Санитарно-производственные нормы Минсельхоза США Д-р ветеринарной медицины Элизабет Крушински, Вице-президент Американской Ассоциации птицеводства (программы безопасности продовольствия и производства)

Санитарные условия Определяют как: формирование и применение процедур, которые создают условия для окружающей среды, способствующие чистоте и охране здоровья людей

Ответственность предприятия Инспектируемые предприятия обязаны выполнять два комплекта постановлений, касающихся санитарии: Санитарно-производственные нормы (SPS) - Раздел 9 CFR, пункты – Регламент санитарно-производственных мер (SSOP) - Раздел 9 CFR, пункты –

Обзор Санитарно-производственные нормы (SPS) определяют в общих чертах, какие санитарные меры предприятия должно выполнять с целью предотвращения прямого заражения продукта рассматривают условия внутри и вокруг предприятия вентиляция, освещение, конструкцию производственных цехов и оборудования, обслуживание территории предприятия, борьба с насекомыми, и т.д.

Обзор Регламент санитарно-производственных мер (SSOP) определяет конкретно, какие действия обязано выполнять предприятие, чтобы не допустить прямого заражения продукта рассматривает меры, осуществляемые ежедневно до начала производства и во время производства, чтобы не допустить загрязнения продукта уборка помещений до начала работ, производственная чистка, обработка продукта, личная гигиена персонала, и т.д.

Санитарно-производственные нормы (SPS) Раздел 9 CFR, пункт Каждое официальное предприятие должно эксплуатироваться и функционировать таким образом, чтобы не допустить возникновения антисанитарных условий и загрязнения продукции

SPS – Основные элементы Безопасная система водоснабжения и распределения Незагрязненный воздух Разумное размещение производственных помещений Эффективные методы борьбы с насекомыми Надлежащее удаление и обработка отходов производства и мусора

Санитарная норма Определяет ожидаемый результат Не предписывает подробные действия позволяет предприятиям осуществлять гибкий подход по разработке и

Ответственность предприятия Обязано обеспечить, чтобы условия внутри и за пределами предприятия не способствовали загрязнению продукции Иметь общий план санитарных норм в письменном виде Не обязано ежедневно вести записи

Ответственность предприятия Регулярно проверять, что санитарные условия соблюдаются просматривать с целью проверки документацию предприятия непосредственно на предприятии проверять санитарные условия Не создает ли существующее состояние антисанитарные условия? Не приводят ли существующие условия к загрязнению продукции? ?

Ответственность предприятия Если ответ «да», то в этом случае инспектор FSIS выписывает заключение о несоблюдении норм (NR) руководство предприятия обязано в письменном виде ответить на NR неоднократное поступление NR в адрес предприятия или отсутствие ответа на NR может привести к применению регулирующих санкций

Пункты – Пункт Территория и производственные помещения предприятия Пункт Производственное оборудование и инструменты Пункт Санитарная обработка Пункт Гигиена персонала

Пункт Территория и производственные помещения Пункт (а) Территория и борьба с насекомыми Территорию, где находится предприятие, необходимо содержать в порядке, не допуская условий, которые могут способствовать возникновению антисанитарных условий, и загрязнению продукции. Сотрудники предприятия не должны препятствовать инспекторам FSIS выполнять проверки. Предприятия должны иметь программу по борьбе снасекомыми. Вещества, используемые для борьбы с насекомыми, должны быть безопасными и эффективными

Пункт Территория и производственные помещения Примеры: Неприятные запахи и пыль, дым, пепел в воздухе за пределами предприятия Скопление мусора, осколков, щепок, металлолома, старого оборудования, разбросанного за пределами предприятия Заросли Скопление отходов животных (перья, помет) за пределами предприятия Низины с застоем воды Признаки присутствия грызунов

Пункт Территория и производственные помещения Пункт (b) Строения Здания предприятия, в том числе их сооружения, помещения и отсеки, должны иметь надежную конструкцию, поддерживаться в хорошем состоянии и иметь достаточный размер, чтобы можно было проводить в них переработку, погрузочно-разгрузочные работы и хранение продукции, таким образом, чтобы это не привело к загрязнению продукции или возникновению антисанитарных условий.

Пункт Территория и производственные помещения Примеры: Перегруженность размещения производственного оборудования в цехах и местаххранения продукции Повреждения, трещины или отверстия на поверхности пола, стенах или потолках Открытые щели, трещины или нестыковка соединений поверхностей пола, стен и потолков Отслаивание или шелушение краски Течь в потолке

Пункт Территория и производственные помещения Пункт (с) Освещение С целью выполнения санитарных условий и предотвращения загрязнения продукции, предприятие обязано обеспечить качественное освещение достаточной интенсивности на участках, где производится переработка, погрузочно-разгрузочные работы, хранение или осмотр продукции; где моется оборудование и инструменты, а также в помещениях для мытья рук, раздевалках, шкафчиках и туалетах

Пункт Территория и производственные помещения FSIS требует, чтобы освещенность составляла 200 футосвечей свободного от тени света, с цветным показателем 85 единиц, в пунктах осмотра птицы после убоя и местах повторной инспекции (до охлаждения и после охлаждения) на всех предприятиях по переработке птицы

Пункт Территория и производственные помещения Примеры: Неадекватное освещение рабочей поверхности, где происходит переработка, погрузочно-разгрузочные работы, хранение или осмотр продукции Неадекватное освещение в помещениях для персонала Освещение, которое искажает цвет поверхности продукта

Пункт Территория и производственные помещения Пункт (d) Вентиляция Необходимо обеспечить достаточную вентиляцию для устранения запахов, паров и конденсата в той степени, в какой это необходимо для предотвращения загрязнения продукции и создания антисанитарных условий

Пункт Территория и производственные помещения Конденсация, которую можно контролировать не допускается, даже если она образуется на чистых и прошедших дезинфекцию поверхностях Некоторые виды конденсации неизбежны и допускаются, если не создают антисанитарные условия и не загрязняют продукцию

Пункт Территория и производственные помещения Примеры: Накопление конденсата в помещениях, где происходит переработка, погрузочно- разгрузочные работы или хранение продукта Накопление конденсата на потолках холодильных и морозильных камер Неприятные запахи и испарения в местах переработки, погрузочно-разгрузочных работ или хранения продукции

Пункт Территория и производственные помещения Пункт (е) Водопровод и канализация Системы водопровода и канализации должны быть установлены, и надлежащим образом обслуживаться, с целью: обеспечения подачи достаточного количества воды на соответствующие участки предприятия; удаления сточных и жидких отходов предприятия надлежащим образом; не допущения загрязнения продукции, обеспечения водоснабжения для очистки оборудования и инструментов и предотвращения создания антисанитарных условий на предприятии

Пункт Территория и производственные помещения Примеры: Недостаточное количество горячей и холодной воды в тех местах предприятия, где требуется влажная уборка Недостаточное количество воды для смыва непищевых материалов Засор, или закупорка системы смыва на полу Утечка в линиях слива воды и канализации

Пункт Территория и производственные помещения Пункт (f) Удаление сточных вод Сточные воды должны сливаться в систему канализации, отделенную от других водоотводных линий, или выводиться иным способом, не допускающим противотока сточных вод и их попадания в зоны переработки, погрузочно-разгрузочных работ и хранения продукции

Пункт Территория и производственные помещения Примеры: Линии слива из туалетов или писсуаров подсоединены к другим водоотводным линиям предприятия Линии слива из туалетов или писсуаров осуществляют смыв в резервуары или люки для жира

Пункт Территория и производственные помещения Пункт (g) Водоснабжение и повторное использование воды, льда и раствора На всех участках, где требуется вода (для переработки продукции, мытья, помещений, а также оборудования, инструментов, упаковочных материалов и т.д.), необходимо обеспечить подачу проточной воды, соответствующей Национальным требованиям к качеству питьевой воды, согласно требуемым режимам температуры и давления

Пункт Территория и производственные помещения Примеры: Несоответствующие требованиям режимы давления и/или температуры для выполнения тщательной очистки Опрыскиватели с недостаточным давлением для тщательной промывки тушек Отсутствие сертификата о пригодности воды для питьевых целей

Пункт Территория и производственные помещения Пункт (h) Гардеробные, санитарные узлы и туалеты Количество гардеробных, туалетов и писсуаров должно быть достаточно, они должны быть достаточного размера, удобно расположены, и постоянно содержаться в надлежащих санитарных условиях, в хорошем функциональном состоянии для обеспечения чистоплотности всех лиц, работающих с продукцией. Они должны быть отделены от помещений, где перерабатывают, хранят или отгружают продукты.

Пункт Территория и производственные помещения Примеры: Одежда для улицы, кошельки и личные вещи персонала в помещениях, где находятся пищевые продукты Мусор, скопление грязи и отходов под шкафчиками или на полу раздевалок Скопление использованной туалетной бумаги и мусора на полу туалетных помещений Неприятные запахи в раздевалках или туалетах

Пункт Оборудование и инструменты На птицеперерабатывающих предприятиях применяется широкий спектр различного оборудования, начиная от простых ручных инструментов до крупных сложных механизмов Конструкция оборудования оказывает существенное значение на проблемы санитарии и, следовательно, задачи по недопущению загрязнения продукции

Пункт Оборудование и инструменты Пункт (а) Оборудование и инструмент, используемые для переработки и других операций с пищевыми продуктами и ингредиентами, должны быть изготовлены из соответствующего материала, и иметь такую конструкцию, удобную для их очистки и гарантирующую, что использование такого оборудование не повлечет за собой загрязнение продукта в ходе переработки, погрузочно-разгрузочных работ или хранения. Оборудование и инструменты должны поддерживаться в надлежащем санитарном состоянии с тем, чтобы в продукцию не попали посторонние примеси.

Пункт Оборудование и инструменты Примеры: Коррозия, ржавчина, сколы, выемки, трещины или другие дефекты на поверхностях оборудования или инструментов Оборудование или инструменты, которые могут впитывать воду Затруднения в ходе очистки поверхностей Открытые швы, промежутки, щели, недоступные полости

Пункт Оборудование и инструменты Пункт (b) Оборудование и инструменты должны быть сконструированы и эксплуатироваться таким образом, чтобы для сотрудников программ контроля FSIS не возникало препятствий в ходе проверки оборудования и инструментов с целью определения их санитарного состояния.

Пункт Оборудование и инструменты Примеры: Оборудование и инструменты, конструкция или установка которых препятствует санитарной инспекции Оборудование или инструменты с поверхностями, контактирующими с непищевыми продуктами, которые не доступны для осмотра Оборудование или инструменты с поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами, которые не доступны для осмотра

Пункт Оборудование и инструменты Пункт (с) Тара, используемая для хранения непищевых веществ, должна быть выполнена из такого материала, и иметь такую конструкцию, чтобы ее использование не привело к загрязнению пищевых продуктов или созданию антисанитарных условий. Такая тара не должна использоваться для хранения каких-либо пищевых продуктов и должна иметь четкую и заметную маркировку с указанием ее разрешенного назначения.

Пункт Оборудование и инструменты Примеры: Надлежащая маркировка на контейнерах для непищевых материалов Тара для непищевых материалов выполнена из материалов, которые не подлежат очистке Контейнеры для непищевых материалов не герметичны и пропускают воду Контейнеры для непищевых материалов издают неприятный запах

Пункт Санитарная обработка Частая и эффективная очистка определенных мест на предприятии необходима с целью: Предупреждения накопления органических отходов в результате процесса переработки птицы Предупреждения возникновения неприятных запахов Удаления производственного мусора или грязи, возникающей на поверхностях, контактирующих с непищевыми продуктами

Пункт Санитарная обработка Способ, место и частота очистки могут быть различными, в зависимости от производства на предприятии Большинство предприятий выполняют эти требования благодаря принятому регламенту санитарных мер Как правило, предприятия проводят очистку один раз в сутки, однако некоторые могут выполнять химическую очистку реже одного раза в день

Пункт Оборудование и инструменты Биологическая пленка Биопленка представляет собой плотную массу колоний бактерий, которые прилегают к поверхности, образуя комплекс углеводов или полисахаридов, которые плотно прилипают к поверхностям (включая нержавеющую сталь) и притягивают к себе питательные вещества, другие микроорганизмы, жировые и белковые вещества, а также мусор.

Пункт Санитарная обработка Пункт (а) Все поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, в том числе контактирующие с пищевыми продуктами поверхности оборудования и инструментов, должны очищаться и подвергаться санитарной обработке с необходимой частотой, чтобы предотвратить возникновения антисанитарных условий и загрязнения продукции.

Пункт Санитарная обработка Пункт (b) Не контактирующие с пищевыми продуктами поверхности механизмов, оборудования и инструментов, используемые при производстве продукции, должны очищаться и подвергаться санитарной обработке с необходимой частотой, чтобы предотвратить возникновения антисанитарных условий и загрязнения продукции.

Пункт Санитарная обработка Примеры: Скопление остатков засохшего или затвердевшего продукта на поверхностях не контактирующих с пищевыми продуктами после предыдущего дня производства Скопление пыли и ржавчины на подвесных трубопроводах, рельсах, воздухопроводах, электропроводке, светильниках или других подвесных конструкций Скопление мусора, отходов и пыли на полу в столовой и комнатах отдыха

Пункт Санитарная обработка Пункт (с) Моющие средства, дезинфицирующие вещества, технологические добавки и другие химические вещества, используемые предприятием, должны быть безопасны и эффективны в условиях производства. Такие вещества необходимо применять, отгружать и хранить так, чтобы не вызвать загрязнение продукта или создания антисанитарных условий.

Пункт Санитарная обработка Примеры: Способ применения непищевых веществ не соответствует предписаниям и мерам предосторожности, указанным на этикетке Отсутствие четкой идентификации на контейнерах, используемых для хранения, выдачи или транспортировки моющих и дезинфицирующих средств Хранение моющих и дезинфицирующих средств в непосредственной близости от пищевых продуктов

Пункт Санитарная обработка Пункт (d) Продукты должны быть защищены от загрязнения во время производства, погрузочно-разгрузочных работ, хранения и перевозки с официальных предприятий

Пункт Санитарная обработка Примеры: Пищевые продукты, получаемые и отгружаемые с предприятия, не защищены от пыли, грязи, насекомых и т.д. Конструкция транспортных средств не позволяет защищать продукт во время перевозки от дорожного и погодного загрязнения Транспортные средства имеют неприятный запах в результате скопления остатков засохшего мяса, крови и жира.

Пункт Гигиена персонала Служащие предприятия могут быть переносчиками болезни и заносить снаружи загрязняющие вещества, такие как грязь, мусор и иные посторонние материалы, которые могут напрямую и косвенно загрязнять пищевые продукты Отмечались вспышки болезней, передаваемые через пищевые продукты, в связис плохой личной гигиены рабочих предприятия

Пункт Гигиена персонала Пункт (а) Чистота. Все лица, работающие в контакте с продуктами, поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами и материалами для упаковки пищевых продуктов, должны соблюдать правила гигиены для предотвращения загрязнения продуктов и создания антисанитарных условий.

Пункт Гигиена персонала Примеры: Работники предприятия не моют руки и не заменяют перчатки после соприкосновения с загрязненной поверхностью Работники предприятия кашляют над не защищенным продуктом или вытирают выделения из носа и рта о рабочую одежду Работники предприятия используют рот для удержания металлических бирок, креплений, булавок, карточек, или иных предметов Работники предприятия обрабатывающие сырье, не моют и не дезинфицируют руки до начала работы с готовой к употреблению продукции.

Пункт Гигиена персонала Пункт (b) Одежда. Фартуки, комбинезоны и другая одежда, которую носит персонал, работающий с продукцией, должна быть одноразовой или изготовлена из материала, который можно легко отчистить. В начале каждого рабочего дня следует надевать чистую одежду и менять ее в течение дня по мере необходимости, чтобы предотвратить загрязнение продукции и возникновение антисанитарных условий.

Пункт Гигиена персонала Примеры: Работники носят верхнюю одежду, которую нелегко отчистить Работники носят грязные или запачканные фартуки, комбинезоны или иную одежду в начале рабочего дня Работники не переодевают верхнюю одежду при переходе из помещений, где перерабатывается сырой продукт, в помещения производства готового продукта Работники носят ювелирные изделия в производственных помещениях.

Пункт Гигиена персонала Пункт (с) Борьба с болезнями. Каждое лицо, которое страдает или проявляет признаки инфекционного заболевания, открытыми повреждениями, такими как фурункулы, язвы, инфицированные раны или любой другой патологический источник микробиологического заражения, должно быть отстранено от работ, которые могут привести к загрязнению продукции и созданию антисанитарных условий, до тех пор, пока состояние такого лица не нормализуется.

Пункт Гигиена персонала Примеры: Работники, проявляющие признаки инфекционной болезни Работники, имеющие открытые повреждения, раны, царапины на руках и предплечье.

Дополнительная информация Агентство подготовило Руководство по выполнению санитарно-производственных норм в качестве рекомендаций для отрасли по соблюдению санитарных норм на предприятиях С этим Руководством можно ознакомиться в электронном виде по адресу: onGuide.htm onGuide.htm