответствующей Вашим потребностям пищевой продукции.