Научная российско-американская конференция: «БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ - ОТ ФЕРМЫ ДО СТОЛА» ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова, Москва, апреля 2006 г. Улучшение качества мясных продуктов за последние 20 лет Джон Анру Университет штата Канзас, США

Что такое качество мяса? -степень превосходства -отличительная характеристика -повышение ценности

Сенсорное Физическое Переработка Другие характер истики продукта Производство/менеджмент Ценность Пищевая безопасность Качество

Сенсорное Нежность Вкус и аромат Сочность Консистенция Цвет

Физическое Переработка Цвет Мраморность(внут- римышечный жир) Упругость pH Водоудерживающая способность Состав Усилие резания Свобода от дефектов Выход Состав Водоудерживающая способность Хранение/срок годности

Расширенные характеристики качества Вкус Удобство Ценность Здоровье/Питание Безопасность пищевого продукта Полезность Консистенция Приготовление Совместимость с рецептурами Контроль порций Брэнды/источник Упаковка Благополучие животных Производственные характеристики Условия менеджмента Верификация

Потребительский спрос на мясо: - Снижение потребления на душу населения - Избыточный жир - Диета/здоровье - Удобство (приготовление в микро- волновой печи, готовые к употреблению мясные продукты) Презентации, связанные с качеством мяса, на мясных конференциях (AMSA, )

Производство постного мяса - Генетическая селекция (породы) на постную говядину - Маркетинг, основанный на ценности программа ценности свинины, маркированная говядина -Модификаторы роста Бета-агонисты, соматотропин - Снижение жара и качество мяса Презентации, связанные с качеством мяса, на мясных конференциях (AMSA, )

Свойства мышц и нежность мяса - Белки скелетных мышц - Свойства коллагена - pH и температура мышц - Эндогенные протеазы (кальпаин, кальпастатин) Презентации, связанные с качеством мяса, на мясных конференциях (AMSA, )

Переработка мяса - Технология вакуумной упаковки - Упаковка в модифицированной атмосфере - Механически отделенное мясо - Централизованная упаковка - Горячая обработка - Фосфаты - Мясные эмульсии

Презентации, связанные с качеством мяса, на мясных конференциях (AMSA, ) Оценка мяса/Автоматизация - Автоматическая сортировка - Объективное измерение качества и состава - Сканирование универсального кода продукта - Роботизация

Презентации, связанные с качеством мяса, на мясных конференциях (AMSA, ) Пищевая безопасность - Порча мяса - Salmonella - Появляющиеся патогены

Постоянное внимание уделяется предубойному качеству Генетика Модификаторы метаболизма Рацион

Делаются новые акценты в отношении предубойного качества Благополучие/обращение/транспортировка Микробные интервенции Отслеживаемость/Идентификация/Вери- фикация источника Биобезопасность

Постоянное внимание уделяется послеубойному качеству Оценка (профиль мышц, автоматизация) Фасовка (централизованная упаковка) Упаковочные системы Разработка продуктов, удобных для употребления

Новые акценты в отношении послеубойного качества HACCP / Контроль процесса Микробные интервенции Биобезопасность

Генетика Выращивание Убой Оценка Переработка Маркетинг Цепь качества

Генетика Выращивание Убой Оценка Переработка Цели выращивания Товарный вид Высокое качество Низкий жир (постное) Сертификация Верификация процесса Натуральное Органическое

Генетика Выращивание Убой Оценка Переработка Ожидаемые отличия в потомстве (EPDs) для пород мясного крупного рогатого скота 71 – 80-е (продуктивность) 87 – 90-е (туши); 95 – 00-е (ультразвук) 04 - (нежность) Amer. Angus Assoc., 2006

Генетика Выращивание Убой Оценка Переработка Селекция с помощью маркеров ДНК Мраморность Кальпаин Кальпастатин Лептин Нежное/жесткое

Генетика Выращивание Убой Оценка Переработка Модификаторы метаболизма Кастрация/ Иммунокастрация Эстрогенные и андрогенные имплантанты Соматотропин Бета-агонисты

Генетика Выращивание Убой Оценка Переработка Рацион Энергетическая плотность (концентрат, трава/грубые корма) Жирные кислоты в рационе (сопряженная линолевая кислота, омега-3) Минеральные вещества (селен, магний, хром) Витамины (E, D, A)

Генетика Выращивание Убой Оценка Переработка Оглушение и закалывание Скорость охлаждения/гликолиз Охлаждение в потоке воздуха (свинина), электростимуляция (говядина) HACCP/ интервенции, обеспечивающие большое количество барьеров Пастеризация паром, пароваккумная обработка, лактоферрин, орошение горячей водой, орошение кислотой, зачистка ножом

Генетика Выращивание Убой Оценка Переработка Оценка качества/Классификация Сортировка и обозначение продукта Розничная торговля (свежие,готовые к употреблению в пищу, готовые к употреблению в пищу после подогрева, замена блюд); пищевой сервис; экспорт

Генетика Выращивание Убой Оценка Переработка Повышение ценности Созревание Лопастная тендеризация Шприцевание Маринады Разделка и нарезка на порции Термообработка Измельчение

Генетика Выращивание Убой Оценка Переработка Упаковка Вакуум, упаковка в модифицированной атмосфере Высокий кислород, ультранизкий кислород, ультранизкий кислород (CO) Менеджмент холодильной цепи HACCP/Микробные интервенции Радиационная обработка, технологии чистых помещений, антиоксиданты, антимикробные средства, вкусовые/водосвязывающие ингредиенты

Цели выращивания свиней Последние 20 лет Символ I 1982 Символ II 1995 Символ III 2005

Цели выращивания свиней Последние 20 лет Символ I Характеристики живых животных -боровы 240 фунтов -помет 10 -Продажа на 150 день. - Эффективность корма 2.5 фунтов/день Характеристики туш -туши 180 фунтов -Средняя толщ. хребт.шпика- 1 дюйм LRBF 0.7 -LEA фунтов постной свинины -привес постного мяса 0.75 фунтов/день

National Pork Board, 2005

Гарантия качества свинины (PQA); Гарантия качества транспортировки (TQA); Программа гарантии благополучия свиней (SWAP)

Боровы (свинки)

Генетика Выращивание Убой Оценка Переработка Маркетинг Отслеживаемость Обратная связь Цепь качества Просле- живание

Selected References: Acuff, G.R., A. Castillo and J.W. Savell Hot water rinses. Proc. Reciprocal Meat Conf. 49: Anderson, P.T., Metabolic by which metabolic modifiers alter growth rate and carcass composition of meat animals. Proc. Reciprocal Meat Conf. 53: Belk, K.E., J.A. Scanga, A.M. Wyle, D.M. Wulf, J.D. Tatum, J.O. Reagan, and G.C. Smith The use of video image analysis and instrumentation to predict beef palatability. Proc. Reciprocal Meat Conf. 53: Berg, E.P Instrumentation to measure pork quality. Proc. Reciprocal Meat Conf. 53: Bertrand, J.K., R.D. Green, W.O. Herring, and D.W. Moser Genetic evaluation of beef carcasses. J. Anim. Sci. 79(E. Suppl.):E190-E200. Brooks, S.W Operational risk management. Proc. Reciprocal Meat Conf. 55: Brown, H.G Microbial problems, causes, and solutions in meat and poultry processing operations. Proc. Reciprocal Meat Conf. 56: Bruning-Fann, C.S Lessons learned from the foot and mouth disease outbreak in the United Kingdom and our national plan in the event of such an outbreak. Proc. Reciprocal Meat Conf. 55:7-9. Caperna, T.J., I. Fernandez-Figares, N.C. Steele, and R.G. Campbell. Emerging metabolic modifiers. Proc. Reciprocal Meat Conf. 53: Dikeman, M.E Effects of metabolic modifiers used in animal production on meat quality. Proc. Reciprocal Meat Conf. 53: Dikeman, M.E. E.J. Pollak, Z. Zang, D.W. Moser, C.A. Gill, and E.A. Dressler Phenotypic ranges and relationships among carcass and meat palatability traits for fourteen cattle breeds, and heritabilities and expected progeny differences for Warner- Bratzler shear force in three beef cattle breeds. J.Anim. Sci. 83: Dorsa, W.J decontamination of beef carcasses by commercial steam-vacuum. Proc. Reciprocal Meat Conf. 49: Drouillard, J.S Effects of Flaxseed andother dietary lipid sources on quality and sensory attributes of beef. Reciprocal Meat Conf., Amer. Meat Sci. Assn., Savoy, IL. Dunshea, F.R., D.N. DSouza, D.W. Pethick, G.S. Harper, and R.D. Warner Effects of dietary factors and other metabolic modifiers on quality and nutritional value of meat. Meat Sci. 71:8-38. Eilert, S.J New packaging technologies for the 21 st century. Meat Sci. 71: Ellis, M., and F.K. McKeith Non-ruminant nutrition and meat quality. Proc. Reciprocal Meat Conf. 52: Koohmaraie, M., T.M. Arthur, J.M. Bosilevac, M. Guerini, S.D. Shackelford, and T.L. Wheeler Post-harvest interventions to reduce/eliminate pathogens in beef. Meat Sci. 71: Haworth, J.E Natural antioxidants review. Proc. Reciprocal Meat Conf. 56: Hopkins, D.L Tenderizing mechanisms:Mechanical. Pages in Encyclopedia of Meat Sciences, Vol. 3. W.K. Jensen, C. Devine, and M. Dikeman, ed. Elsevier Academic Press, Oxford, UK. Hopkins, D.L., and E. Huff-Lonergan Tenderizing mechanisms:Chemical and enzymatic. Pages in Encyclopedia of Meat Sciences, Vol. 3. W.K. Jensen, C. Devine, and M. Dikeman, ed. Elsevier Academic Press, Oxford, UK. James, S.J., and C. James Meat marketing:Cold chain. Pages in Encyclopedia of Meat Sciences, Vol. 1. W.K. Jensen, C. Devine, and M. Dikeman, ed. Elsevier Academic Press, Oxford, UK. James, S.J., and C. James Meat marketing:Transport of meat and meat products. Pages in Encyclopedia of Meat Sciences, Vol. 2. W.K. Jensen, C. Devine, and M. Dikeman, ed. Elsevier Academic Press, Oxford, UK.

Laegreid, W.W., and N. Bauer Probiotics for pathogen control. Proc. Reciprocal Meat Conf., Amer. Meat Sci. Assn., Savoy, IL. Loneragan, G.H., and M.M. Brashears Pre-harvest interventions to reduce carriage of E. coli O157 by harvest-ready feedlot cattle. Meat Sci Mancini, R.A., and M.C. Hunt Current research in meat color. Meat Sci. 71: Mongomery, J.L., and M.F. Miller The impact of Vitamin D on meat quality and palatability. Reciprocal Meat Conf., Amer. Meat Sci. Assn., Savoy, IL. Morgan, J.B., J.C. Brooks, K.R. Payne, L.L. Locke, and F.K. Ray Current research in case-ready. Proc. Reciprocal Meat Conf. 55: Navajas, E.A., and G. Simm Animal breeding and genetics:DNA markers and marker-assisted selection. Pages in Encyclopedia of Meat Sciences, Vol. 1. W.K. Jensen, C. Devine, and M. Dikeman, ed. Elsevier Academic Press, Oxford, UK. Olson, D Meat Irradiation and meat safety. Proc. Reciprocal Meat Conf. 51: Phebus, R.K., A.L. Nutsch, and D.E. Schafer Laboratory and commercial evaluation of a steam pasteurization process for reduction of bacterial populations on beef carcass surfaces. Proc. Reciprocal Meat Conf. 49: Pohlman, F.W., and K.S. McElyea Postharvest pathogen interventions for meat and poultry. Proc. Reciprocal Meat Conf. 56: Schwagele, F Traceability from a European perspective. Meat Sci. 71: Smith, G.C., J.D. Tatum, K.E. Belk, J.A. Scanga, T. Grandin, and J.N. Sofos Traceability from a US perspective. Meat Sci. 71: Sosnicki, A.A., E.R. Wilson, E.B. Sheiss, and A. deVries Is there a cost effective way to produce high-quality pork? Proc. Reciprocal Meat Conf. 51: Tatum, J.D., K.E. Belk, and G.C. Smith Beef Quality Systems: Application of TQM principles to produce tender beef. Proc. Reciprocal Meat Conf. 51: Upmann, M., and P. Jakob HACCP and self-regulation. Pages in Encyclopedia of Meat Sciences, Vol. 2. W.K. Jensen, C. Devine, and M. Dikeman, ed. Elsevier Academic Press, Oxford, UK. Van Donkersgoed, J Current research and development for vaccination against E. coli O157:H7. Van Wijk, H.J., D.J.G. Arts, J.O. Matthew, and M. Webster Genetic parameters for carcass composition and pork quality estimated in a commercial production chain. J. Anim.Sci. 83: Von Seggern, D.D., C.R. Calkins, D.D. Johnson, J.E. Brickler, B.L. Gwartney Muscle profiling: Characterizing the muscles of the beef chuck and round. Meat Sci. 71: Wheeler, T.L., S.D. Shackelford, and M. Koohmaraie MARC beef classification. Proc. Reciprocal Meat Conf. 52: Selected Web Sites: How to read results-definitions, Amer. Angus Assoc.,St Joseph, MO. Agriculture Marketing Service, USDA, Washington, DC. National Cattlemens Association, Centennial, CO Livestock Behavior, Design of Facilities and Humane Slaughter, Dr. Temple Grandins Web Page, Ft. Collins, CO. National Pork Board, Des Moines, IA.