ГОУ гимназия 144 Калининского района Санкт - Петербурга Исследовательская работа по теме: Определение качества молока как пищевого продукта Работу выполнили: Пашинцева Маша, Духова Ксюша, Асатрян Гаянэ. Руководитель: учитель химии Байдарашвили Марина Михайловна Санкт-Петербург, 2009

Содержание: Введение. 1. Обзор литературы Пищевая ценность молока, состав, свойства Санитарно - ветеринарные требования при продаже молока. 2. Экспериментальное определение качества молока Выбор торговых марок молока для исследования Определение органолептических показателей качества молока Определение внешнего вида молока Определение цвета молока Определение консистенции молока Определение запаха молока Определение вкуса молока Определение физико-химических показателей качества молока Определение степени чистоты молока Определение кислотности молока Определение эффективности пастеризации молока Определение бактериального загрязнения молока при помощи редуктазной пробы Определение фальсификации молока Наличие соды в молоке Наличие крахмала в молоке. 3. Выводы и рекомендации. Заключение. Список используемой литературы. Приложения.

МОЛОКО полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. В молоке собраны буквально все элементы таблицы Д.И. Менделеева.

Ученые считают, что в рационе взрослого человека, и особенно ребенка, обязательно должно присутствовать молоко. Идеальным будет употребление одного стакана молока в день, или мл любого кисломолочного продукта.

Цель работы: определение качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям. Задачи: 1. Знакомство с публикациями о молоке, о его свойствах, составе, пищевой значимости, а также санитарно-ветеринарных требованиях при продаже молока 2. Проведение социологического опроса с целью выявления наиболее предпочитаемых торговых марок молока. 3. Изучение методов определения качества молока. 4. Экспериментальное определение качества молока разных торговых марок. 5. Сравнение полученных результатов с государственным стандартом.

Санитарно - ветеринарные требования при продаже молока Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи, подлежат ветеринарно- санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно- санитарную экспертизу на мясо - молочной и пищевой контрольной станции, запрещается.

САНИТАРНО-ВЕТЕРИНАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ Однородная жидкость от белого до слабо- желтого цвета, без осадков и хлопьев. Вкус и запах специфические для молока, без посторонних привкусов и запахов. Соответствие установленным требованиям по физико-химическим показателям и бактериальной загрязненности. Без содержания фальсифицирующих примесей: воды, крахмала, соды и других.

Для экспериментального определения качества молока были взяты следующие показатели: Органолептические – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция. Физико-химические – степень чистоты, кислотность, эффективность пастеризации, бактериальное загрязнение. Фальсификации молока – наличие соды и крахмала

Результаты опроса

Торговые марки молока, отобранные для исследования: Веселый молочник Простоквашино (со сроками хранения 2 недели и 6 месяцев), Пискаревское Петмол Лианозовское Доярушка

Определение органолептических показателей Определение внешнего вида молока Определение цвета молока Определение консистенции молока Определение запаха молока Определение вкуса молока

Торговая марка Внешний вид ЦветКонсистен ция ЗапахВкус Петмол 1.8% Однородно, примесей нет, осадка нет, загрязнения нет. светло - желтый жидкой консистенции слабыйчуть сладковатый Доярушка 3.2% светло - желтый жидкой консистенции слабый еле чувствуется Простокваш ино 3.2%(пол года) бело - желтыйсредней консистенции сильный сладковатый Простокваш ино 2.5%(2 недели) светло - желтый средней консистенции сильный сладковатый Пискаревско е 2.5% светло - желтый средней консистенции слабый сладковатый Лианозовско е 3.2% кремовыйсредней консистенции сильный сладковатый Веселый молочник 3.2% светло - желтый жидкой консистенции слабыйчуть сладковатый

Определение физико-химических показателей 1)Определение степени чистоты молока. По степени загрязненности молока делят на три группы: молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3мг на литр) – 1 группа на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на литр) – 2 группа на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 литре примесей 7мг и больше) – 3 группа

2) Определение кислотности молока По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера (°Т). Градус кислотности - количество миллилитров 0,1М раствора гидроксида натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.

Кислотность молока в норме: Молоко натуральное Т Молоко пастеризованное Т Мы будем определять кислотность молока двумя способами: пробой на кипячение титрометрическим способом.

до титрования после титрования

Торговая маркаКипячениеТитрометрический способ Петмол 1.8% Не створаживается 20 0 Т Доярушка 3.2% 18 0 Т Простоквашино 3.2%(пол года) 17 0 Т Простоквашино 2.5%(2 недели) 18 0 Т Пискаревское 2.5% 19 0 Т Лианозовское 3.2% 17 0 Т Веселый молочник 3.2% 18 0 Т

Определение эффективности пастеризации молока Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета. При подозрении, что молоко не подвергалось нагреванию или после кипячения к нему добавлено сырое молоко, его проверяют реакцией на наличие пероксидазы.

Определение бактериального загрязнения молока при помощи редуктазной пробы

Степень доброкачественности молока Скорость обесцвечивания Количество бактерий в 1 мл молока Класс и оценка молока Менее 10 минутБолее 20 млн.IV, очень плохое От 10 минут до 1 часа До 20 млн.III, плохое От 1 часа до 3 часовДо 4 млн.II, удовлетворительное Более 3 часовДо 500 тыс.I, хорошее

Торговая маркаСтепень чистотыЭффективность пастеризации Проба на редуктазу Петмол 1.8% Чистое Появление синей окраски ранее,чем через 2 минуты Обесцвечива ние более,чем через 5,5 часов Доярушка 3.2% Простоквашино 3.2%(пол года) Простоквашино 2.5%(2 недели) Пискаревское 2.5% Лианозовское 3.2% Веселый молочник 3.2%

Определение фальсификации молока 1)Наличие соды в молоке. Соду прибавляют к молоку, чтобы задержать его скисание. 2)Наличие крахмала в молоке. Крахмал прибавляют к молоку с целью замаскировать разбавление его водой.

Торговая маркаНа содуНа крахмал Петмол 1.8% Не обнаружено Доярушка 3.2% Простоквашино 3.2%(пол года) Простоквашино 2.5%(2 недели) Пискаревское 2.5% Лианозовское 3.2% Веселый молочник 3.2%

Выводы: 1.Качество молока можно определять по органолептическим и физико-химическим показателям. 2. Все пробы молока по органолептическим показателям соответствуют санитарным нормам и требованиям. 3. По степени чистоты и редуктазной пробе все образцы молока относятся к первому классу. 4. Все пробы молока по кислотности относятся к первому сорту. 5. При определении эффективности пастеризации, которая должна быть около 99,98%, исследования всех проб молока показали, что была проведена недостаточная пастеризация. Все пробы молока соответствуют установленным государственным стандартам по органолептическим и физико-химическим показателям. Все пробы молока могут быть допущены к продаже и использованы в пищевых целях.

Заключение Молоко – уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко и вырабатываемые из него продукты (масло, сыр, кисломолочные продукты) необходимо включать в пищевой рацион людей всех возрастов, особенно детей и пожилых. Цели и задачи, поставленные в начале работы, достигнуты. Опытным путем мы установили, что пробы молока выбранных торговых марок по изученным показателям соответствуют ГОСТу и могут быть использованы в пищевых целях.

Список используемой литературы. Артеменко А.И. Органическая химия и человек: Теоретические основы: Углубл. курс. – М.: «Просвещение», Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме. – М.:Агропромиздат, Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002г. 1. Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, Культура питания: Энцикл. Справочник. – 2-е изд. Белорус. Энцикл.; Под ред. И.А.Чаховского; Редкол.: Е.В.Малашевич и др. – Мн.: БелЭн, Практикум по микробиологии. Учебное пособие для вузов/ Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. М:Дрофа, Санитария производства молока. Под ред. Проф. И.И. Архангельского.- М.: «Колос», с.95 Скурихин Н.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991 Советский энциклопедический словарь. / Гл. ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов. энциклопедия, Хозяйке на заметку (Советы по домоводству). Красноярск: РИМП «Вита», 1992.