«Растительные масла» Выполнили: Абашеева Настя Симонова Рита Журавлев Андрей Шалтыков Родион Сысоев Арсалан

растительные масла - продукты, извлекаемые из масличного сырья

МаслоСодержание триглицеридов кислот, % Олеиновойлинолевойлиноленовой Льняное Хлопковое Конопляное Подсолнечное Оливковое Рапсовое Соевое

Что относится к растительным маслам? К растительным маслам относятся: абрикосовое, горчичное масло, касторовое масло, кедровое, кокосовое масло, конопляное масло, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, оливковое масло, ореховое, пальмовое, персиковое, подсолнечное масло, соевое масло, сурепное масло, тунговое масло, тыквенное, хлопковое масло и другие.

К твёрдым растительным маслам относятся только масла некоторых растений тропического пояса (например, пальмовое). При контакте с воздухом многие жидкие жирные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя плёнки. По способности к «высыханию» масла делят на ряд групп в соответствии с преимущественным содержанием тех или других непредельных кислот; например, масла, высыхающие подобно льняному маслу (льнянообразно высыхающие), из непредельных содержат главным образом линоленовую кислоту. Касторовое масло, содержащее в основном рицинолевую кислоту, вообще не образует плёнок.

Свойства Свойства растительных масел определяются в основном составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. В зависимости от содержания непредельных жирных кислот меняется консистенция масел и температура их застывания: у жидких масел, содержащих больше непредельных кислот, температура застывания обычно ниже нуля, у твёрдых масел достигает 40 °С.

Плотность жирных растительных масел составляет кг/м3, показатель преломления 1,441,48. Важным свойством масел, кроме касторового, является способность смешиваться в любых соотношениях с большинством органических растворителей (гексаном, бензином, бензолом, дихлорэтаном и другими), что связано с небольшой полярностью масел: их диэлектрическая проницаемость при комнатной температуре равна 3,03,2 (для касторового масла 4,7). Этанол и метанол при комнатной температуре растворяют масла ограниченно; при нагревании растворимость возрастает. В воде масла практически не растворяются. Теплота сгорания масел составляет (39,439,8)×103 дж/г, что определяет их большое значение как высококалорийных продуктов питания.

Основная биологическая ценность Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании в них полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, токоферолов и других веществ. Наибольшее количество фосфатидов содержится в соевом (до 3000 мг %), хлопковом (до 2500 мг %), подсолнечном (до 1400 мг %) и кукурузном (до 1500 мг %) маслах. Высокое содержание фосфатидов отмечается только в сырых и нерафинированных растительных маслах. Биологически активным компонентом растительных масел являются стеарины, содержание которых в различных растительных маслах неодинаково.

Применение растительных масел Незаменимый продукт питания Очищенные от примесей, отбелённые и уплотнённые растительные масла (преимущественно льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной живописи в качестве основного компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново-масляных и других) красок. Растительные масла также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Растительные масла, высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и другие), и растительные масла, не образующие плёнок на воздухе (касторовое), применяются в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картиной создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красочного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.