уЧеНиЦы группы П-212 Булдаковой Анны

Первичная (холодная) обработка рыбы преследует цель подготовить рыбу так, чтобы с меньшими потерями можно было разрезать ее на порционные куски. В рыбном цехе должны быть ванны для оттаивания или вымачивания рыбы и ванны-аквариумы для хранения живой рыбы, столы с крышками из нержавеющей стали или мрамора для разделки рыбы и установки оборудования, холодильный шкаф, мясорубка, взбивалка (мешалка) или универсальный привод с мясорубкой и взбивалкой, весы чашечные и циферблатные, шкафчики для хранения инструмента, а также раковина для мытья рук. В достаточном количестве в цехе должны быть ножи поварские «тройка», скребки для очистки чешуи, ступка с пестиком, тяпки, противни из нержавеющей стали, рыбные котлы (коробины) для зашпарки звеньев осетровых пород рыб, лотки для полуфабрикатов, ведра для отходов, разделочные деревянные доски с маркировкой ЕР (сырая рыба) и ВР (вареная рыба).

Обработка рыбы с костистым скелетом. Большинство рыб с костистым скелетом в зависимости от назначения разделывают одинаково, исключение составляют сом, налим, навага, камбала, палтус, пестрая зубатка. Рыбу, если ее не разделывают на мякоть без кожи и костей (филе без кожи), очищают от чешуи. Для этого рыбу берут за хвост левой рукой, а электромеханическим скребком или средним поварским ножом, находящимся в правой руке, делают не сильные, но резкие движения в направлении от хвоста к голове рыбы, стараясь не порвать кожи. При очистке рыбы, имеющей мелкую чешую, можно пользоваться теркой или специальным ножом с зубцами. Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (например, линь, окунь), рекомендуется перед очисткой погружать в горячую воду на 2030 секунд, для того чтобы было легче очищать чешую. После снятия чешуи по спине рыбы с обеих сторон спинного плавника надрезают кожу и мякоть, после чего плавник удаляют.

Рыба, жаренная в тесте. Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5см длиной 5-6см. Рыбу маринуют минут в растительном масле, сметаной с лимонной кислотой, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре при температуре С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды или колодца, рядом ломтик лимона. Соус томатный, майонез с корнишонами подают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте Филе рыбы 67 Мука 30 Масло растительное 2 Кислота лимонная 0,2 Яйцо 30 Вода 30 Выход: 100 Ассортимент расход Требования к качеству. Рыба, жаренная в тесте. Рыба хорошо прожарена, но сочная. Тесто пористое, пышное. Цвет светло- золотистый. Недопустимые дефекты темная окраска обжаренной рыбы. Недопустим вкус и запах пережаренного фритюра.

Рыба, жаренная на вертеле. Порционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают. Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над расколенными углями, или гриле. При отпуске гарнируют мелко нарезанным луком, зеленью петрушки и долькой лимона, отдельно в соуснике можно подать кетчуп, майонез.

Рыба, жаренная на вертеле Лосось 384 Сметана 1 Лук репчатый 48 Зелень петрушки 5 Лимон Выход: 150 Ассортимент расход Требования к качеству Рыба, жаренная на вертеле Порционные куски, равномерно обжаренные на вертеле. Гарнируются мелко нарезанным луком и зеленью укропа с долькой лимона.

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски Картофель 150 Лук Репчатый (жаренный) 35 Порционные куски рыбы 155 Мука 6 Масло растительное 6 Выход: 352 Ассортимент расход Требования к качеству. Рыба, жаренная с луком по- ленинградски Рыба должна быть равномерно обжарена со всех сторон, лук не горелый и не в коем случае с запахом и вкусом пережаренного фритюра. Золотистый картофель кружками сохранивший форму.

Изделия из котлетной массы получаются высококачественными лишь при условии строгого соблюдения установленного соотношения мякоти рыбы, хлеба и воды. На 1 кг мякоти рыбы берут 250 г. (25%) хлеба, г. (3035%) воды или молока, 2025 г. (22,5%) соли и 1 г. (0,1%) молотого перца. Пшеничный хлеб должен быть черствым (вчерашним) из муки 1-го или высшего сорта со стандартной кислотностью; при использовании хлеба из муки низших сортов или хлеба с повышенной кислотностью вкус изделий ухудшается. Молоко или вода берется в таком количестве (3035%), которое впитывает белый черствый хлеб при его замачивании; наличие влаги придает изделиям сочность. Сливочное масло или жир (свиной, рыбий) улучшает вкус и придает изделиям сочность. Кнельная масса используется для приготовления блюда «кнели под соусом», а также для фарширования. На 1 кг мякоти рыбы берут 150 г. пшеничного хлеба или 100 г. теста (слоеного или заварного), 500 г. молока или сливок как для замачивания, так и для последующего добавления, 20 г. соли и 4 яичных белка.

Безопасность и охрана труда на производстве. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не выше 260С. Сквозняки не допустимы. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок Пуск и Стоп, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при выключенном приводе. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём – 50 кг), мужчины – до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки. Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками. Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.