Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы семена какао- дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские; африканские; азиатские.

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства. Классификация ассортимента

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:качеству благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);вкусом ароматом Ява потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).Пара Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы). Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао- порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.ферментации Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Nп/п Вид шоколада в зависимости от добавлений Вид добавлений 1. Молочный Сухое или сгущенное молоко 2. Ореховый Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%) 3. Кофейный Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%) 4. С вафлями Вафельные крошки (4,4 – 6%) 5. Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алкалоидов (6%), с витаминами С, А, В. 6. С фруктами Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%) 7. С грильяжем Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки (спирт, коньяк, ванилин, кофе), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку. Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку имеющему карамельный привкус. Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.