Белки Белками - называются высокомолекулярные природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот, соединенных амидной связью. Р ис.1

Аминокислоты H H O H H O Н C C C Н C C C H NH 2 OH H NH 2 OH Основными структурными компонентами белков являются аминокислоты Основными структурными компонентами белков являются аминокислоты

Функции белков. 1. Строительный материал – белки участвуют в образовании оболочки клетки, органоидов и мембран клетки. 2.Каталитическая роль – все клеточные катализаторы – белки (активные центры фермента). 3. Двигательная функция – сократительные белки вызывают всякое движение.

4. Транспортная функция – белок крови гемоглобина присоединяет кислород и разносит его по всем тканям. 5. Защитная роль – выработка белковых тел и антител для обезвреживания чужеродных веществ. 6. Энергетическая функция – 1 г белка эквивалентен 17,6 кДж.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА.

Содержание белков в различных тканях человека.

Строение белков было доказано: В 1888 г. А. Я. Данилевский указал на то, что в молекулах белков содержатся повторяющиеся пептидные группы атомов В 1888 г. А. Я. Данилевский указал на то, что в молекулах белков содержатся повторяющиеся пептидные группы атомов

В 1902 г. Э. Фишер предложил пептидную теорию строения белка. В 1902 г. Э. Фишер предложил пептидную теорию строения белка.

Строение В молекулах белка a- аминокислоты связаны между собой пептидными (-СО-NH-) связями: В молекулах белка a- аминокислоты связаны между собой пептидными (-СО-NH-) связями: … … | | || | | || | | || | | | || | | || | | || |

Первичная структура белков это последовательнос ть соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи. это последовательнос ть соединения аминокислотных остатков в полипептидной цепи. Первичная структура белков – NH – CH – CO – NH – CH – CO – NH – CH – R 1 R 2 R 3

Вторичная структура белков Вторичная структура – скручивание цепи в форме спирали. Вторичная структура – скручивание цепи в форме спирали.

Третичная структура белков многократно скрученная спираль, глобула, удерживаемая слабыми дисульфидными мостиками. многократно скрученная спираль, глобула, удерживаемая слабыми дисульфидными мостиками. Третичная структура белков

Четвертичная структура представляет собой объединение нескольких глобул с третичной структурой в единый комплекс. представляет собой объединение нескольких глобул с третичной структурой в единый комплекс.

Классификация белков по степени сложности Протеиды – состоят из белковой и небелковой частей Протеины – состоят только из остатков аминокислот по форме молекул Глобулярные Фибриллярные мускульная и роговая ткани По растворимости Растворяются в воде Растворяются в солях Растворяются в растворах щелочей По выполняемым ими функциям

Свойства белков Белки могут быть как растворимы, так и нерастворимы в воде в зависимости от их состава и структуры.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА: Гидратацией – называют способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидратацией – называют способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Способность белков к гидратации имеет большое значение в технологии приготовления пищи. От неё зависит сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу. Способность белков к гидратации имеет большое значение в технологии приготовления пищи. От неё зависит сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу. Примерами гидратации в кулинарной практике: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание круп, бобовых, макаронных изделий. Примерами гидратации в кулинарной практике: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание круп, бобовых, макаронных изделий.

Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белка. Денатурация белков – это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белка. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. В результате денатурации повышается вероятность атаки молекул белка пищеварительными ферментами (продукты лучше перевариваются). В результате денатурации повышается вероятность атаки молекул белка пищеварительными ферментами (продукты лучше перевариваются).

Деструкция – процесс разрушения макромолекул белков, происходящий при тепловой обработки. От белковых молекул отщепляются функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак NH3, сероводород H2S, фосфин PH3, углекислый газ CO2 и др. Накапливаясь в продуктах, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции.

Пенообразование – способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость – газ», называемые пенами. Пенообразование – способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость – газ», называемые пенами. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые качества. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле). Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые качества.

Необходимые кислоты: триптофан, лейцин, лейцин,изолейцин, валин, валин,треонин, лизин, лизин,метионин, фенилаланин фенилаланин

Группа интенсивности труда. Возраст МужчиныЖенщины 1 – я18 – 29лет – я – я – я – я 118-

Продукты, содержащие белки:

СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В ПРОДУКТАХ:

Наиболее удачные комбинациями белковых продуктов : мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом). мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом). картофель + мясо, рыба или яйцо(картофельная запеканка с мясо, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем) картофель + мясо, рыба или яйцо(картофельная запеканка с мясо, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем) гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком) гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком) бобовые с яйцом, рыбой или мясом. бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определённом соотношении : 5 частей мяса + 10 частей картофеля; 5 частей мяса + 10 частей картофеля; 5 частей молока + 10 частей овощей; 5 частей молока + 10 частей овощей; 5 частей рыбы + 10 частей овощей; 5 частей рыбы + 10 частей овощей; 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д. 2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д.

Коэффициент усвоения. Источник белка Коэффициент усвоения Молоко1,0 Яйца1,0 Говядина0,92 Горох0,69 Фасоль0,68 Овёс0,54 Чечивица0,52 Пшеница0,40

Проблемы, возникающие при недостатке белка. У детей - замедление роста и развития. У детей - замедление роста и развития. У взрослых – изменения в печени, изменение гормонального фона, ухудшение усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение памяти и работоспособности. У взрослых – изменения в печени, изменение гормонального фона, ухудшение усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение памяти и работоспособности. При нехватке белка ухудшается усвоение некоторых витаминов, полезных жиров, многих микроэлементов. При нехватке белка ухудшается усвоение некоторых витаминов, полезных жиров, многих микроэлементов.

Избыток белка. Избыточное поступление белков с пищей не приносит пользу, поскольку они не могут накапливаться в организме. Вместо этого печень превращает излишки белков в глюкозу и азотистые соединения, такие как мочевина, которую почки должны активно выводить из организма Избыточное поступление белков с пищей не приносит пользу, поскольку они не могут накапливаться в организме. Вместо этого печень превращает излишки белков в глюкозу и азотистые соединения, такие как мочевина, которую почки должны активно выводить из организма Избыточное количество белков приводит к кислой реакции организма, что в свою очередь увеличивает потерю кальция. Избыточное количество белков приводит к кислой реакции организма, что в свою очередь увеличивает потерю кальция. Важно! Проблемы, связанные с избытком белка, встречаются крайне редко. В нашем обычном рационе чаще всего не хватает полноценного белка. Важно! Проблемы, связанные с избытком белка, встречаются крайне редко. В нашем обычном рационе чаще всего не хватает полноценного белка.

Предпочтительные продукты нежирные сыры обезжиренный творог яичный белок морепродукты нежирная телятина куры, индейка бобовые

Менее предпочтительные продукты: темное мясо кур и индеек, темное мясо кур и индеек, домашний творог, домашний творог, нежирная нарезка холодного копчения, нежирная нарезка холодного копчения, красное мясо (вырезка), красное мясо (вырезка), переработанное мясо: бекон, салями, ветчина, переработанное мясо: бекон, салями, ветчина, молоко и йогурты с сахаром. молоко и йогурты с сахаром.

С полным основанием можно утверждать, что белки - самые важные из всех веществ, входящих в состав организмов животных и растений. С полным основанием можно утверждать, что белки - самые важные из всех веществ, входящих в состав организмов животных и растений. (Л. Полинг) (Л. Полинг)

«Жизнь есть способ существования белковых тел, существенным моментом которого является постепенный обмен веществ с окружающей их внешней природой; причем с прекращением этого обмена веществ, прекращается и сама жизнь, что приводит к разложению белка». (А. Гумбольдт) (А. Гумбольдт)

Вопросы. Низкий рост некоторых из народов тропических стран – не особая расовая черта, а следствие неполноценного питания. Каких веществ недостаточно в их пище? Зачем человеку нужны белки? В каких продуктах они содержатся? Как часто нужно употреблять белковую пищу? П очему при тепловой обработке мяса и рыбы происходит уменьшение массы готового продукта? В чём причина образования пены на поверхности мясных бульонов, жареных мясных и рыбных блюд? Зачем маринуют мясо?