Организация проведения производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях в соответствии с Техническим регламентом С.В.Абросимова, к.т.н. Российский союз предприятий молочной отрасли Руководитель группы по разработке нормативных документов декабрь, 2010год

Нормативно-правовая база Согласно положениям статьи 20 ТР изготовитель или продавец, осуществляющие деятельность по производству и (или) реализации продуктов переработки молока, обязан разработать программу производственного контроля и организовать производственный контроль за соблюдением требований ТР.

Производственный контроль Производственный (внутренний) контроль - контроль соблюдения требований технического регламента, санитарных правил, нормативных и технических документов, а также выполнения санитарно- противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий, в том числе путем лабораторных испытаний, исследований и измерений, осуществляемых производителями и переработчиками молока на соответствующих стадиях производства, включая вспомогательные, подготовительные и технологические операции, хранение, транспортирование.

Основная задача производственного контроля Основной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям ТР, нормативных и технических документов, стандартов организации, по которым они производятся и могут быть идентифицированы.

Объекты производственного контроля - сырье и материалы; - произведенные продукты переработки молока; - параметры технологических процессов производства; - условия транспортирования и хранения сырья и готовой продукции; - оснащенность оборудованием, его мойка, санитарная обработка и техническое обслуживание; - производственные и бытовые помещения, их расположение, благоустройство производственной территории;

Объекты производственного контроля - системы энергоснабжения, водоснабжения, холодообеспечения, коммунальные услуги и др.; - сбор, хранение и удаление отходов; - мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения, в том числе обеспечение соответствующей поточности производства и, при необходимости, выделение особых санитарных зон; - мероприятия по борьбе с вредителями (дератизация, дезинсекция и др.); - условия труда персонала и защита его и производственной среды от вредных физических, химических и биологических факторов; - обучение, личная гигиена и медицинские осмотры персонала.

Программа производственного контроля Программа производственного контроля – документ предприятия изготовителя, содержащий перечень значимых факторов производственной среды, технологических процессов, сырья и вспомогательных материалов, производимой и реализуемой продукции с указанием конкретных мероприятий по осуществлению производственного контроля, периодичности этих мероприятий и ответственных исполнителей за их выполнение.

Основные разделы программы производственного контроля - Общие положения; - План мероприятий по производственному контролю; - Процедуры отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующих установленным требованиям сырья и продуктов переработки молока; - Процедура действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях.

Общие положения - описание производственных мощностей, ассортимента и объемов производимой продукции, численности персонала; - сведения об обеспечении водой, канализацией, вентиляцией, энергией, освещением, холодом; - сведения об основном технологическом оборудовании; - сведения о производственной лаборатории (в том числе микробиологической - при наличии), при отсутствии собственной лаборатории – сведения об объемах и видах лабораторных испытаний, проводимых по договорам со сторонними аккредитованными испытательными лабораториями; - сведения о собственном специализированном транспорте (при наличии);

Общие положения перечень правовых, нормативных и технических документов, требования которых обязательны при выполнении отдельных видов деятельности и которые использованы при разработке программы; - сведения о персональной ответственности должностных лиц за организацию производственного контроля на предприятии и разработку программы производственного контроля; - другие сведения, относящиеся к общей организации производства (по решению предприятия).

План мероприятий по производственному контролю - периодичность и порядок технического, в том числе микробиологического контроля сырья и материалов, полуфабрикатов (или промежуточных продуктов) и готовой продукции с указанием нормативов и методик выполнения измерений, а также периодичность и порядок технологического(операционного) контроля соблюдения технологических режимов производства;

План мероприятий по производственному контролю; - периодичность и порядок контроля инженерно-технического состояния зданий, помещений, инженерных сетей, технологического оборудования, измерительного оборудования и средств измерений; - периодичность и порядок контроля системы водоснабжения, включая оценку технического состояния систем водоснабжения и водоотведения и отбор и испытания проб воды по нормируемым показателям безопасности; - периодичность и порядок контроля отходов, в том числе графики вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов, порядок очистки сточных вод, периодичность контроля остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств в смывных водах, график контроля воды в водоемах ниже стоков;

План мероприятий по производственному контролю; - контроль санитарного состояния предприятия, в том числе: - периодичность и порядок контроля результативности мероприятий по обеспечению санитарно-технического состояния помещений, территории, оборудования, приспособлений и инвентаря (графиков уборки, мойки и санитарной обработки, графиков бактерицидных обработок и контроля и смены бактерицидных ламп, периодичность контроля моющих и дезинфицирующих растворов, графики санитарных дней и контроль их выполнения, периодичность оценки результативности мероприятий по очистке, мойке и санитарной обработке, в том числе путем исследований смывов и др.);

План мероприятий по производственному контролю; - периодичность и порядок контроля личной гигиены персонала, в том числе путем взятия и исследований смывов с рук работающих и с санитарной одежды, графики обучения и прохождения медосмотров персонала; - периодичность и порядок контроля состояния производственной и окружающей среды, в том числе параметров микроклимата, уровней шума, вибрации, освещенности и других показателей, нормируемых для рабочих мест производственных помещений; - периодичность и порядок контроля выполнения мероприятий по дератизации и дезинсекции.

Процедуры отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующих установленным требованиям сырья и продуктов переработки молока; -критерии, по которым продукция должна рассматриваться как несоответствующая; - порядок выявления несоответствующей продукции; - правила идентификации и размещения несоответствующей продукции; - правила принятия решения о действиях с несоответствующей продукцией;

Процедуры отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующих установленным требованиям сырья и продуктов переработки молока; - способы использования, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующей продукции; - последовательность действий при отзыве несоответствующей продукции; - формы записей (протоколы испытаний, акты забраковки, акты отзыва (изъятия), решения по действиям, акты утилизации или переработки и др.), которые необходимо вести при выявлении и последующих действиях с несоответствующей продукций; - порядок информирования и перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций (включая поставщиков и потребителей); - персональная ответственность за принятие решений и проведение действий с несоответствующей продукцией, а также за информирование заинтересованных органов и организаций.

Процедура действий в чрезвычайных и аварийных ситуациях виды возможных чрезвычайных и аварийных ситуаций (пожар, наводнение, утечка (выброс) аммиака/фреона, длительное отключение электроэнергии, воды, землетрясение и пр.); - последовательность действий персонала в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации (порядок, пути и места эвакуации и др.); - действия с сырьем, готовой продукцией, полуфабрикатами, попавшими под воздействие данной ситуации (контроль, перемещение, утилизация, переработка и т.д.); - персональная ответственность за принятие решений и проведение действий в условиях чрезвычайной или аварийной ситуации; - порядок информирования и перечень заинтересованных в данной информации уполномоченных органов и организаций.

Этапы разработки программы Приказ директора о назначении группы специалистов Формирование нормативно-правовой базы Анализ состояния производства и подготовка общих положений Определение структуры, порядка, объема и периодичности санитарного и инженерно- технического контроля

Этапы разработки программы Разработка блок-схем технологических процессов Проведение анализа опасных факторов и выявление КТ и ККТ Определение структуры, порядка и объемов проведения инструментальных испытаний и измерений

Критические контрольные точки Критическая контрольная точка (ККТ) – этап, на котором может быть применен контроль и который является существенным для предотвращения, устранения или снижения опасного фактора до приемлемого уровня.

Контрольная точка Контрольная точка (КТ) - этап технологического процесса, на котором осуществляется контроль.

Древо решений Логическая последовательность вопросов, путем ответа на которые осуществляется поиск критических контрольных точек на каждом этапе процесса производства.

Этапы разработки программы Разработка форм контрольно-учетных документов Разработка Процедуры отзыва, переработки, утилизации и уничтожения несоответствующей продукции; Получение необходимых разрешительных документов, подтверждающих правомочность предприятия (его структур) проводить заявленный вид деятельности, при необходимости.

Технический контроль проверка соответствия объекта установленным в нормативных или технических документах техническим требованиям и гигиеническим нормативам.

Технический контроль продукции - входной контроль (сырья, материалов); - контроль сырья и материалов в процессе хранения; - полуфабрикатов производства; - приемочный (выходной) контроль готовой продукции.

Технологический (операционный) контроль Технологический контроль на различных этапах производства заключается в мониторинге и регистрации параметров производственных процессов. Его производят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.). Полученные данные регистрируют в журналах (техническом или технологическом) установленной формы. При автоматическом контроле процессов используют данные автоматических регистраторов или компьютерные данные.

Инженерно-технический контроль Работа основного и вспомогательного технологического оборудования и средств механизации контролируется на основании параметров, указанных в техническом паспорте, в соответствии с правилами его эксплуатации.

Инженерно-технический контроль Поддержание технологического оборудования и средств механизации в рабочем состоянии обеспечивают следующие виды технического обслуживания: - профилактические работы; - планово-предупредительный ремонт; - оперативный ремонт.

Санитарно-гигиенический контроль - контроль санитарно-гигиенического состояния зданий, сооружений, помещений, используемого технологического оборудования и инвентаря, в том числе оценку эффективности мойки и дезинфекции; - контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных и вспомогательных помещений; - контроль сбора, временного хранения и вывоза (или утилизации) мусора, бытовых и промышленных отходов; - контроль гигиенического состояния питьевой воды;

Санитарно-гигиенический контроль - контроль соблюдения личной гигиены работниками предприятия; - контроль санитарно-гигиенического состояния систем отопления, вентиляции, канализации, водоснабжения, источников освещения; - контроль моющих и дезинфицирующих средств, в том числе их хранение и правильность приготовления растворов; - контроль личной гигиены, в том числе лабораторные исследования чистоты рук и санитарной одежды персонала, проведения обучения персонала; - контроль обеспеченности уборочным инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами, условия их хранения, наличие разрешающей документации на их использование; - контроль результативности работ по дератизации и дезинсекции; - контроль условий питания персонала.

Виды контроля Нормальный контроль (стандартный) – контроль, осуществляемый с периодичностью, обеспечивающий гарантию качества и безопасности производимого продукта при стабильной работе предприятия Осуществляется с периодичностью, рекомендуемой действующими нормативными и техническими документами.

ДОКУМЕНТЫ МР Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, утв. Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ 29 декабря

Виды контроля Усиленный контроль – контроль, осуществляемый с частотой, превышающей частоту нормального контроля и/или с увеличением числа контролируемых объектов и контролируемых показателей.

Усиленный контроль производства продукции вводится на предприятии: - для новых поставщиков сырья; - при изменении технологии производства и внедрении новых технологий; - при нарушениях в работе оборудования, авариях и/или проведении ремонтных работ; - при ухудшении микробиологического, химического и/или санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, производственной атмосферы, готовой продукции; - при расследовании причин низкого качества выпускаемого продукта и/или возникновении тех или иных пороков; - при возникновении нештатных ситуаций.

Виды контроля Ослабленный контроль- контроль, осуществляемый с частотой, сопоставимой с частотой нормального контроля, с уменьшением числа контролируемых объектов и/или контролируемых показателей

Ослабленный контроль производства продукции вводится на предприятии: -Для постоянных (более 2 лет) поставщиков сырья и материалов, обеспечивающих стабильное качество поставок. (Возможно проведение аудитов поставщиков); - При серийном производстве продукции без изменения ассортимента и технологии производства не отмечены отклонения от установленных нормативов в сырье, готовой продукции, технологических процессах, санитарно- гигиеническом состоянии производства в течение длительного времени (более 6 месяцев); - При наличии сертифицированной системы качества (ИСО 9000, ИСО 22000) на предприятии-изготовителе и у поставщиков сырья и материалов; - При полной автоматизация производственных процессов.

ОТХОДЫ пищевые бытовые потребления БЕЗОПАСНЫЕ ОПАСНЫЕ

Этапы составления программы 1 Составляется блок-схема технологического процесса 2По схеме анализируются контрольные точки и выявляются критические контрольные точки (далее ККТ) с учетом особенностей производства продукта на конкретном предприятии.

Этапы составления программы 3 В каждой критической точке определяются возможные риски, являющиеся объектами контроля, их нормативные значения, методы и средства и периодичность контроля. 4После анализа микробиологических, химических и технологических рисков в каждой ККТ разрабатывается программа контроля в виде таблицы

Таблицы типовой программы технического и микробиологического контроля включают 12 граф Графа 1 – порядковый номер: - критических контрольных точек; - контролируемых объектов; - контролируемых показателей (рисков). Графа 2 – наименования ККТ (этапов технологического процесса ); объектов контроля, входящих в блок-схему технологического процесса, контролируемых показателей по каждому объекту контроля. Графа 3 – методы контроля с указанием нормативных или технических документов на каждый метод

Графы таблицы программы производственного контроля Графа 4 – единицы измерения контролируемых показателей. Графа 5 – предельно допустимые нормы, или нормы, или диапазон допустимых значений контролируемых показателей. Графа 6 – НД и ТД, которые регламентируют нормы, указанные в графе 5. Графа 7 – методы и место отбора проб

Графы таблицы программы производственного контроля Графа 8 – рекомендуемая периодичность контроля Графа 9 – ссылка на НД и ТД, в которых прописана периодичность контроля, указанная в графе 8. Графа 10 – перечень должностных лиц, ответственных за исполнение пунктов программы.

Графы таблицы программы производственного контроля Графа 11 – особые отметки и пояснения. Графа 12 – формы регистрации результатов технического и микробиологического контроля производства (протоколы испытаний, журналы входного и выходного контроля, технологические журналы и др.).

Благодарю за внимание! Сайт: Контакты: (495)