Крупы Мука Хлеб Кондитерские изделия

Крупы – основные носители растительных белков, крахмала, многих минеральных веществ и витаминов группы В. Вырабатывают их из различных зерновых культур. Пищевая ценность круп зависит от химического состава зерна и технологии его обработки.

Гречневая крупа- обладает наиболее питательной ценностью. Она богата растительными белками ( 12,6%), солями калия, фосфора, магния, железа. Содержание последнего составляет 6, 7 мг в 100 г крупы.

Рис- самая богатая крахмалом крупа, но в ней мало растительных белков (7%), и она относительно бедна минеральными веществами и витаминами. Однако из-за низкого содержания клетчатки рис очень легко переваривается и усваивается организмом, поэтому его часто используют при различных заболеваниях желудочно- кишечного тракта.

Пшено вырабатывается из проса. По своим питательным свойствам оно уступает другим крупам. Пшено содержит больше, чем манная и рисовая крупы, фосфора, калия, магния и особенно железа (2,7 мг в 100 г).

Перловая и ячневая крупы вырабатывается из ячменя. Они относительно богаты калием, фосфором, железом. Количество растительного белка в них составляет соответственно 9,3 и 10%.

Кукурузная крупа богата крахмалом. В ней относительно мало фосфора, кальция, но недостаточно железа (2,7 мг в 100 г). Эта крупа требует длительной варки, но в хорошо разваренном виде легко усваивается организмом.

Бобовые ( фасоль, горох, бобы, чечевица и др.) особенно богаты растительным белком (20-25%). Они так же очень богаты калием, фосфором, магнием и железом. Количество железа в бобовых колеблется о 6 до 8 мг в 100 г, а чечевица содержит его 11,8 мг.

Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки. Они содержат много крахмала и мало клетчатки, поэтому хорошо усваиваются. Вместе с тем макаронные изделия бедны минеральными веществами и витаминами. Большей питательной ценностью обладают изделия, обогащенные яичным порошком или сухим молоком.

Мука разных сортов различается по своей пищевой ценности в зависимости от содержания минеральных веществ и витаминов. Следует отметить, что наибольшей биологической ценностью обладают менее очищенные сорта. Так в 100 г пшеничной муки 1 сорта содержится 2,1 мг железа, высшего сорта – 1,2 мг, а обойной – 4,7 мг. В 100 г ржаной сеяной муки содержится 6,9% белка, 2,9% железа, а ржаной обойной – 10,7% белка и 4,1 мг железа.

Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб богат растительным белком, количество которого в различных сортах колеблется в среднем от 5 до 8%, а в некоторых достигает 9%. Вместе с тем белки ржаного хлеба более ценные, так как содержат значительное количество незаменимой аминокислоты – лизина. Хлеб является одним из главных источников витаминов группы В.

Кондитерские изделия (печенья, пирожные, торты, конфеты и пр.) также относятся к высококалорийным продуктам. Они не отличаются высокой пищевой ценностью, так как часто содержат недостаточное количество минеральных веществ и витаминов и перегружены углеводами и жирами.