Принято различать шесть этапов в развитии русской кухни: древнерусская кухня (IX-XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня Петровской и Екатерининской эпохи (XVIII в.); Петербургская кухня (кон. XVIII в.- 60-е гг. XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е гг. ХIХ-нач. XX вв.); современная русская кухня (с 1917 г. по настоящее время).

Древнерусский этап развития русской кухни длился почти 500 лет.

«...хлеб решетчатый, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда и блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, иногда с вареньем, иногда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие- нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша...»

Наши предки верили в святость хлеба. Они считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обязательно поцеловать. Согласно другому поверью, все куски и крошки хлеба, которые человек выбрасывает, за ним подбирает черт.

РУСЬ ВСЕГДА ИЗОБИЛОВАЛА РЫБОЙ, КАК МОРСКОЙ ТАК И РЕЧНОЙ

В традиционной русской кухне было не принято смешивать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно. Овощи ели сырыми и солёными или парили, варили, пекли. «Проще пареной репы» - это выражение подсказывает, какое овощное блюдо готовили чаще всего.

По древней традиции, яйца красили и укладывали на блюдо среди специально пророщенной зелени овса и пшеницы.

Главными сладостями в старорусской кухне считали мёд и ягоды, из которых варили варенье. Ягоды также сушили, смешивали с мукой и яйцами и делали пряники.

Русский стол этого периода продолжает изобиловать вареными, квашеными и солеными блюдами, которые готовятся без использования масел. Продукты пока не смешивают и не перемалывают.

Идеал кушанья – блюдо, приготовленное из целого животного, птицы или растения.

В моду начинают входить сложные приготовления изысканной пищи, а блюда начинают подавать в более привычном для нас порядке: холодные, горячие закуски или похлёбка, взвары и жаренья, пирожные.

Благодаря французским поварам входит в моду комбинирование продуктов, начинают готовить винегреты, салаты, различные смешанные гарниры. Вводится точная дозировка продуктов в рецептах блюд. На смену русской печи пришла плита с духовкой.

Первенствующее место в русской кухне сохраняли хлеб и супы. Среди хлебов основную роль играл чёрный ржаной хлеб. Ассортимент национальных русских супов – щей, похлёбок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь – продолжал пополняться различными видами западноевропейских супов, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому первому блюду.

Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню. Значительно изменился и пополнился её ассортимент.

В Москве появились пельмени и шанежки из Сибири и с Урала, свиное солёное сало с Украины. Из Новороссии в русские города пришёл обычай готовить куриный суп с лапшой. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники, С Украины – вареники и особенно борщ.

Домашнее консервирование х гг. развивается под влиянием национальных кухонь Болгарии, Венгрии, Югославии, которые поставляли на советский рынок овощные и фруктовые консервы, где уксус, перец вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде.

Сохраняя характерные черты традиционной русской и советской кухни, кухня сегодняшнего дня динамично и творчески развивается.