Тема 2 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Содержание лекции: 1 Бутерброды и их классификация 1.a открытые 1.b закрытые 1.с горячие 2 Закуски на спичках 3 Банкетные мелкие холодные закуски 4 Блюда и закуски из рыбы 5 Блюда и закуски из мяса 6 Салаты 7 Салаты-коктейли 8 Горячие закуски 9 Посуда для подачи холодных блюд и закусок

1 Бутерброды и их классификация Бутерброды Холодные Открытые Простые Ассорти Закусочные (канапе) Закрытые Сандвичи Многослойные бутерброды Бутерброды-рулеты Бутерброды-торты Бутерброды-пирамиды Горячие Простые Ассорти Закусочные (тартинки)

1.a открытые Простые - это бутерброды обычно с одним видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью ломтики хлеба, толщиной около 1 см и диаметром до 8 см. Простые - это бутерброды обычно с одним видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью ломтики хлеба, толщиной около 1 см и диаметром до 8 см. Ассорти - отличаются от простых тем, что на хлеб укладывают несколько видов, сочетающихся по виду продуктов. Ассорти - отличаются от простых тем, что на хлеб укладывают несколько видов, сочетающихся по виду продуктов. Закусочные (канапе)- миниатюрные бутербродики, относятся к группе банкетных закусок. Их подают к аперитиву или отдельно для возбуждения аппетита перед едой. В этой роли они незаменимы на званых обедах, на приемах и коктейлях. Размер их в готовом виде должен быть небольшим (ширина 4-5 см, высота 2-4 см) Для канапе применяют пластмассовые шпажки, шпильки, которыми скрепляют продукты. Закусочные (канапе)- миниатюрные бутербродики, относятся к группе банкетных закусок. Их подают к аперитиву или отдельно для возбуждения аппетита перед едой. В этой роли они незаменимы на званых обедах, на приемах и коктейлях. Размер их в готовом виде должен быть небольшим (ширина 4-5 см, высота 2-4 см) Для канапе применяют пластмассовые шпажки, шпильки, которыми скрепляют продукты.

1.b закрытые Сандвичи. Хлеб разрезают его на полоски шириной 5- 6 см., толщиной 0,5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов. Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной, или другой формы. Делают их мелкими (4х4 см) и более крупными Сандвичи. Хлеб разрезают его на полоски шириной 5- 6 см., толщиной 0,5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов. Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной, или другой формы. Делают их мелкими (4х4 см) и более крупными (для дорожных наборов). Многослойные бутерброды. Сложенный многослойный бутерброд помещают под пресс и оставляют в прохладном месте, пока начинка не остынет полностью и масло не затвердеет. Благодаря этому бутерброды не разваливаются при разрезании. Чтобы бутерброд выглядел более аппетитно и привлекательно его можно сделать из разных сортов хлеба и разнообразных начинок. Многослойные бутерброды. Сложенный многослойный бутерброд помещают под пресс и оставляют в прохладном месте, пока начинка не остынет полностью и масло не затвердеет. Благодаря этому бутерброды не разваливаются при разрезании. Чтобы бутерброд выглядел более аппетитно и привлекательно его можно сделать из разных сортов хлеба и разнообразных начинок.

Бутерброды – рулеты. Готовят с использованием свежего черного или белого хлеба, который легко сгибается и не ломается, если его сворачивать. На тонкие (0,5 – 0,7 см), широкие ломтики хлеба намазывают масляные смеси и паштеты. Сворачивают их рулетом тщательно, чтобы не осталось пустого пространства. Рулет оборачивают целлофаном или пергаментом и 3-4 часа выдерживают в холодном месте. За это время хлеб остынет и начинка уплотняется. Нарезают непосредственно перед подачей на стол. Бутерброды – рулеты. Готовят с использованием свежего черного или белого хлеба, который легко сгибается и не ломается, если его сворачивать. На тонкие (0,5 – 0,7 см), широкие ломтики хлеба намазывают масляные смеси и паштеты. Сворачивают их рулетом тщательно, чтобы не осталось пустого пространства. Рулет оборачивают целлофаном или пергаментом и 3-4 часа выдерживают в холодном месте. За это время хлеб остынет и начинка уплотняется. Нарезают непосредственно перед подачей на стол. Бутербродные торты – делают из самых разнообразных бутербродов, используя различные сорта хлеба, помещая слоями или вперемешку. По форме бутербродные торты могут быть круглые, угольные, продолговатые, овальные т.д. Их готовят низкими (однослойными) и многослойными. Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, используя продукты, входящие в его состав. Бутербродные торты – делают из самых разнообразных бутербродов, используя различные сорта хлеба, помещая слоями или вперемешку. По форме бутербродные торты могут быть круглые, угольные, продолговатые, овальные т.д. Их готовят низкими (однослойными) и многослойными. Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, используя продукты, входящие в его состав. Бутерброды – башни (бутерброды – пирамиды) – состоят из уложенных друг на друга и скрепленных спичкой, шпажкой или палочкой бутербродов одного или различных видов. Бутерброды – башни (бутерброды – пирамиды) – состоят из уложенных друг на друга и скрепленных спичкой, шпажкой или палочкой бутербродов одного или различных видов.

1.с горячие Технология приготовления предусматривает два способа: Подготовительный п/ф ставят на несколько минуть в горячую духовку (275 – 300ºС) или микроволновую печь и сразу же подают на стол; Подготовительный п/ф ставят на несколько минуть в горячую духовку (275 – 300ºС) или микроволновую печь и сразу же подают на стол; Ломти хлеба обжаривают на плите с обеих сторон до светло- коричневого цвета, кладут на блюдо или закусочную тарелку и затем покрывают подогретыми продуктами. На стол подают сразу после приготовления. Ломти хлеба обжаривают на плите с обеих сторон до светло- коричневого цвета, кладут на блюдо или закусочную тарелку и затем покрывают подогретыми продуктами. На стол подают сразу после приготовления. Едят их в горячем виде или остывшими. Большие по размерам бутерброды едят ножом и вилкой. Едят их в горячем виде или остывшими. Большие по размерам бутерброды едят ножом и вилкой. Тартинки – это небольшие горячие бутербродики, вид горячей закуски. Состоят обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварных или жаренных мясо- и рыбо- продуктов, посыпанных тертым сыром и запеченных в духовке. Тартинки – это небольшие горячие бутербродики, вид горячей закуски. Состоят обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварных или жаренных мясо- и рыбо- продуктов, посыпанных тертым сыром и запеченных в духовке.

2 Закуски на спичках Это несложные, не требующие больших затрат времени на приготовление закуски. Сервируются к напиткам. Таким образом, можно подавать различные комбинации с сыром, свежими или консервированными овощами, фруктами, мясными продуктами и т.д. Это несложные, не требующие больших затрат времени на приготовление закуски. Сервируются к напиткам. Таким образом, можно подавать различные комбинации с сыром, свежими или консервированными овощами, фруктами, мясными продуктами и т.д. Закуски могут быть холодными или горячими. Тоненькой коротенькой палочкой из дерева, пластмассы или металла протыкаются один или два сорта продуктов. Едят их прямо с палочки, без вилки и ножа. Подать их можно на отдельном блюде, а также прикрепить их палочками к батонам хлеба, целым овощам и крупным фруктам. Закуски могут быть холодными или горячими. Тоненькой коротенькой палочкой из дерева, пластмассы или металла протыкаются один или два сорта продуктов. Едят их прямо с палочки, без вилки и ножа. Подать их можно на отдельном блюде, а также прикрепить их палочками к батонам хлеба, целым овощам и крупным фруктам.

3 Банкетные мелкие холодные закуски К банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. К банкетным мелким холодным закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах; яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе и т.д. Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе и т.д. Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д. Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.

4 Блюда и закуски из рыбы Закуски из рыбных гастрономических товаров (соленая, маринованная, малосоленая рыба, рыба горячего копчения, икра, рыбные консервы, заливное из рыбы) обладают острым вкусом, специфическим запахом и хорошо возбуждают аппетит. Закуски из рыбных гастрономических товаров (соленая, маринованная, малосоленая рыба, рыба горячего копчения, икра, рыбные консервы, заливное из рыбы) обладают острым вкусом, специфическим запахом и хорошо возбуждают аппетит.

5 Блюда и закуски из мяса В ассортимент мясных блюд входят отварные, жареные, заливные мясопродукты, фаршированные мясом изделия, паштеты, студни, мясные гастрономические продукты (ветчины, колбасы) и др. В ассортимент мясных блюд входят отварные, жареные, заливные мясопродукты, фаршированные мясом изделия, паштеты, студни, мясные гастрономические продукты (ветчины, колбасы) и др.

6 Салаты Для приготовления салатов используют сырые, отварные, квашеные и маринованные овощи и грибы, свежие ягоды и фрукты, рыбу и морепродукты, мясо, птицу и дичь. Для приготовления салатов используют сырые, отварные, квашеные и маринованные овощи и грибы, свежие ягоды и фрукты, рыбу и морепродукты, мясо, птицу и дичь. Салаты готовят из одного или многих видов продуктов в различных сочетаниях. Салаты готовят из одного или многих видов продуктов в различных сочетаниях. Основные формы нарезки продуктов для салата: ломтики, кубики, соломка, мелкая крошка. Овощи и фрукты иногда кладут целиком. Основные формы нарезки продуктов для салата: ломтики, кубики, соломка, мелкая крошка. Овощи и фрукты иногда кладут целиком. Разновидностью салата является винегрет, обязательным компонентом которого является отварная свекла. Разновидностью салата является винегрет, обязательным компонентом которого является отварная свекла. Смешивают и заправляют салаты перед подачей. Гарнируют наиболее яркими по окраске продуктами (овощами, ломтиками мяса, кусочками крабов, креветками и т.д.) Смешивают и заправляют салаты перед подачей. Гарнируют наиболее яркими по окраске продуктами (овощами, ломтиками мяса, кусочками крабов, креветками и т.д.) При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, маслины и др. При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, маслины и др.

7 Салаты-коктейли На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски – салаты – коктейли. На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные закуски – салаты – коктейли. Продукты для них нарезают мелкими кубиками, соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Продукты для них нарезают мелкими кубиками, соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Подают с стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50 – 100 грамм. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой. Подают с стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50 – 100 грамм. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой. Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов. Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.

8 Горячие закуски Готовят их небольшими по объему, как правило, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами. Готовят их небольшими по объему, как правило, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами. Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками (чтобы при еде пользоваться только чайной ложкой или кокотной вилкой). Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками (чтобы при еде пользоваться только чайной ложкой или кокотной вилкой). В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят закуски, они и получили свое название: В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят закуски, они и получили свое название: - жюльен (называют так из-за формы нарезки продуктов (соломкой)) - готовят из птицы или дичи. кокот (от названия специальной кастрюльки с ручкой (кокотницы)) – готовят из грибов, крабов, почек, птицы. -кокиль - (от названия натуральной или искусственной раковины (кокильницы)) - готовится из рыбы, мидий, устриц, кальмаров. В этой посуде изделия запекают и подают. При подаче кокотницы или кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.

9 Посуда для подачи холодных блюд и закусок фарфоровые и металлические блюда (для ассорти) фарфоровые и металлические блюда (для ассорти) селедочница (для сельди и рыбной гастрономии) селедочница (для сельди и рыбной гастрономии) стеклянные вазы (для сырых овощей) стеклянные вазы (для сырых овощей) икорницы (для икры зернистой) икорницы (для икры зернистой) салатники (для салатов и винегретов) салатники (для салатов и винегретов) розетки (для лимона и зелени) розетки (для лимона и зелени)