Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Новосибирский технологический техникум питания» Решение проблем в работе администратора зала ресторана Царегородцева Наталья

Цели исследования Рассмотреть основные проблемы, встречающиеся при выполнении обязанностей администратора предприятия общественного питания. Определить последствия из – за не решения проблем для организации и ее сотрудников. Предложить мероприятия и действия по урегулированию сложных вопросов в работе менеджера.

О должности….Метрдотеля, администратора, шеф-зала… Метрдотель - заведывающий столом, при дворе и домах знати; дворецкий, стольник, трапезничий. (Словарь Даля) Администратор – должностное лицо, главной задачей которого является снижение расходов, связанных с деятельностью ресторана Шеф – зала – должностное лицо, главной задачей которого является увеличение дохода ресторана. Метрдотель (администратор зала) – работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами) (ГОСТ Р )

Сложность…. Сложно найти хорошего руководителя Сложно найти работника, талантливо общающегося с гостями Во сто крат сложнее найти человека, совмещающего два таких дара

Выход…Но…. Разделение одной должности на две отдельные кадровые единицы: пусть один работает с кадрами, а другой - с гостями! Если сотрудник не справляется с возложенными на него задачами, он начинает допускать ошибки, которые необходимо в срочном порядке решать, пока они не привели к плачевным последствиям

Первая ошибка – наличие любимчиков! Пристрастность! Почти всегда есть любимчик, но не надо путать его с правой рукой - это заместители, исполнительные директора, администраторы, на которых просто можно во всем положиться в отсутствие директора.

Кафе «РаЛана» Надежда Сергеевна Лебедева, исполнительный директор кафе «РаЛана», имеет огромный опыт работы в сфере обслуживания. Она в кратчайшие сроки может оформить любые документы, соглашения, разрешения. Когда владелица еще трех заведений, в том числе и кафе «РаЛана» Александра Алексеевна уезжает в командировки, ответственным лицом остается, конечно, Надежда Сергеевна! Даже вопросы, возникающие у работников двух других заведений, на время отсутствия Александры Алексеевны, они обращаются к ней.

Виды любимчиков Первый Подхалим Лучший Льстец Главная Ябеда

Последствия от присутствия любимчиков Во – первых, у людей пропадет желание работать хорошо – все равно лучшим и самым трудолюбивым в глазах администратора был, есть и будет Любимчик! Вторая, очень распространенная реакция – это протест. Конфликты и постоянное недовольство коллектива обеспечены.

Я предлагаю Строить ровные отношения со своими подчиненными, которые не будут вызывать чувства зависти и несправедливости. Упор должен делаться на профессионализм, а не на человеческий фактор.

Ресторан - клуб Different При всей жёсткой и отлаженной системе управления ресторанами Ольга Козельская, администратор сама стала «жертвой» человеческого фактора, в чём не стыдится признаться: «Я допускаю избирательное отношение к некоторым сотрудникам, если они хорошие люди и профессионалы. Согласна, что лучше, чтобы их не было, но от этого никуда не деться, некоторых людей я ценю больше, и они пользуются некоторыми привилегиями, ведь любимчиками не становятся просто так, это звание надо заслужить хорошей работой, ответственностью и верностью общему делу. Если меня не будет в ресторане, я уверена, что на этих людей можно положиться и всё будет в порядке».

Вторая ошибка: «Я сказал – и точка !» Нельзя командовать людьми только потому, что они – ваши подчиненные. Нельзя пользоваться своей властью, чтобы давить на других, постоянно находить в них минусы и недостатки. В одном баре бармен пожаловался: «Когда я вижу администратора, то сразу думаю: что на этот раз ей не понравится?! Ни разу не было такого, чтобы она подошла к моему рабочему месту и не нашла, за что меня покритиковать!»

Я предлагаю Если вы за целый день ни разу не похвалили работника, то это просто означает, что у вас нет эффективного общения. Придерживайтесь простых правил: учите, а не поучайте; наставляйте, а не заставляйте. Не рвитесь быть лидером, а помогайте своим подчиненным быть эффективными в работе. Умейте и ругать, и хвалить с любовью.

Третья ошибка: «Я лучше знаю!» Официант! Он всегда знает, какие блюда гости критикуют, а какие постоянно заказывают. А что стряслось у того гостя, который раньше всегда садился за столик, а сейчас прямиком направляется с порога к стойке бара? Только официант и бармен знают о его личной трагедии. Не каждый администратор так сближается с гостем!

Я предлагаю Чтобы быть в курсе всего, надо слушать и задавать вопросы официантам, барменам – эти люди знают очень много. Так что самое главное – это грамотно обмениваться информацией!

Четвертая ошибка: «Работа прежде всего!» Однажды заболел повар небольшого ресторана, и одного из официантов, который имел специальное образование повара, попросили его заменить. Что же произошло? Все – и персонал, и гости – были просто в восторге от того, как он готовит, как оформляет блюд, как волнуется за свое дело. Так ресторан случайно обрел в собственном работнике эффективного, талантливого специалиста, какого еще поискать! А могло быть все иначе – работал бы он и работал официантом, а ресторан продолжал бы объявлять конкурс поваров!

Пятая ошибка – незнание Самый умный и грамотный сотрудник в ресторане – это администратор! А если он не таков, необходимо с ним расстаться – навсегда или на время его учебы.

Заключение … Конечно, идеальных администраторов зала не бывает, как и идеальных людей, но если человек учится, развивается, то его пусть медленный, но постоянный рост всегда будет замечен подчиненными, а это всегда вызывает уважение.