МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА КУХНЕ ГБОУ СПО «ОСИНСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» ЕЛОВСКИЙ ФИЛИАЛ Работу выполнила студентка группы ТОП Азманова Юлия Дмитриевна Специальность «Технология продукции общественного питания» Руководитель проекта Хамматова Л.Ф.

Цель проекта: исследовать новое направление в кулинарии с использованием уже известных фактов о нем. Исходя из поставленной цели определила задачи: Узнать историю возникновения и развития данного направления Рассмотреть приемы и технологии молекулярного направления Ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления блюд молекулярной кухни Найти и описать рестораны, практикующие молекулярную кухню

Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжен в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости, например: вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля.

Не десятки, не сотни - десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам. Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (HerveThis) И профессор физики из Оксфорда Николай Курти (NicholasKurti) История возникновения и развития молекулярного направления

В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана FatDuck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.

Основные приёмы молекулярной кухни: Обработка продуктов жидким азотом, Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ) Сферификация (создание жидких сфер) Желирование Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)

Основные технологии: Технология Sous Vide (приготовление еды в вакууме) Технология PaccoJet (революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде)

Кухонное оборудование: Водяная баня с циркуляцией воды (- замедлить нагрев продукта, чувствительного к высоким температурам) Бан - мари (Bain-marie) - это двойная кастрюля Льдомиксинг (взбивание абсолютно любого продукта)

Рестораны практикующие молекулярную кулинарию Ресторан «AnatolyKomm» - «BARBAРЫ». Владелец и повар ресторана Анатолий Комм. Ресторан находится в Москве на Страстном бульваре, где учат правильно есть подаваемые блюда и наслаждаться ими. Показывают гастрономические шоу, приготовление и подача еды здесь - настоящий спектакль. Все блюда готовятся исключительно из российских продуктов.

Ресторан «ElBulli»-Испанская звезда. Ресторан находится в Испанской провинции. Работа ресторана длится лишь в течение шести месяцев в году, в остальное время владелец ездит по миру и набирается кулинарных впечатлений. Главный кулинар ресторана Ферран Адриа. Все, что он творит, вызывает восхищение. Кухню ресторана «ElBulli» можно назвать настоящей философией кулинарии, поэтому любой посетитель данного ресторана после визита в него уверен, что посетил кулинарный рай. неделю.

Закончив свой проект я хочу сказать, что молекулярная кулинария это большой раздел, над ним нужно работать каждый год, верь с каждым годом изобретается новое оборудование, появляются новые рецепты, новые технологии, и я не думаю, что на этом я заканчиваю этот проект, хотелось бы дальше узнавать, что то новое и необычное.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА Ресурсы Интернет: Сайт molekulyarnaya-kulinariya.html - новые тенденции в общественном питании. molekulyarnaya-kulinariya.html Сайт html - молекулярная кулинария - высокие технологии на кухне. html Сайт - театральное шоу за столом. Сайт ttp:// Сайт ttp:// - всё о молекулярной кухне. Сайт -молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне Сайт - ресторан «Варвары» Сайт -техники молекулярной кухни Сайт html -молекулярная кухня html Сайт -познавательные факты о молекулярной кухне