ЛЕКЦИЯ 1 ТЕМА: Характеристика ФТС входного сырья (гидробионтов), как объекта переработки на предприятиях питания. План. 1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству. 2. Особенности морфологического строения и химического состава продуктов моря. 1. Кулинарная продукция из рыбы. Требования к качеству. Насчитывается 20 тысяч рыб, из них 1,5 тысячи – объекты промысла. Физиологическая норма употребления рыбы 18 кг в год.

Живая Охлажденная Рыбы, как продовольственное сырье подразделяют на Мороженая Живая рыба – наиболее ценный продукт, обладает наиболее выраженым ароматом и вкусом. Хранение живой рыбы в специализированом ПРГ (люкс, высшей категории) – оптимальные условия – аквариум.

Условия хранен ия рыбы в аквари умах 1.Поддерживание содержания кислорода в воде (его содержание – 5-8мг/л) 2.Для улучшения растворимости кислорода температура содержания уменшается (оптимальная – 30С (осень, зима)-15 0С (весна, лето) 3.Отсутствие колебаний температуры в аквариуме (колебания t в водоемах и аквариумах д.б. не более 40С) 4.Плохо переносит шум, свет, вибрации. Лучшая установка в отдельных помещениях ПРГ. 5.Объем аквариума зависит от потребности ПРГ в живой рыбе h-высота аквариума д.б. 120 см от пола. 6.Подвод водопроводной воды и сток в канализацию через фільтр, связывающий ион хлора или дехлорированая вода. 7.Количество воды в аквариуме зависит от количества и вида рыбы. (Дать таблицу 7.1. Примерные нормы загрузки рыбы в аквариум (кг/м3). Озерная и речная рыба лучше переносит содержание в аквариумах. 8. Подготовка аквариума перед загрузкой: - мойка с моющими средствами; - заполнение дехлорированной водой; - аэроция аквариума в течение 1 часа; - наличие оборудования для непрерывной смены воды. Полная смена проходит в течение 1 часа. 9. В теплое время года для охлаждения аквариума добавляют лед. 10. Морскую рыбу хранят в морской воде. Она больше употребляет кислород.

Признаки жизнедеятельн ости: - плавает спинкой вверх; - совершает движения жабрами. Поверхность рыбы чистая, цвет естественный, с тонким слоем слизи, чешуя блестящая, механические повреждения отсутствуют Цвет жабр красный разных оттенков, без слизи Запах свойстве нный живой рыбе Допускаются незначительные покраснения поверхности (карп, лещ, сазан, стерлядь форель и др.) Глаза светлые, выпуклы е Признаки доброкачес твенности рыбы, содержаще йся в аквариумах

На сохраня емость рыбы в аквариу мах влияют Соблюдение правил транспортирования рыбы от водоема до предприятия Чистота воды Температура воды Соотношение рыбы : воды Наличие аерации рыбы в пути Продолжительность транспортирования Охлажденная рыба – температура рыбы д.б. до 0-40С

Условия хранения рыбы на ПРГдлител ьность хранения 5-6 дней (в т.ч. на ПРГ – 2 суток) На дно ящиков, бочек, корзин насыпают лед слоем 8-10 см На дно корзины со льдом укладывают рыбу Рыбу покрывают слоем льда Дно тары должно иметь отверстия для стока воды Затаренную рыбу переносят в холодильник t 0 холодильника – С; W – 95-98% Соотношение рыбы и льда 1:1. итог замедления автолитических процессов и в первую очередь ферментов

Признаки доброкачественн ости охлажденной рыбы Яркий цвет поверхности рыбы, свойственный данному виду Наличие на поверхности умеренного количества слизи Вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка Упругая консистенция мышечной ткани - углубление восстанавливается ) Жабры ярко- красные или розовые, без слизи и кислого или гнилого запаха Глаза светлые, выпуклые Мороженная рыба – в толще мышц рыбы – - 6°С Блочная замороженная рыба – температура блоков рыбы в центре °С

Условия хранения замороженной рыбы Поштучно – в ящиках или коробках Температура в толще блоков С Сроки хранения колеблятся от 8 до 1 месяца На ПРГ Бытовые и производственные холодильники при t – С, 3 дня (совмещается с размораживанием рыбы) В низко- температурны х камерах и прилавках при t – С, 1 месяц Вида рыбы Способа замораживания Вида упаковки Зависят от Вид рыбы - короткие сроки хранения у рыбы с высоким содержанием НЖК.

Способы замораживания и вид упаковки Льдосолевое замораживание, хранение до 1 месяца Блоки мороженой рыбы и отдельные экземпляры, имеющие защитные покрытия в виде: - снеговой шубы; - ледяной глазури; сроки - бумаги; увеличивают - покрытия на основе 50% поливинилового спирта.

1.Особенности морфологического строения и химического состава продуктов моря. Таблица «Содержание белка,триптофана и оксипролина в мясе некоторых рыб» Вид рыб Белок, %Триптофон, мг % Оксипроли н, мг % Отношение триптофона к оксипролину Окуневые18,6-21, ,9-4,9 Нототения мраморная 16, ,1 Навага дальневосточна я 19, ,5 Камболовые13,6-19, ,5-5,2 Ставрида круглая17, ,9 Тунец18,7-19, ,3-4,7 Акула колючая16, ,5

Морфология. Мускульная ткань рыб по морфологическому строению отличается от структуры убойного скота. Отличительные особенности: - основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: - две спинные и две брюшные, разделены продольными соединительнотканными перегородками – септами; - мышцы рыб, как и у животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы их форма – полые конусы, вершиной к наружной стороне мышц; - мышца рыб состоит из определенного числа миотом, соответствующего числу позвонков; - миотомы скреплены между собой соединительнотканными прослойками - миосептами; - мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц и собраны в пучки соединительной тканью -эндомизием; - эндомизии, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани.

РИБА Рис. Строение мышц рыбы: а - поперечный разрез: 1 - продольные септы; 2 - поперечные септи (миосепти); 3 - мышечные волокна (направление их показано штрихами); 4- миотомы; б- продольный разрез: 1 – поперечная септа; 2 - мышечное волокно; 3 - перимизий; 4 – кровеносные и лимфатические сосуды

Вывод. 1.В связи с тем, что концы мышечных волокон в миотомах прикреплены к миосептам длина мышечных волокон = ширине миотом и равна мм, толщина – мкм. 2.Внутренне строение мышечного волокна аналогично мышечным волокнам теплокровных животных. 3.Соединительнотканные прослойки состоят из переплетающихся коллагеновых и эластиновых волокон, между ними содержатся жировые и пигментные клетки. 4.Некоторые участки тела рыб представляют сплошную жировую ткань. 5.Между мышечными волокнами и миотомами, сосудами (крови и лимфы), нервными окончаниями содержится межклеточное вещество. 6.Таким образом мясо рыб это ткань : - мышечная; - соединительная; - жировая. 7.Мясо рыб содержит белые и бурые мышцы. Бурые мышцы составляют 10% съедобного мяса, отличаются повышенным содержанием миоглобина, составом экстрактивных веществ, липидов, микроэлементов, низкие вкусовые показатели. 8.Количество съедобного мяса рыб разных видов обусловлено анатомическим строением (пределы 40-65%): - массой головы; - массой внутренних органов; - массой плавников. 9.Масса кожи составляет 2,5-6%

Состав кожи 28,3% азотистые в- ва 65% вода 3% минеральные в-ва 2,2% липиды - кожа способствует сохранению целостности туши (порционных) рыбы при варке; - кожа при жарке деформирует куски рыбы вследствие с денатурацией коллагена, становится грубой; - для придания нежности кожу удаляют в рубленых массах.