1 Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии, (ФГУП ВНИРО) Докладчик: к.т.н. Вафина Л.Х. Руководитель: проф. Подкорытова А.В. г. Москва, Россия "Перспектива применения биоактивных компонентов бурых водорослей в технологии функциональных пищевых продуктов "

2 Конец 20-го века поставил мир перед экологической катастрофой, вызванной развитием цивилизации, когда больше всех страдает сам человек. И необыкновенные морские растения - водоросли - готовы прийти на помощь при лечении и профилактике ряда «болезней цивилизации». Бурые водоросли – один из объектов, который позволяет осуществить мечту Гиппократа: «Чтобы наша пища была лекарством, а лекарства пищей». Морские водоросли уникальны по химическому составу, свойствам и применяются для приготовления как самостоятельных пищевых продуктов (салаты, консервы, супы, вторые блюда, закуски и т.д.), так и их компоненты используются в качестве пищевых добавок, улучшающих структуру изготавливаемого продукта, и всегда придающих лечебно-профилактические свойства. ПЛАКАТ 2

3 В настоящее время, когда стали известны фармакологические свойства многих биокомпонентов водорослей, ученые уделяют повышенное внимание разработке технологий получения функциональных пищевых продуктов (ФПП) из водорослей и их БАВ. Но, к сожалению, до сих пор на рынке редко встречаются продукты данной категории, в основном это биологически активные добавки, которые рекомендовано вводить в традиционные продукты питания. Наиболее перспективными для создания ФПП являются пищевые бурые водоросли. При этом, немаловажным фактором спроса является их адаптированность к традициям питания населения средней полосы России. ПЛАКАТ 3

4 Наименование водоросли Содержание токсичных элементов, мг/кг медькадмийцинкмышьякртуть F.vesiculosus0,7880,4399,1972,300следы A.nodosum0,7890,18118,5482,800следы L.saccharina0,8250,81119,6414,300следы Норма согласно СанПиН ,0-5,00,1 Наименование образцаИсследуемые показатели КМАФАнМ, КОЕ/1г В каком количестве не обнаруженыДрожжи и плесени не более, КОЕ/1г БГКПStaphylococcus aureusПатогенные в т.ч. Salmonella и L.monocit F.vesiculosus

5 ПЛАКАТ 5 Наименова- ние продукта Содержание, г/100г сухого вещества водысух. в-в органических в-вминеральных в-в альги- новой к-ты ман- нита фукоида -на лами- нарана азотистых соедине- ний липи- дов золыйода A. nodosum ,6±1,23,5±0,110.2±2.02,4±0,64,660,7219,3±0,30,05±0,01 F.vesiculosus ,4±1,25.3± ±2.23,4±0,24,910,6222,8±0,30,02±0,01 L.saccharina ,2±1,222.1±0.22.4±1.011,6±0,89,030,5716,20,30,2±0,01 L.japonica ±3.09.2±1.23.2±2.01,2±0,67, ,9±4,70,4 ±0,2 Химический состав бурых водорослей

6 Наименование элемента F.vesiculosus, мг/100 г A.nodosum, мг/100 г L.saccharina, мг/100 г Суточная норма потребления, мг/ сут Медь1,781,041,351 Цинк13,211,812,812 Железо28,525,224,415 Калий1,65 х10 3 1,5 х10 3 1,76х10 3 2,5х10 3 Натрий511,2457,2425,22400 Кальций381,7242,9272,41250 Магний741,8332,6561,8400 Марганец10,98,59,842 Кобальт0,0240,060,0420,01 Минеральный состав бурых водорослей ПЛАКАТ 6

7 ПЛАКАТ 7 Наименование компонента Экстракт из L. saccharinaF. vesiculosusA. nodosum Сухие вещества5,02,92,1 Азотистые вещества (а.с.в.) 6,68,07,3 Альгиновая кислота 3,97,16,3 Маннит46,422,525,7 Фукоидан2,15,73,5 Ламинаран-5,98,11 Минеральные вещества 2,511,810,90 Химический состав экстрактов из ламинариевых и фукусовых водорослей, %

8 ПЛАКАТ 8 Наименование продукции Содержание, % золапротеинманнитфукоиданламинаранальгинат йод ВЭ из F.vesiculosus 39,04,515,75,78,13,00,01 ВЭ из A.nodosum35,15,412,55,66,03,00,02 ВЭ из L. saccharina 36,62,023,61,917,72,12,10,01 ВЭ из L. japonica 51,36,228,42,10,94,10,43 Химический состав высушенных экстрактов (ВЭ)

9 КомпонентСодержание, г/100 г продукта Чай «Фитомарин» с мятой Чай «Фитомарин» с мелиссой Экстракт из фукусовых водорослей 21,019,0 Экстракт из L.saccharina62,057,0 Сахар6,56,0 5% раствор лимонной кислоты 4,0 Экстракт мяты6,5- Экстракт мелиссы-14,0 Итого100,0 Рецептуры напитков чай морской "Фитомарин" ПЛАКАТ 9

10 ПЛАКАТ 10 Содержание компонентов г/100 г продукта Чай морской «Фитомарин» с мятой Чай морской «Фитомарин» с мелиссой Сухих веществ10,010,3 Альгината0,90,7 Маннита38,335,1 Фукоидана1,91,7 Ламинарана11,910,9 Белка0,050,2 Своб. а/к0,05х ,2 х10 -3 Золы0,580,57 Йода0,0030,002 Химический состав напитков чай морской "Фитомарин"

11 ПЛАКАТ 11 * СНП – суточная норма потребления Наименование чая морского «Фитомарин» Содержание, г/100 г фукоиданальгинатйод С мятой0,2710,2080,00125 С мелиссой0,2470,1900, % СНП*Не ограниченоНе более 0,60, , Кол-во продукта (мл), которое необходимо для удовлетворения 30 % СНП* С мятойНе ограничено280,070,0 С мелиссойНе ограничено310,070,0 Количество напитка, необходимое для удовлетворения 30% суточной нормы потребления по йоду, альгинату и фукоидану составляет в среднем 300,0 мл. Суммарное количество биологически активных веществ в напитках чай морской "Фитомарин"

12 ПЛАКАТ 12 Наименование элемента Чай "Фитомарин" с мелиссой, мг/100 мл (% сут.нормы) Чай "Фитомарин" с мятой, мг/100 мл (% сут.нормы) Суточная норма потребления, мг/ сут Медь0,4 (40)0,5(50)1 Цинк7,1 (60)7,6 (64)12 Железо0,4 (3)1,4 (10)15 Калий205 (9)213 (9)2500 Натрий24,1 (1)25,6 (1,1)2400 Кальций3,6 (0,3)4,0 (0,32)1250 Магний2,6 (0,7) 400 Марганец43,38,52 Кобальт0,01 (100) 0,01 Йод2,23,50,15 Минеральный состав напитков чай морской "Фитомарин"

13 ПЛАКАТ 13 Восстановленные A.nodosum Концентрация соляной кислоты от 1 до 5% (с шагом 1%) Температура обработки от 20° до 50°С (с шагом 10°) Бурые водоросли Экстрагирование Экстракт

14 ПЛАКАТ 14 Наименование компонентов Гель из L.saccharina Гель из A.nodosum Гель из F. vesiculosus Сухие вещества в том числе: альгинат натрия маннит ламинаран азотистые вещества фукоидан зола йод 4,50 2,8 0,15 0,52 1,02 0,14 0,68 0,023 4,80 3,9 0,17 0,07 0,74 1,5 1,53 0,015 5,20 3,2 0,11 0,13 0,61 1,33 1,32 0,013 Химический состав фукусовых и ламинариевых гелей, %

15 ПЛАКАТ 15 Вносимый компонентСодержание, г/100 г продукта «Фукус»«Ламинария» с сух. ароматизатором «Яблоко» «Ламинария» с черной смородиной «Ламинария» с жидким ароматизатором «Яблоко» Гель из фукусовых водорослей54,5--- Гель из ламинариевых водорослей -76,437,781,1 Сахар18,017,58,0018,6 Чернослив тертый27,2--- Яблочный ароматизатор (сухой)-5,8-- Лимонная кислота0,3 0,10,3 Черная смородина протертая--7,7- Вода--46,5- Итого100,0 Рецептуры десертов"Фукус" и "Ламинария"

16 ПЛАКАТ 16 Наименование компонентов Десерт «Фукус»Десерт «Ламинария» Сухие вещества26,325,3 Альгинат1,72,2 Маннит0,090,1 Фукоидан0,80,1 Ламинаран0,050,33 Белок1,31,4 Своб. а/к0,04х ,02 х10 -3 Зола1,00,7 Йод0,0080,015 Химический состав десертов

17 ПЛАКАТ 17 Наименование элемента Десерт «Фукус», мг/100 г (% сут.нормы) Десерт «Ламинария», мг/100 г (% сут.нормы) Суточная норма потребления, мг/ сут Медь1,3 (130)0,9 (90)1 Цинк11,5 (96)10 (84)12 Железо2,8 (19)2,5 (17)15 Калий236 (10)93,4 (4)2500 Натрий42,1 (2)40,2 (2)2400 Кальций5 (0,4)4,5 (0,4)1250 Магний4,3 (1,1) 400 Марганец7448,42 Кобальт0,02 (200)0,001 (10)0,01 Минеральный состав десертов

18 ПЛАКАТ 18 Количество десерта, необходимое для удовлетворения 30% суточной нормы потребления по йоду, альгинату и фукоидану составляет менее 50 г/сут. Наименование десертов Содержание, г/100г фукоиданальгинатйод Десерт «Фукус»0,81,70,008 Десерт «Ламинария» 0,12,20, % СНП *Не ограниченоНе более 0,60, , Кол-во продукта (г), которое необходимо для удовлетворения 30 % СНП* Десерт «Фукус»Не ограничено36,0Менее 10,0 Десерт «Ламинария» Не ограничено28,0Менее 10,0 * СНП – суточная норма потребления Суммарное количество биологически активных веществ в десертах "Фукус" и "Ламинария"

19 ПЛАКАТ 19 ИнгредиентыСодержание, г/100 г продукта Конфеты желейные «Фукус»«Ламинария» Водорослевый гель (фукусы)25,1- Водорослевый гель (ламинарии) -28,5 Сахар41,839,4 Чернослив тертый13,4- Яблочный ароматизатор (сухой) -5,6 Лимонная кислота0,50,3 Структурообразователь0,8 Вода18,425,4 Итого100,0 Рецептуры конфет желейных "Фукус" и "Ламинария"

20 ПЛАКАТ 20 Наименование компонента Конфеты «Фукус»Конфеты «Ламинария» Сухие вещества50,959,1 Альгинат0,60,8 Маннит0,050,04 Фукоидан0,40,05 Ламинаран0,030,01 Белок0,60,64 Своб. а/к0,003х ,08х10 -3 Зола2,220,9 Йод0,0040,006 Химический состав конфет желейных "Фукус" и "Ламинария"

21 ПЛАКАТ 21 Наименование элемента Конфеты «Фукус», мг/100 г (% сут.нормы) Конфеты «Ламинария», мг/100 г (% сут.нормы) Суточная норма потреблен ия, мг/ сут Медь1,7 (170)1,2 (120)1 Цинк9,9 (83)9,1 (76)12 Железо1,8 (12)2 (14)15 Калий230 (9,5)80,4 (0,4)2500 Натрий51,2 (2,5)40 (2)2400 Кальций3,8 (0,3)2,9 (0,2)1250 Магний3,5 (0,9)3 (0,8)400 Марганец7246,12 Кобальт0,01 (100)0,001(10)0,01 Минеральный состав конфет желейных "Фукус" и "Ламинария"

22 ПЛАКАТ 22 Количество конфет, необходимое для удовлетворения 30% суточной нормы потребления по йоду, альгинату и фукоидану составляет 75 г/сут. Наименование конфет желейных Содержание, г/100г фукоиданальгинатйод «Фукус»0,400,60,004 «Ламинария»0,050,80, % СНП *Не ограниченоНе более 0,60, , Кол-во продукта (г), которое необходимо для удовлетворения 30 % СНП* «Фукус»Не ограничено100,0Менее 10,0 «Ламинария»Не ограничено75,0Менее 10,0 * СНП – суточная норма потребления Суммарное количество биологически активных веществ в конфетах желейных "Фукус" и "Ламинария"

23 ПЛАКАТ 23 ИнгредиентыСодержание г/100 г продукта Рецептура с семгойс трескойс хеком Водорослевый гель (Ламинария) --21,8 Масло растительное15,719,218,1 Молоко сухое8,47,26,9 Соль1,51.51,5 Глутаминат натрия-0,5- Лимонная кислота0,1 Сахар-1,41,3 Альгинат натрия1,0 - Фарш из трески-46,6- Фарш из хека--44,3 Фарш из семги47,8-- Специи--6,00 Вода25,522,5- Итого100 Рецептуры паштетов для завтрака "Algafish"

24 ПЛАКАТ 24 Наименование компонента Соус для мясных блюд («красный») Соус для рыбных блюд («белый») Ламинария биогель25,332,0 Растительное масло9,518,0 Сухое молоко (яичный порошок) 4,57,0 Глутамат натрия0,40,5 Лимонная кислота0,10,5 Соль1,00,6 Томатная паста25,8- Красный перец0,1- Вода31,740,0 Сахар1,61,4 Итого100,0 Рецептуры соусов для мясных и рыбных блюд

25 ПЛАКАТ 25 Растворение биогеля в воде Центрифугирование Осаждение альгиновой кислоты Промывка Растворение Обезвоживание Сушка Биогель Альгинат натрияАльгинат кальция Водорослевый остаток БАД Мигикальгин и Мигикальгин-С Паштеты "Algafish" с треской и горбушей Кормовая продукция Схема получения альгината натрия и альгината кальция и продукции на их основе

26 ПЛАКАТ 26 БАДСодержание, % сух.веществаСумма аминокисл от, мг/100 г водысухих веще- ств альгиновой кислоты сумма азотистых веществ минерал ьных веществ Мигикальгин4,196,028,0-34,017,647,0669,1 Мигикальгин-С6,793,328,0-34,015,741,5883,1 Наименование компонентов БАД "Мигикальгин" БАД "Мигикальгин-С" Гидролизат МИГИ-К ЛП Альгинат кальция Глюкоза-144 Аскорбиновая кислота-20 Итого:1000,0 Химический состав БАД "Мигикальгин" и "Мигикальгин – С" Рецептура БАД "Мигикальгин" и "Мигикальгин – С"

27 АминокислотаМигикальгинМигикальгин-С Аспарагиновая кислота74,0102,9 Серин48,553,3 Глутаминовая кислота91,7141,1 Глицин89,670,3 Аланин57,653,6 Гистидин4,47,2 Аргинин41,688,6 Пролин30,736,9 Изолейцин23,332,0 Лейцин32,544,6 Метионин13,621,2 Цистин3,28,0 Фенилаланин12,822,1 Тирозин4,58,5 Треонин39,248,7 Валин32,439,6 Лизин54,583,3 Оксипролин4,05,5 Оксилизин1,32,1 Орнитин2,23,7 Таурин7,59,8 Аминокислотный состав БАД "Мигикальгин" и "Мигикальгин – С", мг/100 г ПЛАКАТ 27

28 ПЛАКАТ 28 Образец Элемент "Мигикальгин-С""Мигикальгин" СНП*, мг мг/100гмг/1капсуламг/100гмг/1капсула Al 14,72680,07431,832531,832330,0-50,0 Ca 13468,960067, ,400071, ,0-1200,0 Cu 1,89220,00950,56180,00281,0-2,0 Fe 15,24240,076223,96800,11981,0-10,0 K 178,70400, ,03500, ,0-5000,0 Na 15452,640077, ,200047, ,0-6000,0 Mg 110,37600,551878,64500,39322,0-9,0 P 357,40801, ,15001, ,0-1200,0 Sr 5,78160,02898,98800,0449- Mn 0,57820,00290,34080,00171,5-5,0 Ni 0,42050,00210,29960, ,0 мкг Ti ,00390,59920,0030- V 0,06310,00030,06740,000310,0-30,0 мкг Co 0,03420,00010,02020, мкг Zn 4,73040,02364,11950,020610,0-15,0 Li 0,47300,00240,25470,00132,0-3,0 * СНП – суточная норма потребления Состав и содержание микро- и макроэлементов БАД "Мигикальгин" и "Мигикальгин – С"

29 ПЛАКАТ 29 Ингредиенты Рецептуры/Содержание компонентов, в % 1234 Фарш рыбный (смесь)65,0--- Фарш рыбный (треска)-68,566,068,0 Гонады5,0--- Мидийный гидролизат1,0- - Альгинат натрия1,52,0 Костная мука2,0--- Рыбная мука2,0-3,0- Жир рыбный1,5-3,0- Мидийный гидролизат-1,0-3,5 Витамины А, Е, Д 3 -0,001- Глюконат кальция-3,0-- Мука из яичной скорлупы---3,0 Мука из отходов креветки---0,5 Аскорбиновая кислота---- Остаток водорослевого геля 2,06,56,03,0 Вода20,019,0 20,0 Итого100,0 Рецептуры кормов для крабов

30 ПЛАКАТ 30 Комплексная технологическая схема переработки ламинариевых и фукусовых водорослей Подготовка сушеных водорослей Экстрагирование (t=18-24°С, 6-12 часов, гидромодуль 1:10) Деминерализация ( 1-3%р-р HCl, t=25-35ºС, 2 часа, гидромодуль 1:10) Термообработка (t=80-90°С, 3-6 часов, рН 8,5-9), гомогенизация Водорослевый биогель Биоэкстракт Чай морской «Фитомарин» Ламинариевый Фукусовый Получение геля альгината кальция Десерты «Фукус» и «Ламинария» Паштеты для завтрака Получение альгина натрия Соусы БАД Мигикальгин и Мигикальгин - С Водорослевый остаток Фильтрование Составление композиции Сублимационная сушка Пищевой порошок Термообработка, расфасовка, хранение Составление композиции Полуфабрикат десерта Термообработка, расфасовка, хранение Желейная масса Кормовая продукция Конфеты желейные «Фукус» и «Ламинария»

31 ПЛАКАТ На основании результатов исследований разработаны технологии получения функциональных пищевых продуктов и напитков из бурых водорослей, а также биологически активных добавок и кормовых продуктов. 2. Разработаны нормативные документы: 1) ТУ «Напиток чай морской «Фитомарин»; 2) ТУ «Конфеты желейные»; 3) ТУ «Десерт морской»; 4) ТУ «БАД Мигикальгин»; 5) ТУ «БАД Мигикальгин-С». 3. Расчет прогнозируемого экономического эффекта показал, что себестоимость упаковки продукта составляет: чай морской «Фитомарин» (бутылка 250 мл) – 3,1-3,3 руб., десерт (банка 100 г) – 2,9-5,9 руб., конфеты желейные (упаковка по 500 г) – 16,7-17,7 руб., соус (упаковка по 100 г) – 2,2-3,3 руб., паштеты с рыбными фаршами (упаковка 100 г) – 4,7 – 9,5 руб., кормовая продукция (упаковка 1 кг)) – 54,7 руб. Срок окупаемости предприятия – 1,3 года. 4. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ «Биологически активная добавка к пище Мигикальгин» и «Способ получения функциональных продуктов питания из морских водорослей и функциональные продукты». Практическая значимость работы:

32 Спасибо за внимание!