Муниципальное общеобразовательное учреждение «Основная общеобразовательная школа 1 им. Бабакина Г.О.» Влияние пастеризации на свойства и состав молока Автор работы: Беликова Анна, Ученица 8 «А» класса Руководитель: Николаева Н.Н., учитель химии высшей квалификационной категории Новочебоксарск2008

Находки археологов позволяют сделать вывод, что наши далекие предки использовали молоко не менее восьми тысяч лет назад. В районе Вавилона археологи обнаружили здание, на одной из стен которого изображены люди, доящие коров в высокие кувшины. Во многих местах Древнего Востока были найдены подобные подтверждения использования в быту молока овец, коз и коров. В Европе молоко нашло применение гораздо позже около одной тысячи лет назад, так как в период расцвета восточных цивилизаций Европу еще покрывали девственные леса. Молоко самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.

В данной работе обобщен материал о методах исследования качества молока, проведен эксперимент, позволяющий выявить влияние пастеризации на свойства и состав молока, а также дана оценка влияния молока на физиологию человека. Цель исследования: выявить влияние пастеризации молока на его состав и свойства, оценить влияние молока на физиологию человека. Задачи исследования: 1. Проанализировать научную литературу для выявления биохимического состава, органолептических и физико-химических свойств молока. 2. Подобрать и освоить методики определения показателей качества молока. 3. Провести эксперимент, позволяющий выявить влияние пастеризации на свойства и состав молока. 4. Проанализировать полученные результаты и сформулировать практические рекомендации о влиянии молока на физиологию человека. 5. Провести социологический опрос с целью изучения общественного мнения о пользе и применении молока.

Состав и пищевая ценность молока Природа щедро наградила молоко биологически активными веществами в самых полезных сочетаниях. Оно состоит из воды и распределенных в ней сухих веществ. В молоке содержатся также газы. Вода. Большая часть воды (8484,5%) находится в свободном состоянии. Молочный жир по химическому строению представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Это богатый источник энергии для человеческого организма. Молочный сахар лактоза источник энергии для обеспечения основных жизненно важных функций организма, в том числе для выполнения физической работы. Он является стимулятором нервной системы, хорошо воздействует на сердце и почки.

Минеральные вещества относятся к пластическим веществам молока: они принимают активное участие в процессах построения клеток, тканей, гормонов, ферментов и т. д. В состав молока входят практически все элементы периодической системы Менделеева, включая соли кальция, калия, магния, натрия, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот. Витамины это низкомолекулярные органические соединения разнообразного химического строения, необходимые для нормальной жизнедеятельности животных, человека, растений и микроорганизмов. Недостаток в пище витаминов приводит к нарушению обмена веществ и в итоге к заболеванию. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Ферменты (энзимы) это биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах. По химической природе ферменты представляют собой белки. Гормоны - специфические вещества, выделяемые железами внутренней секреции и обладающие способностью регулировать обменные, выделительные процессы. В молоке обнаружен целый ряд гормонов: адреналин, инсулин, тироксин, пролактин, окситоцин и др.

биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для человеческого организма пищевые вещества в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме.

Изменения, протекающие при пастеризации молока Подавление микроорганизмов при воздействии температуры протекает во времени. Поэтому температура и продолжительность нагревания продукта являются основными факторами, определяющими эффективность пастеризации. В зависимости от этих факторов различают следующие режимы пастеризации молока длительный температура нагревания 6063 °С и продолжитель­ ность воздействия (выдержка) 30 мин; кратковременный соответственно 7276 °С и 1520 °С; моментальный температура нагревания свыше 100 °С без выдержки.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МОЛОКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ НА ЕГО КАЧЕСТВО Из органолептических показателей молока мы проверяли цвет, вкус, запах, консистенцию, из физико-химических свойств – степень чистоты, кислотность, плотность. Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха см3 молока подогревают до температуры 350С. Степень чистоты. Метод определения чистоты молока основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока, путем фильтрования через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом. По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус, (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока.

ВЛИЯНИЕ МОЛОКА НА ФИЗИОЛОГИЮ ЧЕЛОВЕКА Молоко это одно из чудес на земле. Оно является ценнейшим питательным продуктом и в то же время универсальным лекарственным средством. Регулярное употребление кисломолочных продуктов нормализует обмен веществ, улучшает микрофлору кишечника, омолаживает и продлевает активную жизнь. Если ежедневно употреблять г молочнокислых продуктов, то это будет гарантией хорошего здоровья и долголетия. По питательной ценности молоко может заменить практически любую пищу, но ни один продукт не может заменить молоко. Молочнокислые продукты оздоравливают кишечную микрофлору и являются диетическими при желудочно-кишечных заболеваниях. Для профилактики атеросклероза, при ожирении, диабете и других заболеваниях потребление кефира, обезжиренного творога, пахты, сыворотки, йогурта имеет исключительно важное значение. Молоко помогает в лечении сердечно-сосудистых заболеваний, болезней печени, почек, легких. С древних времен его использовали как противоядие при отравлениях и интоксикациях. Это эффективное средство для предупреждения профессиональных заболеваний работников вредных производств.

Вот несколько полезных советов и рецептов лечения молоком и кисломолочными продуктами. Чай с молоком мочегонное средство. Не пейте молоко после еды, так как оно затрудняет выделение желудочного сока, и пища долго задерживается в желудке. Пейте молоко глотками, медленно, чтобы оно успело соединиться со слюной. Пожуйте после еды кусочек сыра, и оставшиеся на зубах соли кальция и фосфора защитят зубы от пищевых кислот и сохранят эмаль зубов. Однодневный кефир препятствует развитию гнилостной флоры в кишечнике, очищает его от шлаков, нормализует стул. Если у вас плохой сон, слабость, пейте 1 стакан теплого молока с 12 зубчиками растертого чеснока перед сном ежедневно. Коктейль из 1 стакана горячего молока и 1 свежего яйца снимет головную боль, стресс. 1 стакан горячего молока с 1 чайной ложкой меда перед сном успокоит нервную систему, улучшит сон. Пейте простоквашу или кефир с медом при больших физических и умственных нагрузках. Это восстановит ваши силы. Прекратить астматический кашель поможет 1 стакан теплого молока с 1 чайной ложкой семян льна.

ВЫВОДЫ 1. Молоко – это полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Показателями качества молока являются: органолептические: цвет, вкус, запах, консистенция. физико-химические: степень чистоты, кислотность, плотность. 2. Пастеризацию проводят в целях уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов. Так общее количество бактерий в сыром молоке было определено до 500 тыс. ед., а после пастеризации 26 тыс. ед. бактерий, что в 20 раз меньше (данные из литературы). Пастеризация влияет не только на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, но и на его свойства и состав. Так при повышении температуры молока уменьшается его вязкость, происходит денатурация альбумина и глобулина, а в молоке с повышенной кислотностью выпадает в осадок казеин. Тепловая обработка молока в той или иной степени приводит к потере витаминов. При всех видах тепловой обработки наиболее значительны потери витамина С (1030 %), массовая доля витамина А изменяется незначительно, а витамина В2 практически не снижается. 3. Молоко это одно из чудес на земле. Оно является ценнейшим питательным продуктом и в то же время универсальным лекарственным средством.