Тема лекции: Основы хранения картофеля, овощей и плодов. 1.Картофель, овощи и плоды как ценные продукты питания и объект хранения. 2.Физиологические и биохимические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении. 3.Микробиологические процессы, происходящие при хранении картофеля, овощей и плодов. Влияния энтомологического фактора на сохранность картофеля, овощей и плодов. 4.Режимы и способы хранения картофеля, овощей и плодов.

Схема 1. Распределение потерей при хранении картофеля ПОТЕРИ ПРИ ХРАНЕНИИ ПОТЕРИ МАССЫ НЕИЗБЕЖНЫЕ ДЫХАНИЕ ИСПАРЕНИЕ УСТРАНИМЫЕ БОЛЕЗНИ МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОВРЕЖДЕНИЯ ПРОРАСТАНИЕ ПОДМЕРЗАНИЕ ЗАГНИВАНИЕ ПОВРЕЖДЕНИЕ ЖИВОТНЫМИ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОТЕРИ ПИТАТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ ПОНИЖЕННОЕ КАЧЕСТВО ЗАГНИВАНИЕ СЛАДКОВАТОСТЬ НИЗКИЕ ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА

СОДЕРЖАНИЕ ВОДЫ В РАЗЛИЧНЫХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРОДУКТАХ (минимум – максимум) Наименование продуктовСодержание воды, % Зерно злаковых и семена бобовых7-32 (чаще в пределах 12-25) Семена масличных6-25 (чаще в пределах 7-20) Чеснок (луковицы)64-70 Картофель74-80 Лук репчатый84-87 Капуста белокочанная88-91 Арбузы и дыни89-91 Томаты, баклажаны, перцы90-95 Огурцы90-95 Яблоки83-88 Груши83-88 Цитрусовые87-90 Косточковые плоды79-90 Ягоды82-90 Виноград76-84

Среднее содержание сахаров в плодах и ягодах, % Плоды и ягодыФруктозаГлюкозаСахароза Семечковые плоды (преобладание фруктозы) Яблоки6,5-11,82,5-5,51,0-5,8 Груши6,0-9,71,0-3,70,4-2,6 Айва5,6-6,62,0-2,40,4-1,6 Косточковые плоды (преобладание сахарозы) Абрикосы0,1-3,4 2,8-10,0 Персики3,9-4,44,2-6,94,8-10,7 Слива1,7-7,01,5-5,21,5-9,2 Косточковые плоды и ягоды (минимум сахарозы, глюкозы и фруктозы поровну) Черешня1,5-3,91,7-7,70-1,2 Вишня3,3-4,43,8-5,30-0,8 Малина2,5-3,42,3-3,20-0,2 Виноград7,2-9,0 0-1,5

Институтом питания Академии медицинских наук РФ разработаны рациональные нормы потребления всех видов продукции, в т.ч. картофеля, плодов и овощей. На одного человека в год требуется, кг: Картофеля – 97; Овощей и бахчевых – 146; Плодов и ягод – 113.

Высокая насыщенность клеток и тканей плодов и овощей водой обуславливает специфические особенности, имеющие важное значение в технологии их хранения: высокая интенсивность ферментативных процессов и всего обмена веществ, приводит к повышенному расходованию пластического материала на дыхание; при высоком содержании воды в тканях возрастают потери её на испарение, что приводит к увеличению потерь в массе и ухудшению качества продукции; овощи и плоды представляют доступную среду для развития микроорганизмов, отличаются малой устойчивостью к ним, а так же к механическим воздействиям;

Дыхательный коэффициент несколько выше 1, что указывает на наличие аэробного процесса. Интенсивность дыхания зависит от многих причин: от длительности срока хранения. На интенсивность дыхания оказывают влияние механические повреждения. от температуры хранения. от влажности воздуха и состава воздуха.

Зависимость интенсивности дыхания плодови овощей от температуры хранения Вид продукции Температура хранения, °С Интенсивность дыхания, мг СО2 на 1 кг в час Яблоки ,84 47,45 155,50 Виноград ,57 48,00 Морковь ,43 7,20 Свекла ,58 11,48 Картофель ,70 4,20 5,20 9,50 18,20

Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью плоды и овощи обладают при определённой степени созревания. Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к старению и ухудшению качества. У большинства плодов и овощей различают степени зрелости: а) съемную или техническую; б) потребительскую или съедобную; в) биологическая (физическая) – огурцы

Покой – это определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя – генетический признак.

Для увеличения периода покоя и предупреждения прорастания используют различные препараты. 1.М-1 (метиловой эфир – альфа нафтил уксусной кислоты) – Перед началом прорастания клубни обрабатывают послойно через см дустом 3 кг/т, покрывают рогожей мешковиной. 2.Предуборочное опрыскивание ботвы картофеля, свеклы, моркови – натриевой кислоты. Опрыскивание за 2-4 недели до уборки – концентрацией 0,25% л/га. 3. Обработка клубня «гидрелом». Клубни, обработанные гидрелом не прорастают при обычном хранении до конца июня. 4.ТБ (6,6% -ый дуст тетрохлорынит- робензола на тальке) – обрабатывают семенные клубни (как М-1). 5.Продовольственный картофель подвергают обработке γ – лучами.

Нарушение естественных физиологических функций и в 1-ю очередь дыхания приводит к физиологическим расстройствам. 1.почернение сердцевины клубней картофеля – наблюдается при длительном хранении картофеля при 0 С (усиливают механические воздействия, избыточное N – питание) 2.точечный некроз капусты – заболевание проявляется еще в поле, усиливают заболевание N – е удобрения, уменьшают К и Во 3.распад тканей лука – 2-3 выемные чешуи лука становятся сероватыми и водянистыми. Болезнь проявляется при высокой температуре и влажности воздуха в хранилище (надо t близкую к 0 С, относительная влажность воздуха 65%) О О

4. повреждение, вызываемое охлаждением. Основным режимом хранения является термоанабиоз – хранение при пониженных температурах. При слишком долгом хранении на холоде нарушаются значительно физиологические процессы или затухают, в результате чего нарушается естественный иммунитет и процессы гниения идут гораздо интенсивнее. Сильнее повреждаются при охлаждении бананы, цитрусовые, тыквы, баклажаны, перец, томаты. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения. Повреждениявызываемые охлаждением, часто проявляются не сразу, а через несколько дней после выемки их из хранилища и холодильников. 5. загар – физиологическая болезнь некоторых сортов яблок, проявляется в побурении кожицы, мякоть съедобна. Причина не выяснена. 6. горькая ямчатость плодов – физиологическое расстройство, начинается еще в саду, при хранении усиливается (на поверхности плодов вдавленные, почти круглые пятна диаметром 0,3-0,6 см, пораженная ткань может иметь горький вкус). Причина не регулярное обеспечение водой и питательными веществами (особенно Са) перед уборкой урожая. Недоснимать зрелые плоды и отправлять на хранение, за 3-4 недели опрыскивать 0,2 или 0,4% ( л/га) раствором хлористого кальция.

7. Джонатановая пятнистость – мелкие, темные пятнышки на поверхности, ухудшают товарный вид, причина не известна. Хранить при t близкой к 00С, при содержании СО2 в воздухе 6-9%. 8. стекловидность плодов – появление на поверхности яблок (Гольден Делишес, Делишес, Папировка) просвечивающихся участков неправильной формы. Х ранить лучше при t 2-4 С. 9. внутреннее побурение мякоти плодов. При хранении в холодильниках с температурами близкими к 0 и ниже. Предполагают, что оно связано с нарушением окислительных процессов, накоплением ацетальдегида и метилового спирта. О О

Наиболее распространены микроорганизмы, вызывающие следующие болезни: микозы – плодовая, зеленая, розовая, серая гнили, фитофтора и др. бактериозы – слизистый бактериоз, мокрая гниль, мокрая бактериальная гниль картофеля, вирусы и др.

Самосогревание может быть локальным или захватывать большие насыпи продукта. Методы борьбы: срочное охлаждение методом активного вентилирования; переработка продукции с последующей реализацией; хранение в ящиках, контейнерах;

При поражении нематодами овощи разрыхляются, темнеют, загнивают. Потери при хранении, %: Чеснока – 20-50% Капусты белокочанной – 10-30% Лука репчатого – 7-25% Моркови – 8-25% Свеклы-9-11%

Существует 2 режима хранения плодоовощной продукции: а) в охлажденном состоянии б)в регулируемой газовой среде и 2 способа хранения а) полевой б)стационарный По способам укладки плодов и овощей на хранение различают: а) бестарное б)закромное в)тарное г)хранение в контейнерах

Режим хранения картофеля, овощей и плодов. Хранилища Температур а хранения (в о С) Относитель ная влажность в % ОтДоОтДо Картофелехранилищ е Хранилище для лука- репки Хранилище для лука- репки (холодный способ) Хранилище для лука- севка Капустохранилище09097 Корнеплодохранили ще Плодохранилище-0,538090

Хранение в регулируемой газовой среде. Газовый состав воздуха устанавливается в зависимости от сортовых особенностей плодов и овощей и технических возможностей. Газовый состав воздуха: 1. 21% - нормальные 5 % СО2 и 16% О2 9% СО2 и 12% О2 2. субнормальные 2-5% СО2 и 3-5% О2 - и 3% О2

Хранение в герметических емкостях с естественно создающейся газовой средой. Существует 4 способа хранения: 1.В мелких упаковках – полиэтиленовых пакетах 1-3 кг. 2.В ящиках с полиэтиленовыми вкладышами. Перед загрузкой плоды охлаждают до t хранения 0-20С, чтобы избегать затаривания и образования конденсата 3.В контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами – плоды загружаются в саду, перевозят в хранилище, 3 дня держат открытыми для лучшего охлаждения плодов и испарения. Затем герметически упаковывают. 4.В контейнерах мешках с диффузной вставкой

Полевой способ хранения картофеля и овощей: 1.в буртах 2.в траншеях. Буртами называют валообразные кучи картофеля или овощей, уложенные на грунте и укрытые каким-либо термо-, гидроизоляционными материалами. Траншеи- канавы, вырытые в грунте, в которые засыпают картофель и овощи. Траншеи также укрывают.

Размеры (м) буртов и траншей по зонам РФ ЗонаКартофель и корнеплодыкапуста ШиринаГлубина котлована ДлинаШиринаЗаглубление котлована Длина Бурты Южная1,2-1,40-0, ,0-1, Западная1,5-2,00-0, ,4-1,60-0, Средняя2,0-2,20,2-0, ,8-2,00-0, Урал, Поволжье 2,3-2,50,3-0, ,0-2,20,2-0, Западная Сибирь 2,5-3,00,3-0, ,0-2,50,2-0, Траншеи Южная0,6-1,00,5-0,65-100,4-0,6 5-8 Западная0,8-1,20,6-0,88-150,6-0, Средняя1,0-1, ,0-1,21,0-1, Урал, Поволжье 1,0-1, ,0-1,21,0-1, Западная Сибирь 1,0-201,0-1, ,0-1,21,0-1,510-15

Схема крупногабаритного бурта с двухканальной системой вентиляции на 600 т. 1- передняя стенка; 2 – вентиляционные каналы; 3 – первый слой тюков; 4 – пленка; 5 – слой смолы; 6 –боковая стенка; 7 –пленчатое покрытие; 8 –отверстие для отвода воздуха; 9 – тюки соломы; 10 – вентиляционная камера; 11 –циркуляционный канал

Температура хранения яблок Сорт Температур а хранения О С Срок хранения, месяцев Ренет шампанский Пармен зимний золотой Апорт алма- атинский Антоновка обыкновенная 2-4 Ренет симиренко Макинтош Голден делишес Старкинг Бойкен Джонатан1-36-7

Хранение яблок в обычной и полиэтиленовой упаковках, Т О С Сорт Способ хранения Срок хранен ия Концентра ция СО 2 через 4 месяца, % Убыль массы, % Общие потери, % ШтрейУпаковка в полиэтиле н 43,270,81,2 ФлингКонтроль2,504,96,1 Пепиа ша Упаковка в полиэтиле н 64,140,62,2 Франн ый Контроль605,48,8 Ренет шам Упаковка в полиэтиле н 82,610,50,8 Пански й Контроль805,87,9

Толщина укрытия бурта и его отдельных слоев (см) в разных зонах РФ. Культура и порядок укладки слоев Юго-западная зонаСредняя зонаСеверо-восточная зона Гребен ь Основани е Гребен ь Основани е Гребен ь основани е Для корнеплодов: Первый слой земля Второй слой солома Третий слой земля Общая толщина Для капусты: Первый слой земля Второй слой солома Третий слой земля Общая толщина