Лечебное дело Гигиена и экология человека Учебный год Раздел 4. Гигиена питания Лекция 1. Гигиенические основы рационального питания

Гигиенические основы рационального питания Заболевания, связанные с характером питания Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика

Цель лекции получить общее представление о проблеме питания современного человека

Задачи лекции 1. Сформулировать определение рационального питания 2. Гигиенические требования к пищевому рациону, его энергетической ценности и качественному составу. Вопрос 3. Формулирование понятия «режим питания»

План лекции Вопрос 1. Понятие «рациональное питание». Вопрос 2. Гигиенические требования к пищевому рациону, его энергетической ценности и качественному составу. Вопрос 3. Формулирование понятия «режим питания». Вопрос 4. Роль пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, их значение для жизни, роста и развития организма. Вопрос 5. Роли витаминов и минеральных веществ в питании, их классификация, источники

Вопрос 1. Рациональное питание. Понятие

"Хорошее питание – основа народного здоровья, т.к. оно увеличивает сопротивляемость организма, болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа". Г.В. Хлопин Хлопин Григорий Витальевич – г

Значение питание Пища является фактором внешней среды, от которого зависит полноценный образ жизни человека обеспечивает нормальный рост, развитие организма, высокий уровень его здоровья и работоспособности основа национальной безопасности (боеспособность Вооруженных Сил) основа первичной и вторичной профилактики лечения и реабилитации увеличения продолжительности здоровой жизни (стратегия ВОЗ)

Пища является фактором внешней среды, от которого зависит полноценный образ жизни человека Неумелое использование пищи ведёт к алиментарным болезням и болезням обмена веществ

Специфические проявления недостаточности или избыточности питания Ишемическая болезнь сердца ИБС Гипертоническая болезнь Сахарный диабет Подагра Заболевания ЖКТ Заболевания почек Аллергические состояния Склонность к простудным заболеваниям Повышенная утомляемость Нарушения процессов роста и развития Удлинение сроков заживления ран Удлинение сроков выздоровления

Роль пищи Энергетическая Пластическая Выделительная (клетчатка) Участие в обмене веществ Вкусовые свойства пищи

С пищей потребляется более 600 веществ (нутриентов), 96% их обладают свойствами естественных лекарств

Гигиена питания - это наука о рациональном, диетическом и лечебно-профилактическом питании, изучает возможные нарушения в питании и разрабатывает мероприятия по обеспечению безвредности пищевых продуктов

Нутрициология - наука о питании здорового и больного человека (медицина питания) Нутриенты – пищевые вещества микронутриенты микронутриенты

Макронутриенты участвуют в структурном и энергетическом обеспечении организма Потребность в них выражается в граммах, и за жизнь человек съедает около 30 тонн - белков, жиров, углеводов

Микронутриенты Присутствуют в пище в минимальных концентрациях, составляющих граммы и миллиграммы За жизнь 30 кг так как в день 1 грамм (витамины и витаминоподобные вещества, микроэлементы и др.)

Биологическая роль микронутриентов регуляция жирового, углеводного и других обменов оптимизация активности ферментных систем вхождение в структурные компоненты клеточных мембран противодействует окислительному стрессу (антиоксидантная защита) участие в процессе клеточного дыхания обеспечение электролитного баланса поддержание кислотно-щелочного равновесия участие в синтезе гормонов регуляция репродуктивной функции и процессов эмбриогенеза

Показатели адекватности питания Физическое развитие (для детей) Массо-ростовой показатель тела (для взрослых – весьма приблизительно) Толщина подкожно-жировой складки Здоровье и заболеваемость: склонность к простудным, алиментарная анемия, заболевания ЖКТ, аллергические состояния Работоспособность и утомляемость Состояние кожи и ее дериватов (ногтей, волос)

Рациональное питание – это питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее улучшению его здоровья и профилактике заболеваний

Рациональное питание (разумное, целесообразное) -восполняет без избытка энергетические и пластические и др. потребности организма -содержит все необходимые для человека вещества: макро- и микроэлементы, Б, Ж, У, витамины в достаточных количествах и сбалансированных в наиболее благоприятных соотношениях -обеспечивает необходимый уровень обмена веществ

Рациональное питание это питание здорового человека, направленное на профилактику нарушений его здоровья, на профилактику алиментарных, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, аллергических и других заболеваний

Рациональное питание Рациональное питание - питание построенное на научных основах, в задачу которого входит обеспечение нормального роста и развития организма, высокого уровня его работоспособности и здоровья и, как следствие, оптимальная продолжительность жизни

Принципы рационального питания Соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма Удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах Оптимальный режим питания – физиологически обоснованное распределение пищи в течение дня

Вопрос 2. Гигиенические требования к пищевому рациону, его энергетической ценности и качественному составу

Физиологические нормы питания количественная качественная

Количественные нормы питания оптимальным является рацион, калорийность которого полностью соответствует энерготратам

Энерготраты слагаются из: Основного обмена (поддержание функций систем жизнеобеспечения в покое – температура тела, сс, дыхание, тонус мышц, эндокринные и др. системы) – зависит от пола (м/ж – 1700/1400), возраста (у детей больше, у стариков меньше на 15%, чем у взрослых), здоровья, ФС (стресс), массы тела, многих внешних факторов, влияющих на кинетику обменных процессов (на севере больше на 10-15%, на юге меньше на 5%, чем в умеренных широтах). Затрат на специфически-динамическое действие пищи (СДД) – расход энергии на превращение пищевых веществ в организме (окислительно-восстановительные и другие реакции) – 10-15% (15% - при смешанной пище). На рост и развитие – пластические процессы (у детей, спортсменов) – 15%, На работу (деятельность, ДА и пр.) в зависимости от характера. Более энергоёмкими являются различные виды профессиональной деятельности, с преимущественно физическим компонентом

Энерготраты нерегулируемые и регулируемые (4) волей человека. Регулируемые траты зависят также от пола, возраста, климата, профессии, физической активности и др. внешних и внутренних факторов. Характеристика питания имеет в своей основе философский закон перехода количества в качества

Качественная сторона питания Разнообразие и сбалансированность пищевых веществ, обеспечивающих обмен веществ, удовлетворяющее потребности организма и оптимум жизнедеятельности в реальных условиях среды. Доброкачественность, безопасность и безвредность пищи

Качественная сторона питания предполагает: Современное учение о потребности человека в пищевых веществах было разработано акад. АМН СССР А.А. Покровским и получило название «концепции сбалансированного питания», которое также является показателем качества питания. Согласно этой концепции для нормальной жизнедеятельности организма необходимо питание не только обеспечивающее энергозатраты и достаточное по количественному составу, должны быть также соблюдены все сложные взаимоотношения между многочисленными компонентами питания, каждый из которых выполняет специфическую роль в организме. Особенно это важно для детей

Сбалансированное питание Это питание при котором обеспечены оптимальные соотношения пищевых и биологически активных веществ, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. Понятие сбалансированности включает в себя, прежде всего соотношение Б:Ж:У - 1: 1 : 4 (дети), 1: 1: 5 (взрослые); Б, Ж по происхождению, соотношение минеральных солей (Са с Р), витаминов

Сбалансированное питание При определении сбалансированности питания учитывают также распределение суточной калорийности по доле питательных веществ: Белки - 14% Жиры – 30% Углеводы – 56%

Сбалансированное питание Качественная характеристика питания определяется поступлением в организм заменимых и незаменимых веществ. К незаменимым относятся белки животного происхождения, растительные жиры, вода, минеральные вещества, витамины. Заменимые, соответственно, - остальные: растительные белки, животные жиры, углеводы

Характеристика незаменимых и заменимых питательных веществ Параметры НезаменимыеЗаменимые Синтез в организме Содержание в депо организма Распространение в продуктах Роль в организме Нет (редкое исключение) Нет (быстро появляются симптомы недостаточности) Ограниченный круг продуктов Пластическая и каталитическая Да (могут заменять друг друга или заменяться белками) Да Широко распространены Энергетическая Таблица 1

Лечебно-профилактическое питание ЛПП направлено на профилактику профессиональных заболеваний и уменьшение вредного действия производственных факторов и неблагоприятного влияния факторов окружающей среды (ОС) на население, проживающее в экологически неблагополучных районах

Задачи ЛПП Повышение устойчивости организма к неблагоприятным факторам производственной среды Улучшение функциональной деятельности органов и систем, поражаемых профессиональными вредностями Уменьшение всасываемости токсических веществ в ЖКТ и быстрейшее выведение их из организма

Лечебно-профилактическое питание ЛПП В зависимости от характера производственной деятельности разработано несколько рационов ЛПП: 1: для работающих с радиоактивными веществами, ионизирующим излучением. Богат АК (метионин, цистеин, лецитин), повышающими антитоксическую функцию печени: молоко, печень, яйца, витамин С. 2: для работающих с кислотами, фосфорорганическими соединениями (ФОС), цианидами, хлором, фтором. Богат ПНЖК (растительное масло), полноценными белками (мясо, рыба, молоко), кальцием (молоко, сыр). Щелочная среда тормозит накопление химических соединений. 3: для работающих со свинцом. Белок (молоко), овощи, фрукты, чередуются по неделям с

Лечебно-профилактическое питание ЛПП 4: для работающих с органическими растворителями (бензол), солями тяжелых металлов, в условиях повышенного давления. Ограничение жирных, жареных блюд улучшает функциональные возможности печени. 5: для работающих с сероуглеродом, тетраэтилсвинцом (ТЭС), барием. Защита нервной системы и печени. Полноценный животный белок, ПНЖ (лецитин), желток, растительное масло, тиамин. Во всех рационах ограничиваются соль, жир, добавляются витамины (витаминные препараты). Молоко. Рационы отпускают в виде горячих завтраков до начала работы!

Лечебное питание Лечебное питание это питание больного человека, направленное на лечение острых заболеваний, профилактику рецидивов болезни и перехода ее в хроническую форму, удовлетворяет физиологическим потребностям больного человека, сбалансировано этиопатогенетически. Применяется в условиях стационара ограниченное время для лечебного эффекта, во избежание перехода в хроническую форму, осложнений и рецидивов. Лечебное питание жесткое. Может быть единственным методом лечения. Особенно энзимопатий. Наследственно нет фермента фениламиновая недостаточность. Исключаются продукты содержащие данную кислоту. Не переваривается лактоза. Сахарный диабет

Лечебное питание усиливает действие терапии различных видов, предупреждая прогрессирование заболевания (гипертония, подагра). Лечебное питание способствует повышению защитных сил организма. Ускоряет выздоровление

Принят Государственной Думой 1 ноября 2011 года Одобрен Советом Федерации 9 ноября 2011 года Лечебное питание Лечебное питание - питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи Федеральный закон от 21 ноября 2011 года 323-ФЗ « Об основах охраны здоровья граждан РФ» Статья 39. Лечебное питание. Пункт 1.

Принципы построения лечебного и профилактического питания Выполнение нормативов питания в соответствии с ведомственными актами Обеспечение высокой пищевой ценности рационов питания Соблюдение принципов безопасности диетических продуктов питания, используемых для построения пищевого рациона

ДИЕТА

Наименование отделений Количество больных Наименование и количество (г) продуктов питания ИТОГО Форма 22 - МЗ Сводные сведения по наличию больных состоящих на питании Наименование учреждения ________________________________ Сводные сведения по наличию больных состоящих на питании на ____часов «___»_____20___г Медицинская сестра диетическая (подпись)

Диетическое питание удовлетворяет физиологические потребности человека, больного в компенсированной форме, работоспособного, на базе диетстоловой

Принципы диетического питания механическое щажение слизистой (измельчение, хорошее проваривание) химическое щажение (резкое уменьшение сокогонных продуктов за счет вываривания использование продуктов пониженной кислотности, исключение жарения) Диетология

Классификация продуктов по происхождению животного (мясо, рыба, молоко, яйца) растительного (зерновые, бобовые, овощи, фрукты, ягоды) искусственные (пищевые добавки, сахарозаменители)

Классификация продуктов по назначению пластические (мясо, рыба, молоко, яйца) энергетические (хлебобулочные, крупяные, бобовые) источники биоактивных компонентов (овощи, фрукты) вкусовые (пряности, специи)

Классификация продуктов В понятие качества пищевого продукта входит: Обеспечение потребностей организма в пищевых веществах; Благоприятные органолептические свойства; Безопасность для здоровья; Стабильность состава и сохранность потребительских свойств

Классификация продуктов по качеству продукт, пригодный для питания без ограничений продукт, пригодный для питания, но пониженного качества условно годный недоброкачественный. Фальсифицированный (фальсификация – изменение свойств продукта с целью обмана покупателя). Выделяют также понятие "суррогатный продукт», имеющий органолептическое сходство с оригиналом, но не имеющий его биологических свойств. Потребитель предупрежден (ячменный кофе, сахарозаменитель, масло "Рама")

Классификация продуктов Спред – эмульсионный жировой продукт с постоянной долей общего жира от 39 до 95% включительно, обладающий пластичностью, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов

Методы определения качества продуктов Органолептические: определение цвета, запаха, внешнего вида, консистенции, вкуса продукта. Бракераж сырой и готовой продукции. Физические: определение температуры, плотности, влажности. Химические: определение химического состава, посторонних примесей, реакции среды (рН). Микроскопические: определение морфологической структуры, наличия паразитов. Бактериологические: определение степени и характера микробного загрязнения. Биологические: определение токсичности продуктов в опытах на животных Радиометрические: определение загрязнения продуктов радиоактивными веществами

Методы изучения питания Выполнение натуральных норм питания по набору продуктов (солдатский паек, питание в школе- интернате) По меню-раскладкам (разнообразие пищевого рациона, отсутствие запрещенных продуктов, блюд) Балансовый метод – по накопительным ведомостям расхода продуктов и таблицам химического состава Лабораторный по оценке рациона (энергии) и сбалансированность пищевого рациона Опросно-весовой Анкетный Оценка здоровья

Консервирование пищевых продуктов Физические методы. 1. Под воздействием повышенной температуры а) стерилизация б) пастеризация Под воздействием пониженной температуры а) охлаждение б) замораживание 2. Ультрафиолетовое облучение 3. Обезвоживание, сушка. а) в условиях атмосферы б) солнечная в) искусственные камеры г) вакуум е) субликационная 4. Ионизирующее облучение в складах овощи и рыба. Облучение продуктов не опасно. 5. консервирование в измененных свойствах среды а) повышенное осмотическое давление. Осмотическое давление 1% сахара равно 6 атмосферам -сахар -соль б) Повышение водородного показателя -маринование -квашение 5. Химическими веществами бензойная кислота срок хранения кондитерских изделий 120 часов 6. Комбинированные методы -копчение: соль, дым -пресервирование чаще рыба срок короткий

Обязанности медработников по контролю за питанием Участие в составлении меню-раскладок, бракераже продуктов и готовой пищи Количественная и качественная оценка рациона

Обязанности медработников по контролю за питанием Контроль за режимом и условиями приема пищи Контроль за санитарным состоянием пищеблока и здоровьем персонала Проведение С-витаминизации

Вопрос 3 Формулирование понятия «режим питания»

Режим питания - это кратность приема пищи в течение дня и количественное распределение пищи по приемам (завтрак, обед, полдник, ужин)

Требования к режиму питания кратность, интервалы (ночной), распределение калорийности по приемам. Кратность определяется возрастом и состоянием здоровья. Редкие приемы повышают уровень холестерина, вызывают преждевременное снижение работоспособности, мотивации к работе, чувство волчьего голода, и, как следствие, съедание избыточного количества какой попало пищи, редкие или частые приводят к анорексии, заболеваниям ЖКТ. Ночной перерыв (не менее часов) необходим для полноценного отдыха организма

Пищевая и биологическая ценность продуктов питания

Вопрос 4. Роль пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, их значение для жизни, роста и развития организма

Белки главная составная часть всех органов и тканей организма Белки сложные соединения, состоящие из аминокислот (АК)

Роль белков в организме Пластическая (рост молодых клеток в растущем организме и регенерация изношенных клеток в зрелом возрасте). Белок плазмы крови период полураспада 10 дней Регуляторная Энергетическая роль

Роль белков в организме Коэффициент изнашивания - это минимальное количество белка без которого человек не может находиться г. Потребность белка в сумме = 0,6 г на кг веса в день. Некоторые ученые считают, что этот минимум нужно увеличить в 1,5 раз так как человек находится в состоянии постоянного стресса экстремальные нагрузки. Суточная потребность Б для женщин грамм мужчин % белки должны быть животного происхождения. Дошкольники 54 г школьники % белки животного происхождения

Роль белков в организме Незаменимые аминокислоты. Их 9. Источники белков: Животные и Растения. В целом в рационах за счет белков должно обеспечиваться 14% калорийности рациона

Не заменимые аминокислоты (Всего их 8, но 1 детей 10.) метионин лизин. триптофан. фенилаланин лейцин изолейцин треонин валин аргинин гистидин

Не заменимые аминокислоты Аргинин и гистидин после зх лет синтезируются в организме. Лизин триптофан, гистидин витамины А, Д факторы роста Наибольшее значение имеют триптофан, лизин, метионин Критерием биологической ценности белков является их аминокислотный скор

Роль жиров в организме Энергетическая ценность. 1 г жира образует 9,3 ккал, тогда как 1 гбелка и 1 углеводов по 4,3 ккал. Пластическая, являются структурной частью клеток и их мембранных систем. Принимают участие в биосинтезе липидных структур В ЦНС регулируют потоки нервных сигналов Местный иммунитет кожи обеспечивают (высыхание). Недостаток жира приводит к нарушениям ЦНС, ослаблению иммунологических механизмов, патологическим изменениям кожи, почек, органов зрения

Жиры представлены триглицеридами (нейтральными жирами) и липоидами (жироподобные вещества). Подсолнечное масло полностью состоит из полноценных кислот. Животные жиры состоят из насыщенных жирных кислот. Большое количество свиное Баранье очень мало Сливочное мало 30 г ежедневно полиненасыщенных жирных кислот. Считается, что у людей потребляющих определенных жир откладывается похожий жир. Что бы люди поправились необходимо ввести часть привычного жира Жироподобные вещества это не жиры, но их роль в организме огромна фосфатиды, стерины, лицетин 5 г в сутки (куринные яйца). Фосфатиды это лицетин, кефалин, сфингомиелин они относятся к липотропным факторам. Холестерин молоко, свиное сало

Роль углеводов в организме 1. Углеводы основной источник энергии ½ за счет углеводов. 2. Пластический материал в печени около 3%. 3. Входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма. 4. Противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров. 5. Придают пище сладкий вкус

Роль углеводов в организме 6. Обладают биологической активностью (гепарин препятствует свертыванию крови, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий в клетку). 7. Стимулируют деятельность ЖКТ (клетчатка, целлюлоза). Стимулирует деятельность ЖКТ, пектин -моторная функция. Нормализация кишечной микрофлоры. 8. Адсорбирующий эффект - пектин

Роль углеводов в организме Запас углеводов в организме очень мал. Иногда жиры переходят в углеводы НС 0,5% Кровь мг% Кора головного мозга 0,2% Вода в сочетание с углеводами дает углеводистые соединения - пастозность кожных покровов бледноватый вид. Простые углеводы глюкоза фруктоза растворяются в воде Сложные крахмал гликоген в воде не растворяются Глюкоза быстрее всех в организме используется в качестве питания организма Фруктоза в жир не превращается. Она в 2 раза слаще

Вопрос 5. Роль витаминов и минеральных веществ в питании, их классификация, источники

Витаминоносители 1. Пищевые 2. Не пищевые (хвоя клевер крапива) 3. Искусственные витаминные препараты

Витамины Водорастворимые С В РР Жирорастворимые А Е Д К Витаминоподобные У Водорастворимые не устойчивые. Вит С при варке 50% закрыть крышкой хорошо в кислой среде Нет депо в организме

их классификация, источники. Жирорастворимые Прокаратин Морковь не тертая усваивается 10% Тертая 30% При условии добавления сметаны 80% Действие Специфическое когда при недостатке устраняется цинга бери бери Не специфическое витамины воздействуют на весь организм повышают иммунитет В1 синтез аммиака В2 синтез белка В6 синтез Ак

Микроэлементы Их роль в организме Микроэлементы СА Магний медь Биогеэндемичные

БАД Биологически активные добавки Пищевые добавки это вещества, которые не употребляются как компоненты пищи, но их преднамеренно вводятся в продукты питания в процессе производства для придания продуктам заданных качеств. при приготовлении кондитерских изделий мороженного. Это синтетические, натуральные или природные вещества. В идеале они должны быть инертными, никакого действия не оказывать на организм. Особая группа среди них – заменители сахара. БАД Биологически активные добавки – это концентраты биологически активных веществ, которые получают изнатуральных продуктов или синтезируются химическими, микробиологическими путями. Делятся Нутрицевтики – БАД, применяемые для коррекции химического состава пищи человека, они содержат белок или его составные части незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, микроэлементы, витамины, углеводы. Парафармацевтики – это источники физиологически активных веществ, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержания в физиологических границах функциональной активности органов и систем

Суточная доза парафармацевтика не должна превышать разовую терапевтическую дозу, определенную при применении их в качестве лекарственных средств. К парафармацевтикам относятся эубиотики – биологически активные добавки, в состав которых входят живые организмы или метаболиты. Они оказывают нормализующее действие на состав и биологическую активность микрофлоры ЖКТ БАД для профилактики сердечных заболеваний. «Омега -6» это комплекс из незаменимых жирных кислот: линоленовой, архидоновой, которые в большом количестве находятся в подсолнечном, кукурузном масле. «Омега-3» -состоит из незаменимых жирныных кислот линоленовой, экозогеновой, декозогенсагеновой. Содержатся в конопляном, льняном, соевом масле, меньше в подсолнечном и кукурузном. Эти кислоты также в большом колическтве содержатся в морской рыбе, особенно в рыбах холодных морей. Если употреблять 200 г. рыбы в 2 раза в неделю риск смерти от инфаркта миокарда снизится значительно. Употребление растительных масел ежедневно. В препаратах для «очищения организма» действующим чистящим веществом является растительная клетчатка, пектин, микроцеллюлоза, которые обладают хорошим связывающим действием и адсорбируют на себя вредные вещества, поступающие при ряде заболеваний. Тот же эффект при употреблении в пищу ягод, овощей, фруктов. Богатых растительной клетчаткой. Препараты для похудания содержат комплекс витаминов, расттельной клетчатки. Принять один коктейль, входящий в состав «Гербалайф» равносильно одному дню голода плюс отечественный витаминный препарат «Ундевид» Часть препаратов для похудания содержит микроцеллюлюзу (МКЦ). Одна ее таблетка = 25 г моркови, 3 таблетки – одному яблоку

Лекция 3 Заболевания, связанные с характером питания. Пищевые отравления различной этиологии и их профилактика Вопросы Вопрос 1. Понятие болезней неправильного питания. Вопрос 2. Пищевые отравления и их классификация. Пищевые отравления микробной этиологии (токсикоинфекции, токсикозы, микотоксикозы) и их профилактика. Вопрос 3. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика

Вопрос 1. Понятие болезней неправильного питания

Проблемы питания населения Земли 1. Остро стоит проблема общей недостаточности питания большой части населения, в т.ч. детей и подростков. За последние 10 лет снизилось потребление основных групп продуктов питания: мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, рыбы, фруктов и овощей – тех продуктов, которые являются источниками высококачественного белков и микронутриентов (витамины, Са, йод, железо, селен и др.)

2. Распространенной неинфекционной патологией в мире являются йоддефицитные состояния Недостаток йода в организме Развитие эндемического зоба Нарушение умственного и физического развития детей Неврологический кретинизм Нарушение зрения вследствие недостатка йода Невынашивание плода

Профилактика йоддефицитных состояний Организуется производство биологически ценных продуктов питания, обогащенных микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами используя в пищу йодированную поваренную соль и продукты с нею. Детские учреждения, а также столовые промышленных предприятий в обязательном порядке обеспечиваются йодированной солью

Каждый третий случай вегетососудистой дистонии связан с железодефицитным состоянием, которое еще не проявилось при нормальном гемоглобине К железодефицитному состоянию приводит хронический панкреатит, энтерит, тотальная резекция желудка, кишечника. Состояние вторичное – нарушение всасывания Железодефицитные состояния

Источники железа Усваивается гемовое железо, которое содержится в мясе Мясо всасывается 20%. В печени железа больше, но всасывается 15%. Печень рекомендуют при анемиях за счет полезного действия других компонентов, входящих в ее состав и полезных при анемиях. В рыбе железа меньше, чем в мясе, но всасывается хорошо до 12 – 20%. Железа много в гречке, но оно плохо усваивается. Меньше железа в молоке

Железодефицитные состояния Желтки содержат много железа, но оно плохо всасывается за счет компонента, который находится в желтке (хилаты ), они также препятствуют всасыванию из других продуктов. Повышает всасывание железа витамин С и вообще кислоты – яблочная, сок яблочный без мякоти. Ухудшает всасывание железа Мякоть в соке препятствует всасыванию железа. Она его связывает. Резко ухудшает всасывание железа чай

Пищевая аллергия Пищевая псевдоаллергия Кишечные ферментопатии Мигрень, варианты ее течения Белый сахар и соль не вызывают аллергии –не чем. Аллергию вызывают компоненты пищи при определенных особенностях иммунного статуса (атопические, наследственные). Они выступают в организме как антигены. На них вырабатываются антитела

Этиология – причина внутри организма, Пища провоцирующий момент. Патогенез. 1. Иммунная стадия. 2. Патохимическая стадия реакцию вызывают амины, в том числе гистамин. 3. Клиническая стадия варианты всевозможные: крапивница, дерматит, бронхоспазм, отек Квинке. Это течение истинной аллергии. Псевдоаллергия не имеет иммунного статуса. На один случай истинной аллергии приходится 6 – 7 случаев псевдоаллергии.Причина псевдоаллергии. Гистамин содержится в овощах, пищевых продуктах (сыр, вино, рыба соленая, квашенная капуста, шпинат,томаты ). Гистамин частично расщепляется и поступает в кровь, вызывая аллергию.Причина непереносимости. Пища в связи с ферментопатиями. Непереносимость часто на молочные сахара лактозу, так как нет лактазы.Лактаза расщепляется на два компанента глюкозу и галактозу. Происходит это в тонкой кишке. Если в тонкой кишке не происходит расщепления, лактаза поступает в толстую и там происходит процесс брожения, так как расщепления не происходит. Водород образует воду- жидкость- газы, бульканье – жидкий стул. Если в организме фермента мало или он не качественный, тогда хорошо переносят молочно кислые продукты, так как часть лактазы сбраживается. Если не переносит совсем может есть сыр и творог. Если и это не переносит тогда это говорит о полном отсутствии ферментов.У животных млекопитающих активность лактазы наблюдается в период «детства», а затем она угасает. Если животное кормить продолжать молоком, тогда активность фермента не угасает. Трегалаза – фермент для расщепления в грибах трегалозы. Целиакия или глютеровая ферментопатия. В составе белка пшеницы, реже в ячмене имеется белок глютен. Глютен начинает воздействовать на ворсинки кишечника, вызывая страшный понос. Вторично возникает рвота. При такой гиперчувствительности исключают все продукты, содержащие глютен. МИГРЕНЬ. Продукты, содержащие тиронин и другие биогенные амины, кроме гистамина. Шоколад, сыр, копчености, шампанское и красное вино

АЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ РИСКА РАЗВИТИЯ ПАТОЛОГИИ Ишемическая болезнь сердца Первичная гипертензия Сахарный диабет Язвенная болезнь желудка, гастрит Желчнокаменная болезнь Фактор риска заболевания - это признак предшествующий болезни, имеющий с ней самостоятельную, но вероятностную связь

АЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ РИСКА РАЗВИТИЯ ПАТОЛОГИИ Сахарный диабет 1 типа, инсулин зависимый диабет, предположительно этиологически вирус индуцированый диабет 1 фаза. Вирусы кори, герпеса, краснухи и другими. Вирусы непосредственно действуют на клетки поджелудочный железы, вызывая их воспаление и раздражение. 2 фаза. Аутоиммунный процесс. Вырабатываются антитела – разрушается клетка. Диабет 2 типа самый распространенный 83-85%. Этим диабетом страдают люди среднего и пожилого возраста. Нарастание происходит по мере старения. Имеет место генетическая предрасположенность. У человека находится в клетках мало рецепторов инсулина или их активность понижена. Диабет 2 типа делится на две группы с ожирением и без

Нelirobacter pilori возбудитель язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки Механизм передачи орально - оральный фекально – оральный

Применение биотехнологий 3. Самым перспективным направлением решения данной задачи является широкое применение биотехнологии, использование генетически модифицированных (трансгенных) растений и животных. За последние 2 года более чем в 20 раз увеличились площади культур трансгенных растений – сои, рапса, томатов, картофеля (США, Аргентина, Канада, Европа и др.). В ближайшее время, возможно, произойдет замена традиционных источников продовольствия

Вопросы ??? о возможном изменении пищевой ценности о безопасности новых видов продовольствия, об изучении незаданных эффектов генов возможных аллергических реакциях отдаленных мутагенных и канцерогенных эффектах

Загрязнение продуктов 4. Проблемами современного питания являются также интенсивное загрязнение продуктов токсическими веществами и радионуклидами, поступающими в организм человека по пищевой цепочке вследствие интенсивного антропогенного загрязнения окружающей среды (ОС)

Ксенобиотики – чужеродные не пищевые компоненты, поступающие в организм с продуктами питания и представляющие все возрастающую опасность для здоровья. Ксенобиотики в переводе с греческого – чужеродные для жизни (пестициды их более 80 тыс. копировальная бумага, чернила). Организм под воздействием ксенобиотиков изменяет восприимчивость и течение болезней (хронические гепатиты)

5. Урбанизация диктует сегодня новый, более современный режим питания, который включает в себя вопросы, связанные не только с собственно питанием (продукты, режим, балластные вещества), но и вообще со здоровым образом жизни (физическая активность, профилактика повседневных стрессов, определенные изменения в личной гигиене)

В современном цивилизованном обществе человек все меньше занимается физическими упражнениями, меньше двигается, одновременно увеличивается энергетическая насыщенность пищи (благодаря увеличению доли чистых жиров и сахара в рационе – такое питание, разумеется, гораздо вкуснее и, соответственно, человек может съесть больше пищи, чем ему необходимо)

Серьезные проблемы в питании современного работающего человека переход на «американскую пищу» "fast food" и нарушение режима питания. "fast food" – быстрая пища, бутерброды, хорошо усваивается, но не имеет недостаточный объем – возможна избыточная калорийность подобного питания. Эту пищу человек употребляет практически "на ходу", что затрудняет ее переваривание

Серьезные проблемы в питании современного работающего человека (продолжение) Зачастую работающий человек питается, практически 2-3 раза в день и большую часть пищи съедает во второй половине дня, тогда как в целях оптимизации работоспособности и здоровья необходимо 4-5 разовое питание с приемом большей части пищи в первой половине дня Подобное питание в течение длительного времени и в сочетании с гиподинамией и стрессами, безусловно, вызывает различной степени и направленности изменения в организме

Побочные эффекты, связанные с компонентами жевательной резинки Заменители сахара: могут вызвать диарею, боль в животе, метеоризм Ароматизаторы, полученные из корицы- язвы в полости рта Масла из надувающихся жевательных резинок типа «баббл гам» - воспаление кожи вокруг рта(периоральный дерматит Краситель хлорофилл (Е 140),ментол, антиоксидант бутилгидрокситолуол (Е 321) могут вызвать аллергическую реакцию в виде крапивницы. Сахара, содержащиеся в некоторых видах жвачки могут вызвать кариес Лакрица(солодка, содержащаяся в некоторыхи жвачках – повышени е давления и опасное уменьшение количества калия в крови

Вопрос 2. Пищевые отравления и их классификация

Пищевые отравления микробной этиологии (токсикоинфекции, токсикозы, микотоксикозы) и их профилактика

Пищевые отравления В 2015 г. на территории Тюменской области не зарегистрировано случаев массовых отравлений и неинфекционных заболеваний. Зарегистрировано 43 случая бытовых пищевых отравлений грибами. Общее количество пострадавших – 43 человека, летальных исходов нет. Все случаи отравлений связаны с употреблением условно-съедобных грибов, приготовленных с нарушениями технологии. В период массовой реализации грибов проводится просветительская работа с населением, направленная на профилактику отравлений грибами. Широко используются все средства массовой информации, в т. ч. электрон- ные, а также местные узлы связи на продовольственных рынках области

Инфекционные и паразитарные заболевания при которых может иметь место пищевой путь передачи Группы заболеваний Нозологические формы Кишечные инфекции Холера, брюшной тиф, паратифы, сальмонеллы, дизентерия Вирусные Гепатиты А и Е, ротавирусная инфекция Зоонозные Сибирская язва, бруцеллез, зоонозный туберкулез, лептоспирозы, ерсиниоз кишечный, псевдотуберкулез, камбилобактериоз Гельминтозы Тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, альвеококкоз, дифиллоботриоз, описторхоз, анизакидоз, ангилостронгилез, аскаридоз Таблица 2

Кишечные инфекции (ОКИ) Для этой группы заболеваний характерны поражения кишечника фекально-оральный механизм передачи инфекции: возбудитель болезни проникает в организм человека через рот (с водой, пищей или загрязненными микроорганизмами руками) и выделяется во внешнюю среду через кишечник. В распространении инфекции преобладают пищевой и водный, контактный факторы передачи

Источник ОКИ - больные люди или животные, а также бактерионосители (реконвалисценты, транзиторные или хронические носители). Хроническое носительство предполагает выделение возбудителя в окружающую среду на протяжении нескольких месяцев и даже лет, иногда пожизненно

Микроорганизмы, вызывающие ОКИ Бактерии Вирусы Простейшие

ПЕРОРАЛЬНО (ЧЕРЕЗ РОТ) ЧЕРЕЗ ПИЩУ ПИЩУ ЧЕРЕЗВОДУ ЧЕРЕЗ ГРЯЗНЫЕ РУКИ

САЛЬМОНЕЛЛЁЗ Симптомы: рвота, диарея, резь в животе, высокая t°, озноб, головокружение, мышечные судороги

ДИЗЕНТЕРИЯ Высокая t°, озноб, головная боль, боль в мышцах, суставах, схваткообразная боль в левой половине живота. Стул многократный (20 и более раз в день) со слизью и кровью Не мытые плоды Грязные руки Загрязненная вода

ХОЛЕРА Поражение тонкого кишечника, водянистая диарея, рвота, быстрая потеря организмом жидкости с развитием различной степени обезвоживания вплоть до смерти.

Пищевое отравление острое или хроническое заболевание, вызываемое употреблением пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного происхождения

Пищевое отравление Чаще всего они острые, но могут быть и хроническими от микотоксинов, афлотоксинов часто во фруктовых соках

К пищевым отравлениям не относят заболевания 1. Возникающие от избыточного поступления в организм пищевых веществ, некоторых микронутриентов (флюороз, гипервитаминоз) 2. Преднамеренное принятие яда с целью убийства 3. Алкогольное опьянение

Классификация пищевых отравлений В основе классификации пищевых отравлений лежит этиологический и патогенетический принцип I.Микробные Токсикоинфекции 1.2. Токсикозы а)Бактериальные (бактериотоксикозы) б)Микотоксикозы в) Миксты - смешанной этиологии

Классификация пищевых отравлений В основе классификации пищевых отравлений лежит этиологический и патогенетический принцип I.Микробные. (60-70% всех пищевых отравлений, вызывают кишечная палочка, протей, клебсиелла, синегнойная палочка, дизентерия, брюшной тиф) 1.1. Токсикоинфекции (острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении или гибели микроорганизмов) потенциально – патогенные микроорганизмы, протей, гафния, клебсиелла синегнойная палочка (УПМ)

Особенности токсикоинфекций Клинические (короткий инкубационный период, острое начало, непродолжительное течение, малая контагиозность), Эпидемиологические (внезапность, массовость, приблизительно одновременное заболевание большинства лиц, употреблявших данную пищу, прекращение новых заболеваний после изъятия недоброкачественной пищи)

Условия необходимые для возникновения случая пищевого отравления (Триада токсикоинфекции) 1. Обсеменение продукта микроорганизмами 2. Недостаточная термическая обработка 3. Несоблюдение условий реализации (удлинение сроков либо нарушение температурного режима). Пища должна подаваться горячей (первые блюда не ниже 75°, вторые - 65°, третьи холодные – не выше 16-17°)

I.Микробные Токсикозы а)Бактериальные (бактериотоксикозы) (острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащий токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности специфического возбудителя); стафилокок золотистый, ботулизм. б)Микотоксикозы. Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами рода аспергилус, фузариум, пеницилиум в)Миксты - смешанной этиологии

БОТУЛИЗМ Поражается нервная система (нарушение зрения, глотания, изменение голоса). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Ботулизм Возбудитель С. botulinum это палочки с закругленными концами, имеют жгутики, хотя считаются слабоподвижным микроорганизмом. При попадании в неблагоприятные условия образуют споры. Строгие анаэробы. Вегетативные формы возбудителя ботулизма погибают при 80°С за 30 мин. Споры выдерживают кипячение от 1,5 до 6 часов, при t - 115°С они погибают через 3040 мин, при 120°С через 320 мин. В больших кусках мяса и банках большой емкости они могут оставаться живыми и после их автоклавирования при 120°С в течение 15 мин. В 5% растворе фенола споры сохраняются сутки

Ботулизм На долю ботулизма приходится до 80% случаев пищевых отравлений, причем в городе количество заболевших в 2-3 раза больше, чем на селе (у 25% - тяжелая форма) Существует связь ботулизма с нарушением технологии и рецептуры консервирования в домашних условиях (недостаточная термообработка, мало соли, сахара, уксуса). Наибольшее количество случаев ботулизма связано с употреблением вяленой и копченой рыбы (34%), грибов (33,8%) и овощных консервов (25,8%). Органолептически продукт не меняется. Домашние консервы(мясные, грибные, овощные) перед употреблением не подвергаются термообработке. Ботулотоксин обнаруживается чаще всего в сыворотке крови пострадавших, затем в подозреваемом продукте, и далее – в промывных водах

Ботулизм При ботулизме только специфическое лечение поливалентная ботулиническая сыворотка

Клиника ботулизма 1 этап Поражения ЖКТ носят кратковременный характер 2 этап Период бульбарных параличей поражения зрения – птоз, анизокория паралич мягкого неба носоглотки - поперхивание, нарушение глотания паралич дыхательного центра -смерть

Клиника ботулизма Ботулизм может быть грудных детей особенно тех кто находится на искусственном вскармливании. Дети погибают от асфиксии. У взрослого человека спора не прорастает в вегетативную форму. Этому препятствует иммунная система. У детей иммунная система слабая. Первый признак запор, вздутие, птоз на один два глаза, затруднение глотания. Раневой ботулизм

Стафилококковые токсикозы Возбудитель Золотой или золотистый стафилококк представляет собой шаровидную бактерию (Staphyloccocus aureus), может приспосабливаться к различным условиям среды.бактерию Замораживание и воздействие солнечных лучей на стафилококк губительно не действуют. Бактерии погибают при температуре 100 о С

Стафилококковое пищевое отравление Золотистый стафилококк, патогенен из-за сильно ядовитого действия токсина, который он производит

Staphyloccocus aureus Бактерия обычно локализуется на слизистых оболочках, на кожных покровах, подмышках, в носоглотке, кишечнике, присутствует в горле, носовой полости. Носителями стафилококка могут быть 10-50% населения, причем эти люди не болеют. Очень часто носителями являются люди, работающие в больницах, поэтому внутрибольничные инфекции не редкость. Стафилококки могут также присутствовать в воздухе, сточных водах и пыли. Источники возбудителя – заболевания верхних дыхательных путей, ангина, кариозные зубы, сельскохозяйственные животные дойный скот маститы

Отравиться золотистым стафилококком можно При употреблении в пищу продуктов, зараженных этой бактерией: пирожных, яиц, майонеза, мороженого, кремов. Источником инфекции является также молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты (котлеты, фарш), колбасные изделия (например, кровяная колбаса), птица и продукты из рыбы. В зараженной бактериями еде скапливается токсин, поэтому симптомы появляются всего через несколько часов. Для отравления достаточно одной миллионной части грамма энтеротоксина (1 микрограмм). Бактерией можно также заразиться воздушно-капельным путем, через прямой контакт или предметы

Стафилококковые токсикозы Источники возбудителя – заболевания верхних дыхательных путей, ангина, кариозные зубы, сельскохозяйственные животные дойный скот маститы Органолептически продукт не изменен. Токсин термостабилен. Температура о замедляет развитие. Образуется токсин через 7-8 часов. Молочная промышленность Кондитерское производство Цех холодных закусок

Отравления Staphylococus aureus можно избежать Колбасные изделия с коротким сроком хранения следует покупать свежими. Мясо, колбасные изделия, овощи и фрукты, которые легко портятся следует хранить в холодильнике отдельно. Не рекомендуется употреблять в пищу блюд не прошедших полную термическую обработку. Следует нагревать их очень тщательно. Нельзя повторно замораживать продукты, мясо и птицу размораживают только перед приготовлением блюда. Скоропортящиеся продукты следует хранить только в холодильнике

Хорошей средой для стафилококков являются продукты, богатые углеводами и белками. Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит при температуре °С в молочных, мясных продуктах, гарнирах (картофельном пюре, отварных макаронах), кондитерских изделиях с кремом. При этом органолептические свойства продуктов не изменяются. Чаще всего причина этого токсикоза употребление молочных продуктов, в том числе сырково-творожных изделий и сыров

Вопрос 3. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика

II.Немикробные пищевые отравления составляют 10-15% а) отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе (грибы бледная поганка, мухомор, некоторые виды сыроежек, рыба). В грибах содержится гепатотропный и психотропный яды. Рыба фуго. б) отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях. Отравление пчелиным медом – синдром «пьного поведения», мак – алколоиды, которые терморустойчивы, косточки плодов, позеленевший картофель – салонин, пожелтевшая рыба) в) отравления примесями химических веществ (пестициды, пищевые добавки выше нормы; из посуды, тары и пр.). Посуда из меланина

III. Пищевые отравления неустановленной этиологии Алиментарно-параксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская болезнь, Юксовская болезнь, Сатранская болезнь). Заболевание встречается редко. Причина не установлена. В теле рыбы появляется токсин. Начинают вначале болеть домашние животные, чаще кошки, которые питаются рыбой. Протекает у человека и кошек, похоже. Повышается резко температура. Появляются жесточайшие боли в длинных мышцах рук и ног. Человек не способен двигаться. В основе перерождение мышц. Моча темная. Содержит эритроциты. Количество мочи уменьшается и прекращается совсем. Длиться 1-1,5 недели часто приводит к инвалидности

Прионы Прио́ны (англ. prion от protein «белок» и infection «инфекция» особый класс инфекционных агентов, представленных белками с аномальной третичной структурой и не содержащих нуклеиновых кислот

Прионы не являются живыми организмами, но они могут размножаться, используя функции живых клеток (в этом отношении прионы схожи с вирусами). Прион это белок с аномальной трёхмерной (третичной) структурой, способный катализировать конформационное превращение гомологичного ему нормального клеточного белка в себе подобный (прион). Как правило, при переходе белка в прионное состояние его α-спирали превращаются в β- слои. Появившиеся в результате такого перехода прионы могут в свою очередь перестраивать новые молекулы белка; таким образом, запускается цепная реакция, в ходе которой образуется огромное количество неправильно свёрнутых молекул. Прионы единственные известные инфекционные агенты, размножение которых происходит без участия нуклеиновых кислот

Прионная форма белка чрезвычайно стабильна и накапливается в поражённой ткани, вызывая её повреждение и, в конечном счёте, отмирание. Стабильность прионной формы означает, что прионы устойчивы к денатурации под действием химических и физических агентов, поэтому уничтожить эти частицы или сдержать их рост тяжело. Прионы существуют в нескольких формах штаммах, каждый со слегка отличной структурой. Прионы вызывают заболевания трансмиссивные губчатые энцефалопатии (ТГЭ) у различных млекопитающих, в том числе губчатую энцефалопатию крупного рогатого скота («коровье бешенство»). У человека прионы вызывают болезнь Крейтцфельдта Якоба, вариант болезни Крейтцфельдта Якоба (vCJD), синдром Герстмана Штраусслера Шейнкера, фатальную семейную бессонницу и куру. Все известные прионные заболевания поражают головной мозг и другие нервные ткани, в настоящее время неизлечимы и в конечном итоге смертельны

Прионы За открытие прионов была присуждена нобелевская премия американскому профессору Приссайнеру. Прионы вызывают губчатый энцефалит «Сыр с дырками». Особенности прионов 1. Чистый белок, лишенный носителей наследственной информации ДНК и РНК. Прион модифицированная форма белка. Состоит из цепочки АК. 2. Образуется в мозгу человека и животных, то есть он там есть в норме, потому нее него нет иммунитета. 3. Нет на его воспалительной реакции 4. Отличие приона нормального от модифицированного местом положения некоторых АК, Он приобретает иную пространственную конфигурацию. Транс изомер. Но при этом он приобретает и новые свойства. 5. Колоссальная устойчивость к факторам внешней среды. Устойчив к С, высушиванию, замораживанию, обработке химическими веществами, УФО и ИИИ, гидролизу ферментов трипсина, пепсина

Прионы Методы дезактивации Автоклавирование 2 атм 1 час С, концентрированные окислители, обжигание пламенем инструментов. Существует опасность заражение пациентов при проведении нейрохирургических операций, операций на глазах от носителей. Пути заражения: оральный ятрогенный, медицинский

Прионы Медленные инфекции нервной системы (Англия – бешенство коров, скрепи у овец, у человека болезнь куру) Распространение в организме. Части туши опасны, молоко нет. 1. Самая опасная часть туши: головной и спиной мозг, глаза, глазная жидкость (пересадка роговицы). 2. Умеренно опасная – селезенка, лимфоузлы, миндалины, гипофиз, надпочечники, тонкий кишечник, слепая, восходящая кишка. 3. Низкое количество прионов вторая половина толстой кишки, периферические нервы, костный мозг, печень, легкие, тимус. 4. Чистые – чистое мясо, вырезка, сердце, почки, молочные железы, сгустки крови, кости, хрящ, соединительная ткань

Гельминтозы, передающиеся алиментарным путем 1. Аутоинвазии Острицы Карликовый цепень 2. Передаются через мясо животных Свиной и бычий цепни Трихинелла 3. Передаются через рыбу Описторхоз Чаечный лентец Анизакидоз 4. Передаются с грязными овощами Аскарида

1. Аутоинвазии Острицы Карликовый цепень

2. Передаются через мясо животных Свиной и бычий цепни Трихинелла

Фактор передачи Мясо диких животных 57% (медвежатина 25%, мясо барсуков 9%, мясо кабана 23%) Мясо домашних животных 32% (57% мясо с личного подворья) Мясо бродячих собак 11% Свою жизнеспособность при благоприятных для них условиях трихины могут сохранять до лет

По способам кулинарной обработки мясных блюд в 2011 году послуживших причиной заражения возбудителем трихинеллеза Шашлыки 51% Мясо копченое 21% Котлет 7% Мясо жареное 5% Мясо вяленое 3% Мясо соленое 3% Сырой фарш 9%

4. Передаются с грязными овощами

Тема для размышления Очень часто от рядовых обывателей приходится слышать, что японская кухня лучшая в мире, она самая полезная... Мистер Шота Фудживара из японской префектуры Гифу очень любил суши и сушими. Он любил их настолько, что всегда старался потреблять их максимально "живыми и свежими". Последние 3 года его стали мучать тяжелые головные боли, которые он поначалу списал на мигрень и стресс от работы. Лишь только тогда, когда начали нарушаться психомоторные функции, он решил обратиться к врачу. Сканирование мозга и рентген мало что показали. Однако, внимательно обследовав скальп, доктор заприметил небольшие движения под кожей. Во время же проведения локальной анестезии, врачом были замечены маленькие червячки, выползающие наружу. Сразу же было произведено серьезное хирургическое вмешательство. Масштабы заражения привели врачей в ужас. Любители суши помните: ленточные и круглые черви, а также их яйца, которые имеются в изобилии в любой рыбе, могут быть убиты только во время готовки на огне или глубокой заморозке. Так что, следует подумать дважды перед тем как будете есть суши в следующий раз! А то потом может разболеться голова, как у дяди...черви

Тема для размышления

Тема для размышления анизакидоз Анизакидоз (Anisacidosis) - зоонозный гельминтоз и характеризующийся поражением желудочно-кишечного тракта, вызываемый паразитированием личиночных стадий нематод семейства Anisakidae в организме человека. Возбудители анизакидоза человека - личиночные стадии развития гельминтов родов: Anisakis, Contracaecum, Pseudoterranova, Hysterothylacium, относящихся к отряду Ascaridida Skrjabin et Schikhobalova, 1940, семейству Anisakidae Skrjabin et Korokhin, Окончательными хозяевами этих гельминтов служат многие морские млекопитающие (китообразные, ластоногие), хищные морские Анизакиды в подслизистом слое желудка человека

Тема для размышления анизакидоз Личинки анизакид в сельди Пеликан - окончательный хозяин анизакид Кальмары - дополнительный хозяин

Тема для размышления анизакидоз Удаление личинки анизакиды при ФГДС

Домашние коты могут сделать ребенка глупее Кошки являются переносчиками токсоплазмы – паразита, который может негативно влиять на умственные способности детей. Ученые проанализировали данные школьных тестов более 1,7 тысяч учеников в возрасте 12–16 лет, а заодно взяли у них анализы, чтобы выяснить, заражены ли они токсоплазмой. В итоге исследование показало, что дети, у которых был паразит, хуже запоминают информацию, и в целом их умственные способности хуже. чем у детей без токсоплазмы

Домашние коты могут сделать ребенка глупее «Будущие эксперименты позволят уточнить полученные результаты, – рассказали авторы исследования. – На данный момент можем сказать только, что прием витамина Е может ослабить негативный эффект, оказываемый паразитами». Добавим, основными переносчиками токсоплазм являются представители семейства кошачьих

Паразиты управляют человеком Головы землян давно оккупированы крошечными захватчиками существами под названием токсоплазма. Ими заражены от 30 до 60 процентов населения планеты. Но до недавнего времени медики совсем не беспокоились по этому поводу. Считали токсоплазму безобидной. Пока не появились результаты исследований, проведенных в Англии и Чехии. У паразита интересная жизнь. Он проникает в любое млекопитающее. Но размножается только в кошках, причем половым путем. Откладывает яйца, которые продолжают свое существование в кошачьих экскрементах. Из них токсоплазма переселяется в мышей. Мышей едят кошки, обеспечивая паразитам дальнейшее размножение. От кошек заражаются и люди. Хотя могут получить токсоплазму и от недожаренного мяса свиней, баранов и крупного рогатого скота. Оказавшись в человеческом организме, паразит проникает в кровь. А затем прячется от иммунной системы в мозгу, образуя защитную оболочку. И вроде бы не пакостит. Но...

Паразиты управляют человеком Паразиты взаимодействуют с химическими веществами человеческого мозга, - уверяет один из исследователей Ярослав ФЛЕГР. - Иными словами - имеют возможность им управлять. И отчасти управляют. Опыты с инфицированными токсоплазмой добровольцами показали: они склонны нарушать установленные правила и вообще совершать безрассудные поступки. Попутно у них была еще и замедленная реакция. По крайней мере для водителей это опасно. Ученые изучили пробы крови 146 человек, повинных в автомобильных авариях. Почти у всех были обнаружены паразиты. На вопрос, зачем токсоплазме менять поведение людей, исследователи ответить не могут. «Эволюционного стимула не видно», - говорят они. Куда понятнее воздействие на мышей. Безрассудные грызуны, которые по велению паразитов перестают бояться даже запаха кошачьей мочи, становятся легкой добычей кошек. Что способствует размножению токсоплазмы. Но вот что удивительно. По данным английского паразитолога Ричарда Холлимана, почти 70 процентов зараженных токсоплазмой либо держат кошек, либо мечтают их завести. Уж не паразиты ли внушили им такую любовь?

Трихомонада превращается в рак Российский ученый Тамара Свищева уверяет: раковые опухоли состоят вовсе не из перерожденных человеческих клеток, а из паразитов - трихомонад, возбудителей самого распространенного на планете венерического заболевания. - Попав в человека, трихомонада может замаскироваться принять совершенно другую форму под воздействием защитных сил организма. Иной раз она выглядит как лимфоцит или лейкоцит. И так называемые раковые клетки - это тоже переродившиеся трихомонады. Они закрепляются и разрастаются колонией на каком-нибудь органе. В доказательство приводила свои эксперименты. Она извлекала из опухоли отдельную клетку, помещала ее в питательный раствор. У той вырастали «ножки» словно бы у амебы, и сама «раковая клетка» уползала из поля зрения. То есть становилась настоящей живой трихомонадой. Если Свищева права, то рак надо лечить как-то иначе, чем это делают сейчас.

Паразиты управляют человеком Паразиты взаимодействуют с химическими веществами человеческого мозга, - уверяет один из исследователей Ярослав ФЛЕГР. - Иными словами - имеют возможность им управлять. И отчасти управляют. Опыты с инфицированными токсоплазмой добровольцами показали: они склонны нарушать установленные правила и вообще совершать безрассудные поступки. Попутно у них была еще и замедленная реакция. По крайней мере для водителей это опасно. Ученые изучили пробы крови 146 человек, повинных в автомобильных авариях. Почти у всех были обнаружены паразиты. На вопрос, зачем токсоплазме менять поведение людей, исследователи ответить не могут. «Эволюционного стимула не видно», - говорят они. Куда понятнее воздействие на мышей. Безрассудные грызуны, которые по велению паразитов перестают бояться даже запаха кошачьей мочи, становятся легкой добычей кошек. Что способствует размножению токсоплазмы. Но вот что удивительно. По данным английского паразитолога Ричарда Холлимана, почти 70 процентов зараженных токсоплазмой либо держат кошек, либо мечтают их завести. Уж не паразиты ли внушили им такую любовь?

Расследование пищевых отравлений

Расследование пищевых отравлений - совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии заболевания и факторов, способствующих его возникновению с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний. Принимают участие представители Роспотребнадзора, врачи лечебного профиля, средние медицинские работники, ветеринары

Действия медперсонала при подозрении на пищевое отравление 1. Оказать медицинскую помощь пострадавшим !!! 1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи (запретить реализацию подозрительных продуктов. 2. Взять пробу подозрительной пищи для анализа ( г) 3. Собрать рвотные, каловые массы заболевших, промывные воды желудка и мочу в количестве мл для бак.анализа, взять 10 мл крови на гемокультуру из локтевой вены

Действия медперсонала при подозрении на пищевое отравление (продолжение) 4. Направить все это в бак.лабораторию или поместить на холод до прибытия специалистов учреждений Роспотребнадзора 5. Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным в течении 2 часов Роспотребнадзор, в течении 6 часов отправить экстренное извещение ф.58/у. 6. Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу или с нарочным в течении 2 часов руководство ЛПО на территории

Действия медперсонала при подозрении на пищевое отравление (продолжение) 7. Для идентификации возбудителя при подозрении на пищевое отравление необходимо исследование пищи. Для этой цели на пищеблоках должны оставлять суточные пробы. Это порции каждого блюда, оставляемые в холодильнике в стерильной маркированной посуде, с металлическими плотно пригнанными крышками, с условием раздельного хранения

Отобранные суточные пробы хранятся в холодильнике не менее 48 часов, при температуре +2ºС…+6 ºС. Суточные пробы

На холодильнике для хранения суточной пробы имеется температурный лист (или журнал), где отмечается температура два раза в день и ставится подпись. Термометры имеются на всех трех полках. Термометры подлежат метрологической поверке 1 раз в 3 года. Баночки с отбором проб имеют следующую надпись: II блюдо: Дата:________ Время:_______ Ф.И.О. забирающего пробу:_____________ III блюдо: Дата:________ Время:_______ Ф.И.О. забирающего пробу:_____________ I блюдо: Дата:________ Время:_______ Ф.И.О. забирающего пробу:_____________

Соблюдение технологии приготовления продуктов питания, блюд

ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» ФЗ «О защите прав потребителей » Кодекс РФ «Об административных правонарушениях» В РФ создана нормативная правовая и методическая база, регулирующая безопасность и качество производственного сырья и пищевых продуктов Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от года 28 «Об усилении надзора за производством и оборотом пищевых продуктов» Федеральное законодательство

Утвержденные и введенные в действие федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим нормативно-правовое регулирование в сфере санитарно- эпидемиологического благополучия населения, в порядке, установленном Правительством РФ (Госсанэпид служба РФ) Государственные санитарно- эпидемиологические правила СП Санитарные правила СП Санитарные правила Сан ПиН Санитарно эпидемиологические нормы и правила Сан ПиН Санитарно эпидемиологические нормы и правила Гигиенические нормативы

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Сан ПиН Дополнения и изменения 9 к Сан ПиН Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан ПиН Дополнения и изменения 9 к Сан ПиН Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан ПиН

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Регламентирует обеспечение безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при разработке и постановке на производство пищевых продуктов. Сан ПиН

Сан ПиН Сан ПиН Профилактика легионеллеза Профилактика сальмонеллеза

Профилактика иерсиниоза СП Профилактика туляремии СП Сан ПиН Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами

Сан ПиН Организация детского питания Профилактика острых кишечных инфекций СП Профилактика вирусного гепатита А СП

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность Сан ПиН Раздел 14. Требования к организации питания пациентов

Сан Пи Н Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

Сан Пи Н Санитарно-эпидемиологические требования к устройству содержанию и организацию режима работы в дошкольных организациях Форма журнала бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (образец) Дата и час пос- тупления продо- вольст- венного сырья и пищевых продуктов Наиме- нование пищевых про- дуктов Количество поступившего продовольст- венного сы- рья и пище- вых продук- тов (в ки- лограммах, литрах, штуках) Номер до- кумента, подтверж- дающего безопас- ность принятого пищевого продукта Результаты органолеп- тической оценки по- ступившего продоволь- ственного сырья и пищевых продуктов Конечный срок ре- ализации продо- вольст- венного сырья и пищевых продук- тов Дата и час фактичес- кой реали- зации про- довольст- венного сырья и пищевых продуктов по дням Подпись ответ- ствен- ного лица Приме- чание

Приказ МЗ РФ «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ»

Медицинская книжка является официальным документом строгой отчетности и выдается организациями, уполномоченными Роспотребнадзором – федеральными учреждениями здравоохранения – центрами гигиены и эпидемиологии в субъектах РФ

Лица, не имеющие медицинской книжки установленного образца, к работе не допускаются!

Медицинская книжка оформляется после прохождения медосмотра, проведения необходимых лабораторных исследований. Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда Приказ МЗ СР России 302 н от г.

Форма 299 по ОКУД

"Утверждаю" Главный врач (подпись) Семидневное меню с ________по_______ 2012 наименование учреждения _______________ День _____________________________________________ Медицинская сестра Зав. производством диетическая _________________ (шеф-повар) ______________________ Наименование приема пищи и блюд выходбруттонеттоккалбелкижирыуглеводы Завтрак Обед Полдник Ужин

Среднесуточный набор продуктов на одного больного в ЛПУ

Форма 6 - ЛП

Форма 3 - ЛП

Форма 23 МЗ РАЗДАТОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ На отпуск отделениям рационов питания ____________________________________________ (прием пищи: завтрак, обед, ужин и т.д.) ____________ 20__ г. Медицинская сестра Зав. производством диетическая _________________ (шеф-повар) ______________________

Форма 2 - ЛП

Санитарно-техническое состояние оборудования, правильность расстановки, исправность Контроль за водоснабжением, канализацией, вентиляцией. Контроль за своевременностью прохождения медицинских осмотров, наличием мед.книжек. Соблюдение поточности технологического процесса. Соблюдение сроков годности продуктов, условий хранения, правил транспортировки. Соблюдение технологии приготовления готовых блюд. Бракеражный контроль. Контроль за наличием сертификатов, ветеринарных свидетельств и других документов, Удостоверяющих качество и безопасность продуктов питания. Контролируемые показатели производственного контроля

Наличие достаточного количества спецодежды для персонала. Наличие достаточного количества кухонной и столовой посуды, кухонного инвентаря, маркировка. Наличие ветоши для мытья посуды, столов, моющих и дезсредств, их хранение, применение. Соблюдение правил мытья и дезинфекции столовой посуды. Своевременное проведение дератизационных и дезинсекционных мероприятий. Санитарно-бактериологический контроль показателей 1 раз в квартал на БГКП, сальмонеллез. На иерсиниоз через 2-3 недели после закладки овощей нового урожая и перед доставкой на хранение ранней овощной продукции. Микробиологические исследования кулинарных изделий на пищеблоке

Листы контроля температурного режима холодильного оборудования. Журнал комиссии по питанию (комплексные обходы по отделениям, членами Совета по питанию, старших медицинских сестер, рейдовые обходы медицинской сестрой диетическими). Журнал подсчета калорийности суточного рациона. Журнал санитарного состояния пищеблока. Журнал генеральных уборок пищеблока. Журнал заказов продуктов питания кладовщиком. Журнал регистрации проведения влажной уборки санитарного транспорта. Протоколы проведения профильных занятий. Журнал инструктажа по обращению с медицинскими отходами. Журналы регистрации инструктажа на рабочем месте и противопожарной безопасности. Папка с регламентирующими приказами МЗ РФ, Сан ПиН, СП. Папка с регламентирующими приказами по ГБУЗ ТО «ОБ 4» (г. Ишим). Документация пищеблока

Мероприятия по профилактике пищевых отравлений Соблюдение гигиенических и ветеринарно-санитарных требований при производстве пищевых продуктов (на предприятиях пищевой промышленности); Соблюдение гигиенических требований при строительстве, оборудовании и эксплуатации предприятий общественного питания и мест продажи пищевых продуктов; Принципы поточность, температура, товарное соседство Профессиональная и санитарная грамотность, высокая санитарная культура персонала, соприкасающегося с продуктами; щелкает семечки Гигиеническое воспитание населения. В условиях организованного питания любых групп населения (ЛПУ, санаторий, ДУ) задачи и требования по профилактике пищевого отравления общие. Они распространяются на: Участок (размещение, оборудование, обустройство);

Мероприятия по профилактике пищевых отравлений: Здание (набор, размещение, архитектурно-планировочное решение – принцип поточности, сан-тех. обустройство и содержание помещений); Технология (доставка, бракераж, хранение, обработка, оборудование, инвентарь, режим кулинарной обработки, оценка доброкачественности пищевого рациона, сроки реализации, обработка тары, кухонной, столовой посуды, хранение и утилизация пищевых отходов, витаминизация пищи) Организацию питания (режим, порционирование – контрольное блюдо, посуда, обеденный зал – состояние и содержание, поточность) Оценка качества (все методы); Контроль за персоналом, личная гигиена, организация МО Оценка (визуальная, документальная, лабораторная)

Санитарно-гигиеническое обучение населения Рациональному питанию Методам профилактики пищевых отравлений Методам профилактики желудочно - кишечных заболеваний инфекционной природы

Принципы здорового питания: Включайте в рацион разнообразную пищу, чтобы организм получал все необходимые ему вещества; Постарайтесь не менее пяти раз в день есть фрукты и овощи; Не увлекайтесь солью и сахаром; Соблюдайте правила личной гигиены и ешьте только доброкачественные продукты; Не увлекайтесь животными жирами и жирными блюдами

Спасибо за внимание