Организация питания детей в ДОУ и школах Ладодо Ольга Борисовна к.м.н., врач высшей категории

Наше здоровье зависит от многих факторов: Наследственность Условия жизни Образ жизни Питание

Полноценное питание – важнейшее условие хорошего здоровья, нормального роста и развития детей

Что мы получаем с пищей ?!?!

Итак, что же ЛЮБЯТ и едят наши дети?

Основные нарушения питания современного человека Этот дефицит наблюдается практически у всех возрастных и социальных групп круглый год Дефицит: животных белков полиненасыщенных жирных кислот витаминов макро- и микроэлементов пищевых волокон животных жиров сахара соли Избыток:

Система многоуровневой диагностики нарушений пищевого статуса – Нутритест – ИП Мониторинг питания детей в возрасте 1-15 лет, Россия, 2005 год Рекомендуемые размеры Потребность

НИИ питания РАМН, Конь И.Я. Основные алиментарно-зависимые заболевания школьников и их причины Болезни желудочно- кишечного тракта Нарушение режима питания, острая, соленая, жареная (особенно по фритюре) пища, специи, дефицит микронутриентов Ожирение и другие болезни обмена веществ Избыточная калорийность рациона, избыточное потребление легкоусвояемых углеводов, безалкогольных напитков. КариесДефицит фтора, кальция АнемииДефицит железа, меди, витаминов, А,С,В6, белка ГипотериозДефицит йода ОстеопорозДефицит кальция Снижение иммунного ответаДефицит витаминов А, Е, С, микроэлементов цинка, селена

Состояние здоровья Концепция Федеральной целевой программы "Дети России" на г ,7 1-я группа здоровья2-я группа здоровья 3-я группа здоровья4-я группа здоровья дошкольников Научный центр здоровья детей Ильин А.Г., 2008 г школьников 6, ,1 1-я группа здоровья

По данным Минобороны России, ежегодно освобождаются от военной службы по состоянию здоровья из-за недостаточного питания свыше 90 тысяч семнадцатилетних юношей НИИ питания РАМН, Конь И.Я.

45% 11-летних детей не завтракают ни дома, ни в школе, при этом у них 6-7 уроков! Нездоровая статистика

7% 11-летних девочек и 11% мальчиков по крайней мере 1 раз в неделю употребляют алкоголь! Нездоровая статистика

24% 15-летних девочек и 44% мальчиков имеют сексуальный опыт! Россия лидирует по количеству абортов среди подростков!!! Нездоровая статистика

Школьное питание - это часть понятия «детское питание», включающего и вопросы питания детей первого года жизни и дошкольников НИИ питания РАМН, Конь И.Я.

Оптимальное питание детей является необходимым условием: обеспечения их здоровья устойчивости к воздействию инфекций и других внешних неблагоприятных факторов способствует улучшению Восприятия учебного материала

Основные проблемы школьного питания: Неправильное пищевое поведение школьников Чрезмерные нагрузки Отсутствие как таковой «школьной медицины»

Нарушение режима питания 15-37% Редкое употребление: молока и молочных продуктов 36,0-38,1% мяса и мясных продуктов33,9-38,4% овощей и фруктов29,3-35,1% Научный центр здоровья детей, Ильин А. Г., 2005 г Особенности питания школьников

1.Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым веществам (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы) 2.Соответствие калорийности рациона суточным затратам 3.Оптимальный режим питания 4.Максимальное разнообразие рациона (увеличение доли свежих овощей и фруктов, продуктов из цельного зерна, молока и мяса) 5.Обязательно включение в рацион, в т.ч. школьных столовых, обогащенных микронутриентами продуктов (молоко, хлебобулочные изделия, соки, напитки, кисели) 6.Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности 7.Обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд Основные принципы организации рационального питания в ДОУ и Школах

С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании детей и подростков в организованных коллективах не допускается использовать: кремовые кондитерские изделия студни, заливные кулинарные изделия из мяса и рыбы, зельцы паштеты, кровяные и ливерные колбасы яйца и мясо водоплавающих птиц (уток, гусей и др.) грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные

С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании детей и подростков в организованных коллективах не допускается использовать: биологически активные добавки к пище (БАД) тонизирующие - содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую, другие аналогичные компоненты, влияющие на рост тканей организма, а также продуктов, вырабатываемых с использованием перечисленных добавок продукты, содержащие гормоны, гормоноподобные вещества и антибиотики

Критерии отбора продуктов питания для детей и подростков При установлении принципиальной возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков следует учитывать, что в питании детей не допускается использование: сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас жареных в жире (масле) продуктов, изделий (пирожки, пончики, картофель и т.п.) уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, черного) и других острых приправ кофе натурального, а также продуктов, содержащих кофеин, другие стимуляторы, алкоголь

При организации питания в образовательном учреждении важно не обеспечить ребенка продуктами с определенной суммарной массой, а удовлетворить его потребность в пищевых веществах и энергии!

Белки Жиры Углеводы Можно получить со сбалансированным питанием

Стандартные рационы, составленные из традиционных продуктов питания и готовых блюд, вполне достаточных по калорийности, не могут полностью обеспечить потребности растущего организма во всех необходимых витаминах и минеральных веществах Стандартные рационы, составленные из традиционных продуктов питания и готовых блюд, вполне достаточных по калорийности, не могут полностью обеспечить потребности организма во всех необходимых витаминах и минеральных веществах! Витамины Макро- и микроэлементы

Содержание витамина С и каротина в высокопродуктивных сортах овощей и фруктов, в т.ч. в цитрусовых, выращенных с применением интенсивной агротехники, - в раз ниже (!) чем в дикорастущих сортах БИНТИ, 23 (2113) от г. Японский национальный Институт питания: снизилось содержание кальция - в 5 раз магния - в 4 раза железа - более чем в 2 раза Капуста 1914 г 1992 г Динамика содержания минералов в капусте за период с 1914 по 1992 гг. (П.Бергнер, 1998)

Сколько нужно съесть, чтобы получить суточную норму витаминов? Витамин СЯблок 1-2,5 кг или сладкого перца 2-4 шт Витамин В 1 Мяса 1,5 кг или хлеба черного 1 кг Витамин В 2 Молока 1-2 л или творога (сыра) 0,5 кг Витамин В 6 Мяса 0,5 кг Витамин В 12 Молока 1,5-2 л Ниацин (РР)Мяса г или рыбы 1 кг Пантотеновая кислотаЯиц 3 шт или гороха 300 г Фолиевая кислотаСалата 500 г или печени 300 г Витамин DРыбы г или рыбьего жира 1 ч.л. Витамин ЕРастительного масла г или орехов 75 г Витамин АМасла сливочного 150 г или икры 100 г КаротинМоркови с маслом 100 г или зелени г КальцийСыра твердого 200 г или творога 1 кг ЖелезоМяса (говядины) 350 г Йод4-6 г йодированной соли или рыбы 1,5-2 кг

Готовое блюдоРазмер порции, г Витамин СВитамин В2 Содержание, мг % РНП* Содержание, мг % РНП* Щи из свежей капусты2501,62,60,021,3 Салат свекольный55--0,032,0 Курица отварная (55г) с макаронами (100г) и зеленым горошком (25г) ,30,60,075,5 Хлеб ржаной30--0,032,5 Хлеб пшеничный30--0,011,0 Кисель плодово- ягодный 2003,35,5-- Булочка творожная46--0,053,8 Итого:5,28,70,2116,2 О.А.Вржесинская и др. «Содержание витаминов С и В2 в школьных обедах» НИИ питания РАМН, Журнал «Вопросы дет. диетологии» 2005 * За 100% принимали рекомендуемую суточную норму потребления (РНП) для детей 6-10 лет витамина С – 60мг, витамина В2 – 1,3 мг Содержание витаминов С и В2 в готовых блюдах школьного обеда

По результатам обследований взрослого и детского населения Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Западной и Восточной Сибири, Кузбасса, Норильска, Башкирии, Марийской республики и других регионов Микронутриентный статус детского населения россии (обобщенные данные гг.) у 40-80% - недостаток витаминов С, В 1, В 2, В 6 и фолиевой кислоты По данным НИИ питания РАМН дефицит витаминов: характерен для всех регионов России носит всесезонный характер обнаружен практически у всех групп населения Характеристика ситуации у 10-30% - недостаток железа у 40-60% - недостаток каротина недостаточное потребление кальция в ряде регионов - недостаток фтора и селена повсеместный недостаток йода

нарушает обмен веществ препятствует нормальному росту и развитию детей снижает умственную и физическую работоспособность ухудшает иммунитет и сопротивляемость различным заболеваниям способствует развитию хронических болезней Недостаток витаминов и минеральных веществ:

Увеличение в рационе доли свежих овощей и фруктов, продуктов и готовых блюд из цельного зерна, молока и мяса Использование функциональных (обогащенных) продуктов и готовых блюд, в т.ч. : Молоко и кисломолочные продукты Хлебобулочные и кондитерские изделия Соки, напитки, сиропы и кисели и т.п. Применение поливитаминных препаратов Эффективные пути восполнения дефицита микронутриентов

Витамины – от латинского «Vita», что означает жизнь

Новые поколения продуктов Обогащенные пищевые продукты: витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, ПНЖК, фосфолипидами, фитосоединениями, живыми молочнокислыми бактериями

А Б В - контрольная группа (не получали витаминов) - получали поливитаминные препараты - получали поливитаминный напиток Клиническая эффективность обогащенных продуктов г. Каменск-Уральский У р о в е н ь з а б о л е в а е м о с т и, ч е л / д е т е й Снижение заболеваемости ОРЗ и ГРИППОМ детей ДДУ г. Каменск-Уральского (Р < 0,001)

Правительство Российской Федерации «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года» распоряжение 1873-р от II. Цели и задачи государственной политики в области здорового питания «Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием Основными задачами государственной политики в области здорового питания являются: развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)…….

III. Механизм реализации государственной политики в области здорового питания «…законодательное обеспечение условий для инвестиций в производство ….продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, продуктов функцио- нального назначения, диетических (лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания здоровых и больных детей; …усиление пропаганды здорового питания населения, в том числе с использованием средств массовой информации». IV. Ожидаемые результаты реализации государственной политики в области здорового питания «…обеспечение 80 процентов рынка специализированных продуктов для детского питания, в том числе диетического (лечебного и профилактического), за счет продуктов отечественного производства; …снижение заболеваемости среди детей и подростков, связанных с питанием (анемия, недостаточность питания, ожирение, болезни органов пищеварения), - до 10 процентов; …повышение числа обучающихся в общеобразовательных учреждениях детей, отнесенных к первой группе здоровья, - на 1 процент и детей, отнесенных ко второй группе здоровья, - на 2 процента; …повышение адекватной обеспеченности витаминами детей и взрослых - не менее чем на 70 процентов». Правительство Российской Федерации распоряжение 1873-р от

Онищенко Г.Г. «О состоянии заболеваемости, обусловленной дефицитом микронутриентов» письмо 01/ от «….. Широкое распространение дефицита микро-нутриентов было выявлено у большей части детского и взрослого населения, важнейшими из которых являются: витамины С, В1, В2, В6, фолиевая кислота, бета-каротин минеральные вещества: кальций, калий, натрий микроэлементы: йод, фтор, селен, цинк, железо пищевые волокна и ПНЖК…….»

СанПиН «Организация питания в общеобразовательных учреждениях» … 9.3. Для дополнительного обогащения рациона микро- нутриентами могут быть использованы в меню специа- лизированные продукты питания, обогащенные микро- нутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами. … … 9.6. Замена витаминизации блюд выдачей поливита- минных препаратов в виде драже, таблеток, пастилок и других форм не допускается. …

СанПин от 22 июля 2010 г. N 91 Детские дошкольные учреждения … В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей круглогодично используют пищевые продукты, обогащенные микронутриентами, в том числе быстрораствори- мые (инстантные) витаминизированные напитки. СанПиН от 16 марта 2003 г VIII. Организация питания в загородных оздоровительных учреждениях …8.15. В целях профилактики гиповитаминозов и эффективного оздоровления детей проводят искусственную витаминизацию холодных напитков (компот) аскорбиновой кислотой (0,06-0,07 г на порцию). Возможно использование поливитаминного напитка «Золотой шар» (15 г на 1 стакан воды) ….., а также витаминизированных и обогащенных минераль- ными веществами пищевых продуктов ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от г 23 «Об обеспечении отдыха, оздоровления и занятости детей в гг» …2.5. Рекомендовать при организации питания … вводить в рацион питания детей пищевые продукты, обогащенные витаминами, микро- и макронутриентами.

Цикличное меню для организации питания обучающихся, воспитанников дошкольного возраста (3-7 лет), 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях со столовыми, предназначенными для раздачи готовой кулинарной продукции (буфетами-раздаточными) Прием пищиБлюдо Выход, г тех. карты дошколь ный возраст (3-7 лет) 1-4 класс5-11 классВариант 1 Вариант 2 Завтрак 1 Кисель витаминизированный из концентрата промышленного производства ( ) Плоды и ягоды свежие (см. приложение 4) Завтрак 2 Каша вязкая с тыквой (пшено) Кофейный напиток злаковый, обогащенный микронутриентами, ( ) на молоке Хлеб зерновой пшеничный ( ) Плоды и ягоды свежие (см. приложение 4) Обед Салат из помидоров свежих с перцем сладким с растительным маслом Суп с изделиями макаронными (фигурными) группы А на бульоне из птицы Филе птицы (индейка), тушенное в соусе томатном35/3540/ Рис отварной Сок фруктовый или овощной обогащенный или прямого отжима 200 Хлеб из муки пшеничной первого сорта обогащенный витаминами и минералами для детского питания ( ) Хлеб ржано-пшеничный обогащенный витаминами и минералами ( ) Ирис тираженный полутвердый, обогащенный микронутриентами ( ) 20 Полдник Пирожки печеные из теста дрожжевого с яблоком Биойогурт фруктовый питьевой ( ) День 1 (Понедельник)

Эмоциональный тонус Социальные контакты Дисциплина Аппетит Страх Уверенность Ссоры Эмоциональный тонус Социальные контакты Дисциплина Аппетит Страх Уверенность Ссоры Влияние витаминизации на адаптационные реакции у детей Основная группа Группа сравнения 1 исследование до витаминизации 2 исследование (в основной группе после витаминизации) Щеплягина Л.А. и др., НЦЗД РАМН, Москва, Смоленская гос. медицинская академия., Педиатрия 2/2006

Что делать? Питаться нужно правильно! Что такое правильное питание? Это правильное соотношение всех пищевых веществ

Клиническая апробация обогащенных продуктов

Влияние потребления хлеба, обогащенного витаминно-минеральным премиксом, на обеспеченность витаминами и железом школьников 6,0* 8,0* 130* 15* 0,85* * ) Нижняя граница нормы Витамин В 2, нг/мл Витамин В 6, нг/мл Гемоглобин, г/л Цветной показатель додо додо додо додо посл е 2,08±1, 09 5,17±0, 6 123±2,9 0,81±0, 02 5,64±1, 32 7,01±0, 6 131±2,6 0,85±0, 02 Ферритин, мкг/л 14,7±4, 1 17,1±4, 4 Включение в рацион оказало заметный эффект на обеспеченность витаминами, их концентрация в крови увеличилась в 2,4 раза, а доля детей с дефицитом витаминов уменьшилась в 1,5 раза. Наблюдался клинический эффект, проявляющийся в повышении уровня гемоглобина и железа в крови, а также улучшение других биохимических показателей (ферритин, цветной показатель).

Влияние дополнительной витаминизации школьников 7-14 лет на заболеваемость 1 - острая заболеваемость (общая) 2 - острые воспалительные заболевания органов дыхания Керимова М.Г., Гаджиева Г.М. Вопросы питания, 1992

Снижение уровня заболеваемости *) p

Результаты исследования. Улучшение когнитивных функций и социальных отношений а) основная группа б) группа сравнения Динамика уровня развития детей МДОУ «Центр развития ребенка - детский сад 14» на фоне приема напитка и киселя МО Рузаевка, (p

Улучшение психологического состояния детей на фоне проведения оздоравливающих мероприятий обогащенными продуктами (ДДУ 41, Саранск, 2007)

Снижение утомляемости Сравнительные результаты переносимости ортостатической пробы в основной и группе сравнения на фоне приема напитков и киселей, Саранск, 2007 г основная группа группа сравнения Утомляемость у детей на фоне приема напитков была на 7-10% ниже! Отчет НМР МРИО, Саранск, 2008

Динамика уровня успеваемости на фоне приема напитка и киселя, Саранск, 2007 г Улучшение успеваемости Отчет НМР МРИО, Саранск, 2008 Успеваемость детей на фоне приема напитков была на 13% выше!

ЦНС, иммунная система и витамины Нервная и иммунная системы находятся в состоянии тесного взаимодействия. Регулярная витаминизация оказывает положительное влияние на иммунитет ребенка, повышает сопротивляемость к инфекциям, оптимизирует физическое развитие, улучшает нервно- психическую деятельность, стимулирует познавательные процессы, мышление и способность к обучению.

Спасибо за внимание! Будьте здоровы!