Химия и кулинария, что общего? 208 Команда«Мысль, которая летит» (11 класс) представляет

Катерина: А Вам не кажется, что кухня напоминает научную лабораторию? Настя: Хм, действительно.. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. Анастасия: Недавно я прочитала в одном из кулинарных журналов, что на смену стилю «фьюжн» в кулинарии приходит молекулярная кулинария! Консистенция и форма продуктов изменяются до неузнаваемости… Как вам такие сочетания: сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока и мороженое с табачным ароматом! Настя: У меня от таких сочетаний мурашки по коже…

Катерина: Да, я тоже слышала об этом.. Еще в конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки… Настя: Но такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом! Анастасия: Да уж, влияние факторов и правда ощущаемо. Я ни за что не съем блюдо, запах которого меня отталкивает, даже если это ужасно вкусно. А как вы думаете, что важнее? Вкус или аромат? Катерина: Вкус! Настя: А мне кажется аромат.. Анастасия: Думаю в этом нам придется разобраться!

В ходе нашего обсуждения молекулярной теории возникли две взаимно исключаемые гипотезы: Запах в определении вкусовых качеств важнее, чем вкус Вкус занимает лидирующее место в распознавании вкусовых качеств продукта

Проверим наши гипотезы экспериментально: Выбор дегустатора Принцип распознавания Эксперимент 1 «Однородные жидкости» Эксперимент 2 «Смеси» Подведение итогов

Из курса биологии известно, что при ограничении какого- либо органа чувств другие органы чувств обостряются. Катерина вызвалась быть дегустатором. Для начала завяжем ей глаза, чтобы нельзя было распознать предлагаемые на пробу вещества.

С закрытыми глазами и носом дегустируем два напитка. В первом бокале – Cola-cola Во втором – Мед с горячей H20 Катерине предстояло распознать напитки по вкусу, с одним только условием – глаза и нос будут закрыты. Катерина ошиблась в назывании обоих напитков. С закрытым носом она назвала напиток Cola-Cola – водой с содой, а мед – сладким сиропом.

Консистенция смесей примерно одинакова. Посмотрим, что скажет Катерина. Катерина: «В первом бокале похоже травяная смесь, а во втором недоваренная овсянка. Ощущения не из приятных!» Вкус и в данном эксперименте оказался неидеален.. Значит лидирующее место в распознавании вкуса занимает запах. Заменим жидкости на кашеобразные смеси: Измельченная кукуруза Сухое печенье и молоко

Итак, гипотеза о том, что запах занимает лидирующую позицию в распознавании вкусовых качеств подтвердилась. А между тем, мы можем подкрепить эту мысль исследовании британских ученых: «…По данным проведенных экспериментов 80% вкусовых качеств воспринимается за счет запаха, и всего лишь 20% (сладость, горечь, соленость) воспринимаются языком…»

Настя: Я тут подумала…Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов! Катерина: Но химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, хотя основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием.

Катерина Гилёва Рационалистка с нужной долей скептицизма… Редактор и критик наших работ. Логика и анализ на каждом этапе. «Рассуждать – карабкаться словами» Глушкова Настя «Чувство стиля -мое жизненное кредо…» Оформитель работ. Лаконичность и стиль – наше основное оружие. «Красота должна быть во всем!» Дурнева Анастасия Кубик-рубик из способностей и наклонностей ! Генератор идей и подходов к делу. Химия, литература, фотография, театр… «Главное – задать правильный тон!»