Ресурсосберегающие технологии производства кулинарной продукции на основе местного пищевого сырья пониженной товарной ценности Разработчик: Евлановская Юлия Руководитель проекта: Ольховая Л. П., к.т.н., доцент

Высокие цены на мясные продукты Появление в рационе питания не качественных продуктов питания Дефицит полноценных белковых продуктов питания

Разработка технологий структурирования многокомпонентных пищевых систем на основе растительного и животного сырья Повышение биологической ценности традиционных продуктов питания Разработка блюд, выполняющих профилактические и лечебные задачи

1. Уникальность аминокислотного состава и комплементарность белков сои с мышечными белками мясопродуктов. 2. Нейтральность вкусовых и ароматических характеристик соевых белков. 3. Наличие высоких функционально – технологических характеристик (эмульгирование, удержание влаги и способность к гелеобразованию). 4. Относительно низкая стоимость соевых продуктов по сравнению с белками животного происхождения. 5. Соя – одна из важнейших сельскохозяйственных культур Дальневосточного региона

1. Разработана комплексная ресурсосберегающая технология производства структурообразователя на основе сои. 2. Расширен ассортимент кулинарной продукции на основе местного пищевого сырья пониженной товарной ценности

Технологическая схема производства соевого пюре Соевое пюре Мелкое измельчение в пюре (гомогенизация) Промывание в проточной воде Варка набухших бобов Промывание под проточной водой Замачивание в растворе пищевой соды Очищение от посторонних примесей Соя ГОСТ

Пищевые композиции на основе соевого пюре и традиционных фаршевых продуктов: - Оладьи из куриных субпродуктов «Здоровье» - Ленивые голубцы «Бюджетные» Пищевая композиция на основе соевой муки - Печенье песочное

Соль Перец черный Растительное масло Соевое пюре Куриное сердце Куриная печень Смешивание до однородного состояния Измельчение на мясорубке с решеткой Дефростация на воздухе Формование массы в виде лепешек и жарка до образования корочки Охлаждение Экспедиция

Наименование аминокислот Рекомендации ВОЗ, г Оладьи «Здоровье» Ленивые голубцы «Бюджетные» Образец с соей Контрольный образец Образец с соей Контрольный образец Валин5,0 5,234,95,75,6 Изолейцин4,0 4,404,04,64,5 Лейцин7,0 8,308,57,7 Лизин5,5 5,905,98,18,5 Метионин + Цистеин3,5 3,503,23,63,7 Треонин4,0 4,204,3 4,4 Триптофан1,0 1,501,71,2 Фенилаланин + Тирозин6,0 7,707,77,6 Аминокислотный состав белков на 100 грамм

Биологическая ценность блюд Наименование аминокислот ОладьиЛенивые голубцы АС контрольного образца АС образца с соей АС контрольного образца АС образца с соей Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин + Цистеин Треонин Триптофан Фенилаланин + Тирозин

Химический состав кулинарных изделий Показатели Оладьи 1 порция (150 г) Ленивые голубцы 1 порция (150 г) Контрольный образец Образец с белковой добавкой 25% Контрольный образец Образец с белковой добавкой 15% Белок, г27,031,322,3027,4 Жир, г11,216,333,2034,1 Углеводы, г1,6 5,10,543,1 Энергетическая ценность, ккал 215,0 293,0390,0429,0

Технологическая схема производства соевой муки Соевые бобы Очистка от примесей Замачивание в растворе пищевой соды Промывание в проточной воде Очистка от оболочек Обжаривание на сковороде до светло – коричневого цвета Мелкое измельчение обжаренных соевых бобов Соевая мука

Ассортимент разработанных многокомпонентных блюд, на основе структурообразователя из сои и их органолептические показатели Наименование блюд Запах Консистенция Цвет Вкус Внешний вид Средний балл Оладьи из куриных субпродуктов «Здоровье» 4,7 Ленивые голубцы «Бюджетные» 5,04,7 5,04,74,8 Печенье с соевой мукой 4,7

Предприятия питания социальной направленности Предприятия лечебно- оздоровительные Ресторанные заведения среднего формата

Наименование налогов и сборов Сумма, руб. 1 год2 год3 год Начисление на заработную плату (ПФР, ФОМС) Подоходный налог в т.ч.: в бюджет города в бюджет края ЕНВД

Экономическая эффективность Наименование блюда Масса, г Цена блюда с соей, руб. Цена блюда без сои, руб. Ленивые голубцы «Бюджетные» ,90247, ,5837,15 Оладьи из куриных субпродуктов «Здоровье» ,19164, ,9824,64 Печенье песочное100042,2945,17

Наименование продукции Себестои мость сырья за 1 кг, руб. Валовый доход Оборот по продажным ценам, руб. за 1 кг готовой продукции Объем реализуемой продукции в сутки, кг Прибыль за 1 год производства продукции, руб. % наценки Сумма наценки в руб. Оладьи «Здоровье» 133,195471,92205, Голубцы «Бюджетные» 203, ,11314, Печенье песочное 42,296427,0769, Итого

Инвестиции (тыс. руб.) Наименование вложений Стоимость 1Оборудование, в т.ч. доставка и монтаж Организационные расходы10 3Первоначальные расходы на рекламу40 4Расходные материалы (расход сырья на два месяца) Ремонт100 6Расходы первого месяца (аренда, коммунальные услуги, услуги связи, накладные расходы, заработная плата) 944,1 7Итого6 521

Наименование помещений 1Кладовая сухих продуктов 2Моечная и хранение тары 3Моечная кухонной посуды 4Отделение дефростации 5Отделение доготовочное 6 Отделение обработки мяса и субпродуктов 7Отделение обработки сои 8Помещение упаковки 9Охлаждаемая камера 10Экспедиция

Экономия средств за счет частичной замены соевым сырьем при производстве 100 кг продукции в сутки Оладьи из куриных субпродуктов – 3 105,00 руб. Ленивые голубцы – 4 377, 00 руб. Печенье – 288, 19 руб. Оладьи из куриных субпродуктов – 3 105,00 руб. Ленивые голубцы – 4 377, 00 руб. Печенье – 288, 19 руб.

Экономия средств за счет частичной замены соевым сырьем при производстве 100 кг продукции в год Оладьи из куриных субпродуктов – , 00руб. Ленивые голубцы – , 00 руб. Печенье – , 00руб. Оладьи из куриных субпродуктов – , 00руб. Ленивые голубцы – , 00 руб. Печенье – , 00руб.

Социальная эффективность Наименование должности Количество, чел. Заработная плата ПФР, ФСС 34,2% в руб. Итого заработная плата с налогами, руб. На одного работника Всего Инженер – технолог Бухгалтер – кассир Повар Мойщица кухонной посуды Мойщица тары Уборщица Грузчик Упаковщик, маркировщик Итого