Предмет Технологія приготування напоїв

навчальна – узагальнити, закріпити набуті знання, уміння та навички з підготовки інгредієнтів для приготування гарячих напоїв, відмінності в рецептурі і технології приготування даної групи напоїв, організація робочого місця бармена; розвиваюча – розвивати аналогічне, логічне і критичне мислення при вирішенні виробничих ситуацій, самостійність у роботі, а також уміння планувати роботу; виховна – виховувати естетичний смак, доброзичливість, вимогливість, культуру спілкування. Міжпредметні зв'язки: Технологія приготування їжі, Товарознавство продовольчих товарі,Санітарія і гігієна, Організація обслуговування в ресторанах.

1.Чай і чайні напої: асортимент, техно – логія приготування. 2. Кава і кавові напої: асортимент, техно - логія приготування. 3. Правила подавання гарячих напоїв. 4. Вимоги до якості.

Порція чаю (чорні та зелені) - 1 г на 100 мл Порція чаю (фруктові та травяні) - 1,5 г на 100 мл 1 чайна ложка з гіркою - 2 г для чаю 1 чайна ложка з гіркою - 1 г для травяного 1 чайна ложка з гіркою - 1,5 г для фруктового чаю Середній час заварювання зеленого чаю - 2 хвилини Середній час заварювання чорного чаю - 3 хвилини Середній час заварювання фруктового чаю хвилин Середній час заварювання травяного чаю хвилин

Чай заливають гарячою водою двічі (температура води-95 градусів ) Спочатку на 1/3, через 2хв. - на 2/3 об'єму, залишаючи місце для пінки. Пінка-показник якості чаю. Чайник накривається легкою льняною серветкою (чай не можна запарювати, вкриваючи рушниками і ватяними ляльками). Правильний час заварювання звичайно складає 4-5 хвилин. Після закінчення часу заварювання чайне листя слід видалити з чайника, інакше чай може придбати гіркуватий смак. Чай розливається по чашках і п'ється відразу ж. Ароматич- ні речовини, що входять до складу чай- ного листа, летючі, тому чай зберігає свій первинний аромат тільки протягом хвилин.

Чай заливають гарячою водою тричі (температура води – ° С,так як листя не можна обшпарювати). Спочатку на 1/3 об'єму чайника і настоюють 1 хвилину, потім на 1/2 чайника, через хвилину заливають утретє на 3/4 об'єму і настоюють ще 2 хвилини. Чай з чайника вилива- ється наполовину, а в частину, що залишилася, додають кип'яток. Зелений чай заварюють 2-3 рази.

Подача: 1. Одним чайником. Чай заварюється в великому одному чайнику.(1000мл) Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах. До чаю подають цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, тістечка.... Окремо в молочнику подають молоко або вершки. 2.Парами чайників. Чай - заварку подають у маленьких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою.

з порцеляни, з фаянсу, з кераміки, зі скла;

Щоб приготувати дійсно якісний напій, слід пам'ятати ось-що: 1. Ступінь помелу кави. 2. Оптимальне співвідношення меленої кави і води. 3. Якість води. 4. Температура води. 5. Час заварювання кави.

грубий помел, середній помел, тонкий помел, тонкий помел еспресо, середній тонкий помел, порошкоподібний (надтонкий) помел.

експрес кавоварки, кавники, турки (джезви), апарат для кави по- східному, кавоварки гейзерні, френч- преси

Еспресо готується шляхом прогону гарячої води через мелену каву; об´єм готового напою мл, подається в чашці об´ємом 60 мл. Еспресо доппіо ( подвійне еспресо) - для приготування еспресо використовується вдвічі більше меленої кави; об'єм готового напою мл, набагато міцніший.

Еспресо лунго – кава по- американськи: Звичайне еспресо, розбавлене до об'єму 75 – 95 мл; подається у великих чашках, об'ємом близько 150 мл. Еспресо рістрето – на звичайну порцію кави для еспресо береться вдвічі менша кількість води, тобто близько 25 мл; в результаті отримують дуже міцний напій.

Еспресо мачинато – еспресо, поверхня якого підфарбована однією столовою ложкою збитого молока. Еспресо кон панна – еспресо зі збитими вершками. Еспресо макіато – еспресо з додаванням незначної кількості спіненого молока.

Еспресо романо – звичайне еспресо зі шматочком цедри лимону. Еспресо корето – еспресо, до якого додають лікер або горілку, грапу.

Лате (молоко) шарувата кава: спочатку в чашку наливають сироп, потім молоко, потім эспресо і зверху кладуть збиту молочну піну. Мокко еспресо з гарячим шоколадом.

Кава капучіно – готується зі збитими вершками або молоком і гарнірується тертим шоколадом. Айріш-кава – еспресо з шоколадом і збитими вершками.

Кава по-турецьки Дрібно змелену каву варять з цукром в невеликій посудині (ДЖЕЗВА або ТУРКА) з довгою ручкою. Рекомендується доводити рідину до кипіння три рази.

Френч-прес Френч-прес є скляним циліндром з кришкою. До кришки прикріплений рухомий металевий фільтр, який притискує до дна частинки меленої кави. Каву крупного помелу заливають окропом і дають настоятися протягом 4 хвилин, а потім опускають фільтр.

Фільтрована кава Простий фільтр (drip) Вода при температурі, близькій до точки кипіння, проходить через каву дрібного помелу і потім фільтрується. Фільтрація відбувається під дією власної ваги води. Таку каву готують в звичайних побутових кавоварках з конічним або плоским фільтром.

Кава, зварена в кавнику. Час приготування: хвилин. Кава, звичайно досить грубого помелу, доводиться до кипіння, а потім їй дають якийсь час відстоятися. Готовий напій розливають в чашки, не фільтруючи.

Кава, зварена в двокамерному металевому кавнику. Час приготування: 5-10 хвилин (загальний час нагрівання більший). Цей метод використовується в кавоварках, які нагріваються на вогні. Закипаючи, вода піднімається по трубці у верхню камеру і виливається на металевий фільтр з насипаною на нього кавою.

Кава еспресо. Час приготування: секунд. Містить на 25% менше кофеїну, ніж зварена традиційним способом кава. Окріп під тиском пропус - кають через метале- вий фільтр з шаром дрібно меленої кави.

Латте-арт – створення малюнків, фігур чи візерунків за допомогою молока або на поверхні молока: етчінг - розчерк зубочисткою або тонкою паличкою по поверхні молока; пітчинг – малюнок наноситься за допомогою спеціального пітчера – глечика з нержавіючої сталі з особливою формою носика. створення спеціальних трафаретів, які відтворюють силуети з какао-порошку; розпис сиропами або їстівними фарбами; за допомогою спеціального пристрою – декоратора.

1. Роль доливного чайника на бенкет-чаї відіграє ……… (самовар) 2. За рахунок чого змінюється колір кави пари обсмажуванні (карамелізація) 3. Яка речовина має збуджувальну дію на організм ( кофеїн) 4. Як називають каву у якої співвідношення кави і води як 1:0,5 (рістретто) 5. Назвіть найкращий сорт кави (арабіка) 6. Від яких речовин залежить сорт кави (таніни) 7. Правильно заварений час…… ( прозорий) САМОВАР КАРАМЕЛІЗАЦІЯ КОФЕЇН РІСТРЕТТО АРАБІКА ТАНІНИ ПРОЗОРИЙ