Канцероген факторы окружающей среды, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных опухолей. Указанные факторы могут иметь химическую (различные химические вещества), физическую (ионизирующие излучения, ультрафиолетовые лучи) или биологическую (онкогенные вирусы, некоторые бактерии) природу; по оценкам онкологов, 8090 % всех форм рака у человека представляет собой результат действия таких факторов

На первой стадии (инициации) генотоксического канцерогена с геномом клетки, приводящее к ее полной или частичной трансформации. На второй стадии (промоции) происходит или превращение частично трансформированной клетки в опухолевую клетку, или пролиферация полностью трансформированной клетки с образованием опухоли. Были установлены определенные закономерности инициации промоции комбинация инициатор промотор эффективна лишь в указанной, а не в обратной последовательности; инициация необратима, а промоция до определенного момента обратима, т е отмена промотора может вести к регрессии возникших папиллом, инициатор может быть применен однократно, а промотор должен обязательно применяться длительно; эффект от комбинации инициатора с промотором во много раз превышает сумму эффектов каждого из них, взятого в отдельности, и т. д.

Химический канцерогенез сложный многоступенчатый процесс образования опухоли, происходящий под длительным воздействием химических веществ канцерогенов, в основе которого лежит поражение генов и эпигенетические изменения.

Нитраты и нитриты Нитриты поступают в организм с пищей (в небольших количествах они содержатся в злаках икорнеплодах а также в мясопродуктах, куда их добавляют в качестве консервантов. Основной источник поступления в организм нитратов овощи, выращенные в условиях чрезмерного применения азотных удобрений Часть нитратов в процессе хранения пищевых продуктов или непосредственно в пищеварительном тракте может восстанавливаться до нитритов. Попадая в желудок, нитриты способны под действием желудочного сока превращаться в нитрозамины вещества с широким спектром канцерогенного действия Пищевые добавки Некоторые пищевые добавки (например: Амарант (не путать с амарантом, Е121-Цитрусовый красный 2 являются доказанными канцерогенами и запрещены законодательством во многих странах. Полициклические ароматические углеводороды и их производные образуются при неполном сгорании нефтепродуктов, бытового мусора и выхлопных газов. Среди них встречаются чрезвычайно канцерогенные вещества, в сотни раз более опасные чем бензол Некоторые могут образовываться при жарке пищи, перекаливании растительных масел. Бензпирены образуются при жарке и при приготовлении пищи на вертеле. Их много в табачном дыме. Продукты пиролиза белков образуются при длительном нагреве мяса в духовке. Найдены также в продуктах пиролиза древесины и некоторых других органических продуктов.