Производство хлебопекарных изделий

Стратегической и социально значимой задачей хлебопечения является гарантированное снабжение населения страны безопасными и качественными хлебобулочными, макаронными и кондитерскими изделиями. Для белорусов хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки исконно потребляемый продукт. За 2014 г. производство хлебобулочных изделий составило более 284 тыс. т. Как и в 2013 г. продолжается тенденция снижения производства хлебобулочных изделий, что объясняется расширением ассортимента не только хлебобулочных и кондитерских изделий, а в целом продуктов питания. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки в структуре ассортимента занимает 61,7 %, а хлеб заварной, вырабатываемый по многостадийной технологии, в структуре хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки составляет около 69 %.

В 2014 г. хлебопекарными предприятиями Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь произведено более 18 тыс. т кондитерских изделий. В течение последних 5 лет сохраняется лидерство в структуре ассортимента за сладостями мучными, пряниками и коврижками. 16,3 % по объему производства приходится на торты и пирожные. В связи с введением в эксплуатацию комплексно-механизированных линий возросло производство печенья до 15 %.

Структура ассортимента хлебобулочных изделий

Производство импортозамещающей продукции (тыс т) Экспорт хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (тыс т) Перед предприятиями хлебопекарной отрасли стоят задачи по наращиванию объемов экспортируемой и импортозамещающей продукции. Решение этой задачи осуществляется за счет производства продукции с удлиненными сроками годности, позволяющими расширять географию поставок хлебобулочных и кондитерских изделий, относящихся к скоропортящейся продукции. Проблема сохранения свежести в хлебобулочных изделиях и предотвращение микробиологической порчи в тортах и пирожных решается путем замораживания и за счет консервирования этиловым спиртом, для хлеба заварного из смеси муки ржаной и пшеничной применения новых технологий (многостадийные технологии, хмелевые закваски), для пряничных изделий, сладостей мучных применения пищевых добавок. В сравнении с 2013 г. экспорт хлебобулочных и мучных кондитерских изделий возрос с 5,2 до 5,5 тыс. т.

Медико-биологические исследования подтвердили функциональность разработанных хлебобулочных изделий и могут быть предложены в качестве компонента лечебно-профилактического питания при ишемической болезни сердца, сахарном диабете, артериальной гипертензии и в качестве пищевого фактора, препятствующего преждевременному старению. Это: хлеб диабетический «Веда» с отрубями; хлеб диабетический «Веда»; хлебец диабетический «Веда»; батон диабетический «Веда»; булочка диабетическая «Веда»; краюшки диабетические «Веда».

При производстве вафельных листов, печенья, пряников, а также в производстве киселей, желе, пудингов, муссов используют сухую молочную сыворотку. При выработке кондитерских изделий сухую молочную сыворотку применяют с целью замены сахара и других видов сырья в действующих рецептурах и при разработке новых видов изделий. Кроме сухой молочной сыворотки проведены исследования по применению сыворотки деминерализованной. Специалистами разработана технология производства хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием сыворотки сухой деминерализованной, богатой сывороточными белками, лактозой, макро- и микроэлементами, содержащей молочную, лимонную и другие кислоты, являющиеся продуктами жизнедеятельности различных групп микроорганизмов, а также витамины (В1, В2, аскорбиновая кислота, РР, В12, А и Е). Разработан ряд хлебобулочных и кондитерских изделий, обогащенных сывороткой: хлеб пшеничный с сывороткой, булочка с сывороткой, сухари с сывороткой, кекс с сывороткой, печенье с сывороткой, имеющих повышенную биологическую и пищевую ценность.

В современных условиях необходимо совершенствовать технологии, позволяющие увеличить сроки годности и хранения пищевых продуктов. Эффективным способом продления сроков сохранения свежести хлебобулочных и кондитерских изделий является их консервирование. Одним из способов консервирования является замораживание. Развитие данного направления объясняется тем, что технология замораживания позволяет наладить выпечку продукции широкого ассортимента на предприятиях любой мощности, что особенно актуально в наши дни, так как современное производство хлебобулочных и кондитерских изделий предполагает наличие небольших пекарен, булочных, кондитерских магазинов и супермаркетов.

Вторым способом продления свежести изделий хлебобулочных является консервирование их этиловым спиртом. Результаты внедрения технологии позволяют сократить количество возвратной продукции из торговой сети за счет сохранения ее свежести и микробиологической чистоты более длительное время, увеличить производство хлебобулочных изделий за счет выпуска продукции для конкретных регионов с учетом климатических, демографических и экологических особенностей, а также в условиях техногенных и экологических катастроф.

Величина износа на хлебозаводах и пекарнях составляет от 50% до 70%. Предприятиям хлебопекарной отрасли постоянно приходится изыскивать источники дополнительного финансирования для решения производственных задач. В нашей республики такими источниками являются: инновационный фонд Департамента по хлебопродуктам и инновационный фонд Белкоопсоюза, созданные при непосредственном участии хлебопекарных предприятий, местные бюджеты, фонд энергосбережения, значительные финансовые средства которого направляются на приобретение новых печей, так как их замена может обеспечить ощутимую экономию энергоресурсов, а также фонды занятости населения и охраны окружающей среды. В последние годы все большее участие в финансировании хлебопекарных предприятий принимают банки республики, выдавая долгосрочные кредиты, а иногда и оборудование в лизинг. Снижение ставки рефинансирования до уровня 37% должно заинтересовать предприятия отрасли и позволить им воспользоваться условиями банков.

Основными производителями макаронных изделий в Республике Беларусь являются УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов» филиал «Боримак», ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов», ОАО «Лидахлебопродукт», оснащенные современным высокотехнологичным импортным оборудованием, способным производить качественную и конкурентоспособную продукцию из местного сырья. Макаронные изделия вырабатываются на УП «Борисовский комбинат хлебопродуктов» филиал «Боримак», и ОАО «Лидахлебопродукт» не только обычные, но и с использованием обогатительных добавок (порошки моркови сушеной, морской капусты, куркумы, добавок обогатительных «Агата» и др.), позволяющими производить импортозамещающую продукцию, расширить ассортимент и удовлетворить потребности потребителя. Макаронные изделия вырабатываются под известными торговыми марками.

Столичная мельница « Боримак» ОАО «Лидахлебопродукт» ОАО «Минский комбинат хлебопродуктов

Производство макаронных изделий

Экспорт макаронных изделий

Кондитерская промышленность Беларуси производит около 700 наименований разнообразных кондитерских изделий: конфеты, шоколад, торты, печенье, халву, пастилу и прочее. Самые крупные кондитерские предприятия в Беларуси это ОАО «Коммунарка», СП ОАО «Спартак», ОАО «Красный пищевик». Активный период технического обновления проходит на ОАО «Коммунарка», которая реализует программу модернизации, рассчитанную до 2016 года. По предварительным расчетам, на эти цели планируется 44,38 миллиона долларов. Переоснащение фабрики позволит увеличить объем производства конфет к 2016 году не менее, чем в 1,6 раза.

Белорусская кондитерская промышленность представлена семью предприятиями, входящими в концерн Белгоспищепром, а также предприятиями и цехами коммунальной собственности и частными и иностранными собственниками. Наименование предприятия Месторас- положение Выпускаемая продукция 123 СП ОАО Спартакг. Гомель Шоколад, конфеты, карамель, сахарное и затяжное печенье, вафли ОАО Коммунаркаг. Минск Шоколад, шоколадные конфеты, карамель, ирис, пирожные, вафли ОАО Кондитерская фабрика Слодыч г. Минск Сахарное, сдобное, затяжное, диабетическое печенье, крекер, вафельный лист, кексы ОАО Красный мозырянинг. Наровля Глазированные и неглазированные конфеты, зефир, драже, мармелад ОАО Красный пищевик г. Бобруйск Драже, зефир, ирис, халва, мармелад ОАО Конфаг. Молодечно Пряники, сдобное и овсяное печенье, драже СП ОАО Ивконг. Ивенец Карамель, ирис, молочные и помадные конфеты УПП Витьбаг. Витебск Сухие завтраки, печенье, вафельная продукция ИП Сладушкаг. Столбцы Шоколад, кондитерская плитка в ассортименте СП Михаэллаг. Минск Экзотические фрукты в шоколаде, зефир ООО Белорусская кофейная компания г. Брест Шоколад, торты, конфеты ИП Викос – продукты питанияг. Витебск Пасты шоколадно-ореховые, глазури для кондитерских изделий, наполнители ООО Нартаг. Минск Сдобное печенье ИП Алвеста-Мг. Минск Сдобное печенье ИП Вителлаг. Витебск Шоколадная глазурь

В последние годы для белорусского кондитерского рынка характерно нарастание конкуренции, в первую очередь, со стороны ее ближайшего соседа и союзника – России. Особенностью конкурентной политики в кондитерской отрасли России является определяющая роль крупных бизнес-структур в процессе концентрации производства. Политика крупных игроков на рынке строится на поглощении столичных и региональных кондитерских фабрик и их коренной модернизации после включения в свой состав. Кондитерский рынок делится на две части: - сахаристую (шоколад, конфеты, карамель, зефир, мармелад, пастила); - мучную (печенье, вафли, вафельные торты (обычные торты, пряники и всякие восточные сладости относят к хлебобулочным изделиям). Доля сахаристых кондитерских изделий в последние годы составляет около 58-60%, а мучных, соответственно, – 40%.

Емкость рынка мучных кондитерских изделий РБ оценивается в млн. у.е. Среднее же потребление составляет 6 кг в год на одного потребителя. При потребности рынка мучных кондитерских изделий в 60 тыс. т объем выпуска отечественных производителей с учетом экспортных поставок покрывают около 70% (40-45 тыс. т). Свободная ниша - 20 тыс. т заполняется кондитерской продукцией в основном российского производства. Уровень потребления всех видов кондитерских изделий в расчете на душу населения в Беларуси составляет около 11 кг. По прогнозу Министерства торговли Республики Беларусь и научно- исследовательского ГП Потребрынок и маркетинг, спрос на кондитерские изделия будет продолжать расти. Это подтверждается динамикой роста платежеспособного спроса населения. Наиболее популярным является сахарное/песочное печенье.

Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на этом рынке. Основная задача, стоящая перед отраслью,– обеспечение населения качественной хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые бы соответствовали его каждодневным запросам. Потребление хлебобулочных изделий зависит от ряда факторов, основными из которых являются традиции и привычки покупателей, цена, уровень денежных доходов населения, взаимосвязь с потреблением других продуктов питания. Степень влияния каждого из этих фактов колеблется в зависимости от места расположения предприятия, состояния конкурентной среды, соотношения цен на определенные продукты питания и является важным критерием, формирующим величину объема производства и ассортимент хлебобулочных изделий.

Таким образом, хлебопекарная промышленность республики является достаточно устойчивой отраслью и имеет серьезные перспективы для своего развития и роста. Хлебобулочные изделия относятся к продуктам первой необходимости, которые в значительной мере удовлетворяют энергетические потребности населения. Они должны иметь высокое качество и доступные для всех покупателей цены.