Диссоциация кислот Карбоновые кислоты – слабые

* Кислотность показатель свежести молока В молоке определяют титруемую и активную кислотность. * Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем рН В свежем молоке рН = 6,68,т.е.слабокислая среда.. Момент окончания титрования это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты.

Буферность. Буферные системы поддерживают постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. * Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной ёмкостью молока.

Окислительно-восстановительный потенциал это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. * легко окисляются и восстанавливаются витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислота цистеин, кислород, ферменты. * обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В

Факторы, влияющие на изменение Е: * Нагревание молока уменьшает Е * Наличие металлов резко повышает Е * Наличие микроорганизмов повышает Е Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсеменённости молока.

В молоке представлены три вида белка * казеин (казеиноген), * лактоальбумин * лактоглобулин.

Казеин - 2,7%, - Основной белок молока. * в его молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. * казеин связан с кальцием молока и образует при этом активный казеин фосфаткальциевый комплекс.

В процессе скисании молока казеин выпадает в виде осадка. Казеин представлен в молоке в нескольких формах α, β, γ и др.

Альбумин– около 0,4%. * - растворяется в воде, * - выпадает из раствора при нагревании его до С. Осадок в воде не растворяется, так как при нагревании происходит изменение в строении белковой молекулы альбумина – денатурация его. * При пастеризации или нагревании молока на стенках посуды образуется осадок – молочный камень, который состоит в основном из выпавшего альбумина. * В кислых растворах при нагревании альбумин выделяется хлопьями.

Молочный глобулин –0,2% * Глобулин, выделяемый в чистом виде из молока, представляет собой порошок, растворимый в воде, содержащей соли. * В молоке глобулин находится в растворенном состоянии. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 75 С глобулин выпадает в осадок. Обычно осаждение его при пастеризации происходит вместе с альбумином молока.

* Чистое вещество имеет определенный постоянный состав или структуру * Смеси - это физические сочетания чистых веществ, не имеющие определенного или чистого состава. * В однородной смеси нельзя обнаружить частицы веществ, из которых состоит смесь. * В неоднородной смеси можно обнаружить частицы веществ, из которых состоит смесь.

Способы разделения смесей Дистилляция (вода- поваренная соль) Фильтрование(вода-песок) Кристаллизация (вода- сахар) Магнитная сепарация (железо-медь) Отстаивание(вода-мел) Выпаривание (вода- поваренная соль) Центрифугирование (вода- мел) Перегонка (нефть)

1 группа - осадок не заметен; 2 группа – осадок слегка заметен; 3 группа – осадок ясно заметен.