МОУ «Итатская СОШ 2 с.Томское» Томского района Секция: «Химия и её применение» Колбаса: есть или не есть? Вот в чем вопрос Автор доклада: Альшанникова Анастасия, 10 класс, Руководитель работы: Дубок Татьяна Александровна, учитель химии

Введение Проблема исследования: какой колбасе отдать предпочтение, действительно ли в её составе мало натуральных продуктов? Чего больше от колбасы вреда или пользы? Тема исследования: «Колбаса: есть или не есть? Вот в чем вопрос.» Цель исследования: изучить состав колбасы, проанализировать её качество. Объект исследования: разные сорта колбасных изделий. Предмет исследования: химический состав и качество колбасных изделий. Гипотеза: мы предположили, что есть виды колбасных изделий, почти не имеющих в своем составе мяса, а также, что вкус колбасных изделий создается химическими добавками. Наша работа актуальна, так как в настоящее время о колбасных изделиях сообщается много противоречивой информации, и мы должны ориентироваться в выборе.

I.Теоретическая часть Немного из истории возникновения колбасных изделий Упоминание о колбасе встречается в Домострое. А в 17 веке приезжие немцы уже открывали на Руси свои колбасные цеха. К началу 20-го столетия в России насчитывалось около двух с половиной тысяч колбасных фабрик и цехов. В советские времена к сырокопченым колбасам постепенно добавились вареные сорта. Особой популярностью стала пользоваться Докторская колбаса. В СССР были также очень популярны такие сорта колбасы как Любительская, Сервелат, Ливерная, Чайная, Краковская. В настоящее время все колбасные изделия делятся на пять категорий: вареные колбасы, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые. Они различаются по способу изготовления и составу. Самый длительный срок хранения имеют сыровяленые колбасы. Для их изготовления применяется мясо высшего сорта.

Экспериментальная часть Реакция на свободный аммиак (по фенолфталеиновой бумаге). Кусочки колбасы поместили в пробирку. Фенолфталеиновую бумагу помещали в верхнюю часть пробирки. Пробирку с закрытой крышкой помещали на водяную баню с температурой 5060 °С на 1015 мин. Если колбаса свежая, фенолфталеиновая бумага не изменяет окраски. Если колбаса несвежая, то фенолфталеиновая бумага становится розовой (малиновой). NH 3 + H 2 O = NH 4 OH NH 4 OH NH OH – Реакция на сероводород Мы поместили в колбу образцы вареной и копченой колбасы, поместили бумагу, смоченную ацетатом свинца и плотно закрыли крышкой. Наличие сероводорода подтверждает почернение бумаги и образование газа с характерным запахом. «Докторская»-две недели «Домашняя»-две с половиной недели «Сервелат экстра»-три недели «Крестьянская» – четыре недели (СН 3 СОО) 2 Рb + Н 2 S = РbS + 2СН 3 СООH

Спиртовый раствор I 2 Раствор Н 2 O 2 Конц. HNO 3 Cu(OH) 2

Сравнение разных сортов колбасных изделий ПризнакиДокторскаяДомашняяСервелат экстраКрестьянская IОрганолептичес кие: 1Внешний видОднородной массыЧетко были видны кусочки специи Вкрапления жира, волокон мяса Неоднородная масса с вкраплениями жира 2ЗапахПриятный запах мясаЗапах мяса с большим количеством специй Приятный запах мяса и небольшого количества специй Менее приятный запах мяса 3КонсистенцияУпругаяПлотнаяНеоднородная 4ЦветНежно-розового цветаРозового цвета с оттенками серого Темно- розового цвета Коричнево-розового цвета 5ВкусПриятный мясной вкус с небольшим кол-ом специй Менее приятный вкус и большое кол-во специй Приятный мясной вкус Менее приятный вкус IIСостав на упаковке: свинина, говядина, яйцо, молоко сухое, соль, специи, нитрит натрия (пищевая добавка E250). свинина, говядина, соевый белок гидратированный, эмульсия шкурки, крахмал, молоко сухое, яйца, соль, комплексные пищевые добавки, нитрит натрия (пищевая добавка E250). говядина, свинина, растительный белок, смесь специй, нитрит натрия (пищевая добавка E250). говядина, свинина,растительн ый белок, мука, соль, специи, нитрит натрия(пищевая добавка E250). IVIV Срок годности45 суток при t 0 +6 o С испортилась через две недели 40 суток при t 0 +6 o С испортилась через две с половиной недели 15 суток при t 0+6 o С испортилась через три недели 15 суток при t 0 +6 o С испортилась через четыре недели

Дегустация колбасных изделий Суть эксперимента: группа школьников и взрослых дегустировала разные сорта колбасы, причем они были поставлены в известность, что им будут предлагаться колбасные изделия по разной стоимости. Испытуемые должны были после дегустации, определить, какая колбаса дороже и на их взгляд вкуснее. В результате эксперимента оказалось, что около 30 % испытуемых называли более вкусной и дорогой дешевые сорта колбасных изделий. Социологический опрос об употреблении колбасы Как часто вы употребляете колбасу? Какой сорт колбасы вы предпочитаете? Из какого мяса вы предпочитаете колбасу? Вы предпочитаете покупать колбасные изделия по цене: Каждый день 30% Вареная 25% Из курицы 30% руб. 40% Раз в неделю 35% Полукопченая 70% Из говядины 45% руб. 40% Раз в месяц 25% Сырокопченая 5% Из свинины 45% руб. 30% Очень редко 10% Из конины 3% Свыше 300 руб. 10%

Заключение В результате проведенного исследования можно сделать следующие выводы: Гипотеза о том, что есть виды колбасных изделий, почти не имеющих в своем составе мяса, а также, что вкус колбасных изделий создается химическими добавками, подтвердилась частично. Чем дешевле колбаса, тем больше в ней растительного белка и комплексных пищевых добавок. Колбаса, которая стоит дороже, содержит больше натурального мяса и дольше хранится. Вместо мяса добавляется растительный белок, а чтобы колбаса имела свежий и аппетитный вид, добавляют нитрит натрия и пищевые добавки. На вкус не всегда дорогая колбаса вкуснее дешевой. По социологическому опросу большинство населения употребляет колбасу, отдавая предпочтение полукопченой недорогой колбасе. Поэтому: есть или не есть колбасу, и какую, - каждый решает для себя сам.

Список литературы С. В. Дорожкин, «Химия и жизнь» 2007 г,6, стр www. telenok.com.ua/ru/media-center/articles/ /thumbs/ _smoked20sausage.jpg 04/thumbs/ _smoked20sausage.jpg kolbasy/ kolbasy/

Спасибо за внимание!!!