ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему «Конкурентная карта рынка ресторанного бизнеса города Москвы в среднем ценовом сегменте» Исполнитель: студентка 5 курса 1 группы Савченкова В. Руководитель: профессор, д.э.н., доцент Толкачев С.А. Москва 2012

Предмет исследования: макроэкономические условия развития сферы услуг вообще и рынка ресторанных услуг в частности. Объектом исследования является состояние конкурентной среды на рынке ресторанных услуг г. Москвы. Цель исследования: проанализировать конкурентную борьбу крупнейших ресторанных операторов на рынке ресторанных услуг города Москвы в среднем ценовом сегменте.

В 1990-е годы уровень жизни большинства населения определялся величиной заработной платы и социальных выплат. За годы проведения рыночных реформ 1990-х годов реальные доходы населения России снизились более чем в два раза до показателей х годов, при этом произошло ухудшение большинства показателей уровня и качества жизни. В 2000-х годах произошло значительное увеличение реальных доходов населения, а также снижение численности населения, живущего ниже уровня бедности. Восстановление предреформенного уровня доходов было достигнуто лишь к концу 2005 года, а заработной платы, включая скрытую от наблюдения, - к концу Кризисный 2008 год стал годом падения реальных доходов и заработной платы, и только пенсия сохранила тенденцию роста:

В 2008 г. – темпы прироста реальных денежных доходов составили всего 3.8%, причем темпы прироста доходов снизились гораздо сильнее, чем темпы прироста ВВП. В целом за период гг. реальные доходы выросли на 8.9% по сравнению с уровнем 2007г. Основные тенденции в изменении структуры доходов за период гг.: устойчивое сокращение доли заработной платы; рост социальных трансфертов, в первую очередь, за счет валоризации пенсий; снижение доли доходов от предпринимательской деятельности, что определяется снижением предпринимательской активности населения, особенно малого бизнеса; резкое сокращение (практически в два раза) доли доходов от собственности, что связано со «сжатием» составляющих доходов от собственности – дивидендов, процентов по вкладам, ценным бумагам и т.д. Формально границей бедности в России является размер прожиточного минимума, который устанавливается ежеквартально для страны в целом и для ее субъектов отдельности. В гг. происходило сокращение численности населения с доходами ниже прожиточного минимума:

Расходы населения в России распределяются в следующем диапазоне: покупка товаров и услуг - от 64,5 до 75%; о обязательные платежи, налоги, взносы - от 6,8 до 10,0%; накопление сбережений во вкладах и ценных бумагах - от 6,5 до 8,7%; покупка валюты - от 6,9 до 19,4%. Часть доходов (0,5%) остается на руках населения неиспользованной. Как видно из структуры расходов, преобладающая часть текущих денежных доходов населения расходуется на покупку и оплату товаров и услуг:

Как видно из Таблицы потребительский сектор экономики России растет быстрыми темпами, как и сфера услуг: Состав потребительских расходов домашних хозяйств (в среднем на члена домашнего хозяйства, рублей в месяц) В марте 2012 года, по данным Минэкономики, денежные расходы населения превысили его доходы на 259 миллиардов рублей, что объясняется ускорением потребительского спроса в условиях растущего кредитования, что пока не оказало давления на цены. Таким образом, за январь - март 2012 года население использовало на потребление 80,5 процента своих денежных доходов. При этом за аналогичный период прошлого года на эти цели населением было направлено 78,6 процента денежных доходов.. Оборот розничной торговли в РФ в марте вырос на 7,3 процента в годовом выражении, реальная зарплата увеличилась на 12,6 процента. Потребление, по мнению экономистов, станет в 2012 году, как и в прошлом, локомотивом роста экономики Потребительские расходы - всего2757,53350,04239,25083,46540,78216,88687,110121,5 гостиницы, кафе и рестораны84,6118,5124,5130,8195,9243,8291,1340,7

Выводы: Развитие рынка ресторанных услуг во многом зависит от факторов макроэкономического характера, поскольку спрос на услуги общественного питания функционально зависит от располагаемых доходов населения. В последние годы в Российской Федерации наблюдается устойчивый рост ВВП и доходов населения при замедлении темпов инфляции и укреплении национальной валюты, что послужило стремительному росту отрасли. В соответствии с прогнозами Правительства РФ, динамичный рост ВВП и, как следствие, доходов населения, продолжится в течение ближайших нескольких лет. По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2011 года оборот общественного питания в России составил 897,6 млрд. руб., в сопоставимых ценах рост рынка составил 5,3%. Для сравнения в начале 2000-х годов оборот общественного питания в Москве составлял 17 млрд. руб., за 11 лет оборот рынка в текущих ценах увеличился более чем в 10 раз. Москва и Московская область составляют одну пятую в общероссийском обороте общественного питания. Это самый крупный региональный рынок общественного питания в России а еще про то, что твой анализ динамики потребительских расходов и доходов убеждает, что на рынке ресторанных услуг наиболее сильным спросом будут пользоваться сегмент среднего чека.....Чтоб плавный переход к конкуренции состоялся

Продукция сферы ресторанного бизнеса имеет ряд принципиальных особенностей. Продукция отрасли: носит комплексный, многофункциональный характер; это вызвано сосуществованием многопрофильных предприятий разных типов, специализации, объемов производственной деятельности, реализующих различные маркетинговые стратегии с учетом поставки непрофильных услуг; создает условия для корректировки использования свободного времени потребителя на время подготовки и приготовления пищи, организованных предприятием; создает условия для корректировки структуры расходов потребителя вследствие определения рациональных норм потребления именно предприятием; имеет жесткую зависимость ассортимента и качества блюд от содержания поставки соответствующего сырья; имеет зависимость широкого ассортимента продукции предприятия от фактора сезонности производства и поставки сырья.

В сфере ресторанного бизнеса существуют принципиальные особенности действия конкурентных сил: 1. Потребитель продукции отрасли получает удовлетворение на основе поставки ему продукции, главным образом, в форме услуг. 2.Масштабы ресторанного бизнеса хозяйствующих субъектов не всегда являются определяющими в конкурентной борьбе. 3. Формирование конкурентной стратегии предприятия в значительной степени определяется характером региона обслуживания. 4.На конкурентном рынке сферы ресторанного бизнеса все больше предпринимателей- нерезидентов, успешно конкурирующих с резидентами. 5. В ряде случаев потенциальными и реальными конкурентами предприятий отрасли могут выступать хозяйствующие субъекты других отраслей – магазины, рынки, культурно- развлекательные центры и т.п., которые в принципе способны удовлетворить потребность покупателя другими технологиями и формами. 6.Велика роль государственного регулирования отрасли. 7.В завуалированной форме сфера ресторанного бизнеса конкурирует с домохозяйствами.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: классический фаст-фуд рестораны quick service рестораны free flow тиражируемые рестораны авторские рестораны

Наиболее заметное влияние на рынок общественного питания в течение последнего десятилетия оказал мировой финансовый кризис. Проявляющийся в России в том числе снижением доходов населения, он отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Отмечена также тенденция оттока посетителей из дорогих ресторанов в средний сегмент, а также фастфуд. С мая 2010 года стали очевидны тенденции по восстановлению рынка общественного питания, что для крупных сетей стало сигналом к началу географической экспансии. Так, несмотря на кризис, количество сетевых заведений общественного питания со II половины 2008 года по I квартал 2011 года увеличилось на 822 точки или на 14,8% по сравнению с докризисным уровнем. Сегменты фаст-фуда и стрит-фуда пострадали от финансового кризиса менее всего, в то время как рынок ресторанов среднего и высокого ценовых сегментов в значительной степени ощутили влияние кризиса. Крупные сети предприятий общественного питания во время кризиса приостановили открытие новых точек. Ряд игроков предпочли отказаться от региональных программ развития и сосредоточить силы на Москве и Петербурге, которые оказались менее чувствительны к кризису.

Очевидно, что по мере развития российского рынка общественного питания и его насыщения этот дисбаланс будет сокращаться. В ближайшие годы в связи с обострением конкуренции в Москве центр роста будет постепенно смещаться из Москвы в другие города-миллионеры. В качестве наиболее перспективных для развития эксперты называют крупные региональные центры. Это, города-миллионеры или близкие к ним по численности населения города, расположенные в Приволжском, Уральском, Сибирском федеральных округах (Воронеж, Уфа, Пермь, Нижний Новгород и т.д.), в которых высока доля платежеспособного населения. По прогнозам Euromonitor International, рынок общественного питания в России продолжит демонстрировать уверенный рост, на него придут новые игроки. Как российские, так и международные операторы рынка, будут активно развиваться, используя франшизу и создавая совместные предприятия. Эксперты считают, что в России культура питания вне дома, особенно в ресторанах повседневного спроса, будет увеличиваться год от года. Ожидается, что к концу 2015 года емкость российского рынка общественного питания достигнет $ 14,4 млрд. без учета инфляции.

Разработка конкурентной карты рынка ресторанных услуг г.Москвы. Конкурентная карта рынка - результат аналитической деятельности, который позволяет получить данные о классификации позиций и доли рынка конкурирующих субъектов (предприятия, компании, сайты). С помощью конкурентной карты рынка, управленец может контролировать положение собственной фирмы по отношению к конкурирующей. В качестве базы для построения конкурентной карты я выбрала следующие сетевые рестораны: Ассоциация ресторанов «Веста-центр интернешнл» «Росинтер Ресторантс Холдинг» Doctors Associates, Inc (Subway) Sbarro Holdings «Ёлки-Палки» "ТАНУКИ" Ресторанный Дом Андрея Деллоса (сеть «Му-Му»)

После расчетов строим матрицу формирования конкурентной карты рынка, основанную на перекрестной классификации размера и динамики ее рыночных долей по выбранным ресторанам.

-Лидерами на рынке ресторанных услуг являются два крупнейших ресторанных оператора: «Веста-центр интернешнл» и «Росинтер Ресторантс Холдинг». Они демонстрируют благоприятную и улучшающуюся конкурентную позицию. - Сеть ресторанов «Subway» в настоящее время занимает достаточно слабую, но при этом улучшающуюся конкурентную позицию. Улучшение происходит за счет расширения сети путем продажи франчайзинговых пакетов, а также за счет заключения контрактов с двумя крупными фирмами по продаже скидочных купонов: Biglion и Groupon, что, в свою очередь расширяет клиентскую базу. Такие ресторанные сети, как «Сбарро» и «Тануки» занимают слабую и ухудшающуюся конкурентную позицию. «Сбарро» задолжала в 2011 году кредиторам $ и объявила себя банкротом. Затем был предложен план реорганизации, который предполагал списание долга с 400 миллионов до 110 миллионов долларов, а также расширение сфер влияния за счет выхода на новые географические рынки: Белоруссии, Украины, Латвии, Литвы, Казахстана, Грузии, Армении, Азербайджана, Польши и Венгрии. В настоящее время компания стала понемногу выходить из кризиса. Шаткие конкурентные позиции сети «Тануки» объясняются, во-первых, не столь давним сроком существования сети на рынке города Москвы (с 2006 года),а во-вторых, компания не выдерживает сильного конкурентного давления на рынке ресторанов японской кухни, в том числе со стороны лидеров рынка «Веста-Центр Интернешнл» и «Росинтер», которые представляют очень популярные марки «Якитория» и «Планета суши».

- Сеть «Елки-Палки» занимает сильную, но ухудшающуюся конкурентную позицию. Компанию несколько раз продавали: "Альфа- групп" купила "Елки-палки" в 2007 году у ресторатора Аркадия Новикова. А в 2012 году данную сеть приобрел холдинг «Г. М. Р. Планета гостеприимства». По моему мнению, ухудшающаяся конкурентная позиция связана с очень медленным расширением сети и слабым освоением новых географических рынков. -Аутсайдером рынка является сеть «Му-Му». Компания имела проблемы с банками-кредиторами после кризиса 2008 года и сейчас вынуждена закрывать некоторые убыточные точки.

Спасибо за внимание!