Определение качества молока и молочных продуктов БАГАЕВА НАТАЛЬЯ СЕРГЕЕВНА, ученица 10 А класса МОУ Лицей 62 Орджоникидзевского района г.Уфы. Секция химии и экологии. Руководители: Чупанова Л.В. – учитель химии, к.х.н., доцент, Багаева Е.А. – учитель биологии.

АКТУАЛЬНОСТЬ В 1990 году уровень потребления молочных продуктов в нашей стране составлял 370 кг на душу населения. В настоящее время, по данным Молочного союза, этот показатель снизился до 240 кг, а по данным некоторых аналитиков, до 219 кг на человека. В.В. Путин поручил министерству сельского хозяйства разработать программу по популяризации молока в России, поскольку молоко играет огромную роль в обеспечении здоровья граждан. В данный момент правительство активно работает над целым рядом инициатив, призванных увеличить потребление молока в России. «Натуральное» молоко обладает лучшими свойствами, чем пастеризованное. ГИПОТЕЗА

ЦЕЛИ: Изучить свойства молока; Изучить рынок молочной продукции нашего района.

ЗАДАЧИ: Провести маркетинговое исследование товарного рынка молока и молочной продукции; Изучить органолептические, физико – химические свойства молока и молочной продукции; Рассмотреть методы количественного анализа молока и молочной продукции.

Нормы потребления Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год 392 кг (в пересчёте на молоко): Цельное молоко 116 кг; Масло сливочное 6,1 кг; Сметана 6,5 кг; Творог 8,8 кг; Сыр 6,1 кг; Мороженое 8 кг; Молочные консервы 3; Обезжиренное молоко 12,3 кг.

Физические свойства молока 1. Плотность; 2. Вязкость; 3. Поверхностное натяжение; 4. Осмотическое давление; 5. t замерзания; 6. Электропроводность.

Средний химический состав молока Вода 87,4 %; Сухие вещества 12,6 %; Молочный жир 3,5 % Сухой обезжиренный молочный остаток 9,0 %: Белки 3,2 % Казеин 2,6 %; Сывороточные белки 0,6 % Молочный сахар лактоза 4,7÷4,9 %; Минеральные вещества 0,8 % Небелковые азотистые соединения 0,02÷0,08 % Витамины, пигменты, ферменты, гормоны микроколичества Газы 5÷7 см³ на 100 см³ молока; Углекислый газ 50÷70 % Азот 20÷30 %; Кислород 5÷10 %; Аммиак следы;

Проведение социального опроса

Анкета социального опроса 1.Покупаете ли Вы молоко и кисломолочную продукцию? а) да б) нет 2.Как часто Вы покупаете молоко и кисломолочную продукцию? а) один раз в неделю б) два раза в неделю в) по необходимости г) затрудняюсь ответить 3.Какое количество обычно приобретаете за один раз? а) один литр б) два литра в) другое количество 4.Какую товарную марку Вы предпочитаете? а) молоко б) кефир в) сметана г) творог д) прочее е) затрудняюсь ответить 5.Товар какого производителя Вы чаще всего покупаете? а) отечественного производства б) зарубежного производства в) совместного производства г) затрудняюсь ответить 6.Как Вы оцениваете широту ассортимента молока и кисломолочной продукции, в целом? а) широкий б) недостаточно широкий в) узкий г) затрудняюсь ответить

7.Как Вы оцениваете уровень цен на молоко и кисломолочные продукты, в целом? а) высокий б) средний в) низкий г) затрудняясь ответить 8.Как Вы оцениваете уровень качество молока и кисломолочной продукции в целом? а) высокий б) средний в) низкий г) затрудняясь ответить 9.Соответствует ли, по Вашему мнению, уровень цен качеству продукции? а) соответствует б) не соответствует в) затрудняюсь ответить 10.Каким фактором Вы руководствуетесь при покупке молока и кисломолочной продукции? а) качеством б) производителем в) сроком хранения г) уровнем цен д) наличие индивидуальной упаковки е) другими причинами 11.Где Вы предпочитаете покупать молоко и кисломолочные продукты? а) в магазине б) на рынке в) все равно где Анкета социального опроса (продолжение)

Предпочтение респондентов по маркам

Факторы, определяющие выбор покупателя при приобретении молочной продукции

Анализ и структура возрастного состава респондентов

Химические свойства молока 1. Кислотность; 2. Буферность; 3. Окислительно-восстановительный потенциал.

Определение кислотности молока

Результаты анализа по определению кислотности молока и молочных продуктов Молочные продукты Кислотность, °ТрН в опытенорма Молоко: натуральное Молоко с большой буквы Домик в деревне , В свежем молоке - 6,68 5,6; 6,4; 5,3;

Определение эффективности пастеризации молока 1. «Здоровье нации»4- 5%; 2. «Даренка» 2,5%; 3. «Молоко с большой буквы»3,2%; 4. «Домик в деревне»2,5%; 5. «СВОЕ НАШЕ» 2,5%; 6. «Веселый молочник»2,5%.

Определение эффективности пастеризации молока

Выводы: В результате было выявлено, что молочная продукция имелась в продаже всех обследуемых магазинов Оджоникидзевского района. Самая распространенная продукция, это молоко и йогурты: их наличие в предприятиях торговли составляет 100% и на начало и на конец исследования. Менее распространены: ряженка, молочные коктейли, кумыс, сыворотка, сливки, бифидок. Но и здесь явно выражена тенденция к увеличению, так как спрос на эту продукцию постоянно растет. Все 100 потребителей, принимающие участие в анкетировании, отметили, что постоянно приобретают молоко и молочную продукцию. Большая часть опрошенных покупают молоко и молочную продукцию по необходимости - 58 человек, один раз в неделю -28 человек, и два раза в неделю - 12 человек. Говоря о количестве молока и молочной продукции, покупаемой за один раз, отмечено, что 69 человек покупают по литру за один раз, более 1 литра покупают 15 человек и иное количество - 16 человек. По результатам анкетирования можно сказать, что наибольшим спросом среди покупателей пользуются такие виды продукции как: молоко – его покупают 97 человек из 100, кефир – 93 человека, сметана – 63 респондента. Чуть меньшим спросом пользуется творог – 49 человек. Говоря о широте ассортимента, следует заметить, что 53 человека считают ассортимент молока и молочной продукции - широким, 38 человек считают его недостаточно широким, и 8 человек считают его узким и 1 человек затрудняется ответить.

Натуральное молоко по значениям кислотности относятся к несортовому продукту. Исходя из плотности и содержания воды, можно заключить, что натуральное молоко не разбавлено водой. Молоко московского производства с ледяным розливом «Домик в деревне» показало лучшие данные пастеризации, но стоимость 1 л данного молока колеблется от 38 до 45 рублей и органолептические данные свидетельствуют не в пользу данной марки. Молоко мелких производителей быстрее подверглось процессам скисания, поэтому его можно покупать только в день выработки, но, учитывая, что ценовой барьер невелик, наиболее оптимальное соотношение показало молоко «Даренка» в мешочке и «Домик в деревне» в Tetra Pak. Хорошие показатели и у молока «Давлекановское» 3,5 %, которое было изучено во 2 опыте. Сквашивание молока произошло через 10 часов. Таким образом: социологический опрос показал достаточный ассортимент молочной продукции в магазинах и рынках нашего района, представленной, в основном местными производителями, но в то - же время высокий уровень цен на качественную продукцию не позволяет приобрести корреспондентам даже со средним уровнем достатка в полном объеме. Химический анализ не подтвердил гипотезу нашего исследования, что натуральное молоко обладает лучшими качествами, поэтому лучше выбирать молоко со знаком ГОСТ.

Практические советы Я советую покупать продукцию федеральных брендов – «Домик в деревне», «Даренка», но лучше все же покупать в упаковке «Tetra Pak», а самое главное смотреть на дату производства и условия хранения в магазине. Молоко лучше употреблять, совмещая его с продуктами, дающими сладкий вкус, такими как рис, пшеница, овсянка, изюм, курага, финики, бананы, мы не только получаем пользу от напитка, но также способствуем хорошему усвоению и переваривание этих продуктов. Очень хорошо молоко усваивается с такими пряностями, как имбирь, куркума, кардамон, корица, мускатный орех, шафран. Более того, некоторые сочетания молока со специями обладают не только питательной и энергетической ценностью, но и оказывают лечебное действие при некоторых заболеваниях.

Молоко очень плохо совместимо с жирным мясом, солёной и жареной рыбой, а также с кислыми фруктами и овощами. Также молоко плохо сочетается с продуктами, содержащими дубильные вещества (чай, кофе, коньяк). Например, привычка пить чай с молоком может привести к тому, что 20 секунд радости обернутся часами «революционного волнения» всего желудочного тракта. Для любителей такого напитка можно порекомендовать заменить коровье молоко на козье или соевое.