МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Основным сырьем для мясной промышленности, являются сельскохозяйственные животные (убойный скот) и домашняя птица

Убойный крупно-рогатый скот(КРС) в зависимости от возраста и пола разделяют на группы: Волы и быки Коровы (более 3 лет) Коровы первотелки Молодняк (от 3 месяцев до 3 лет)

Свиньи по полу, возрасту и живой массе подразделяются на группы: Боровы Хряки Взрослые свиньи Подсвинки поросята

Продуктивность убойного скота определяется живой, убойной массой и выходом мяса: Живая масса – это масса животного(- кишки) Убойная масса – это масса тушки и внутреннего жира-сырдца Убойный выход – отношение убойной массы к живой в %

Классификация мясных туш: 1.По виду убойных животных различают мясо: КРС Свиней Овец Коз Лошадей Кроликов Птицы

2.По половому признаку: Мясо взрослого рогатого скота (говядина и мясо бугаев) Свиней (свинина и хряк) 3.По возрасту: Взрослый Молодняк 4.По упитанности: на категории 5.По термическому состоянию: Парное Остывшее Охлажденное Замороженное Дефростированное (размороженное)

Парное мясо – мясо после убоя животного, имеющего температуру не ниже 35 градусов. Остывшее мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры 12 градусов. Охлажденное мясо – имеет температуру от 0 до 4 градусов. Замороженное мясо – имеет температуру в толще не выше 6 градусов. Дефростированное мясо – это мясо, подвергнутое размораживанию в спец. Камерах до температуры 1-4 градусов

Свинину по качеству подразделяют на 5 категорий: I.- беконная II.- мясо молодняка III.-туши жирных свиней IV.-пром.переработанные туши свиней V.Мясо поросят

Маркировку свинины проводят соответствующими формами клейм I.Категории – круглое II.Категории – квадратное III.Категории – овальное IV.Категории треугольное V.Категории – с буквой М

Говяжью полутушку разделяют на 11 отрубов, относящиеся к 3 сортам: К 1 сорту относят – тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную, плечевую и грудную части. Ко 2 сорту – шейный отруб и пошину. К 3 сорту – переднюю и заднюю голяшку

Свинину делят на 7 отрубов с подразделением на 1,2 сорт К 1 сорту относят – окорок, поясничная часть с пошиной, спинную часть, грудинку и лопаточный отруб. Ко 2 сорту – предплечье (рулька) и голяшку.

Мясо птицы и дичи: мясо сельскохозяйственной птицы различают 1.По возрасту и виду птицы: тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят; 2.По упитанности и качеству обработки тушки (1 и 2 категории) 3.По способу технологической обработки 4.По термической обработке

Маркировка Маркировку тушек птиц, кроме индивидуальной, упаковывают в пакеты из полимерной пленки, проводят наклеиванием этикеток и очень редко электроклеймами. Бумажная этикетка розового цвета для птицы 1 категории, зеленого цвета – для 2 категории. Наклеивают на ножку.

Условное обозначение тушек птиц: 1.По виду и возрасту: У – цыплята ЦБ – бройлерные К – куры 2.По способу обработки, после буквы: Е – полу потрошенные ЕЕ – потрошенные Р – с комплектом потрохов

Пернатая дичь Делят ее на следующие виды: Боровая (глухари, тетерева, рябчики, фазаны) Горная (куропатки, перепела) Водоплавающая (гуси, утки) Болотная (кулик)