Питание в общественном здоровье Эпидемиология питания М.Х. Шрага, доктор медицинских наук, профессор кафедры социальной работы Поморского государственного университета им. М.В.Ломоносова

Кусок хлеба насущного является, был и остается одной из самых важных проблем жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача - могучим средством лечения, в руках неведующих - причиной заболевания. И. П. Павлов

1. И после семидесяти, восьмидесяти и девяноста лет люди могут сохранять здоровье. 2. В последние годы осознаны: - польза оптимальных рационов питания (РацП.) и физической активности (ФизАкт.) для здоровья; - наиболее успешные мероприятия общественного здравоохранения (ОбщЗдр.) на индивидуальном и популяционном уровнях; - сосуществование и взаимодействие ФР неинфекционных болезней. 3. Знания в области здорового питания (ЗдП.) уже служат обоснованием для незамедлительных действий в плане ОбщЗдр. Исходные основы для действий общественного здравоохранения (ОбщЗдр) [1]

Стратегии «ориентация на всю жизнь» 1. Питание играет важную роль на каждом этапе жизни: 1)Питание беременной женщины оказывает значительное влияние на плод - недостаток питания, дефицит йода и фолиевой кислоты у беременной женщины, с одной стороны, может привести к рождению детей с низким весом или врожденными пороками развития и др. 2) Питание новорожденных детей и детей раннего возраста оказывает влияние не только на здоровье в детском возрасте, но и на их здоровье во взрослой жизни - недостаток белка, йода, витамина «А», фолиевой кислоты, кальция, железа приводит к задержке в развитии, повышенному риску инфекций, высокому риску смерти, слепоте, анемии, неправильной минерализации костей.

Эскиз проблемы 1. Первоначально все требования, предъявляемые к питанию, знания о пользе и вреде пищи, чистых и грязных продуктах основывались на эмпирических наблюдениях. 2. Даже в XIX столетии медицина знала лишь две основные связанные с питанием причины заболеваний: инфекции и интоксикации. 3. В период гг.: 3.1. Определены все известные витамины, оценена их биологическая активность, молекулярная структура и произведен их синтез; 3.2. Окончательно доказана зависимость между составом аминокислот и качеством белка; 3.3. Много внимания уделялось изучению биологической роли витамина «В», фолиевой кислоты и др.;

Бремя неинфекционных болезней (БНИБ) 1. В глобальном масштабе в 2001 г. на НИБ приходилось почти 60% смертности и 47% общего бремени болезней. 2. Прогнозируется рост БНИБ, профилактика этих болезней представляет собой важную проблему общественного здравоохранения (ОбщЗд.). 3. Нездоровое питание (НездорП.) и недостаточная физическая активность (НеФизАк.) - являются ведущими причинами (ФР)[1] : 3.1. Основных НИБ: ССБ, диабеты типа 2 и определенны типы 1, рака; 3.2. Др. болезней, связанных с рационом питания (РП.) и НеФизАк., например, кариес.

Терминология: сбалансированное, рациональное, адекватное или просто здоровое питание (начало) 1. В течение многих лет сбалансированная структура питания являлась основной темой программ санитарного просвещения в области питания. 2. Термин «сбалансированный рацион питания (СРП)» связан гигиенической концепцией, согласно которой РацП должен предупреждать развитие болезней, связанных с недостаточностью питания [1].[1] 3. Под термином СРП следует понимать правильный баланс между количественным и качественным содержанием диеты (объем и питательная ценность).

Терминология: сбалансированное, рациональное, адекватное или просто здоровое питание (продолжение) 4.5. Меньшее количество сахара и большее количества крахмала и пищевой клетчатки. 5. Другим термином, которым предпочитают пользоваться во многих странах, является рациональное питание (РацП.) [1].[1] 5.1 РацП. основывается на современных научных представлениях адеква-тности питания: - энергетической; - пластической; - энзиматической; - биотической; - биоритмологической адекватности питания; 5.2. Необходимой задачей является изменение соотношения между потребляемыми пищевыми продуктами и введение в рацион питания новых пищевых продуктов с высокой питательной плотностью (гамбургеры, пиццы, колбасы).

Экологическая адекватность воды и пищи 1. Питание человека сильно изменилось за последние 200 лет по сравнению с длительным и постепенным процессом биологической эволюции. 2. Человек является существом, не ограниченным в питании (всеядным) - на мясе или почти на овощах. 3. Антропологические исследования показывают, что употребление жира доисторическими людьми, жившими в условиях умеренного климата, составляло около 20% от общей калорийности - половину от количества, потребляемого в развитых страна.

Процент энергии, получаемой от различных пищевых компонентов в различных исторических группах населения [1] Охотники-собиратели (более 10 тыс. лет назад) Крестьяне-земледельцы (более 8 тыс. лет назад) Цивилизованый тип питания (около 200 лет) ЖИР 15-20% ЖИР 10-15% ЖИР 40% -САХАР 5% САХАР 20% КРАХМАЛ 50-70% КРАХМАЛ 60-75% КРАХМАЛ 25-30% БЕЛОК 15-20% БЕЛОК 10-15% БЕЛОК 12% СОЛЬ 1 Г/ДЕНЬ СОЛЬ 5-15 Г/ДЕНЬ СОЛЬ 10 Г/ДЕНЬ КЛЕТЧАТКА 40 Г/ДЕНЬ КЛЕТЧАТКА Г/ДЕНЬ КЛЕТЧАТКА 20 Г/ДЕНЬ

Основные правила организации рационального питания Правило 1. Учет особенностей химического состава конкретных продуктов питания [1] - универсальное правило совместимости продуктов питания, исходя из их химического состава, общее для всех теорий рационального питания. Правило 2. Обеспечение организма необходимым количеством нутриентов и воды. Правило 3. Равенство калорийности суточного рациона человека его энергетическим затратам.

Двенадцать принципов здорового питания Двенадцать принципов здорового питания [1] 1. Употребляйте разнообразные пищевые продукты, большинство которых – продукты растительного, а не животного происхождения. 2. Хлеб, изделия из муки, крупы, картофель должны употребляться несколько раз в день. 3. Ешьте несколько раз в день разнообразные овощи и фрукты, лучше - свежие и выращенные в местности проживания (не менее 400г в день). 4. Чтобы поддерживать массу тела в рекомендуемых пределах (индекс массы тела ), необходима ежедневная умеренная физическая нагрузка. 5. Контролируйте поступление жира с пищей (не более 30% от суточной калорийности) и заменяйте животный жир на жир растительных масел.

1. Во всех странах - основополагающие детерминанты неинфекционных болезней в основном одинаковы и включают: 1.1. Повышенное потребление энергетически богатых, но бедных питательными элементами продуктов - продуктов с высоким содержанием жира, сахара и соли; 1.2. Пониженный уровень физической активности на дому, на рабочем месте, во время отдыха, на транспорте; 1.3. Также употребление алкоголя и табака. 2. Различия в уровнях риска и соответствующих результатах для здоровья на популяционном уровне в основном объясняются разницей во времени и интенсивностью этих изменений на национальном и глобальном уровнях. Детерминанты неинфекционных болезней [1] (начало)

Детерминанты неинфекционных болезней [1] (продолжение) 7. НИБ ложатся тяжелым бременем на уже перегруженные системы здравоохранения и влекут большие социальные издержки. 8. Здоровье является ключевой детерминантой развития и предварительным условием экономического роста. 9. Комиссия ВОЗ по макроэкономике и здоровью продемонстрировала, какой ущерб наносят болезни развитию, и то, что инвестиции в здоровье являются важным условием экономического развития [2]. 10. Программы по содействию здоровом РацП. И ФАкт. в целях предупреждения болезней являются важнейшим средством в рамках политики по удовлетворению потребностей развития.

Основные характеристики «цивилизованного» типа питания Содержание признаков I.I.Изготовление продуктов осуществляется вдали от мест потребления в так называемых великих агроиндустриальных державах (Голландия, США, Канада, Австралия и пр.). II.Продукты в процессе индустриальной обработки и изготовления концентрируются за счет потерь балластных веществ, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. III.Продукты насыщаются в той или иной степени ксенобиотиками, т.е. химическими веществами, которые поступают в них из минеральных удобрений, средств защиты растений и животных (антибиотики, гормональные стимуляторы роста), консервантов, красителей, ароматизато-ров, стабилизаторов и упаковочного материалов (алюминий, олово, свинец, стиролы и пр.). IV.Пища содержит много жиров и дисахаридов (свыше 60 г.-риск). V.Из питании исключаются такие блюда как каши их темных круп, богатые волокнами овощи (капуста), корнеплоды (брюква, морковь, репа), фрукты заменются соками, в т.ч. осветленными; VI.Мясные продукты потреблются в виде колбас и других фаршевых фабрикатов с большей добавкой растительного белка, крахмала и желатины.

Основные положения адекватного популяционного питания [1] [1] С О Д Е Р Ж А Н И Е П Р И З Н А К О В Безвредность и безопасность - признания постулата химической безвредности, эпидемической безопасности и благоприятных органолептических свойств воды и пищи. Расширенное понятия сбалансированности и ферментного соответствия - собственно адекватности: соответствие возрастным, половым и профессиональным потребностям в питательных компонентах с учетом географическим, социальным и техногенным нагрузкам. Продукты питания должны производиться на месте потребления и только те продукты, которые по климатическим или иным соображениям не могут производиться, или производятся в ограниченном количестве, могут быть привозными [2].[2]

Оптимальное потребление питательных веществ в популяции (Диэта, питание и профилактика хронич. заболеваний, ВОЗ, 1990г.) Границы среднего Потребления в популяции 1. Общая энергия[1] нижняя верхняя 1.1 Общий жир(% общей энергии)[2] Насыщенные жирные кислоты (% общей энергии) Полиненасыщенные жирные кислоты (% общей энергии) Пищевой холестерин(мг/день) Общие углеводы(% общей энергии) Сложные углеводы(% общей энергии)[3] Пищевая клетчатка(г/день)[4] В виде некрамальных полисахаридов(НКП) в виде общей пищевой клетчатки Свободные сахара(% общей энергии)[5] Белок(% общей энергии) Соль(г/день)[6]- 6

Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России 1. Избыточное потребление животных жиров. 2. Дефицит полиненасыщенных жирных кислот. 3. Дефицит полноценных (животных) белков. 4. Дефицит витаминов: Аскорбиновой кислоты, Тиамина (B1), Рибофлавина (B2), Фолиевой кислоты, Ретинола (A) и бета-каротина, Токоферола (E) и др. 5. Дефицит макроэлементов: кальция 6. Дефицит микроэлементов: Селена, йода, фтора, цинка, железа. 7. Дефицит пищевых волокон.

Ожирение приобретает масштабы эпидемии Ожирение приобретает масштабы эпидемии 1. На ежегодном собрании ВОЗ в 2002 г была освещена проблема ожирения у детей в развивающихся странах, [1] где оно стало большей проблемой, чем истощение.[1] 2. В мире насчитывается 300 миллионов людей, страдающих ожирением, и 750 миллионов людей с избыточным массой тела: 2.1. Только в США проблемы с весом имеют 60% взрослого и 13% детского населения; 2.2. В Египте, Чили, Перу и Мексике от ожирения страдают более 25% детей. В Замбии и Марокко эти цифры колеблются от 15 до 20%.

1. Подвергайте продукты тщательной термообработке - в этих целях все части продукта должны быть прогреты настолько, чтобы от них поднимался пар, т.е. они должны быть доведены до температуры не ниже 70"С. 2. Избегайте хранения приготовленной пищи: 2.1. Пищу сразу охладить и хранить до следующего приема, но на холоде (ниже 10°С) или в горячем состоянии (около 60"С или выше) После хранения пищу нужно тщательно разогревать - пища опять должна быть доведены до температуры не ниже 70°С. Основные принципы приготовления безопасной пищи для грудных детей и детей раннего возраста

Связь заболеваний инфекционной и паразитарной природы с продуктами детского питания Продукт Примеры часто связанных с продуктом болезней пищевого происхождения Сырое молоко Бруцеллез, кампилобактериоз, заражение энтерогеморрагическими Е. соli, сальмонеллез Творог из сырого молокаЛистериоз, интоксикация Staphylococus aureus сальмонеллез, бруцеллез СливкиСальмонеллез, интоксикация Staphylococus aureus Мясо и мясные продукты Сальмонеллез, кампилобактериоз, заражение энтерогеморрагическими Е. соli, листериоз, интоксикация Staphylococus aureus, гастроэнтерит Clostridium perfringens, ботулизм, тениоз, трихинеллез ПтицаСальмонеллез, кампилобактериоз Яйцо и яичные продуктыСальмонеллез Рыба и морепродукты Сальмонеллез, вирусный гастроэнтерит, инфекции Vibrio vulinificus и parahaemolyticus, гистаминная интоксикация, дифиллоботриоз Рис, макаронные изделия и другие зернопродукты Интоксикация Bacillus cereus, интоксикация Staphylococus aureus Фрукты и овощиШигеллез, амебиаз, иерсинеоз, псевдотуберкулез МороженоеСальмонеллез, интоксикация Staphylococus aureus Мучные и кондитерские изделия Сальмонеллез, интоксикация Staphylococus aureus, интоксикация Bacillus cereus, гастроэнтерит Clostridium Perfringens ШоколадСальмонеллез МедБотулизм Питьевая вода Кампилобактериоз, лямблиоз, амебиаз, инфекция E. Соli, шигеллез, брюшной тиф, гепатит А и Е Детская питательная смесьИнтоксикация Bacillus сеrеus, сальмонеллез

Химический состав и энергетическая ценность потребленных пищевых продуктов (в день на одного члена семьи) Химический состав и энергетическая ценность потребленных пищевых продуктов (в день на одного члена семьи) [1] Пищевые веществаПотребление* ) Удовлетворение потребности в %** ) Белок, г,85,179, в т.ч. животный47,538, Жир, г113100,581, Энергия из жира, %36,233, Углеводы, г Эн. ценность, ккал Витамины: А, мг. рет. эквивалент0,770,680, В1, мг1,81,71, В2, мг1,61,41, С, мг Минеральные в-ва Са [1]Институт питания Российской академии медицинских наук. 2. Примечание: * - расчет произведен без учета потерь пищевых веществ при кулинарной обработке; ** - удовлетворение потребности рассчитано относительно Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения (Минздрав, 1991) после учета возможных потерь пищевых веществ в результате кулинарной обработки.

Здорово ли Ваше питание? Что составляет одну порцию?Балл 1Хотя бы 5 порций хлеба, каши, макарон, картофеля? 1 большой кусок хлеба г, 3 сушки или небольших крекера, 3 ст. л. каши или макарон, 1 средняя картофелина 2Хотя бы 5 порций овощей и фруктов (в сумме 400 гр.)? 1 стакан сока, 1/2 чашки вареных или свежих овощей, 1 чашка зеленых листовых овощей (салат, шпинат, капуста и т.д.), 1 средний фрукт, помидор, 1/2 чашки свежих ягод, вареных или консервированных фруктов 32-3 порции молока и молокопродуктов? 1 стакан молока, молокопродуктов, 1,5 чашки домашнего сыра, 45 г твердого сыра (размер спичечного коробка) 42-3 порции мяса, рыбы, яиц, бобовых, орехов? 80 г готовой, рыбы, мяса, птицы, 1 чашка вареных бобовых, 2 яйца, 1 чашка орехов 5Не более 2-3 порций жиров и сладостей? 1 ч. л. масла или жира, 1 ст. л. майонеза, 3 ч.л. сахара, 1 ч.л. меда, джема, варенья, 1 батончик (60 г) шоколада, 1/2 куска торта 6Разнообразные продукты питания? 7Хотя бы 2 порции СВЕЖИХ овощей? 8Хотя бы 1 порцию СВЕЖИХ фруктов? 9 В основном питательные перекусывания? (это не конфеты и булочки) 10В основном нежирную пищу? ОБЩИЙ БАЛЛ

1. В «Архангельской декларации», принятой на конференции, в частности, говорится: «Питание играет очень важную роль в здравоохранении РФ. Национальная политика здорового питания была принята правительством на 2000 – 2005 гг. Поэтому есть необходимость в действиях на региональных и местных уровнях. «Архангельская декларация»: пропаганда здорового питания в Российской Федерации [1]

1. Основные причины нарушения питания заключаются в нищете и несправедливости - необходимо принять соответствующие политические и социальные меры, из которых продовольственные программы могут быть лишь одним из направлений этой работы. 2. Наличие адекватной, безопасной и разнообразной пищи не только позволяет предотвратить нарушение питания, но и снизить риск возникновения хронических заболеваний. 3. Хорошо известен тот факт, что дефицит питания повышает опасность появления общих инфекционных болезней, в частности детских. Единый подход к болезням, связанным с рационом и питанием [1]

1. Просвещение, информация и осведомленность общественности – надлежащая основа для действий в сфере РацП. и здоровья. Уже в начальной школе должно обеспечиваться просвещение по вопросам здоровья, питания и физической активности. 2. Программы повышения грамотности и просвещения для взрослых - дают возможность работникам здравоохранения расширить познания людей в отношении режима питания, физической активности и профилактики заболеваний и охватить ими большую часть населения. Действия соответствующие для каждой отдельной страны

Школьная политика здорового питания [1] 1. Школьная политика должна обеспечивать поддержку здорового рациона питания и физической активности. 2. Школа влияет на жизнь большинства детей во всех странах Она должна охранять здоровье детей, обеспечивая медико-санитарную информацию; 2.2. Обучая санитарной грамоте и способствуя здоровому рациону питания и физической активности, а также другим типам здорового поведения. 3. Школа должна ежедневно обеспечивать физическое воспитание и располагать соответствующими условиями и оборудованием.

Долгосрочный и непрерывный мониторинг основных факторов риска [1] 1. Мониторинг и надзор - представляют собой важные средства для разработки и осуществления национальной политики в области рациона питания и физической активности. 2. Мониторинг рациона питания, видов физической активности и взаимодействия между ними; связанных с питанием биологических факторов риска и состава пищевых продуктов; передача полученной информации общественности представляют собой важную составляющую в осуществлении национальной политики.

Литература