СЕМЕЙСТВА ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ
Рис. 1. Схема строения тела рыбы
Рис. 2. Формы тела рыбы
Рис.3. Тип чешуи
Рис.4. Расположение рта у различных видов рыб
Рис.5 Строение мышечной ткани рыбы
СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ Осетровые проходные, полупроходные и пресноводные рыбы; населяют они воды северного полушария Европы, Северной Азии и Северной Америки. Различают 4 рода: белуги, осетры, стерляди и близкие виды, лопатоносы и лжелопатоносы.
1.Осетр русский 2. Осетр персидский 3.Калуга 4.Белуга
СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ Осетр - различают русского, немецкого, сибирского, амурского, сахалинского. Наибольшее промысловое значение имеет русский осетр, но уловы его не велики. Ротовая щель у осетров поперечная, умеренной длинны. Наибольшая длина рыбы 3 м при массе 200 кг. Мясо каспийского осетра содержит (в %): воды – 70-72, белка – 16, жира – Белое мясо осетра после тепловой обработки несколько более рыхлое, чем мясо белуги и севрюги, но очень выигрывает в гастрономическом отношении из-за того, что имеет жировые прослойки от ярко-желтого до оранжевого цвета. Реализуется в мороженом виде и в виде балычных изделий холодного копчения. Вырабатывают натуральные консервы. Калуга (Huso dauricus) пресноводная рыба, живущая только в бассейне Амура от Амурского лимана до его верховьев. Встречается в Аргуни и Шилке, есть в Сунгари. В море за пределы Амурского лимана не выходит. Различают проходную, лиманную, быстрорастущую калугу, поднимающуюся для нереста в Амур из лимана, и жилую амурскую калугу, не совершающую больших передвижений по Амуру и никогда не спускающуюся в лиман. Перед нерестом немного поднимается вверх по реке. Половозрелой калуга становится по достижении длины 230 см и не ранее 1617-летнего возраста, главным образом в 1822 года. Она достигает возраста лет, длины 3, 75, 6 м и веса 382 кг и более. Обычный промысловый вес кг.
СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ Белуга (Huso huso) распространена в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей; есть в бассейне Адриатического моря (откуда входит в р. По). Проходная рыба. Как и калуга, белуга одна из самых крупных пресноводных рыб, достигает тонны веса и длины 4, 2 м (в возрасте 15 лет), как исключение, указывалась до 1, 5 и даже до 2 т веса и 9 м длины. Средний промысловый вес белуги на Волге 7080 кг, на Азовском море 6080 кг, в придунайском районе Черного моря кг. Мясо белуги содержит (в %): воды – 68-71, белка – 16-17, жира – 4. Реализуют в виде балычных изделий холодного копчения. Шип - Acipenser nudiventris - вид, находящийся на грани исчезновения. Встречается единично вдоль черноморского побережья со стороны Грузии, в Каспийском и Аральском морях. Заходит в реку Урал до Оренбурга, а также в дельту волги. Достигает длины 2,1 м, массы 60 кг и возраста 33 года. Самцы становятся половозрелыми в возрасте 7-13 лет, самки лет.
СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ Шип Стерлядь Севрюга
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ Лососевые проходные и пресноводные рыбы северного полушария. Они распространены главным образом в бассейнах рек Северного Ледовитого и северных частей Тихого и Атлантического океанов в пределах всех материков. У лососевых рыб сельдевидная форма тела, короткий спинной плавник и всегда имеется жировой плавничок, тело покрыто чешуей, боковая линия хорошо выражена. Мясо всех лососевых превосходно на вкус, большинство из них являются ценнейшими промысловыми видами, многие служат объектами рыборазведения, а некоторые акклиматизированы и в водах южного полушария. Однако даже по самым скромным подсчетам в водах России обитают более 17 видов лососевых рыб.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ Род тихоокеанские лососи Кета. Содержание жира 4,3-12 %. Горбуша. Содержание жира 7%.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ Нерка, жира – 9,8% (на нерестилищах – 3%). Кижуч, жира 6,1-9,0%.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ Род благородные лососи Семга Крупные, до 1,5 м и 39 кг, рыбы. Содержание жира до 24%. Среднее содержание жира у семги летнего улова составляет 11,1%, у осеннего – 16-17%.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ Озерная кумжа, форель Ишхан, севанская форель Радужная форель
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ Род Гольцы Арктический голец (внизу в брачном наряде)
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ Род белорыбицы, нельмы Белорыбица - крупная, свыше 1 м длины и 20 кг веса, рыба. Мясо белое, жирностью 18-25%.
СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫХ Род сиги Омуль (3 кг) Муксун (8 кг)
СЕМЕЙСТВО КОРЮШКОВЫХ Жировой плавник есть. Тело удлиненное, веретенообразное, покрыто легко опадающей чешуей. Боковая линия неполная. Спинной плавник короткий. Зубы на челюстях. Проходные, пресноводные и морские рыбы. Европейская корюшка Длина тела 1525 см, редко 30 см, вес до 40 г. Пойманная рыба пахнет свежим огурцом. Жирность 1,6-3%.
СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ Включает 275 родов и более 1700 видов с множеством рас и форм. Широко распространены в пресных водах, их нет в Австралии и Южной Америке. Тело покрыто циклоидной чешуей, иногда очень мелкой, реже голое. Рот полулунной формы или в виде поперечной щели, может быть конечным, верхним, полунижним, нижним. В углах рта нет усиков или их не более 2 пар (исключение восьмиусый пескарь в бассейне Амура). На челюстях нет зубов.
СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ Род плотвы (плотва, тарань, вобла) Плотва. Тело слегка уплощено с боков. Чешуя крупная (41 48 в боковой линии). Радужина глаз оранжевая с красным пятном в верхней части. Спина зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Брюшные, анальный и хвостовой плавники от оранжевого до красного цвета. Длина тела до 30 см, вес до г. Жирность около 1,5%.
СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ Род красноперки Красноперка. Спина коричневато-зеленая, бока блестящие, желтовато-золотистые, глаза оранжевые с красным пятном в верхней части. Спинной плавник при основании черноватый, на вершине красный, парные плавники, анальный и хвостовой ярко-красные или малиновые. Голова и тело самцов во время нереста покрываются бугорками. Длина до 36 си, вес до 1,5 кг.
СЕМЕЙСТВО КАРПОВЫХ Род сазаны (сазан, карп) Сазан. Спинной плавник длинный. В спинном и анальном плавниках по зазубренному костному лучу. Рот нижний, на верхней губе 2 пары усиков. Глоточные зубы трехрядные. Тело покрыто темно-желто-золотистой чешуей, у основания каждой чешуйки темное пятнышко, край окаймлен черной полоской. Длина до 1 м, вес до 16 кг и более. Мясо сазана не очень жирное (1,4-4%), но вкусное. Амурский сазан содержит до 23% жира.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ Семейство окунёвых объединяет более чем 160 видов, поделенных на девять родов. Спинной плавник у окуневых состоит из двух частей: колючей впереди и мягкой сзади. У некоторых видов эти части соединены, у некоторых расположены отдельно. Задний плавник содержит 13 колючки. На челюстях щетинковидные зубы, среди которых у некоторых видов сидят клыки. Чешуя ктеноидная. Спинных плавников 2 или 1, разделенный на 2 части. Первый (или передняя часть) поддерживается колючими лучами, второй (или задняя часть) преимущественно мягкими, ветвистыми. Брюшные плавники с 1 колючкой, располагаются под грудными. В анальном 2 колючих луча. На челюстях, сошнике, нёбных костях щетинковидные зубы; у некоторых на челюстях хорошо развиты клыки. Чешуя ктеноидная. Окраска различная, часто на теле и плавниках бывают темные полосы, пятнышки. Большинство представителей этого семейства обитает в пресных водоемах.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ Род Судаки Судак. Длина тела до 130 см, вес до 20 кг. Мясо белое нежной консистенции, содержит (в %): воды- 78,9, белка- 19, жира – 0,8, золы – 1,3. Берш. Похож на судака, но в анальном плавнике 910 ветвистых лучей. На челюстях у взрослых рыб клыков нет, у молоди бывают. Жаберная крышка сплошь покрыта чешуей. Окраска, как у судака. Длина тела до 45 см, вес 1,21,4 кг.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ Род Окуни Окунь. Длина тела до 50 см, вес до 1,5 кг. Мясо содержит (в %): воды- 79,2, белка- 18,5, жира – 0,9, золы – 1,4.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ Род перкарины Перкарина. Тело сжато с боков, чешуя тонкая, легко опадающая. Голова голая или частично покрыта чешуей, с большими полостями чувствительных органов. Предкрышки с шипами по нижнему краю. Спинные плавники соприкасаются, хвостовой выемчатый. Вдоль боковой линии ряд черных точек. При основании спинного плавника 89 темных пятен. Полулунное пятно на затылке. Длина тела до 10 см.
СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ Род ерши Ерш. В спинном плавнике 1116 колючих лучей. Спина серо-зеленая с неясно очерченными бурыми пятнышками. На спинном, хвостовом плавниках темные пятнышки, прочие плавники без пятен. Длина тела до 20 см.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ Тело покрыто циклоидной чешуей. Боковой линии и жирового плавника нет. Хвостовой плавник сильно выемчатый. Морские, проходные и пресноводные рыбы.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ Род Океанические, Морские сельди Clupea L. Атлантическая, мурманская сельдь. Достигает веса 500 г. Мясо рыбы содержит от 4 до 23% жира и до 20% белка. Бывает в продаже в соленом, маринованном и копченом виде, реже в мороженом. Разделанную свежую или соленую сельдь можно использовать для приготовления различных холодных и горячих блюд. Длина тела до 37 см. Жирность 16-20%. Рот небольшой, брюшные килевые чешуи слабые, хорошо заметны лишь позади брюшных плавников. Брюхо впереди брюшных плавников закруглено, позади несколько сжато с боков. Брюшные плавники позади начала спинного. Один вид с подвидами и локальными формами.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ Тихоокеанская, восточная сельдь. Стайная, пелагическая рыба. Заходит в пресную воду. Половой зрелости достигает в возрасте 2 3 лет. Продолжительность жизни 1718 лет. Жирность мяса зависит от возраста: у нерестовой сельди в марте жира содержится около 6%, в мае – 11-12, у жирующей в июне – 19%.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ Салака (балтийская сельдь, Clupea harengus membras) подвид рыбы семейства сельдевых. Длина до 20 см (редко до 37 см гигантская), масса до 75 г. Отличается от атлантической сельди меньшим числом позвонков (54–57). Это балтийская форма (подвид) атлантической сельди. Салака раза в два меньше ее по размеру (обычная длина см), имеет меньшее число позвонков. Кроме мелкой салаки в Финском заливе попадаются крупные, до 40 см длиной, рыбы, которые называются гигантскими стремлингами. Первая по значению промысловая рыба Финском заливе, второе место после нее занимает корюшка. Жирность мяса достигает 9% в сентябре. К маю снижается до 3-4 %.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ Род Сардинелла Sardinella Valenciennes Сардинелла. Последние 2 луча в анальном плавнике удлинены, образуют заметную лопасть. Есть удлиненные (крыловидные) чешуи при основании лопастей хвостового плавника. Жаберная крышка не исчерчена, киль хорошо выражен. Брюхо сжато с боков. Рот конечный, небольшой. Пятен на теле обычно нет. Небольшие рыбы, до 30 см длины, чаще 1020 см. Широко распространена в Атлантическом океане. Встречается у западного побережья Африки. Обычная длина 1930 см. Мясо рыбы нежное, сочное, с кисловатым привкусом; содержится жира 45%, белка 17 22%.Из сардинеллы приготовляют высококачественные консервы «Сардины в масле». Можно жарить, варить.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ Род Сардины Sardina Antipa Сардина. Последние лучи в анальном плавнике удлинены, есть удлиненные чешуи при основании лопастей хвостового плавника. Жаберная крышка с сильной штриховкой, киль от горла до анального плавника. Жаберные тычинки на первой дуге не укорочены. Рот небольшой. Чешуи на боках тела неодинакового размера под крупными скрыты мелкие. На теле сбоку, за жаберной крышкой, пятно, несколько темных пятен позади него. Небольшие, менее 20 см длины, рыбы. Добывают у берегов Южной Европы, Северо-Западной Африки и Мексиканского залива. Обычная длина не более 20 см. Мясо рыбы содержит жира 9%, белка 21%. Идет в основном на выработку деликатесных консервов. Из свежемороженой сардины готовят те же блюда, что и из сельди, салаки, кильки.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ Род Тюльки, Кильки Clupeonella Кеssler Нет удлиненных чешуи в основании хвостового плавника. Жаберная крышка не исчерчена. На брюхе киль. Последние лучи анального плавника удлинены. Рот небольшой. Нижняя челюсть выдается вперед. Пятен на теле нет. Тюлька. Грудные плавники заостренные. Спина и верхняя часть головы серо-зеленоватые или сине-зеленые, брюхо белое или золотисто-желтое. Длина рыб в Черном и Азовском морях до 9 см, в Каспии до 14,5 см. Жирность осенней тюльки 18,5%, весной, перед нерестом, - около 16, в мае- июне, после нереста, - 4-8%.
СЕМЕЙСТВО СЕЛЬДЕВЫХ Род Тюльки, Кильки Clupeonella Кеssler Ченоспинка. Зубы хорошо развиты, жаберные тычинки (5992) толстые и грубые, в среднем 72. Тело прогонистое. Спина почти черная или темно-фиолетовая. Голова и грудные плавники черные. За жаберными крышками с каждой стороны по пятну. По бокам тела такие пятна редки. Во время нереста спина и бока зеленовато-серые, на боках и жаберных крышках желтые, бронзовые пятна. Очень крупная, до 52 см длины, сельдь, средние размеры 3537 см. Жирность сельди в море - до 19%, в дельте Волги – 15,6, у Саратова – 2,2-6,4%. Черноспинка – одна из наиболее вкусных и ценных сельдей Каспия.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ Тресковые делят на собственно треску (треска, пикша, сайда, навага), на хеков и на налимов. В наших уловах они составляют почти 30% всей массы добываемой рыбы. Это рыбы морские, единственное исключение - пресноводный налим. Рыбы семейства тресковых особенно многочисленны и разнообразны в водах Северной Атлантики и северной части бассейна Тихого океана. Для трески и налимов характерна малая жирность мяса (обычно в пределах до 1%) и отложение больших запасов жира в печени, которая увеличивается в массе по мере нагула рыбы. Содержание жира в печени этих рыб нередко достигает и иногда даже 75%. Печень трески - ценнейшее сырье для производства медицинских препаратов и гастрономических продуктов. У хеков мясо более жирное, а печень - менее крупная и жирная, чем у трески. Белое, приятной сочной консистенции мясо почти всех тресковых свободно от грубых волокон, мелких костей и очень удобно в промышленной и домашней обработке. Треска имеет свой характерный морской запах, который вначале не всем нравится, но затем к этому запаху привыкают. Запах наваги значительно отличается от запаха трески. Своеобразный, яркий и очень приятный запах жареной наваги потребители высоко ценят. У только что пойманных, своевременно обработанных и реализованных тресковых рыб запах нежный и приятный, несколько напоминающий запах ракообразных. Но при менее благоприятных условиях обработки, перевозки и хранения природный запах тресковых может резко усиливаться и изменяться, постепенно ухудшаясь.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ Треска. Спинных плавников 3, анальных 2, на подбородке небольшой мясистый усик. Окраска спины от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими коричневыми крапинками, брюхо белое. Сырое мясо трески обычно содержит 17-19% белка и 0,3-0,9% жира. Преобладает треска весом от 0,8 до 4 кг. В печени трески до 61% жира, из нее вырабатывают рыбий жир, богатый витаминами А и Д, и изготовляют консервы.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ Пикша.Тело у пикши сравнительно высокое, немного приплюснутое с боков. Спина тёмно-серая с фиолетовым или сиреневым оттенком, бока светлее, серебристого цвета, брюхо молочно-белое или серебристое. Боковая линия чёрная. Ниже боковой линии с каждой стороны тела у пикши имеется по большому чёрному или черноватому пятну, расположенному между грудным и первым спинным плавником. У пикши первый спинной плавник значительно выше второго и третьего. На подбородке имеется маленький, слабо развитый зачаточный усик. Вылавливают в Северо-Восточной и Северо-Западной Атлантике. Достигает веса 900 г. Содержание жира в мясе не более 1%, белка 18%. Мясо рыбы белое, сочное, ароматное.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ Сайда. От других рыб того же семейства, водящихся у побережий России, отличается выдающейся нижней челюстью, длинным первым анальным плавником и беловатой малоизогнутой боковой линией. Распространена в северной части Атлантического океана, имеет длину до 90 см. Мясо сайды вкусное, содержит не более 1% жира и 18% белка.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ Минтай. Средний размер минтая 50 см, максимальный – 80 см при весе 1,4 кг. Половозрелой рыба становится в возрасте трех-четырех лет. Живет в толще воды, на глубине до м, но для нереста подходит к берегам, на мелководья м, и задерживается здесь для откорма. Печеночный жир минтая богаче витамином, чем печень трески, широко используемая для выработки медицинского рыбьего жира.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ Путассу. Добывают в северных районах Атлантики. Размер рыбы 2050 см, вес г. Мясо рыбы нежное, по вкусу напоминает хека, в нем содержится около 2% жира, 1619% белка. Эту рыбу рекомендуется варить, жарить, использовать для приготовления салатов. По вкусу напоминает мерлузу. Используют как столовую рыбу, из нее готовят кулинарную продукцию (вареную и жареную), а печень используют для приготовления натуральных консервов.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ Хек серебристый. Обитает в Северо-Западной и Юго-Восточной Атлантике. Достигает 70 см длины. В мясе содержится жира 23%, белка 16 18%. Мясо хека белого цвета, нежное и вкусное, в нем мало костей, а потому подходит для приготовления котлет и фрикаделек. Рекомендуется использовать для диетических блюд при болезнях желудка и печени.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ Хек. Величина этих рыб зависит не столько от вида, сколько от районов, сезонов, способов и главное - интенсивности их добычи; длина хеков в уловах бывает от 17 до 70 см. Мясо по качеству не только не уступает тресковому, но даже заметно превосходит его. Оно белое, довольно нежное, обладает хорошими вкусовыми свойствами и значительно жирнее трескового. Выход мяса у хека в среднем около 54%. Содержание белка 17%, жира - от 1 до 4%.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ Налим (лат. Lota lota, реже лат. Lota vulgaris) единственная пресноводная рыба из семейства тресковых. Распространена в реках Европы, Сибири, Северной Америки. Размер варьирует от 0,3 до 2 м. Вес может достигать 30 кг. Окрас желтовато-серый, в крапинку, но иногда, в зависимости от воды может быть и темно-серым в крапинку, обычно такой цвет имеет в торфяных водах коричневого цвета и молодых особей. Налим имеет два спинных плавника и небольшой усик на подбородке. Мясо содержит до 0,9% жира, около 18% белка. Используют его для изготовления консервов и кулинарных изделий.
СЕМЕЙСТВО ТРЕСКОВЫХ Морской налим в потребительском отношении - не лучшая рыба среди описываемых нами тресковых. Его мясо не только менее питательно, но часто бывает жестким. Привлекает же отличная и большая налимья печень. Эта печень содержит от 24 до 62% (в среднем около 47%) замечательного жира. Только надо привыкнуть к ее йодистому запаху (иногда излишне резкому). Мясо красного и белого морского налима чаще всего содержит белка 16% и жира 0,1 %.
СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ SCOMBRIDAE Тело удлиненное, веретеновидное, умеренно сжато с боков, покрыто мелкой чешуей или голое (сзади); в передней части тела чешуи несколько увеличены. Боковая линия слегка изогнута или с волнообразными изгибами. Спинных плавников 2, соприкасающихся или слегка отделенных друг от друга небольшим промежутком. Анальный плавник с 13 слабыми колючками. Последние лучи спинного и анального плавников обособлены в виде отдельных небольших плавничков. Грудные плавники расположены высоко, брюшные на груди, с колючкой. Морские рыбы тропических, субтропических и отчасти умеренных широт.
СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ Род Тунцы Thunnus South Тунец. Тело умеренно удлиненное, целиком покрыто чешуей. С каждой стороны хвостового стебля 1 большой средний киль и 2 небольших. Голова коническая. Рот довольно большой с 1 рядом маленьких конических зубов на челюстях и широкими лентами мелких зубов на сошнике и небных костях. Спина темно-синяя, бока серые, иногда с поперечными рядами бледных пятен. Плавники буроватые, второй спинной и анальный с оранжевым оттенком. Наиболее крупный по размерам и весу представитель семейства скумбриевых. Длина до 3 м (известны рыбы свыше 4,5 м), вес до 600 кг и более. Вкусовые качества тунцового мяса очень высоки. Оно отличается большим содержанием белка (до 20%), нежирное, его можно варить, тушить, подавать на стол с соусами и гарнирами.
СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ Род Пеламиды Sarda Сuviеr Пеламида. Зубы на челюстях небольшие, конические, слегка сжаты с боков. На небных костях 1 ряд сильных зубов. На сошнике зубов нет. На верхней половине тела не менее 9, обычно 12, косых продольных темных полос. Окраска спины сине-зеленая, у взрослых рыб косые продольные полосы, бока и брюхо серебристо- белые. Длина до 84 см, вес до 7 кг. Многочисленна у берегов Северо-Западной Африки. Длина 4070 см. Содержание жира 9%, белка 23%. Мясо пеламиды вкусное, идет на изготовление консервов, копченой продукции.
СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ Род Скумбрии Scomber L. Скумбрия, макрель. Тело веретеновидное, лишь слегка сжато с боков, целиком покрыто мелкой чешуей. Боковая линия почти прямая с небольшими волнообразными изгибами. С каждой стороны хвостового стебля 2 боковых киля, большого среднего киля нет. Спинные плавники разделены широким промежутком. Зубы мелкие, на небных костях и сошнике, на челюстях конические. Окраска спины голубоватая с многочисленными поперечными изогнутыми черными полосами выше боковой линии; у североморской скумбрии спина светло-зеленая с черноватыми полосами, переходящими на бока и ниже боковой линии. Брюхо перламутрового цвета с красноватым и золотистым оттенком. Длина до 60 см (атлантические 3550 см длины и до 1,6 кг веса, черноморские 2238 см длины и до 270 г веса). Одна из важнейших промысловых рыб Атлантического океана. Обычная длина 2035 см, вес г. Мясо рыбы вкусное, нежное; содержит 315% жира, 20% белка.
СЕМЕЙСТВО СКУМБРИЕВЫХ Род Пневматофорус Pneumatophorus Jordan et Gilbert Японская скумбрия. Плавательный пузырь хорошо развит. Тело веретеновидное. На хвостовом стебле с каждой стороны по 2 киля. Сошник и небные кости без зубов. Достигает 60 см длины
СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХ CARANGIDAE Близки к серрановым. Спинных плавников 2, более или менее отделенных друг от друга, колючий спинной плавник развит слабо. Мягкий спинной плавник и анальный длинные. Впереди анального плавника 2 обособленные колючки. Хвостовой стебель тонкий. Боковая линия вооружена костными щитками или кожистым килем на хвостовом стебле.
СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХ Род Ставриды Trachurus Rafinesque Тело продолговатое, слегка сжато с боков. Колючий спинной плавник не ниже мягкого спинного. Колючки его соединены перепонкой. Грудные плавники значительно длиннее брюшных. Брюшные расположены немного позади основания грудных, с хорошо развитой колючкой. Боковая линия вооружена костными щитками. Чешуя мелкая, циклоидная. Голова сверху и с боков покрыта чешуей. На глазах жировые веки. Ставридовые (или каранговые) относятся к теплолюбивым рыбам. Их насчитывается в мировом океане более 200 видов. В продаже бывает много собственно ставриды, которая по прейскуранту названа ставридой океанической (в отличие от азово-черноморской, уловы которой обычно невелики) и фактически представляет собой несколько видов не во всем одинаковых ставрид. В промысловых уловах преобладает ставрида обыкновенная и десятиперая. Десятиперая ставрида крупнее обыкновенной, и мясо ее вкуснее.
СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХ Род Ставриды Trachurus Rafinesque Ставрида. Запах и вкус ставрид несколько своеобразны, требуют привычки и хорошего кулинарного оформления (как и сероватый цвет мяса). Среднее содержание жира у ставриды обычно 2- 8%, белка %. Выход мяса в среднем 48%. Длина тела до 50 см, весят до 400 г. Тело веретеновидное, с тонким хвостовым стеблем. Боковая линия с костными щитками по всей её длине. На самом деле эта рыба распространена весьма широко.
СЕМЕЙСТВО СТАВРИДОВЫХ Род Ставриды Trachurus Rafinesque Черноморская ставрида. Щитки боковой линии мелкие. Кили на щитках развиты слабо, шипы короткие. Спина темная синевато- или зеленовато- серая, нижняя часть тела серебристо-белая. У верхнего края жаберной крышки сзади черное пятно. Размеры мелкой ставриды до 20 см, крупной до 55 см.
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ PLEURONECTIDAE Глаза на правой стороне (редко на левой) тела. Жаберная предкрышка со свободным краем. Основания брюшных плавников расположены симметрично. Рот большой или маленький, конечный или нижняя челюсть выдается вперед. Спинной плавник длинный, начинается на голове. Анальный плавник длинный. Икра пелагическая, без жировых капель. Личинки сначала симметричные, ведут пелагический образ жизни. В процессе развития проходят метаморфоз: тело уплощается, глаза перемещаются на одну сторону. После превращения мальки опускаются на дно. Морские и реже пресноводные рыбы.
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ Род Стрелозубые палтусы Atherestes Jordan et Starks Азиатский стрелозубый палтус. Чешуя циклоидная. Рот большой, верхняя челюсть заходит за вертикаль середины глаза. Верхний глаз почти или на самом краю головы. Хвостовой плавник слабовыемчатый. Боковая линия прямая. Зубы стреловидной формы, в 2 ряда. Крупная, до 1 м, рыба. Промысловая рыба Северной Атлантики. Достигает веса более 10 кг. Мясо рыбы содержит 620% жира и 13 16% белка, печень до 30% жира, который богат витаминами А и Д. Палтус можно жарить, тушить, мариновать. Если размеры его невелики, хорошо подсолить и провялить. Рыбоконсервные комбинаты выпускают вкусные консервы из палтуса, балыки и продукцию холодного и горячего копчения.
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ Род Черные палтусы Reinhardtius Gill Черный, синекорый палтус.Тело удлиненное, покрыто циклоидной мелкой чешуей. Боковая линия прямая. Верхний глаз на спинном крае головы. Рот большой, косой, с симметричными острыми зубами. Грудные плавники одинаковой длины. Обе стороны тела темные. Хвостовой плавник усеченный. Крупная, до 120 см длины и 44,5 кг веса, рыба. Чаще длина тела 87 см, вес 7 кг.
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ Род Белокорые палтусы Hippoglossus Сuviеr Белокорый палтус. Тело удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей. Боковая линия образует дугу над грудным плавником. Рот большой, челюсти симметричные. Зубы острые, крупные. Грудной плавник на глазной стороне развит сильнее, чем на слепой. Перед анальным плавником короткий шип. Спинной плавник начинается над верхним глазом. Очень крупная, до 5 м длины и 300 кг веса, рыба. Обычно намного меньше.
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ Род Остроголовые камбалы Cleisthenes Jordan et Starks Остроголовая камбала С. herzensteini (Schmidt). Верхний глаз смещен к слепой стороне. Рот большой. Глазная сторона покрыта ктеноидной чешуей. Боковая линия прямая. Спинной плавник начинается позади глаза. Хвостовой плавник прямой или округлый. Глазная сторона бурая, слепая белая. Пятен нет. Рыбы до 46 см длины и более 500 г веса.
СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ Род Морские камбалы Pleuronectes L. Морская камбала. За глазами 48 притуплённых костных бугорков. Тело гладкое. Часто покрыто циклоидной чешуей. Боковая линия почти прямая. Слепая сторона тела белая, иногда с бурыми или желтыми пятнами, глазная оливково-коричневая с круглыми оранжевыми или красными пятнами. Пятна бывают и на непарных плавниках. Длина тела до 86 см, обычно 3540 см. Встречается в Северо-Западной Атлантике и у европейских берегов. Мясо камбалы нежное, содержит до 2% жира и около 16% белка. При варке рекомендуется в воду добавлять немного укропа, при жарении класть рыбу светлой стороной кверху.
СЕМЕЙСТВО КАЛКАНОВЫХ BOTHIDAE Глаза на левой стороне головы. Жаберная предкрышка со свободным краем, не скрыта под кожей и чешуей. Основания брюшных плавников расположены асимметрично по отношению друг к другу. Икра пелагическая, с жировой каплей. Морские рыбы.
СЕМЕЙСТВО КАЛКАНОВЫХ Род Скофтальмус Scophthalmus Rafinesque Тело высокое. Основания брюшных плавников широкие, расположены асимметрично. Боковая линия как на слепой, так и на глазной стороне. Тело покрыто мелкой циклоидной чешуей или костными бугорками. Рот большой. Тюрбо, большой ромб. Чешуи нет. На глазной стороне (а иногда и на слепой) острые небольшие костные бугорки. Боковая линия образует крутую дугу над грудным плавником. Глазная сторона серая, желто-оливковая, темно-коричневая с темными пятнами. Крупные, до 1 м длины, рыбы, чаще 7080 см.
СЕМЕЙСТВО КАЛКАНОВЫХ Род Скофтальмус Scophthalmus Rafinesque Черноморская камбала, калкан. Костные бугорки и на глазной, и на слепой стороне тела. Глазная сторона песчано-желтая с белыми, коричневыми и черными пятнами неправильной формы. У молодых рыб при основании левого грудного плавника большое белое пятно. Крупные рыбы, до 85 см, чаще 68 см длины и 8,6 кг веса.
СЕМЕЙСТВО МОРСКИХ ЯЗЫКОВ Род Морские языки Solea Quensel Тело удлиненное, глаза на правой стороне. Предкрышка не имеет свободного края и покрыта кожей и чешуей. Рот нижний, нижняя челюсть не выдается. Морские рыбы. Обыкновенный морской язык. Рыло не вытянуто. Спинной плавник начинается на уровне глаз или впереди них. Последние лучи спинного и анального плавников укорочены. Грудные плавники закруглены или приострены. Глазная сторона тела серо-бурая с черными пятнами или мраморовидным рисунком. На грудном плавнике глазной стороны темное пятно. Длина до 61 см, у черноморского подвида до 30 см. Встречается у побережья Европы и Африки. Достигает длины 60 см. Мясо рыбы нежирное, в нем содержится до 18% белка. Эта столовая рыба особенно вкусна в копченом и жареном виде.
СЕМЕЙСТВО СПАРОВЫХ SPARIDAE Тело довольно высокое, сжато с боков, покрыто чешуей. Спинной плавник 1, колючая часть его хорошо развита. В анальном 3 колючки. В брюшном плавнике 1 колючий и 5 ветвистых лучей. Жаберные перепонки не прикреплены к межжаберному промежутку. Верхняя челюсть слабо выдвижная. Зубы острые, в виде клыков или резцов, и тупые, жевательные. Морские рыбы.
СЕМЕЙСТВО СПАРОВЫХ Род Морские караси Diplodus Rafinesque Морской карась, ласкирь. На обеих челюстях в переднем ряду по 8 широких резцовых зубов с гладким режущим краем; с боков челюстей жевательные зубы, крупные, закругленные; позади резцовых мелкие, закругленные. Бока светло-желтые с серебристым оттенком, спина темнее, с золотистым оттенком. Длина до 33 см, обычно 714 см. Обитают в теплых морях Мирового океана, больше в прибрежных водах. Длина до 35 см, вес г, содержится 12% жира, 1822% белка. Мясо рыбы вкусное, белое, сочное, используется для приготовления разнообразных блюд.
СЕМЕЙСТВО ЗУБАТКОВЫХ Тело удлиненное, в задней части сжато с боков, покрыто очень мелкими, погруженными в кожу чешуйками, не соприкасающимися друг с другом. Спинной плавник длинный, от затылка до хвостового плавника. Анальный плавник примерно вдвое ниже спинного, от анального отверстия до хвостового плавника. Грудные плавники большие, округлые. Брюшных плавников нет. Рот большой, вооружен крупными, сильными зубами, приспособленными к раздавливанию организмов с твердым панцирем. Морские рыбы.
СЕМЕЙСТВО ЗУБАТКОВЫХ Пятнистая зубатка. Хвостовой плавник усеченный. Нижняя поверхность верхней губы перед клыками покрыта неправильной формы складками. Ткани туловища плотные. Окраска от желтоватого до коричневатого оттенка. Голова, туловище и спинной плавник покрыты многочисленными отчетливыми коричневато-черными пятнами. Длина до 135 см, обычно см, вес 317 кг.
СЕМЕЙСТВО ЗУБАТКОВЫХ Обыкновенная, полосатая зубатка. Хвостовой плавник более или менее усеченный. Нижняя поверхность верхней губы покрыта складками неправильной формы. Ткани туловища плотные. Окраска от желтоватой до темно-коричневой. На боках, спине и спинном плавнике 813 поперечных бурых полос.
СЕМЕЙСТВО СКОРПЕНОВЫХ Тело продолговатое, сжато с боков, покрыто мелкой ктеноидной чешуей. Голова большая, вооружена сильно развитыми гребнями и шипами. Спинной плавник разделен выемкой. Колючая часть его длиннее мягкой и имеет сильные шипы. Анальный плавник короткий, с 3 сильными колючками. Брюшные плавники на груди, под грудными плавниками или немного сзади. Морские рыбы.
СЕМЕЙСТВО СКОРПЕНОВЫХ Род Морские ерши Seorpaena L. Морской ерш, скорпена. В спинном плавнике обычно 12 сильных колючих и 9 мягких лучей. В анальном 3 колючих и 5 мягких лучей. Грудные плавники большие, закругленные. Голова крупная, с характерным вдавленным лбом, рядом острых шипов и многочисленными кожными выростами. Обычно вес не превышает 1 кг. Содержание жира в мясе около 1 %, белка 20%. Жареное и вареное мясо белое, сочное, напоминает по вкусу мясо морского окуня. Из морского ерша можно варить очень вкусный наваристый суп.
СЕМЕЙСТВО СКОРПЕНОВЫХ Род Морские окуни Sebastes Сuvier Морской, золотистый окунь. В спинном плавнике 1516 сильных колючих и 1416 мягких лучей. В анальном 3 колючих и 79 мягких лучей. Рот направлен косо вверх, вооружен мелкими зубами. Тело и плавники оранжево-красные, брюхо желтовато- белое. Длина до 80 см, обычно не более 60 см. Вылавливается в Северо-Западной Атлантике. Вес его достигает иногда 35 кг. В мясе содержится 2 10% жира и 17 19% белка. Мясо вареной и жареной рыбы сочное, ароматное, довольно жирное.
СЕМЕЙСТВО СОЛНЕЧНИКОВЫХ Тело короткое и очень высокое, сжато с боков. Брюхо часто с зазубренными щитками. Боковая линия хорошо развита. Рот большой, конечный, зубы небольшие, расположены группками или в 1 ряд на челюстях. Жаберные отверстия широкие. Морские рыбы.
СЕМЕЙСТВО СОЛНЕЧНИКОВЫХ Род Рыбы - солнечники Zeus L. Рыба-солнечник. Под первым спинным плавником крупное пятно со светлой каймой. Длина до 50 см. Распространен у берегов Западной Африки. Обычный вес рыбы г, длина 2025 см. Мясо солнечника исключительно вкусное, напоминающее судака; содержание жира невелико 0,5 1,5%, белка 20%. Вареное мясо солнечника можно готовить с различными соусами или же использовать для салатов, пирожков, омлетов, запеканок и других блюд.
СЕМЕЙСТВО ХАРИУСОВЫХ Жировой плавник есть. Спинной плавник длинный, более 17 лучей. Боковая линия полная. Тело покрыто плотной чешуей. Европейский, обыкновенный хариус. На спине и боках мелкие круглые черные пятнышки, на боках ниже бурые продольные полоски. Парные плавники желтые или красные, непарные фиолетовые. На спинном плавнике яркие четырехугольные пятна. Ко времени нереста окраска становится ярче, у самцов увеличивается задняя часть спинного плавника. Длина тела до 50 см, вес 0,51 кг.
СЕМЕЙСТВО ЩУКОВЫХ Тело удлиненное, покрыто мелкой чешуей (не менее 100 в боковой линии). Рот большой. Рыло вытянутое, сплющено сверху вниз, нижняя челюсть немного выдается. На верхней челюсти, сошнике, нёбных костях, языке иглоподобные зубы, направленные назад; на нижней челюсти зубы сильные, клыкообразные. Задний край верхней челюсти свободный. Хвостовой плавник выемчатый. Пресноводные рыбы.
СЕМЕЙСТВО ЩУКОВЫХ Обыкновенная щука. Спинной, анальный и хвостовой плавники желтовато- серые с бурыми или черноватыми пятнами. Длина тела до 1,5 м, вес до 35 кг. В мясе щуки содержится (в %): воды – 79,4, белка – 18,8, жира – 0,7, минеральных веществ – 1,1.
СЕМЕЙСТВО МОРСКИХ УГРЕЙ Тело длинное, змеевидное, голое. Начало спинного плавника на вертикали конца грудных плавников или немного позади. Рот конечный. Зубы хорошо развиты. Голова сверху слегка уплощена. Морские рыбы.
СЕМЕЙСТВО МОРСКИХ УГРЕЙ Род Морские угри Conger Schaeffer Морской угорь С. conger (L.) Окраска сероватая или черноватая, иногда черная. Верхний край спинного и анального плавников с черной каймой. Крупная рыба, достигающая 3 м длины и 65 кг веса. Встречается в районах Средней и Северной Атлантики. Обычные размеры угря см. Содержание жира в мясе 25%. белка 19%. Мясо менее жирное, чем у речного угря, оно более волокнисто, содержит мелкие кости. Его можно варить, мариновать, готовить в желе.
СЕМЕЙСТВО РЕЧНЫХ УГРЕЙ Тело длинное, змеевидное, покрыто очень мелкой чешуей. Начало спинного плавника далеко позади вертикали конца грудных плавников. Рот конечный, вооружен многочисленными мелкими острыми зубами. Голова коническая, несколько приплюснутая. Проходные рыбы.
СЕМЕЙСТВО РЕЧНЫХ УГРЕЙ Род Речные угри Anguilla Shaw Речной угорь. Окраска однотонная, без пятен. Спина темно-зеленоватая или буро- черная, брюхо желтоватое или белое. Бока у неполовозрелых особей желтые, у половозрелых серебристо-белые с металлическим блеском. Длина до 2 м и вес до 45 кг, обычные размеры (в наших водоемах) 3272 см и вес г, иногда свыше 1 кг.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Мерланг. Встречается у европейских берегов Атлантического океана. Весит г. Мясо мерланга белое, вкусное, содержит около 1 % жира и 17% белка; хорошо как в жареном, так и в тушеном виде. Распространен в Северо- Западной Атлантике. В мясе налима много влаги (до 83%), оно почти лишено жира (0,1%) и содержит 16% белка. Консистенция мяса морского налима грубее, чем у трески. Налим рекомендуется для приготовления ухи, студня и других кулинарных блюд.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Макрурус. Обитает в различных районах Атлантики. Вес рыбы г, длина см. Мясо белое, содержит до 1% жира и 1518% белка, может быть рекомендовано в кулинарную обработку аналогично тресковым рыбам.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Луфарь. Ловится в значительном количестве у побережья Африки, обычно весит 34 кг. Содержит жира 0,5 3,5%, белка 20%. Мясо плотной консистенции, вкусное. Можно жарить, тушить.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Рыба-капитан. Вылавливают в восточной части Центральной Атлантики. Вес до 10 кг. Мясо рыбы светлое, содержит до 3% жира и 1820% белка, обладает высокими вкусовыми качествами, его можно жарить, тушить.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Сабля-рыба. Вылавливается у берегов Западной Африки. В уловах преобладает рыба весом около 1 кг. Мясо содержит от 2 до 10% жира и 20 22% белка. Жареное и отварное мясо этой рыбы нежное, сочное.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Меч-рыба. Вылавливается в Атлантическом, Тихом и Индийском океанах. Достигает 2,5 м длины и кг веса. Мясо рыбы вкусное, содержит 725% жира, 1519% белка; используется для приготовления деликатесных копченых балыков, хороша рыба и в жареном виде.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Умбрина. Встречается у побережья Африки. Длина см. Содержание жира в мясе до 3%, белка до 21%. Мясо умбрины нежное, вкусное, хорошо тушить в масле или сметане. Вкусна жареная умбрина. Из ее фарша можно готовить различные кулинарные блюда.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Бельдюга. Обитает вдоль побережья Европы и Северной Америка. Вес 1,52 кг. Мясо рыбы белое, нежное, содержит 18% белка, 3% жира, идет для приготовления холодных закусок в желе или под маринадом. Бельдюгу можно жарить, тушить, использовать для приготовления копченой продукции.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Нототения мраморная. Длина около 70 см, вес до 5 кг. В мясе рыбы содержится жира 811 %, белка %. Икра нототении маложирная, содержит 24% белка. Из голов рыбы готовят вкусную наваристую уху. Из нототении делают консервы, деликатесные балыки и кулинарную продукцию. Рыба хороша жареная, идет на приготовление шашлыков.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Мероу. Распространена в тропических и субтропических водах Атлантики и Тихого океана. Крупная рыба достигает длины до 1,5 м, веса кг. Содержание жира в мясе около 3%, белка 20%. Мясо рыбы белое, сочное. Хороша рыба в жареном и вареном виде. Из мероу можно приготовить вкусный жирный бульон и другие кулинарные блюда.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Баттерфиш. Распространена вдоль восточного побережья Америки. Вес до 300 г. Вкусовые и питательные качества мяса рыбы высокие, при разделке мало отходов. Содержание жира 218%, белка 18%. Баттерфиш идет на приготовление жареных, тушеных, вареных блюд, можно коптить и вялить.
РЫБЫ ПРОЧИХ СЕМЕЙСТВ Тилапия. По размеру - рыба небольшая. Средняя ее масса - 1-1,5 килограмма, рекорд - 5 килограммов. Однако, небольшие размеры прекрасно компенсируются огромной плодовитостью и частым нерестом (в среднем раз в месяц). Мясо отличается нежным вкусом и низким содержанием жира. По составу оно очень напоминает мясо птицы, и прекрасно подходит для диетического питания. Филе может быть использовано для приготовления самых разнообразных блюд.