ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Обогащение мясных продуктов сырьем, содержащим йод, изучение функционально-технологических свойств и возможности введения в рецептуру мясных полуфабрикатов в оболочке ламинарии сухой ЗАДАЧИ РАБОТЫ: 1)изучение химического, минерального состава ламинарии и показателей безопасности; 2)исследование функционально-технологических свойств ламинарии; 3)изучение уровня введения йода, содержащегося в ламинарии, в модельные фаршевые системы из мяса птицы; 4) разработка рецептур мясных рубленых полуфабрикатов в оболочке (купат), содержащих ламинарию, с учетом допустимого уровня введения йода; 5)разработка технологии производства новых видов мясных полуфабрикатов в оболочке функционального назначения в лабораторных условиях; 6)изучение влияния уровня введения йода, содержащегося в ламинарии, на органолептические показатели и остаточное содержание йода и других минеральных веществ в готовом продукте; 7)определение химического состава нового вида мясопродуктов из птицы, обогащенного йодом; 8)разработка технической документации на новый вид функционального мясного продукта. Слайд 2
1 – Определение водоудерживающей способности (ВУС) 2 – Определение водопоглощающей способности (ВПС) 3 - Определение жироудерживающей способности (ЖПС) 4 – Определение концентрации водородных ионов (рН) 5 – Определение содержание белка 6 – Определение содержания жира 7 – Определение содержания йода 8 – Определение потерь при термообработке 9 – Определение массовой доли влаги 10 – Степень набухаемости 11 – Индекс растворимости 12 – Эмульгирующая способность 13 – Степень гидратации 14 - Определение минеральных веществ и витаминов 15 – Определение показателей безопасности 16 – Определение клетчатки 1 – Определение водоудерживающей способности (ВУС) 2 – Определение водопоглощающей способности (ВПС) 3 - Определение жироудерживающей способности (ЖПС) 4 – Определение концентрации водородных ионов (рН) 5 – Определение содержание белка 6 – Определение содержания жира 7 – Определение содержания йода 8 – Определение потерь при термообработке 9 – Определение массовой доли влаги 10 – Степень набухаемости 11 – Индекс растворимости 12 – Эмульгирующая способность 13 – Степень гидратации 14 - Определение минеральных веществ и витаминов 15 – Определение показателей безопасности 16 – Определение клетчатки Слайд 3
ВЛАГА 10,84 % - ЗОЛА 17,25 % - ЖИР 0,76 % - ПРОТЕИН 12,22 % - КЛЕТЧАТКА 8,42 % - ВИТАМИН «С» 25,52 мкг/г мг ВИТАМИН «Е» 11,19 мг% 8-10 мг КАЛЬЦИЙ 1,505 % мг ФОСФОР 0,415 % 1600 мг КАЛИЙ 4,48 % 1-1,2 г НАТРИЙ 0,786 % мг СЕРА 15,07 г/кг 1,5 г МАГНИЙ 6,37 г/кг 0,5 г ЖЕЛЕЗО 123,93 мг/кг 15 мг ЦИНК 27,40 мг/кг мг МЕДЬ 9,34 мг/кг 2 мг МАРГАНЕЦ 2,10 мг/кг10 мг ЙОД 327,79 мг/кг мкг КОБАЛЬТ 0,253 мг/кг0,1-0,5 мг МЫШЬЯК 0,701 мг/кг0,1 мг КАДМИЙ 0,37 мг/кг0,07 мг СВИНЕЦ 2,85 мг/кг0,5 мг РТУТЬ Не обнаружено0,03 мг Слайд 4
Водопоглощающая способность, % 146 Жиропоглощающая способность, % 109 Степень набухаемости, % 682 Индекс растворимости, см 3 9 Концентрация водородных ионов 7,14 Эмульгирующая способность, г жира на 1 г ламинарии 90 Слайд 5
Слайд 6
КУПАТЫ ОХЛАЖДЕННЫЕ 12,98-74,56 КУПАТЫ ВАРЕНЫЕ 18,491873,38 КУПАТЫ ВАРЕНЫЕ И ОБЖАРЕННЫЕ 18,961872,54 КУПАТЫ ОБЖАРЕННЫЕ 22,292069,11 КУПАТЫ ВАРЕНЫЕ НА ПАРУ 17,741574,60 КУПАТЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ 15,471269,94 Слайд 7
ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ОПЫТНЫХ ОБРАЗЦОВ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ МЕХОБВАЛКИ Слайд 8
НАИМЕНОВАНИЕ КУПАТЫ «ТРАДИЦИОННЫЕ» КУПАТЫ «МОРСКИЕ» ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, КГ НА 100 КГ МЯСО КУРИНОЕ: - КРАСНОЕ И БЕЛОЕ - МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ ,5 СВИНИНА КОЛБАСНАЯ 20- КРУПА РИСОВАЯ 55 ЛУК СВЕЖИЙ РЕПЧАТЫЙ 66 БЕЛОК СОЕВЫЙ 1- ВОДА НА ГИДРАТАЦИЮ 42,25 ЛАМИНАРИЯ-0,25 ИТОГО: ПРЯНОСТИ И МАТЕРИАЛЫ, Г НА 100 КГ СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕТРУШКА500- ЧЕСНОК СВЕЖИЙ -250 ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ -100 РЕЦЕПТУРЫ КУПАТ «ТРАДИЦИОННЫЕ» И «МОРСКИЕ» Слайд 9
Слайд 10
МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ, % 67,4563,5870,7966,72 ЙОД, МГ/КГ 0,1080,0970,2400,265 ЖЕЛЕЗО, МГ/КГ 45,441,024,535,3 Слайд 11
ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА КУПАТ «ТРАДИЦИОННЫЕ» И «МОРСКИЕ» Слайд 12